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自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页,共3页常州大学怀德学院
《食品质量安全管理与监督》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中,以下哪种情况可能会形成凝胶?()A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是2、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法,以下哪项说法是错误的?()A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程,无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽3、在研究食品的质构特性时,以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度:()A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性4、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时,以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质?()A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是5、在食品添加剂的使用中,以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽,但其使用受到严格限制:()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂6、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中,与食品香气的构成类似,以下哪种成分通常被用作头香?()A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是7、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时,以下哪个方面是重要的考虑因素:()A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是8、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标,以下哪一项是错误的?()A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度,与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段9、对于食品中的油脂,以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况:()A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值10、在食品的发酵工业中,以下哪种微生物常用于酱油的酿造,能产生多种风味物质?()A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌11、当开发一种新型功能性食品时,以下哪个方面是首先需要考虑的,以确保其安全性和有效性:()A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合12、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法,以下哪项表述是不正确的?()A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败13、对于食品中的蛋白质,以下哪种因素对其功能性质影响最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度14、当开发低盐食品时,以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味:()A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是15、对于食品中的多糖,以下哪种具有增稠、凝胶等特性,常用于食品的质地改良:()A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)对于水产制品中的组胺问题,探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如何控制组胺的生成?2、(本题5分)食品中的香气成分复杂多样,请论述香气成分的提取、分离和分析方法以及如何利用这些方法进行食品香气的研究和开发?3、(本题5分)食品中的异味物质会影响食品的品质和消费者的接受度,请分析食品异味产生的原因以及如何去除或减少异味?4、(本题5分)详细说明食品中毒的常见类型、原因和预防措施,举例说明不同类型食品中毒的特点。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品中的食品抗氧化剂的协同作用机制和在食品中的应用策略。2、(本题5分)食品中的碳水化合物在消化过程中受到肠道菌群的作用。请详细论述肠道菌群对碳水化合物代谢的影响,以及与人体健康的关系。3、(本题5分)深入探讨食品中微生物的生态分布,以及在不同食品环境中的适应性和控制策略。4、(本题5分)食品中的风味物质的提取和分离方法不断改进和创新。请全面论述新型提取和分离技术(如超临界流体萃取、分子蒸馏、离子交换色谱等)在风味物质研究中的应用和优势。5、(本题5分)深入探讨食品在方便食品生产过程中的营养均衡和质量控制,分析方便食品行业的市场需求和发展方向。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)某食品企业生产的水果罐头,消费者发现部分罐头中的水果颜色暗淡,糖水浑浊。请分析可能的原因,如水果的预处理、糖水的配方、杀菌工艺等,提出提高水果罐头外观和品质的生产措施。2、(本题10分)一家饮料企业生产的茶饮料在市场上销售不佳,消费者反映茶味淡薄、有苦涩感。经调查,可能是茶叶的选择和提取工艺不合理、添加的香精和糖的比例不当,或者是饮料的调配和过滤环节存在问题。请分析原因并提出改进茶饮料口感和品质的方案。3、(本题10分)某方便面生产企业的方便面在冲泡后口感不佳,且调料包中的油脂有异味。分析原因
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