生鲜门店经营管理规范

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/     XXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,"667前言 II215771范围 1100132规范性引用文件 1236023术语和定义 1257754门店类型 2213345基本要求 2177266场所 2324477设施设备及用品 3207768管理要求 45659安全卫生 719394附录A 114802参考文献 2前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由××××提出并归口。本文件起草单位：杭州市上城区市场监督管理局、杭州市市场监督管理局、杭州农副产品物流网络科技有限公司、鹰企认证服务（上海）有限公司杭州分公司、明康汇生态农业集团有限公司、杭州六韬企业管理服务有限公司，鲜丰水果股份有限公司。本文件主要起草人：焦梅、王樟平、丁丽萍、刘晟、章志豪、李丹、李茂伟、焦站静、胡振飞、黄建军、赵莹、蔡青文、邱婷、韩树人、徐芳、王元鸿。生鲜门店经营管理规范范围本文件规定了生鲜门店的术语与定义、基本要求、场所与布局、设施设备及用品、人员、过程管理及监督检查与改进。本文件适用于经营生鲜食品的超市、便利店等，不适用于农贸市场、农副产品批发市场等集中交易市场。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18883室内空气质量标准GB/T22502超市销售生鲜农产品基本要求GB/T28009冷库安全规程GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T31080水产品冷链物流服务规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T33129新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程GB/T34344农产品物流包装材料通用技术要求GB/T39947食品包装选择及设计GB50072冷库设计标准GB50395视频安防监控系统工程设计规范GB50016建筑设计防火规范DB36/T1731生鲜食品配送规范DB3304/T052果品门店管理规范DB4401/T238生鲜连锁企业食品经营管理规范T/YNLTX003S超市生鲜食品销售管理规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

生鲜食品freshproducts未经烹饪等热加工的新鲜蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水产品等。[来源：DB4401/T238—2023，3.1]

生鲜门店freshproductsshop以销售生鲜食品为主,实行规范化管理的店铺，面积宜为30m2～100m2。基本要求应资质齐全，且有质量稳定可靠的货源。应有满足门店经营需要的场所、设施设备、信息系统、工作人员。应根据门店需要建立完善的食品安全管理制度，覆盖源头（采购）、配送、销售到售后各环节，保障生鲜食品的新鲜与安全。应建立以电子化为主的食品安全追溯系统/体系，记录清晰且易于检索，为顾客提供便捷的服务。场所与布局场所应远离有毒、有害污染源。宜选择在交通便利、人流量较大的小区周围或大型商场中。地面应平整、清洁、无积水。室内应安装通风设备，保持空气流通。布局应根据食品特性，合理设置分区，且各区域应严格分开。陈列区、仓储区、代加工区、周转、分拣和净菜区、更衣间等区域的布局和环境卫生应符合GB14881的规定，并符合以下要求：新鲜蔬菜、畜禽肉、禽蛋、水产品等应有独立的陈列区域；应做到人流、物流、气流和废弃物流畅通；不同区域应有明显的划分标记，并有明确、清晰的标识；更衣间应使用物理隔离与其它区域分开；设有冷库的门店还应符合GB50072、GB28009的规定。不同工作区域的环境温度应符合表1的要求。不同作业区域温度要求区域温度要求/℃食品类别或对象陈列区常温蔬菜、水果、禽蛋0～6冷鲜食品-20～0冷冻食品仓储区按包装标识生鲜食品代加工区常温果切、蔬菜、畜禽肉周转、分拣和净菜区常温生鲜食品设有代加工区的门店环境还应符合《浙江省食品经营许可实施细则(试行)》的要求。设施设备及用品设施设备应配置陈列保鲜、物流配送、卫生、计量、消防等设施设备，配备“浙食链”等食品全程可追溯信息系统。设施设备应符合GB31621的要求，并符合以下要求：陈列保鲜：应根据食品类型和保质要求选择适宜的设施设备，包括陈列柜（常温）、冷藏柜（0℃～4℃）和冷冻柜（≤-18℃）。物流配送：应安全卫生，清洁密闭，全程可追踪。卫生：应符合GB14881的规定。计量：应经过计量检定合格，并加贴检定合格标识，且未超过计量周期。消防：应完好齐全，未超过使用期限，并符合GB50016的规定。应配备防盗和视频监控设施，并符合GB50395的规定，确保销售全流程可跟踪。用品食品包装、容器应符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9的规定，遵循减量化和可重复利用原则，并符合以下要求：应具有产品合格证明。应在充分保护食品，符合安全、卫生和环境要求，满足客户需求的前提下，减少材料用量。宜选择可降解或可循环使用的环保材料。生鲜农产品包装还应符合GB/T34344的要求，初加工食品包装材料还应符合GB/T39947的要求。瓦楞纸箱应符合GB/T6543的要求。过程管理管理制度应根据生鲜门店需要，建立包括但不仅限于以下内容：食品安全管理制度；食品安全责任制度；食品安全自检自查与报告制度；食品安全日管控、周排查、月调度工作制度；从业人员健康管理制度、培训和考核管理制度；“四自”食品公示及食品添加剂使用管理情况；法律、法规和食品药品监管部门要求的其他情况；初（粗）加工间制度；质量安全检测制度；食品经营过程与控制制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；供货商管理制度；进货查验和查验记录制度；进销台账制度；食品贮存管理制度；废弃物处置制度；不合格食品销毁退市制度；食品安全突发事件应急处置方案；临近保质期食品和食品添加剂管理制度；冷藏冷冻食品全程温度记录制度；食品质量承诺制度；食品信息公示制度；消费者投诉处理制度。采购应建立供应商采购管理制度，包括但不限于以下内容：企业营业执照；生产许可证；生鲜食品质量合格证明材料；动物产品检疫证；进口生鲜食品应出示出口国和国内双方的产品检验检疫证明等合法、有效的进口证明文件；质量认证标志、商标；冷藏冷冻运输温湿度控制记录；商品包装标识。应与供应商签订供货合同和食品安全保障协议，明确食品安全责任及相关事宜。应详细记录每批次进货情况，记录至少保存2年。宜优先从建立质量保证体系的生产基地、批发市场等企业采购。宜进行不定期抽样检验，包括但不仅限于蔬菜的农药残留、畜禽产品的兽药残留及其它有害物质。不具备检测能力的生鲜门店应委托有资质的检测机构进行抽检。物流配送配送前应核对发车信息，随车携带清单、检验或检测报告、检疫证明等文件。应预先制定配送路线，保证配送时效性，在规定时限内送达。专用冷藏(冻)车应专车专用，保持清洁卫生，不与有毒、有害物品一同运输。专用冷藏(冻)车应全程可跟踪，安装温湿度监测和定位设施，执行全程温湿度记录制度。新鲜蔬果的配送应符合GB33129的要求。畜禽肉的配送应符合GB/T28640的要求。水产品的配送应符合GB/T31080的要求。即食或者初加工生鲜食品的配送应采取必要的保冷措施，并定期消毒。委托运输应审核承运人的食品安全保障能力，并监督承运人加强运输过程管理，如实记录配送信息，记录保存期限不应少于运输结束后1年。陈列保鲜食品应按照“先进先出”的原则合理安排货位，并根据类别和要求进行分区陈列。食品包装或容器表面应配备标牌或标签，标明品名、产地、生产者或者销售者名称或姓名、保存方法、单位价格等。陈列和保鲜设施设备应配备展示标牌或标签，标明品名、产地、保存方法等。生鲜食品及容器具应离墙离地，距离地面应不低于10cm，距离墙壁宜超过10cm。蔬菜宜使用加湿器保鲜，其用水应符合GB5749的要求。畜禽鲜肉经营区应设有温控设施，当天交易剩余的鲜肉、分割肉应进行冷藏保质。冰鲜水产品应铺设散冰保鲜。鲜活水产品蓄养池（用具）应保持水质清洁、供氧充足，并定期清洗消毒。应在明显位置展示食品承诺达标合格证。不应使用明显改变食品真实色泽等感官性状的设施设备。包装包装材料应具有产品合格证明，宜可降解或可循环使用。生鲜农产品包装应符合GB/T34344的要求，初加工食品包装应符合GB/T39947的要求。其他食品包装和使用材料应根据其材质，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB/T6543的要求。不耐压的食品包装内应增加支撑物或衬垫物。带包装销售的生鲜食品包装上应标明名称、产地、生产者或者销售者的名称、生产日期或者包装日期、贮存条件以及最佳食用期等内容。进口食用生鲜食品的包装或者标签应符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并以中文载明原产国（地区），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式。分装销售的进口食用农产品，应在包装上保留原进口食用农产品的全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息。即食加工食品外包装应附标签和明码标价，其标签宜增加消费者尽快食用等标注内容，并符合GB7718的要求。水产品包装材料及包装方式应确保其在正常贮存、运输、销售过程中不变质或受外界污染。应根据生鲜农产品贮藏及交易的需要配备相应的包装、分拣和称量等辅助设备，并放置在顾客容易找到、方便使用的地方。按照规定应包装或者附加标签的果品，在包装或者附加标签后方可销售。包装或者标签上应标注果品名称、产地、生产者、生产日期等内容；对保质期有要求的，应标注保质期；保质期与贮藏条件有关的，应予以标明；有分级标准或者使用食品添加剂的，应标明产品质量等级或者食品添加剂名称。未包装的果品应在柜台明显位置标注果品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息。鼓励采取附加标签、标示带、说明书等方式标明果品或者姓名、保存条件以及最佳食用期等内容。进口果品的包装或者标签应符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并注明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式。分装销售的进口果品应在包装上保留原进口果品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息。人员工作人员应健康状况良好，持有效健康证明上岗，且定期进行身体检查。工作人员应经岗前培训，考核合格后上岗。应根据门店需要和《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，配备食品安全管理师等食品安全管理人员。食品安全管理人员应经业务培训，熟悉食品安全相关的法律法规，具有必备的知识和技能，能预判潜在危险并采取适当的预防和纠正措施。从事代加工的工作人员应穿戴清洁，每日上岗前自查健康状况，佩戴口罩和一次性手套，及时清洗和消毒手部。患有碍食品卫生的疾病时，应立即暂停工作，待治愈后方可重新上岗。应配备专人管理消毒药剂、清洁剂，并正确标识。销售导购人员应热情服务，用语规范，且详实准确地介绍食品信息，门店应提供多种结算方式，配备电子收银机、条码扫描器、销售点终端(POS机)、票据打印机、条码电子秤等结算设备。门店醒目处应悬挂营业执照、食品经营许可证和人员健康证等有效证照。宜建立生鲜食品的“当日清”制度。宜使用智慧计量系统，配置电子显示屏和触摸屏。应设专区销售临近保质期食品，并在显著位置提示，并应如实记录临保食品退货信息，且台账保存不少于1年。卫生安全门店应保持宽敞明亮，环境整洁，无异味，且应符合GB14881的要求。门店用水应符合GB5749的要求。室内空气质量应符合GB/T18883的要求。代加工区的墙面和天花板应使用易清洗防霉材料，且无污垢、不吸潮、不渗漏。应在台阶、玻璃门窗、易滑路面等事故易发处张贴安全警示标志。应合理布置排污口，污水排放应符合GB8978的要求和本地环保要求。应配备足够的非手动开启带盖式垃圾分类废弃物储存箱，及时清理废弃物。废弃物处置还应符合本地垃圾分类管理办法。投诉应建立投诉处理制度，并对外公开投诉渠道，投诉处理台账记录不应少于1年。退货和食品召回应及时销售无异常问题，且符合二次销售标准的退货食品。应做好存在质量问题的退货食品的标识，