医院食堂各岗位职责 (一)

厨师职责

1、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花腔多，并按时开饭,

保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全

法》，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污,

个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，

常修指甲。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与顾客争执。

6、协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的暂时性T作n

食堂主管岗位职责

1、在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完

成医院交给的各项工作任务。

2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执

行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事

件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，时常检查用电、

用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措

施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，时常进行业务技能、生产安全的培训，发

挥和调动员工的积极性。

5、增加花腔品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不

断改进食堂各项管理工作。

6、严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，

建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要时常对餐具用具进行清洁消毒。

9、认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，

对检查发现的问题应及时处置。

10、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及

时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

11、完成好医院交办的其它工作。

操作间岗位职责

1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫

生安全，

2、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或者半成品分开

存放。

3、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。

4、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作玷积做到

精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、

架等的清洁卫生，每周日大拂拭一次，清晰卫生死角；各种用具要按照

一定的顺序分类放置。

6、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70C,确保安全。

7、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配

合做好红白案工作。

切配间岗位职责

1、墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致

地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。

2、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使

菜肴达到规定要求，

3、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

4、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、

熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严

禁加工出售，同事即将报告厨师长做出处理。

5、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，

时常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。

6、采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或者相应存放点，然后分类

上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。

厨师岗位职责

1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、

高位食品不加工。

2、做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒,

有序摆放。

3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，

避免污染，并应根据性质分类存放。

4、生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者

冷藏。

6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

7、烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、

发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、

过期不加工）。

8、冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

9、工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。

10、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟）,

个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

厨师长岗位职责

食堂厨师长在经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作;

一、协助经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。

二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、

数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、

销售环节，杜绝食物中毒事故。

三、制定周食谱和日蚀谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅

成本核算工作，合理定价，明码标价。

四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副

食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

五、根据餐厅实际，时常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，

改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。

六、加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，

做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。

七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，

让就餐者满意。

八、根据季节变化，适时积极组织新品种的开辟。不断调剂品种，做到

品种丰富、新颖。

九、完成领导交办的其他工作。

食堂管理制度

为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、

放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，

特制定本制度；

一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫

蛀、有毒或者超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

二、采购大批主食或者副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不

得采购三无产品。

三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、

走味或者变质。

四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、

染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或者食堂打菜人员戴口罩，不得用工

作服或者围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体枪不合格或者患有不适宜在食

堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。

九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清

洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫

生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、

照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、汽水桶洁净

并加盖;

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污

染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成份流失，

餐具每天必须进行高温灭菌消毒。