食品加工技术操作指南

食品加工技术操作指南TOC\o"1-2"\h\u28123第1章食品加工基本要求 4263131.1食品加工卫生要求 4227311.1.1工厂设计与设施 466071.1.2人员卫生 4187731.1.3原辅料与物料卫生 4317451.1.4生产过程卫生 554981.1.5成品卫生 553831.2食品加工安全要求 5207751.2.1食品添加剂使用 5205731.2.2食品接触材料 5194941.2.3食品加工设备 5286691.2.4食品储存与运输 5298431.3食品加工质量控制 5136801.3.1原辅料质量控制 5271811.3.2生产过程质量控制 5318531.3.3成品质量控制 6125341.3.4质量管理体系 67023第2章食品原料处理技术 697222.1原料验收与预处理 6168662.1.1原料验收 6120952.1.2预处理 622672.2清洗、去皮、去核技术 6102712.2.1清洗技术 6211142.2.2去皮、去核技术 6219252.3切割、破碎、研磨技术 7136642.3.1切割技术 7191082.3.2破碎技术 7237852.3.3研磨技术 78602第3章食品热加工技术 7194543.1烹饪加工技术 7252473.1.1炒制加工技术 781283.1.2炖制加工技术 7240583.1.3煮制加工技术 862463.1.4炸制加工技术 8184373.2烧烤加工技术 886883.2.1烤制加工技术 824413.2.2熏制加工技术 891273.3蒸煮加工技术 840323.3.1蒸制加工技术 8216413.3.2煮制加工技术 84123.4焙烤加工技术 810333.4.1烘焙加工技术 8112663.4.2烤制加工技术 9456第4章食品冷加工技术 9176864.1冷藏与冷冻技术 9256574.1.1冷藏技术 9263284.1.2冷冻技术 9116014.2冷加工过程中的食品安全控制 9254944.2.1微生物控制 914474.2.2温度控制 9273944.2.3时间控制 9188734.3冷加工设备操作与维护 9278874.3.1冷藏设备操作与维护 9169414.3.2冷冻设备操作与维护 10202264.3.3辅助设备操作与维护 1026439第5章食品干燥技术 10299135.1晾晒与风干技术 10207215.1.1操作原理 10221315.1.2操作要点 10163805.2真空干燥技术 10324865.2.1操作原理 11211325.2.2操作要点 11239645.3微波干燥技术 11176165.3.1操作原理 11262955.3.2操作要点 11267325.4冷冻干燥技术 1190295.4.1操作原理 1141595.4.2操作要点 116255第6章食品腌制与发酵技术 12234146.1腌制技术 12258016.1.1腌制技术原理 12250926.1.2腌制方法 12116246.1.3腌制操作要点 1256166.2发酵技术 121096.2.1发酵技术原理 1320856.2.2发酵方法 13166776.2.3发酵食品的应用 13298556.3发酵设备与工艺控制 1345926.3.1发酵设备选择 13228316.3.2发酵工艺控制要点 134744第7章食品包装技术 14131007.1包装材料与容器选择 14157167.1.1常用包装材料 1491557.1.2选择原则 14177337.1.3注意事项 14306697.2食品包装工艺 1472287.2.1袋装 14141617.2.2瓶装 15224237.2.3罐装 15169297.2.4真空包装 151657.2.5气调包装 15271727.2.6防潮包装 1582427.3食品包装设备操作与维护 15167317.3.1设备操作 157947.3.2设备维护 15165437.4食品包装过程中的卫生与安全控制 15267447.4.1卫生控制 15219227.4.2安全控制 153634第8章食品储运与保鲜技术 1665988.1食品储藏技术 16304478.1.1常温储藏 16165688.1.2低温储藏 16237418.1.3气调储藏 1612808.2食品运输技术 1676678.2.1常温运输 17189068.2.2低温运输 1776968.2.3气调运输 1794988.3食品保鲜技术 1788728.3.1物理保鲜 17227608.3.2化学保鲜 17134698.3.3生物保鲜 1817552第9章食品添加剂使用技术 1841479.1食品添加剂的分类与作用 18196549.1.1防腐剂 18170959.1.2调味剂 18325209.1.3颜色剂 18192429.1.4结构改良剂 1843549.1.5营养强化剂 18312209.1.6其他食品添加剂 1892489.2食品添加剂的使用规范 18310489.2.1遵循法律法规 19140079.2.2保证使用范围和限量 19245479.2.3标签标注 19141859.2.4遵循安全性和有效性原则 1944549.3食品添加剂的安全性与质量控制 1952979.3.1安全性评估 19323209.3.2质量控制 19127239.3.3监督管理 19101509.3.4消费者教育 1913009第10章食品加工过程中的品质检验与质量控制 191240510.1食品品质检验方法 192650810.1.1感官检验 191893010.1.2理化检验 20120310.1.3微生物检验 2096410.1.4食品添加剂检验 201459510.2食品加工过程中的质量控制措施 201422310.2.1原料验收质量控制 202395410.2.2加工过程质量控制 202833810.2.3清洁生产与环境卫生控制 201831110.2.4成品检验与包装 20598110.3食品加工质量管理体系建立与实施 202355810.3.1质量管理体系文件 202661910.3.2员工培训与管理 20486310.3.3质量管理活动 212028510.3.4认证与监督 21942710.4食品加工过程中的风险分析与控制策略 213240110.4.1风险识别 211370010.4.2风险评估 21232510.4.3风险控制 21571410.4.4风险监测与预警 21第1章食品加工基本要求1.1食品加工卫生要求1.1.1工厂设计与设施食品加工厂应遵循合理的布局原则，保证生产区域与辅助区域、清洁区域与污染区域有效分离。生产车间地面、墙面、天花板应平整、光滑、易于清洁和消毒。加工设备应选用无毒、无害、耐腐蚀的材料，并保持良好的维修和清洁状态。1.1.2人员卫生食品加工人员应持有健康证明，并定期进行健康检查。在进入生产车间前，必须穿戴干净的工作服、帽、鞋，并进行手部清洗、消毒。严禁在生产过程中吸烟、饮食、剪指甲等不卫生行为。1.1.3原辅料与物料卫生原辅材料应符合国家相关标准和规定，不得使用变质、污染或未经审批的原料。物料储存应分类、分区、分库，防止交叉污染。物料运输和装卸过程中应注意防护，避免污染。1.1.4生产过程卫生生产过程中应严格控制工艺参数，保证产品在适宜的环境条件下加工。生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，并做好清洁记录。生产过程中产生的废弃物应按照相关规定进行处理，不得随意排放。1.1.5成品卫生成品应包装完好，标签清晰，符合国家有关标准和要求。成品储存、运输过程中应遵循卫生要求，防止污染、变质。1.2食品加工安全要求1.2.1食品添加剂使用食品添加剂使用应符合国家有关法规和标准，遵循合理、安全的原则。严禁使用未经批准的食品添加剂或超范围、超量使用。1.2.2食品接触材料食品接触材料应符合国家相关法规和标准，不得使用有毒、有害、异味等影响食品安全的材料。食品接触材料应具备良好的耐高温、耐腐蚀功能，并定期进行检验、更换。1.2.3食品加工设备食品加工设备应具备良好的安全功能，防止机械伤害、电器故障等发生。设备操作人员应经过培训，掌握设备操作规程和应急处理措施。1.2.4食品储存与运输食品储存、运输过程中应遵循食品安全要求，控制温度、湿度等条件，防止食品变质、污染。运输车辆和工具应定期清洗、消毒，保证食品安全。1.3食品加工质量控制1.3.1原辅料质量控制严格把控原辅料进货关，对原辅料进行检验，保证其质量符合国家标准和规定。建立原辅料供应商评估制度，定期对供应商进行评审。1.3.2生产过程质量控制制定完善的生产工艺规程和操作规范，加强生产过程监控，保证产品质量稳定。对关键控制点进行有效控制，防止质量问题的发生。1.3.3成品质量控制成品应经过严格的质量检验，保证其感官、理化、微生物等指标符合国家标准和规定。建立成品质量追溯体系，对不合格品进行追溯、处理。1.3.4质量管理体系建立完善的质量管理体系，通过ISO9001等国际质量管理体系认证，持续提高产品质量和企业管理水平。加强内部审核、管理评审等环节，保证质量管理体系的有效运行。第2章食品原料处理技术2.1原料验收与预处理食品原料的验收与预处理是保证食品加工质量的关键环节。本节主要介绍原料验收的基本要求及预处理方法。2.1.1原料验收（1）检查原料的外观、色泽、气味、口感等，保证原料新鲜、无污染、无病虫害。（2）核对原料的品种、规格、数量、包装等，保证符合生产要求。（3）对原料进行抽检，检测其理化指标、微生物指标等，保证原料符合国家标准。2.1.2预处理（1）剔除不合格原料，如腐烂、变质、病虫害的部分。（2）对原料进行分级、分类，以便于后续加工。（3）对原料进行初步加工，如切割、破碎等，以便于后续加工。2.2清洗、去皮、去核技术清洗、去皮、去核是食品原料处理中的重要环节，旨在去除原料表面的杂质、微生物和不需要的部分，提高食品的安全性及口感。2.2.1清洗技术（1）采用流动水进行清洗，去除原料表面的泥沙、杂质等。（2）使用清洁剂（如碱性溶液、盐水等）进行浸泡，降低微生物含量。（3）采用高压水枪、刷子等工具，增强清洗效果。2.2.2去皮、去核技术（1）手工去皮、去核：适用于果品、蔬菜等原料，如苹果、梨、橙子等。（2）机械去皮、去核：适用于大批量原料，如土豆、番茄等。（3）化学去皮：使用化学药品（如氢氧化钠、氢氧化钙等）进行去皮，适用于硬度较高的原料。2.3切割、破碎、研磨技术切割、破碎、研磨是将原料进行物理加工，以达到所需形状和粒度，为后续加工提供条件。2.3.1切割技术（1）手工切割：适用于形状规则、大小均匀的原料，如蔬菜、肉类等。（2）机械切割：适用于大批量原料，如切丝、切片、切丁等。（3）激光切割：适用于高精度切割，如糕点、糖果等。2.3.2破碎技术（1）机械破碎：采用破碎机、研磨机等设备，对原料进行破碎。（2）超声波破碎：利用超声波的高频振动，对原料进行破碎。（3）冷冻破碎：将原料冷冻后进行破碎，适用于热敏感原料。2.3.3研磨技术（1）湿法研磨：将原料与水或其他液体混合后进行研磨。（2）干法研磨：直接对原料进行研磨，适用于粉状产品。（3）超微研磨：采用超细研磨机，将原料研磨至纳米级粒度。第3章食品热加工技术3.1烹饪加工技术烹饪加工技术是指利用热能对食品进行加热处理，以改善食品的口感、风味和营养价值。烹饪加工主要包括炒、炖、煮、炸等方法。3.1.1炒制加工技术炒制加工技术是指将食材快速翻炒，使食材表面受热，达到熟化的目的。炒制过程中需注意火候、翻炒速度和调味。3.1.2炖制加工技术炖制加工技术是指将食材放入炖盅或锅中，加入适量的水或汤，用文火慢慢加热至熟透。炖制过程中，食材的营养成分不易流失，口感鲜美。3.1.3煮制加工技术煮制加工技术是指将食材放入沸水中加热至熟。煮制过程中，可根据需要加入适量的调料，以增加食材的风味。3.1.4炸制加工技术炸制加工技术是指将食材放入高温油中，使其迅速熟化并形成金黄色的外皮。炸制过程中，应注意油温的控制和食材的翻动，以保证炸制效果。3.2烧烤加工技术烧烤加工技术是指利用明火或炭火对食材进行加热，使食材表面产生焦香风味。烧烤加工主要包括烤、熏等方法。3.2.1烤制加工技术烤制加工技术是指将食材置于烤架上，用明火或炭火直接加热。烤制过程中，需注意火候和翻转食材，以避免烤焦。3.2.2熏制加工技术熏制加工技术是指将食材暴露在烟熏环境中，使食材吸收烟雾中的香味。熏制过程中，可根据需要选择不同的烟熏材料，如樟木、果树木屑等。3.3蒸煮加工技术蒸煮加工技术是指利用蒸汽对食材进行加热，使食材熟化。蒸煮加工主要包括蒸、煮等方法。3.3.1蒸制加工技术蒸制加工技术是指将食材放入蒸锅中，利用蒸汽加热至熟。蒸制过程中，食材的营养成分不易流失，口感鲜嫩。3.3.2煮制加工技术煮制加工技术是指将食材放入水中，用火加热至熟。煮制过程中，可根据需要加入适量的调料，调整食材的口感和风味。3.4焙烤加工技术焙烤加工技术是指利用烤箱等设备对食材进行加热，使其表面产生焦香风味。焙烤加工主要包括烘焙、烤制等方法。3.4.1烘焙加工技术烘焙加工技术是指将食材放入烤箱中，利用烤箱内的热空气对流使食材熟化。烘焙过程中，需注意温度和时间的控制，以保证烘焙效果。3.4.2烤制加工技术烤制加工技术是指将食材放入烤箱或烤盘中，用明火或电热管加热至熟。烤制过程中，可根据食材的特性调整温度和烤制时间，以达到理想的口感和风味。第4章食品冷加工技术4.1冷藏与冷冻技术4.1.1冷藏技术冷藏技术是指通过降低食品温度，抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的腐败过程。常用的冷藏温度范围为0℃至5℃。在此温度范围内，食品的营养成分、质地和风味可以得到较好的保持。4.1.2冷冻技术冷冻技术是通过将食品温度降至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。常见的冷冻温度为18℃以下。冷冻过程中，应控制冷冻速率，避免形成大的冰晶，以减少对食品品质的影响。4.2冷加工过程中的食品安全控制4.2.1微生物控制冷加工过程中，应严格把控微生物污染，保证食品卫生安全。主要措施包括：原料检验、加工过程中的卫生管理、加工人员卫生管理、设备设施的清洁与消毒等。4.2.2温度控制在冷加工过程中，温度控制是关键。应保证食品在整个加工过程中温度稳定，防止温度波动导致的食品品质下降和安全风险。4.2.3时间控制食品在冷加工过程中的停留时间应控制在合理范围内，避免过长的加工时间导致食品品质下降和微生物繁殖。4.3冷加工设备操作与维护4.3.1冷藏设备操作与维护冷藏设备主要包括冷藏库、冷藏柜等。操作时应注意以下几点：（1）设备运行前，检查电源、制冷系统等是否正常；（2）根据食品种类和数量，调整设备温度，保证食品在适宜的温度下保存；（3）定期清洁设备，保持设备内部卫生；（4）定期对设备进行维护，保证制冷效果和设备正常运行。4.3.2冷冻设备操作与维护冷冻设备主要包括冷冻库、速冻机等。操作时应注意以下几点：（1）设备运行前，检查电源、制冷系统等是否正常；（2）控制冷冻速度，避免形成大的冰晶；（3）定期清洁设备，保持设备内部卫生；（4）定期对设备进行维护，保证制冷效果和设备正常运行。4.3.3辅助设备操作与维护冷加工过程中的辅助设备包括输送带、分拣设备等。操作时应注意以下几点：（1）根据生产需要，调整设备运行速度；（2）定期检查设备，保证设备正常运行；（3）定期对设备进行清洁和维护，保证设备卫生和生产效率。第5章食品干燥技术5.1晾晒与风干技术晾晒与风干是传统的食品干燥方法，主要通过自然风力与阳光实现水分的蒸发。此方法适用于多种食品原料，尤其适用于水果、蔬菜和肉类等。5.1.1操作原理晾晒与风干技术是利用自然风力与阳光加速食品表面水分的蒸发，使食品中的水分降低至一定程度，以达到延长食品保质期的目的。5.1.2操作要点（1）选择合适的晾晒场地：应选择阳光充足、通风良好的地方。（2）食品预处理：根据食品种类进行适当预处理，如切片、切块等。（3）晾晒与风干：将预处理后的食品均匀摆放在晾晒架上，保持适当间距，避免重叠。（4）晾晒时间：根据食品种类、气候条件等因素确定晾晒时间。5.2真空干燥技术真空干燥技术是在真空条件下，通过降低食品中的水分沸点，使水分迅速蒸发的一种干燥方法。此方法适用于热敏感食品和高水分食品的干燥。5.2.1操作原理真空干燥是在真空环境下，利用降低压力使食品中的水分在较低温度下迅速蒸发，减少食品在高温下的热损伤。5.2.2操作要点（1）真空度控制：根据食品种类和干燥要求，选择适当的真空度。（2）干燥温度：控制干燥温度，避免食品在高温下发生热变性。（3）干燥时间：根据食品种类、厚度和水分含量确定干燥时间。（4）冷却与减压：干燥结束后，应进行冷却和减压，使食品在常压下逐渐适应环境。5.3微波干燥技术微波干燥技术是利用微波对食品进行加热，使食品内部和外部同时受热，加速水分蒸发的一种干燥方法。5.3.1操作原理微波干燥利用微波的电磁场作用下，食品中的极性分子产生热量，使食品内部和外部同时受热，从而达到快速干燥的效果。5.3.2操作要点（1）微波功率和时间的控制：根据食品种类、厚度和水分含量调整微波功率和干燥时间。（2）温度控制：避免干燥过程中食品温度过高，影响食品品质。（3）间歇性干燥：采用间歇性干燥方式，以防止食品表面出现硬化现象。5.4冷冻干燥技术冷冻干燥技术是将食品先进行冷冻，然后在真空条件下将冷冻食品中的水分直接从固态升气态的一种干燥方法。5.4.1操作原理冷冻干燥是将食品在低温下冻结，然后通过真空环境下的升华作用，使食品中的水分从固态直接变为气态，从而实现干燥。5.4.2操作要点（1）冷冻温度和时间的控制：根据食品种类和水分含量，选择合适的冷冻温度和时间。（2）真空度控制：保证升华过程中所需的真空度。（3）干燥速率：控制干燥速率，避免食品内部产生裂纹。（4）后处理：干燥结束后，应对食品进行适当的后处理，如缓冻和包装等。第6章食品腌制与发酵技术6.1腌制技术腌制是一种传统的食品保存方法，通过盐、糖、酸、碱等腌制剂的作用，改变食品的渗透压、pH值，抑制微生物的生长，达到延长食品保存期的目的。本章主要介绍食品腌制技术的原理及操作要点。6.1.1腌制技术原理腌制技术主要通过以下三个方面实现食品的保存：（1）抑制微生物生长：腌制剂可提高食品的渗透压，使微生物细胞脱水，抑制其生长繁殖；（2）降低食品的pH值：酸性环境可抑制许多微生物的生长；（3）酶的失活：腌制剂可影响食品中的酶活性，降低食品的生化反应速度。6.1.2腌制方法常见的腌制方法有：（1）盐腌：利用食盐作为腌制剂，适用于腌制肉类、鱼类等；（2）糖腌：利用糖类作为腌制剂，适用于腌制果脯、果酱等；（3）醋腌：利用醋酸作为腌制剂，适用于腌制蔬菜、鱼类等；（4）碱腌：利用碱性物质作为腌制剂，适用于腌制豆制品、肉类等。6.1.3腌制操作要点（1）腌制剂的选用：根据食品的种类和特点，选择适宜的腌制剂；（2）腌制时间：根据食品的品种和腌制剂的浓度，确定合适的腌制时间；（3）腌制温度：控制腌制过程中的温度，以保证腌制效果；（4）卫生条件：腌制过程中应保持清洁卫生，避免微生物污染。6.2发酵技术发酵技术是利用微生物的代谢作用，将食品原料转化为具有特定风味和营养价值的食品。本章主要介绍发酵技术的原理、方法及其在食品工业中的应用。6.2.1发酵技术原理发酵技术是利用微生物在适宜的条件下，分解食品原料中的碳水化合物、蛋白质等，产生有机酸、醇、气体等代谢产物，从而赋予食品独特的风味和营养价值。6.2.2发酵方法常见的发酵方法有：（1）液态发酵：适用于生产酱油、醋、酒等；（2）固态发酵：适用于生产腐乳、豆瓣酱、面包等；（3）半固态发酵：适用于生产豆豉、酸奶等。6.2.3发酵食品的应用发酵技术广泛应用于以下食品领域：（1）乳制品：如酸奶、奶酪等；（2）肉制品：如香肠、火腿等；（3）豆制品：如豆腐、豆瓣酱等；（4）酒类：如白酒、啤酒等；（5）调味品：如酱油、醋等。6.3发酵设备与工艺控制发酵设备与工艺控制是保证发酵产品质量的关键因素。本节主要介绍发酵设备的选择和发酵过程中的工艺控制要点。6.3.1发酵设备选择根据发酵食品的种类和生产规模，选择合适的发酵设备，主要包括：（1）发酵罐：用于液态发酵，材质有不锈钢、玻璃等；（2）发酵箱：用于固态发酵，材质有木材、不锈钢等；（3）无菌操作设备：如无菌罐、无菌包装机等，用于保证发酵过程中的无菌环境。6.3.2发酵工艺控制要点（1）温度控制：根据微生物的生长特性，控制发酵过程中的温度；（2）湿度控制：保持发酵过程中适宜的湿度，以保证微生物的正常生长；（3）氧气供应：根据微生物的需氧特性，调整发酵过程中的氧气供应；（4）pH值控制：通过添加酸、碱等，调节发酵过程中的pH值；（5）卫生条件：保持发酵设备、工具和原料的清洁卫生，防止微生物污染。通过以上对食品腌制与发酵技术的介绍，可以为食品加工企业提供技术指导，提高食品质量和安全性。在实际操作中，应根据食品的种类和特点，合理选择腌制与发酵方法，严格控制工艺参数，保证产品的优质和安全。第7章食品包装技术7.1包装材料与容器选择食品包装是保障食品安全、延长保质期、提高商品价值的重要环节。合理选择包装材料与容器。本节主要介绍不同类型的包装材料与容器选择原则及注意事项。7.1.1常用包装材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等；（2）纸质材料：纸、纸板、纸浆模塑等；（3）复合材料：塑料与纸质、塑料与金属、塑料与玻璃等复合；（4）玻璃材料：玻璃瓶、玻璃罐等；（5）金属材料：铁、铝等。7.1.2选择原则（1）符合国家相关法规和标准；（2）适应食品的特性和要求，如阻隔性、机械强度、卫生性等；（3）考虑生产成本和环保要求；（4）便于包装工艺的实施。7.1.3注意事项（1）避免使用有毒、有害的包装材料；（2）注意包装材料与食品的相容性；（3）保证包装材料与容器的清洁和卫生；（4）合理设计包装结构，提高包装功能。7.2食品包装工艺食品包装工艺包括多种方法，本节主要介绍常见的包装工艺及其特点。7.2.1袋装包括热封、冷封、高频封等，适用于各种固体、液体、颗粒状食品。7.2.2瓶装适用于液体、半固体食品，如饮料、调味品等。7.2.3罐装包括易拉罐、玻璃罐等，适用于饮料、罐头等。7.2.4真空包装通过抽出包装容器内的空气，使食品与氧气隔离，延长保质期。7.2.5气调包装通过改变包装容器内的气体组成，抑制微生物生长，延长保质期。7.2.6防潮包装采用具有防潮功能的包装材料和容器，防止食品吸潮变质。7.3食品包装设备操作与维护7.3.1设备操作（1）熟悉设备功能、操作规程和注意事项；（2）按照设备说明书进行操作；（3）定期进行设备调试和检查；（4）发觉异常情况，及时排除故障。7.3.2设备维护（1）定期对设备进行保养，保证设备正常运行；（2）定期检查设备易损件，及时更换；（3）保证设备清洁，避免污染食品；（4）建立设备维护档案，记录设备维修情况。7.4食品包装过程中的卫生与安全控制7.4.1卫生控制（1）保持包装环境的清洁和卫生；（2）定期对包装设备进行清洗、消毒；（3）加强操作人员的卫生培训和管理；（4）严格执行卫生操作规程。7.4.2安全控制（1）保证包装材料与容器的安全性；（2）避免食品在包装过程中受到污染；（3）加强包装工艺过程的监控；（4）建立完善的食品安全管理体系。第8章食品储运与保鲜技术8.1食品储藏技术食品储藏技术是保障食品安全、延长食品保质期的重要环节。合理的储藏技术可以有效降低食品在储藏过程中的质量损失，保证食品的营养价值和口感。8.1.1常温储藏常温储藏是指将食品置于室温环境下进行储存。适用于部分水果、蔬菜、粮食等。为提高储藏效果，可采取以下措施：（1）保持干燥、通风的环境；（2）避免阳光直射；（3）防止虫害和鼠害；（4）定期检查食品质量，及时清理变质食品。8.1.2低温储藏低温储藏主要包括冷藏和冷冻两种方式。适用于肉类、水产、乳制品等易腐食品。（1）冷藏：将食品置于010℃的环境中，可抑制微生物的生长和繁殖，延长食品保质期；（2）冷冻：将食品置于18℃以下的环境中，使食品中的水分形成冰晶，达到长期储藏的目的。8.1.3气调储藏气调储藏是通过改变食品储藏环境中的气体成分，抑制微生物的生长和食品的呼吸作用，延长食品保质期。主要应用于水果、蔬菜等。（1）调整氧气浓度：降低氧气浓度，减缓食品的呼吸作用，延长保质期；（2）调整二氧化碳浓度：提高二氧化碳浓度，抑制微生物的生长；（3）调整氮气浓度：替代空气中的氧气，降低食品的氧化速度。8.2食品运输技术食品运输是保障食品安全、减少食品损耗的关键环节。合理的运输技术可以保证食品在运输过程中保持新鲜、避免污染。8.2.1常温运输常温运输适用于不易变质的食品，如粮食、干货等。运输过程中应注意以下几点：（1）保持运输车辆清洁、卫生；（2）避免食品与有毒、有害物质混装；（3）防止食品受到挤压、撞击；（4）控制运输时间，减少食品在途时间。8.2.2低温运输低温运输主要包括冷藏运输和冷冻运输，适用于易腐食品。（1）冷藏运输：保持运输环境在010℃，保证食品新鲜；（2）冷冻运输：保持运输环境在18℃以下，防止食品解冻。8.2.3气调运输气调运输适用于对环境气体要求较高的食品，如水果、蔬菜等。（1）调整运输容器内的气体成分，满足食品的生理需求；（2）保持气体成分稳定，防止食品在运输过程中发生质量变化。8.3食品保鲜技术食品保鲜技术是通过物理、化学和生物等方法，延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。8.3.1物理保鲜物理保鲜方法主要包括冷藏、冷冻、辐射、真空包装等。（1）冷藏、冷冻：通过降低温度，抑制微生物生长和食品酶活性；（2）辐射：利用射线、紫外线等对食品进行杀菌、消毒；（3）真空包装：降低包装内的氧气浓度，减缓食品的氧化速度。8.3.2化学保鲜化学保鲜方法主要包括添加防腐剂、抗氧化剂等。（1）防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期；（2）抗氧化剂：防止食品氧化，保持食品色泽和营养价值。8.3.3生物保鲜生物保鲜是利用生物酶、微生物等生物制剂对食品进行保鲜。（1）生物酶：分解食品中的有害物质，提高食品品质；（2）微生物：通过竞争性抑制，减少有害微生物的数量。遵循上述食品储运与保鲜技术，有助于保证食品安全、延长保质期，满足消费者对健康、美味食品的需求。第9章食品添加剂使用技术9.1食品添加剂的分类与作用食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向食品中添加的任何物质。食品添加剂根据其功能可分为多种类型，主要包括以下几类：9.1.1防腐剂防腐剂用于延长食品的保质期，抑制微生物生长。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。9.1.2调味剂调味剂用于改善食品的味道，包括酸味剂、甜味剂、苦味剂和鲜味剂等。例如，柠檬酸、糖精钠、味精等。9.1.3颜色剂颜色剂用于改善食品的外观，使食品色泽更加诱人。常见的颜色剂有胭脂红、柠檬黄、诱惑红等。9.1.4结构改良剂结构改良剂用于改善食品的质地和稳定性，如增稠剂、凝固剂、稳定剂等。例如，明胶、果胶、磷酸盐等。9.1.5营养强化剂营养强化剂用于增加食品的营养价值，如维生素、矿物质等。9.1.6其他食品添加剂其他食品添加剂包括抗结剂、消泡剂、乳化剂等，用于改善食品的加工功能和储存稳定性。9.2食品添加剂的使用规范9.2.1遵循法律法规使用食品添加剂时，必须严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等。9.2.2保证使用范围和限量食品添加剂的使用范围和限量应按照国家规定执行，不得超出规定的使用范围和最大使用量。9.2.3标签标注食品生产企业在使用食品添加剂时，应在食品标签上如实标注，便于消费者识别。9.2.4遵