《六堡茶感官审评方法》编制说明

广西地方标准《六堡茶感官审评方法》（征求意见稿）编制说明一、制订标准的任务来源广西地方标准《六堡茶感官审评方法》是根据《广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2016年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》，由梧州市六堡茶研究院、广西黑茶(六堡茶)产品质量监督检验中心、广西壮族自治区梧州茶厂、梧州出入境检验检疫局、梧州市质量技术监督局、梧州市农业科学研究所、梧州市农业局等单位联合研究和起草，计划序号：2016-0415。二、制订标准的意义和必要性六堡茶是中国历史名茶，属黑茶类，以“红、浓、陈、醇”和槟榔香的独特品质著称。六堡茶是梧州市特色农业产业，2019年，梧州市茶园面积11.8万亩，六堡茶产量超1.7万吨，产值超25.5亿元，综合产值68亿元，通过SC认证的茶业企业74家。其中，农业产业化国家重点龙头企业1家、具有年销售额超亿元茶叶龙头企业2家，自治区级农业龙头企业5家，“中华老字号”企业2家，出口备案企业6家。农民专业合作社122户，从业人员47000多人。现有国家农村产业融合发展示范园1个，六堡茶中国特色农产品优势区1个，国家特色小镇（六堡镇）1个，自治区四星级现代农业核心示范区1个，自治区级有机六堡茶综合标准化示范区2个，自治区四星级现代农业核心示范区2个，自治区级有机六堡茶综合标准化示范区2个。有国家级非物质文化遗产传承人1人，自治区级非物质文化遗产传承人6人。2019年六堡茶品牌价值达23.4亿元。感官审评是评价茶叶品质的重要方法，专业的审评是以鉴定茶叶的真实品质为目的，客观的评价茶叶的品质，最大程度真实反映茶叶的优缺点。目前黑茶(散茶)审评方法按照国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，采用两次冲泡法：第一次冲泡2min，第二次冲泡5min，结果汤色以第一泡为主评，香气、滋味以第二泡为主评，但此方法在评审六堡茶时存在以下问题：1.在审评样品量较多的情况下，用国标二次冲泡法时间较长；2.六堡茶另一特点是耐泡性未能体现。为正确引导六堡茶感官审评，注意改善贮藏条件和提升加工工艺技术水平，帮助消费者正确认识六堡茶的优劣，很有必要制定《六堡茶感官审评方法》标准，以完善六堡茶标准化体系。三、标准的制定情况（一）标准制定工作组由广西黑茶（六堡茶）产品质量监督检验中心、梧州市市场监督管理局、梧州市茶产业发展服务中心、梧州市六堡茶研究院、梧州市产品质量检验所、梧州海关、广西壮族自治区梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州六堡茶股份有限公司等单位经三次会议研究并做了试验数据，起草了《六堡茶感官审评方法》标准征求意见稿。（二）标准制定依据广西黑茶（六堡茶）产品质量监督检验中心根据标准制定工作组的研究方案，参照国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，针对六堡茶独有的感官特点，用具有代表性的两家企业生产的特级散茶、一级散茶、一级紧压茶共6个六堡茶样品做研究对象，分别按国标法和一次冲泡法冲泡3、4、5、6min时间排序，由具有评茶员资格的审评人员按照审评方法对其香气、汤色、滋味依次进行审评，然后分别再用做国标法的茶样做4、5、6min第三次冲泡。研究了对六堡茶不同的冲泡方式内含物的变化。根据不同的需求，分别找出一次冲泡法、二次冲泡法、三次冲泡法的最佳审评冲泡条件。本研究表明，一次冲泡法5min茶汤汤色红浓、滋味浓醇适中，给感官带来的刺激能较好的反应茶叶的优缺点，且操作更捷，适用于审评茶样较多及初步审评；二次冲泡法按国标一泡2min、二泡5min，其中第一泡最能区别六堡茶的汤色，第二泡最能反应六堡茶的滋味，故汤色以第一泡为主评，滋味以第二泡为主评，适用于产品成型及复评审。六堡茶因其浓酽厚重，多有“耐泡”之美誉，影响六堡茶耐泡度的因素有很多，在其成品之前有原料等级、初制工艺、精制工艺、仓储环境参数、仓储时间，在其之后有冲泡环境参数、冲泡用具、冲泡方法、冲泡者的泡茶熟练程度等，一般而言，若按照前述重手泡法试茶，能够坚持至第三泡5min而茶味不淡便可认为内质丰富耐泡了，三泡法适用于较全面的审评。综上所述，感官审评是评价茶叶的重要方法，结合六堡茶的特性，根据不同的审评需求，做了三个茶汤制备方法的六堡茶审评，即一泡法、二泡法和三泡法，使六堡茶的感官审评方法更加完善，为制定六堡茶感官审评标准提供依据。四、标准的框架和内容《六堡茶感官审评方法》规定了六堡茶感官审评方法的术语和定义、审评条件、审评、审评结果与判定。（一）术语和定义在国标和地标的基本上增加了耐泡度的定义,耐泡度teabrewingtolerance，茶在冲泡过程中的汤色、香气及滋味保持的程度。（二）审评条件规定了六堡茶感官审评环境、审评设备、审评用水、审评人员条件等,均引用GB/T23776-2018茶叶感官审评方法。（三）审评规定了六堡茶感官审评取样方法、审评内容、审评方法，审评方法中茶汤制备方法与各因子审评顺序中增加了一泡法、二泡法、三泡法内容。（四）审评结果与判定规定了级别与合格的判定、品质评定等。五、与现行法律、法规、标准的关系本标准用引用了以下标准：GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8302茶取样GB/T14487茶叶感官审评术语GB/T18797茶叶感官审评室基本条件GB/T23776-2018茶叶感官审评方法GB/T32719.4-2016黑茶第4部分：六堡茶DB45/T1291六堡茶加工与感官审评术语统一性：力求做到现行的国家标准、地方标准文体统一、术语统一。协调性：力求做到与现有的六堡茶标准或茶叶类相关标准的整体协调，没有冲突。六、重要技术指标创新国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》对七大茶类感官审评方法都做有规定，根据六堡茶的特点及感官审评需求，本标准在国家标准的基础上增加了一泡法及三泡法，便于感官审评人员根据需要选择适合的感官审评方法。（一）六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚、爽口、回甘，香气陈醇，有陈香、槟榔香、木香及药香等典型香气。六堡茶香气与其他茶类最大的区别是不属于高香茶类，六堡茶典型香型如陈香、槟榔香、木香及药香等都是低沉类型的香气，所以在审评六堡茶样时香气最好采用热嗅和温嗅，在样品量较多的情况下，不能全部都有热嗅和温嗅的条件，且六堡茶经过闷堆工艺，容易产生堆闷气。而国标法中第一泡洗掉了六堡茶的堆闷气，不能反应六堡茶气味的缺点。故增加了一泡法5min的冲泡方法，此方法方便、便捷、高效，可以在样品量较多及初评中使用。（二）六堡茶另一特点是耐泡性，六堡茶选用苍梧群体种、广西大中叶种为原料生产，其内含物质丰富，水浸出物含量多为35％至45％，比黑茶类其他品种的高，黑茶类标准水浸出物含量比较见表1。表1黑茶类标准水浸出物含量比较标准名称及标准号水浸出物（质量分数）/%《地理标志产品六堡茶》DB45/T1114-2014≥33.5《黑茶第2部分：花卷茶》GB/T32719.2-2016≥24.0《黑茶第3部分：湘尖茶》GB/T32719.3-2016≥26.0《黑茶第4部分：六堡茶》GB/T32719.4-2016≥30.0《黑茶第5部分：茯茶》GB/T32719.5-2018≥26.0《地理标志产品普洱茶》GB/T22111-2008≥28.0故本标准中增加了耐泡度的术语及三泡法5min的冲泡方法，更能反映六堡茶的本质特性，此方法更全面，适用于全面审评、决赛审评。（三）根据不同的冲泡方法，分析了六堡茶外形、汤色、香气、滋味、耐泡度、叶底六项因子的权重，规定了六堡茶审评因子评分系数。七、结论与建议近十多年来，随着六堡茶产业的复兴和品饮收藏热潮的兴起，六