2024年贵州职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

2024年贵州职校中式烹调师知识竞赛参考试题库

（含答案）

一、单选题

1.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧

B、炸、心

C、蒸、煮

D、熠、炳

答案：C

2.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

3.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（）不同，又分

为三种。

A、面粉种类

B、面粉的用量

C、食油的种类

D、食油的用量

答案：D

4.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20%~60%,无

机盐可损失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

5.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄

灭，这种现象称为“脱火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

6.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，()，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

答案：C

7.所谓。，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包

括米饭、花色饭、粥等。

A\米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

答案：A

8.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工

具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

9.成人每日需要维生素E为()o

Ax10mg

B、5mg

C、15mg

Dx20mg

答案：A

10.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、

褐色食品、。七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C

11.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食

醋，其目的是为了防止。。

A、蛋白质的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、维生素的氧化作用

答案：D

12.镂空雕刻造型是一种的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

13.烹调动物性原料时，放。可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

14.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为。大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

15.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

16.在化学味觉中，。味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

答案：A

17.煮水饺时采用()煮法

A、加盖煮熟

B、点水煮熟

C、不加盖

D、不点水

答案：B

18.烹调中的油温大体可分为4种，即低温油、中温油、高温油和()。

A\超高温油

B、特殊温度油

C、超低温度油

D、热油

答案：A

19.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开

答案：B

20.饮食美学是指饮食实现活动中美的。、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

21.餐厅服务人员的。是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

22.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

23.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

答案：C

24.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000〜2500kCI

B、2500~3000kCAI

C、3200〜3400kAI

D、3400〜4200kCAI

答案：C

25.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师。、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D

26.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

Ax一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

27.我国是世界上最早的文明古国之一，早在。万年前，我们中华民族的祖先就

已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案：B

28.当冷盘吃去。左右时，便可上第一道热菜。

A、五分之四

B、三分之二

C、三分之一

D、二分之一

答案：C

29.()又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A、星期美点

B、单未

C、主食点心

D、筵席点心

答案：D

30.热水面团对水温的要求是。。

A、20〜30℃

B、53〜59℃

C、60〜100℃

D、40〜50℃

答案：C

31.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数,

涉及35个科、()o

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

答案：D

32.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

33.乾隆时期李斗的。较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》

B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D

34.电磁灶是利用。加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：A

35.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有

黑点，味鲜肉滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

36.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目

爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

答案：B

37.成人一日明研的摄入量为（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

38.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中

排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

答案：C

39.酒在胃中吸收量很少，0以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每

克7kCAI,其中70%可被机体利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

40.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，

头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、红烧

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

41.贴制菜肴需经()后食用。

Av浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

42.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

D、7mm

答案：B

43.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称

为。原。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素A

答案：D

44.鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细

丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡板。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

答案：B

45.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、。的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

答案：B

46.鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或次会羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素

答案：B

47.实物盘点是不设原料账的厨房在进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理

退料手续，不反映盘盈盘亏()O

Av年末

B、年初

G月末

D、月初

答案：C

48.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为。。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

49.担子菌是。中最高级的一纲。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

50.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由。材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

答案：C

51.筵席菜单水平的高低直接1）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映

B、决定

C、影响

D、确定

答案：C

52.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、动物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水产品

答案：B

53.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中。操作要做到“平、稳、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

54.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、能

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

55.所谓。，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B\蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

56.死的甲鱼、黄鳍、贝类。食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

57.蕨类植物有（）等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

58.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为8

7%〜89%,生物价为（）。

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

59.腹足纲的动物体呈螺旋状，。不对称，头部发达，具有一对或两对触角，

足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

60.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

61.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

62.烹调动物性原料时，放。可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

63.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()

A、过手

B、检查

C、过称

D、筛选

答案：C

64.干制品。色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

65.焙烤香气主要是加热时所发生的0、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、锻氨反应

D、分解反应

答案：C

66.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

67.广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

A、季节性强

B、原料多变

C、型格多变

D、口味多变

答案：A

68.油娴五香菜肴的五香是。。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白黄、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣,桂皮

答案：B

69.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

70.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是。。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.45

答案：C

71.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

72.人的需要是由于人们本身㈱乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

73.菊花花刀的形成应用。与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

74.最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

75.目前我国每人每日蛋白质摄入量为。，其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚

洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

76.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

77.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍

边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫。。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B

78.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

79.OR,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：D

80.排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

81.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点

办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

82.营养是满足人体生长发育,修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能

的生理过程，又称为。过程。

A、营养生理

B、分解代谢

C、消化

D、吸收

答案：A

83.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的。为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

84.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中

排出，如维生素B1、维生素叶酸、。等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素P

D、维生素K

答案：C

85.属。的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔葬植物门

答案：B

86.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维

生素B1维生素B2()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C

87.组合雕刻多采用的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

G整雕

D、平雕整装

答案：A

88.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、15%〜20%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、50%〜55%

答案：A

89.豆油的熔点为()o

A、一25〜一20°C

B、一18〜一8七

C、一6〜0℃

D、2〜10℃

答案：B

90.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙

B、煎

G煮

D、蒸

答案：A

91.“味美”是中国烹饪技术的。。

A、目的

B、核心

C、指导思想

D、作用

答案：B

92.糖是由三种元素组成的。。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧

答案：A

93.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和。。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案：A

94.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

95.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊

答案：D

96.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

G醇

D、无机酸

答案：C

97.印度尼西亚所产的燕窝被称为。。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

98.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对。有一定的保护作用。

A、维生素C

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

99.竹菰中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都。，这是竹菰在营养上的

一大特征。

A、少

B、低

C、图

D、多

答案：C

100.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

答案：A

101.烹饪示范教学只有精通。并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期

效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D

102,油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

103.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本O。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案：B

104.可以在镂空雕作品内放置。，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

105.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应。。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

答案：D

106.鱼肚含有丰富的。及磷质，胶质重，最适用于炖汤或旅会羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素

答案：B

107.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七启》

D、《七释》

答案：C

108.用于制作虾饺的虾应选用()o

A、新鲜有弹性

B、色清只大

C、个头均匀壳薄

D、肥硕色清

答案：A

109.油炸食物时，要先将食物。，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干

B、洗干净

C、晒干

D、用温油炸

答案：A

110.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,

从而能。独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

111.汤的制作是利用原料在水中加热所。一系列物理、化学变化，产生大量的

风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

112.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A\压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制

答案：D

113.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类

B、蔬菜

C、糖

D、干货原料

答案：C

114.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳏；二除蟹

胃；三除0;四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺

答案：C

115.食盐是酵母生长繁殖的（）之一。

A、营养素

B、维生素

C、发酵素

D、生长素

答案：A

116.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

117.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

118.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、养麦

D、筱麦

答案：B

119.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的

盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

120.HWJ50II型和面机的容量为。。

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

答案：D

121.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

122.泸州大曲是以。命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案：C

123.副溶血性弧菌不耐低温，在。的条件下停止生长，并逐渐死亡。

Ax-5〜-3°C

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

答案：C

124.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、仪容

C、礼貌

D、礼节

答案：C

125.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、。的动

物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

答案：B

126.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

127.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

128.江苏菜的代表菜有（）。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

129.死的甲鱼、黄鳍、贝类0食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

130.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即。。

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

答案：B

131.含酒精成分在20°〜40°之间的酒称为。，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B

132.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。

A、软滑

B、松脆

C、甘香

D、爽口

答案：D

133.切配是()主配料成本的重要环节。

A、关系

B、了解

C、解决

D、决定

答案：D

134.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

135.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

答案：C

136.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

137.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

138.()的一般计算方法是，正常体重(kg)=(身高(cm)-100]±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：A

139.筵席又可称为宴会、酒会、()、宴席等，它们在一般意义上是相同的

A、聚会

B、酒席

C、茶宴

D、点心宴

答案：B

140.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压

等疾病。

A、3g

B、5g

Cx10g

D、20g

答案：C

141.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

Av1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：B

142.猪油的熔点为（）。

A、0〜5℃

B、8〜15℃

C、18〜25℃

D、28〜48℃

答案：D

143.水是嫩化原料的主要。。

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

144.家畜的肌肉组织在肉体中约占。。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、50%〜60%

D、70%〜80%

答案：C

145.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购。。

Ax食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

146.广义的成本是指构成各种。的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

147.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表

现它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

148.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界

中属。门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

149.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16

种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：C

150.立体小花雕主要突出的是一个。字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

151.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

Av-5〜一3°C

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

答案：C

152.印度尼西亚所产的燕窝被称为()o

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

153.哈密瓜为。地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

154.食用（）可引起含氧贰类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

155.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的。。

A、高潮

B、IWJ峰

C、展示

D、体现

答案：A

156.薄利多销能够使顾客、国家三方受益（）。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

157.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即。。

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

答案：B

158.生蛀，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蛀

D、长牡蛎

答案：A

159.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以

控制原料成本（）。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

160.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一

块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

161.碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

162.烹饪示范教学只有精通。并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期

效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D

163.成人每日需要维生素C为。。

Ax50mg

B、60mg

C、70mg

Dx80mg

答案：B

164.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为。。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B

165.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

166.生蛇，学名。，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蛀

D、长牡蛎

答案：A

167.热水面团对水温的要求是()o

A、20〜30℃

B、53〜59℃

C、60〜100℃

D、40〜50℃

答案：C

168.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

169.呈。的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异睛基、-S--

NC、S等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

170.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为。，十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

171.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，

味道往往变（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

172.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

173.面酱又称甜酱，是以()为主要原

Av糯米粉

B、粘米粉

C、潮州粉

D、面粉

答案：D

174.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

175.碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

176.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

177.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，NA、+有。。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

178.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

179.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、（）和缀氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

180.情绪过程是伴随着。过程而产生和发展变化的。

A\意志

B、认识

C、一般

D、饮食

答案：B

181.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色,

头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH,芥酸分子式是C、21H4月、00H,亚油酸

分子式是。

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

183.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有。之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

184.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。

A、1%~2%

B、2k4%

C、4%~6%

D、6%~8%

答案：A

185.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

Av5〜10cm

B、35〜40cm

C、15〜30cm

Dx40〜45cm

答案：C

186.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

187.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，。是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

188,被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

189.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

190.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，

控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

191.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服

务（）、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A

192.在化学味觉中，。味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

答案：A

193.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形

的氧化扩散。

A、氧化状磨损

B、热状磨损

C、磨料状磨损

D、斑点状磨损

答案：A

194.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经。，可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C、30min

D、40min

答案：C

195.所谓。属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

答案：D

196.粉肠制品常选用的淀粉是0o

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

197.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受

污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的O。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

答案：B

198.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

199.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是。。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

200.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

201.菜肴在入口之前，。是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目

爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

答案：B

202.蕨类植物的池子体具有0,可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、假根

C、储藏根

D、块根

答案：A

203.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存

放，则干海带涨发出成率为。。

A、300%〜800%

B、500%-700%

C、500%-1000%

D、700%-1000%

答案：D

204.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制

的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80〜110℃

B、110-170℃

C、170-190℃

D、190〜240℃

答案：C

205.食品雕刻是一门特殊的0,雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当

答案：B

206.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、

褐色食品、()七类。

Ax中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C

207.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。

A、强性大

B、筋度大

C、黏性大

D、爽口

答案：C

208.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20%~60%,

无机盐可损失。。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

答案：D

209.人体中硒含量为10.00〜15.OOmg,每日摄取量为0.05〜0.10mg。硒有抗氧

化能力，并有保护。的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

210.要根据进餐者的实际。需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

G热量

D、菜肴

答案：B

211.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

212.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等

级、服务水准的重要标志。

A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B

213.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却

表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有O、蟹等。

Av虾

B、蝎

C、蝗虫

D、蜜蜂

答案：A

214.制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷

答案：D

215.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、

环卫、采掘工作的人员，尤其应该。。

A、多吃

B、常吃

C、定时吃

D、每天吃

答案：B

216.下列正确的卤水调配操作程序是()。

A、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T调色T煮制

B、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制

C、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色

D、香料、调味料的选择■►煽炒葱姜一投放调料T煮制一煮制香料T调色

答案：C

217.自然科学是筵席设计的基础，筵席。应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作

技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

218.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入

宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

答案：A

219.淀粉是一种高分子组成的多糖类。。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

220.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

答案：A

221.酯化作用就是使。中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

222.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

答案：C

223.唐代。在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌

饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

答案：B

224.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于。间相互取

长补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

225.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一

块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

226.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的0左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

227,油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、。和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醛类

答案：A

228.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种

方法磨成的粉料是()

A、水磨粉

B、干磨粉

C、手工磨粉

D、湿磨粉

答案：D

229.以产地命名的酒有()。

Ax青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

230.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有。之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

231.制作()是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

232.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以。最

为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

233.销售毛利率是（）的比率。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

答案：D

234.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具

饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

235.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也

有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多

B、可观

C、有限

D、不少

答案：B

236.烹调中所用的动物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

237.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时

也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含。丰富。

A、铜

B、锌

C\镒

D、铁

答案：D

238.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个

很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

239.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的。修养。

Av饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

240.所谓。属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

答案：D

241.浮雕图案向外凸的称为。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

242.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

243.恩格斯指出：”是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

244.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

245.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

246.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最

少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5〜10m2

B、10〜12m2

C、12〜14m2

D\14〜16m2

答案：B

247.湖南菜在调味上以。著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

248.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

249.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A\软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

250.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰

地。这种酒用。做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

251•人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

252.最适合切鸡肉丝的部位是0。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

253.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板

块。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：B

254.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

255.菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性

答案：A

256.原料成本控制的方法有0o

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

257.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

258.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪

B、13世纪

C、14世纪

D、15世纪

答案：D

259.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存。，而不产生

各种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

260.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在。等地广泛使

用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

答案：D

261.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

262.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体。，被称为热源质。

A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

答案：A

263.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩

的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

264.在烹调时，用汤得当，可以增加。的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

265.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两

侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

266.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

267.属于我国火腿主要品种的是（）°

A、云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡阳火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

268.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

269.调制蛋泡糊的粉料为()或0。

A、全麦粉；无筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；无筋粉

D、低筋粉；高筋粉

答案：C

270.汤的制作是利用原料在水中加热所。一系列物理、化学变化，产生大量的

风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

271.我国是世界上最早的文明古国之一，早在()万年前，我们中华民族的祖先

就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案:B

272.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

273.微波炉是利用。加热的新型炊具。

Av电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

274.料花同时具有0、平衡膳食、丰富营养的作用。

A、质地搭配

B、色彩搭配

C、荤素搭配

D、物料搭配

答案：C

275.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

276.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握。的动作阶段。

A、正规

B\基本

C、完美

D、完整

答案：D

277.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色,

头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑熠

D、清蒸

答案：D

278.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：A

279.广东菜的特点之一是广博奇异，善用。。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

280.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最

少应为。，桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5〜10m2

B、10〜12m2

C、12〜14m2

D、14〜16m2

答案：B

281.湖南菜在调味上以。著魂。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

282.碳酸氢钠为。结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分

解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

283.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压

等疾病。

Ax3g

B、5g

C、10g

D、20g

答案：C

284.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、。和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸汽

C、介质

D、明火

答案：B

285.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的。问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D、概念

答案:B

286.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件

答案：C

287.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

288.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉

少，质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅

答案：D

289.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要。°

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案：B

290.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入。时期出现了我国最早的

名菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、战国

D、秦、汉

答案：B

291.麦类制品主要是指用。为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、养麦

D、筱麦

答案：B

292.一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占()

A、45%~50%

B、50%~55%

C、0.6

D、0.65

答案:B

293.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()o

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

294.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态

答案：B

295.在使用粉碎机时，要注意。磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

296.对成人来说必需氨基酸有八种：。、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

297.花生油的熔点为()o

Ax—4〜-1°C

B、0〜3℃

C、5〜8℃

D、10-15℃

答案：B

298.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

299.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B

300.油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

301.以产地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

302.煮水饺时采用（）煮法

A、加盖煮熟

B、点水煮熟

C、不加盖

D、不点水

答案：B

303.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到。中叶。

A16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：B

304.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火0下锅焯煮。

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、热水

答案：C

305.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫

生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

306.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称

做服务人员的（）。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D

307.烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

答案：C

308.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

309.西瓜灯属于雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

答案：D

310.下列中属于天然色素的是。

A、苑菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：A

311.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了

提高菜肴的。。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

312.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成

本是。。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

313.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

314.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以。为主线活动的聚会。

A、餐饮

B、娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

315.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的

关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

316.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

317.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下。锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

318.微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

319.碳水化合物又称。。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

320.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从。到1.0所范围内的

电磁波。

A、0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

答案：B

321.勾英使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

322.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优

质蛋白质要占1/3以上。

Av15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

323.古代烹饪典籍文献，是指以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

324.卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制烟

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

答案：D

325.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍

边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B

326.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味

觉细胞，被称为（）o

A、味觉

B、味蕾

C、化学味觉

D、物理味觉

答案：B

327.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1.0：1.5

C、6.0：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0

答案：C

328.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单

炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

答案：B

329.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于。间相互取

长补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

330.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

答案：D

331.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大众化

答案：C

332.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁

B、钙

G磷

D、铜

答案：B

333.色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

答案：D

334.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、

环卫、采掘工作的人员，尤其应该(