DB510129T 002-2014 地理标志保护产品 出阝江青梅酒加工技术规范

I本标准根据《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市大邑质量技术监督局提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：成都市大邑质量技术监督局、大邑县质量技术监督协会、四川梅鹤山庄酒业有限本标准主要起草人：李小强、周育红、李忠良。1DB510129/T002—2014地理标志保护产品邮江青梅酒加工技术规范本标准规定了邮江青梅酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、分类、加工工艺、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的邮江青梅酒。准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5461食用盐GB/T15038葡萄酒、果酒通用分JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即四川省大邑县邮江镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、斜源镇、西岭镇、花水湾镇、鹤鸣乡共8个乡镇现辖行政区域范围，见附录A。下列术语和定义适用于本标准。2邮江青梅酒Chujianggreenplumwine在本标准第3章规定范围内加工的青梅酒，以本标准加工工艺进行管理，产品质量符合本标准要求的青梅酒。青梅酒greenplumwine以鲜青梅或青梅汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，还有一定酒精度的发酵酒。干青梅酒drygreenplumwine含糖(以还原糖计)不大于4.0g/L的青梅酒。或者当总糖与总酸(以柠檬酸计)的差值不大于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的青梅酒。半干青梅酒semi-drygreenplumwine含糖为(4.1～12.0)g/L的青梅酒。或者当总糖与总酸(以柠檬酸计)的差值不大于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的青梅酒。半甜青梅酒semi-sweetgreenplumwine含糖为(12.1～50.0)g/L的青梅酒。甜青梅酒sweetgreenplumwine含糖大于50.0g/L的青梅酒。产品按总糖含量不同分为干青梅酒、半干青梅酒、半甜青梅酒、甜青梅酒。6加工工艺6.1工艺流程按图1的规定进行。按图1的规定进行。灌装除菌澄清过滤糖渍发醉图1青梅酒加工工艺流程图3DB510129/T002—2014选用本标准第3章规定范围内种植的新鲜青梅，收购24h内应进行加工处理。根据鲜青梅果成熟度，在2%～10%食盐水中放入洗净的鲜青梅果，盐渍2h～24h。6.2.3脱盐去除盐渍水，加入清水浸泡，漂洗6h～12h后脱盐，此间漂洗4次～6次，至青梅果盐度适宜。将脱盐沥干水分后的青梅果放入发酵罐内，一层青梅裹一层糖；果糖比1:0.5～1:1,糖渍发酵8天～20天。糖渍发酵后，加入酿酒酵母，发酵25天～35天。接种发酵后经过滤，移入陶坛内陈酿60天以上。陈酿后的原酒，进行风味调配。调配后，进行瞬时杀菌。杀菌后，进行冷藏，温度-5℃~0℃。将冷藏后的青梅酒进行二次过滤除菌澄清。将除菌澄清后的青梅酒进行灌装。7要求新鲜、无虫害、无霉烂，选用本标准第3章规定范围内种植的青梅。47.1.2白砂糖7.1.3食用盐7.1.4酿酒酵母应采用符合国家卫生行政部门批准的菌种。取自产地范围内的深井水，水质应符合GB5749的7.1.6食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定，其质量应符合相关标准的规定。7.1.7其它辅料应符合现行有效的标准及有关规定。7.2感官指标表1感官指标澄清、透明、无悬浮物、无沉淀(装瓶一年以上的产品允许有少量沉淀)干青梅酒半干青梅酒微黄、浅黄色、金黄色半甜青梅酒甜青梅酒浅黄色或金黄色具有青梅清新的果香和协调的酒香，无异味干青梅酒半干青梅酒纯净爽口、完整、谐调半甜青梅酒甜青梅酒纯净、醇厚、酸甜协调具有本产品类型的固有风格7.3理化指标表2理化指标酒精度(20℃)/(%vol)5DB510129/T002—2014表2(续)总糖(以葡萄糖计)/(g/L)干青梅酒≤半干青梅酒4.1～12.0半甜青梅酒甜青梅酒≥滴定酸(以柠檬酸计)/(g/L)4.0～15.0挥发酸(以乙酸计)/(g/L)≤干浸出物/(g/L)≥游离二氧化硫/(mg/L)≤总二氧化硫/(mg/L)≤铁(Fe)/(mg/L)≤铅(Pb)/(mg/L)≤甲醇/(mg/L)≤苯甲酸或苯甲酸钠/(mg/L)≤其他食品添加剂按GB2760执行应符合表3的规定。菌落总数/(cfu/g)≤大肠菌群/(MPN/g)≤0.03肠道致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出应符合表4的规定。标注净含量(Q)g允许短缺量(T)Qn的百分比g9—50～100—4.54.5一200~300—9300～5003—500～1000—6DB510129/T002—2014表4(续)标注净含量(Qn)g允许短缺量(T)Q.的百分比g9—50~100—4.54.5一200~300—9300~5003一500～1000—一一对于允许短缺量(T),当Qn≤1kg时，T值的0.01g位修约至0.1g;当Qn>1kg时，T值的0.1g位修约至g。加工所用原辅料应有供货方提供的合格证明或经本公司检验合格方可使用。按GB/T15038规定的方法测定。按GB/T15038规定的方法测定。按GB/T5009.12规定的方法测定。按GB/T5009.29规定的方法测定。按GB4789.2规定的方法测定。按GB4789.3规定的方法计数。78.5净含量及允许短缺量9检验规则9.1.1出厂检验项目为感官指标、酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、干浸出物、游离二氧化硫、总二氧化硫、甲醇、菌落总数、大肠菌群、净含量及允许短缺量。10标志、包装、运输、贮存10.1按GB15037第8章、第9章的规定执行，并可同时标注“地理标志产品标志”。