DB510100T 198-2016 成都市旅游团队餐场所选择规范　VIP

DB510100/T198—20162016-04-20发布2016-05-01实施IDB510100/T198—2016本标准由成都市旅游局提出。本标准主要起草人：多央娜姆、罗建民、杨齐英、杨健、罗勇、弯杨、蒋丽琼、陈旭、李红卫、陈1DB510100/T198—20161范围本标准规定了成都市旅游团队餐场所选择的术语和定义、总则及选择要求。本标准适用于成都市行政区域范围内的旅行社对旅游团队餐场所的选择。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。经旅行社与具有餐饮服务资格的企业提前签订协议确定的，以配套桌餐为供餐方式的旅游团队就餐式等。3总则3.1旅行社选择的旅游团队餐场所应符合安全、消防、卫生、环境保护等国家有关法律法规的规定，倡导绿色设计、清洁生产、绿色消费的理念。3.2服务经营项目均应明码标价，无价格欺诈、以次充好、缺斤少两等不诚信行为。3.3按规定建立健全食品留样制度。3.4旅游团队餐场所应建立食品安全应急预案，具有突发事件的应急处置能力，杜绝运营中出现重大安全责任事故。4选择要求旅行社在选择旅游团队餐场所时考虑的内容应包括基本要求、菜点出品、用餐环境、服务人员、服务质量管理，且应符合表1的规定。表1旅游团队餐饮场所选择要求序号要求1基本要求1.1贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监管管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务操作规 范》;配备专(兼)职食品安全管理人员并制定岗位职责1.2依法取得《餐饮服务许可证》以及餐饮服务食品安全量化分级管理B级以上(含)的资质证书，《餐饮服务许可证》及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可证范围依法经营2DB510100/T198—2016表1(续)序号要求1.3具备突发事件应急处理能力，制定、完善和落实地震、火灾、食品安全、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件处置的应急预案。近3年内，无安全事故1.4维护消费者权益，近3年无重大投诉2菜点出品2.1菜点种类2.1.1荤菜组配：以畜、禽、水产等肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，荤菜中可以搭配适量的蔬菜2.1.2串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，适量搭配以畜、禽、水产等肉类和蛋类为辅助原材料烹制的菜品2.1.3根据旅游团队的行程，结合当地的特色，可选择特色风味菜2.2菜品品种2.2.1经济旅游团队餐正餐菜品品种(10人一桌的中式桌餐)2.2.1.1每桌菜品不少于八道热菜一道汤2.2.1.2八道热菜中荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜2.2.1.3适当提供当地风味菜2.2.2中档旅游团队餐正餐菜品品种(10人一桌的中式桌餐)2.2.2.1每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果2.2.2.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜2.2.2.3适当提供当地风味菜2.2.2.4凉菜中荤菜、串荤菜、素菜均可2.2.2.5一道水果中不少于两种水果2.2.3高档旅游团队餐正餐菜品品种(10人一桌的中式桌餐)2.2.3.1每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果2.2.3.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜2.2.3.3十道热菜中用高档原料烹制的菜品不少于两道2.2.3.4适当提供当地风味菜2.2.3.5凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜2.2.3.6一道水果中不少于三种水果2.3菜品质量2.3.1遵循质价相符的原则，不以次充好，不偷工减料2.3.2菜品观感：色泽自然美观、芡汁明亮色、原辅材料搭配得当形，刀工均匀，刀花出形，菜肴装盘规范、造型美观、点缀恰当，面心大小均匀、造型美观2.3.3菜品味感：口味醇和、纯正、鲜香，所要体现的酸、甜、咸、辣等味道适宜，反映原材料的本味，地方特色菜品有独特的风味2.3.4菜品温度：热食菜品上桌温度应达到45℃以上，热汤温度应达到80℃以上2.3.5菜品盛器：使用无破损、无污渍、统一、配套2.3.6出品时间：在宾客入座后10分钟内开始上菜，在宾客入座20分钟内或应宾客要求将全部菜点上齐3.1周边环境3.1.1道路路面硬化率90%以上3DB510100/T198—2016表1(续)序号要求3用餐环境3.1.2有足够可供停泊旅游团队车辆的车位3.1.3所辖周边环境，整洁卫生3.2前厅3.2.1旅游团队餐饮场所宜设有前厅或具有前厅功能的区域3.2.2前厅面积与接待能力相适应3.2.3有介绍餐馆特点、风味和价格的广告宣传牌或宣传品*3.2.4有条件的可设有公共休息处，并有供游客使用的沙发或座椅、茶几3.3餐厅3.3.1布局合理，装饰适宜3.3.2环境清洁卫生，室温适宜，空气清新，空调运行正常3.3.3有满足需求的客容量，至少能同时接待50人以上3.3.4桌椅牢靠，摆放有序，餐具无碰损3.4卫生间及洁具3.4.1卫生间布局合理，应和餐饮区域、厨房区域有效隔离，厕位充足*3.4.2有条件的可设无障碍卫生间3.4.3卫生间内部设计合理，地面采用防滑瓷砖，设置洗手盆、面镜等设备3.4.4卫生间内设有手纸架、手纸、手纸筐、挂衣钩等3.4.5卫生间有专人负责清洁卫生，做到随时清扫，保持清洁，无积水，无蚊蝇，无异味3.4.6各种设备完好，可正常使用，无破损，无污垢，无堵塞，无滴漏4服务人员4.1遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益4.2对宾客礼貌、热情、亲切、友好4.3对所有宾客，不分种族、民族、国别、贫富、亲4.4尊重宾客的宗教信仰、风俗习惯与饮食习惯，不损害民族尊严4.5所有从事餐饮服务的人员应具备健康证明，并在餐饮场所的醒目位置明示健康证明4.6服务人员经过专业培训，各岗位的工作人员应具备相应的从业资格证书，掌握相应的业务知识和技能，并能熟练运用4.7关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务5服务质量管理5.1按照旅游业服务质量相关要求，建立健全餐饮服务、菜品质量、消防安全、食品安全、环境保护以及员工教育培训等管理制度5.2有受理、解决、反馈宾客投诉的运行机制和有效措施，包括接待和处理投诉的原则，接待和处理投诉的