DB510129T 005-2014 地理标志保护产品 大邑榨菜加工技术规范

IDB510129/T005—2014本标准根据《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由大邑县农村发展局提出。本标准起草单位：大邑县农村发展局。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草人：谢智华、张伟、刘明清、王晓玲。1DB510129/T005—2014本标准规定了大邑榨菜的地理标志产品保护范围、术语和定义、加工工艺、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的大邑2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB317白砂糖GB/T191包装储运图示标志GB2714酱腌菜卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.3食品中水分的测定GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即四川省大邑县安仁镇、王泗镇、悦来镇、苏家镇、青霞镇、上安镇共7个乡镇现辖行政区域范围，见附录A。4术语和定义2DB510129/T005—2014以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为主要原料，采用食盐腌渍而成的盐腌菜。5分类按含盐量分为高盐、中盐、低盐榨菜。6加工工艺6.1工艺流程按图1的规定进行。青菜头青菜头风脱水第一次加盐腌渍成型清洗选料修整|起池圈压脱盐压榨拌料包装第一次起池国压第二次加盐腌渍第三次加盐腌渍第二次起池围压杀菌除水装箱6.2.1选料选用合格的全形菜。6.2.2风脱水切块后，晾晒3天～5天。3DB510129/T005—2014每100kg准备腌制的原料加8kg盐，随腌随踏，轻踏、勤踏，食盐溶化后封池。第一次腌制时间为26.2.4第一次起池囤压腌制后起池囤压1天。6.2.5第二次腌制囤压后再次入池加盐腌制，每100kg菜块加盐4kg。腌制时间为80天～100天。6.2.6第二次起池囤压腌制后再次起池囤压1天。6.2.7第三次腌制囤压后再次入池加盐腌制，每100kg菜块加盐2kg。腌制时间不低于2个月。7要求7.1原料要求7.1.1青菜头选用本标准第3章规定范围内种植的新鲜青菜头。7.1.2食用盐应符合GB5461的规定。应符合GB317的规定。7.1.4生产用水取自产地范围内的深井水，水质应符合GB5749的规定。7.1.5食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定，其质量应符合相关标准的规定。7.1.6其它辅料应符合现行有效的标准及有关规定。7.2品质要求7.2.1全形榨菜7.2.1.1感官指标应符合表1的规定。4DB510129/T005—2014菜块黄绿色，辅料色泽正常，无异常色变具有榨菜的鲜香味及其辅料固有的滋味，无异味菜块表面呈皱纹，里面起丝纹，辅料分布均匀。带有黑斑、老筋菜块的总量不超过5%组织形态菜块呈近圆球形，允许有切块菜，肉质肥厚、脆应符合表2的规定。水分/(%)≤含盐量(以氯化钠计)/(%)≤总酸(以乳酸计)/(%)≤氨基酸态氮(以氮计)/(%)≥食品添加剂应符合GB2760的规定，不得添加防腐剂应符合表3的规定。菜块黄绿色，辅料色泽正常，无异常色变具有榨菜固有的滋味，无异味可配制成各种味型，但内装榨菜味型应与标签所标味型一致质地嫩、脆，经沸水烹煮后，仍保持榨菜固有的嫩脆物色菜型可呈丝状、片状、颗粒状应符合表4的规定。项目低盐类中盐类高盐类水分/(%)≤5DB510129/T005—2014表4(续)低盐类中盐类高盐类含盐量(以氯化钠计)/(%)≤6总酸(以乳酸计)/(%)≤氨基酸态氮(以氮计)/(%)≥食品添加剂应符合GB2760的规定，不得添加防腐剂表5净含量及允许短缺量标注净含量(Q.)g允许短缺量(T)Q的百分比g9一一4.54.5一200～300一9300～5003一500～1000一一10000~15000一对于允许短缺量(T),当Qn≤1kg时，T值的0.01g位修约至0.1g;当Qn>1kg时，T值的0.1g位修约至g。8试验方法取混合均匀的榨菜样品，全形榨菜1kg~2kg,方便榨菜100g~200g,置于白色瓷盆内，目测。其中质地检验应在沸水中烹煮10min,口尝。按GB5009.3规定的方法测定，宜用直接干燥法。8.2.2含盐量6DB510129/T按GB/T12457规定的方法测定。按GB/T12456规定的方法测定。8.2.4氨基酸态氮按GB/T5009.39规定的方法测定。8.3卫生指标按GB/T5009.54规定的方法测定。8.4净含量及允许短缺量按JJF1070的规定进行。9检验规则同一班次、同一次投料的产品为一批。9.2.1抽样单位成品库内按批抽样，抽样单位以箱(坛)计。9.2.2抽样方法抽采样箱(坛)数按式(1)计算，结果以整数计、小数点后四舍五入。S——抽样箱(坛)数；N——被检榨菜箱(坛)数。9.2.2.1全形榨菜抽样以批为单位，应自每批产品的上、中、下层，中心和边部分别抽取样箱(坛)。开箱(坛)后，在箱(坛)内上、中、下层分别抽取一定数量的样品，按四分法对角取样，最后缩分至留取的小样3kg~5kg分成2份。从其中1份样品中随机抽取1kg~2kg作感官检验，其余样品作理化指标、卫生指标检验。9.2.2.2方便榨菜在抽样箱中的四角上、下层分别抽取样品，再按四分法缩分为40个(袋)小样，分成2份。从其中1份样品中随机抽取5个(袋)小样开启作感官检验。其余余样品作理化指标、卫生指标检验。9.3出厂检验7DB510129/T005—20149.3.1产品出厂前应经厂质量检验部门逐批检验并签发合格证。9.3.2出厂检验项目为感官指标、含盐量、水分、总酸、大肠菌群、净含量及允许短缺量。9.4型式检验9.4.1正常生产时半年至少进行一次型式检验。a)新产品试制定型鉴定时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出型式检验的要求时。9.4.2型式检验项目为本标准第7章除7.1外规定的全部项目。9.5判定规则9.5.1出厂检验判定规则9.5.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格产品。9.5.1.2理化指标中的感官检验和理化指标中的水分、含盐量、总酸及净含量若有不合格项目，允许加倍抽样复检。复检合格判为合格产品。9.5.1.3卫生指标中微生物指标不合格，不得复检，并判为不合格产品。9.5.2型式检验判定规则9.5.2.1型式检验项目全部符合标准判为合格产品。9.5.2.2型式检验项目中如感官指标、理化指标及卫生指标中的总砷、铅、亚硝酸盐，若有不合格项9.5.2.3卫生指标中微生物指标不合格，不得复检，并判为不合格产品。10标志、包装、运输、贮存10.1.1产品预包装标签应符合GB7718的规定，并应注明食用方法，可同时标注“地理标志产品标10.1.2产品外包装应标明制造者公司名称和地址、产品名称、规格、净含量、生产日期、产品标准编号、保质期等，包装储运图示应符合GB/T191的规定。10.2包装10.2.1产品的预包装材料应采用符合相应国家标准和卫生标准要求的材料，包装密封严密，无破损。10.2.2产品运输外包装应使用清洁、干燥、无异味的瓦楞纸箱。运输工具必须清洁、卫生。干燥、无异味；搬运时应轻拿轻放，严禁摔撞，贮运过程不得暴晒、雨淋、严禁与有毒或有异味的物品混装、混运。8DB510129/T005—201410.4.1产品的贮存条件应按有关卫生管理规定