(高清版)DB52∕T 1751-2023 黔菜 术语

52I 3 6 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化杨欢欢、吴迈、刘黔勋、杨波、杨代明、滕永军、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、徐楠、1黔菜术语3基础术语酸爽、辣香的特点，可分为传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃等四个类型的时尚黔菜在保持菜点风格的前提下，对传统黔菜的风味、食用方式、呈现形式、营养搭配等以黔菜的烹饪方法和烹调技法对其他菜系的菜点进行黔菜化改良，或以自动化加工设备设施之类贵州小吃4刀工刀法刀法24.1.1刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直4.1.24.1.3刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片34.1.4刀剞在原料表面进刀，切进规定深度不断的刀纹，然后按花块4麦穗块荔枝块用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状，交叉直剞后片指甲片骨牌片火夹片蝴蝶片牛舌片柳叶片菱形片5丝6小丁碎米茸泥红茸葱颗鱼眼葱将烹制好的熟制菜品，用刀宰成块，颈、骨6烹饪原料加工火烧7烧皮将宰杀去毛或腌腊的畜肉原料烧至外皮焦黑、去尽毛桩根，浸泡在温水中，用烧毛紧皮汆水焯水过油走红制皮油发扎捆89泡味码味码芡糊芡全蛋糊菜籽油、色拉油等植物油与化猪油等动物油混合使用，通常比例为7:3,根据实际菜肴也可以使用8汤酱加工将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，收汁勾味汤煨炝味9汤酱加工鲜汤奶汤用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水熬制而成的汤。成品浓白如奶、清汤原汤素汤米酸用西红柿或鲜辣椒中的一种或两种原料，加酸、盐、酒等自虾酸将小鱼虾、大米沤烂后，加盐、白酒、米酒、蝴辣椒面，放入桶(或坛)中发酵而成的酸香醇厚、盐酸火候旺火中火小火油温25℃,提纯色拉油的燃点可达300℃,现通常使用油温一成30℃计算。可按以下划分油温：b)油温：二至三成油温即60℃~90℃;c)温热油：四成温热油120℃;d)热油：五至六成热油150℃~180℃;e)滚油：七至八成热油210℃~240℃。擂搓拌将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝，丁等小的形状，加调味品拌制成菜的方法。生拌熟拌炝拌冻卤泡将原料放在经过调制的水中浸泡一段时间，使原料在密封环境下慢慢浸润或熏并使烟香味吸附在原料上的方法。熏分为生熏和熟熏。生熏是把生的原料(如形状扁平的生鱼)进行熏灌蜜汁挂霜粉的方法。炸收方法。脱水水，制成膨松、脆香的食物的方法。卷拼摆炒生炒熟炒爆熘煽烤将加工成形的原料，腌渍入味，放入烤炉内，利用辐射传热将原料制熟的方法。炸焦炸软炸将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油定型断生后，再放入200℃的油锅内，炸至外酥内嫩的方法。煎烧红烧干烧蒸清蒸将原料经刀工处理并码味后，装入盛器内入将原料改刀成形调味，与适量鲜米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸气传热使之煮炖煨烩将熟的小块原料加上汤汁、调料，用中火加热，成熟后勾芡而成半汤焖将原料进行初加工后，放入调味料和汤，用旺火煮，盖上盖后改用小火长时间加热至成熟的方法。瓤蒙贴贴选用熟猪肥膘肉或土司(方面包)做底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观蚱浸将干红辣椒在炭火上烧(或烘、焙)焦、烧(或烘、焙)蝴，再用手搓细或用擂钵春成细面，或将焦蝴的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎形成的辣椒面。辣椒蘸水的反复切碎，直至成为米粒大小的均匀碎粒，加盐、白酒后装入土坛中，加盖，在坛沿注水密封15d后即中，加盖，在坛沿注水密封，30d后即可取用的调味料。用作凉菜、炒菜、火锅调料，可红油以炼制红油时的附属产品继续炼制脆香，再用适量炼熟烧烫的植物油烫香蝴辣椒面经浸泡形成的在素蘸水基础上添加水豆豉制作，用水豆豉、蝴辣椒面、盐、酱油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、糊辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末用油辣椒、盐、酱油、醋、味精、脆臊末(或肉末)、姜米、蒜泥、葱花、芫荽末等制成，还可加同3.10.5,还可将辣椒酱用熟菜籽油炒香后加一些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料等折耳根末等拌匀，舀入煮酸汤鱼的原汤等制成的蘸料。适用于折耳根末、盐、糊辣椒面(或油辣椒)、花椒粉、酱油、味精、芝麻油、用鲜汤调兑好的甜酱、姜［1］黔味菜谱［M］.贵阳：贵州人民［2］中国烹饪百科全书［M］.北京：中国大百科全书出版社，1992［3］中国烹饪辞典［M］.北京：中国商业出版社，1992［4］黔味荟萃［M］.贵阳：贵州人民［5］黔味菜谱（续集M］.贵阳：贵州人民出版社，1993.［6］美食贵州［M］.贵阳：贵州人民［7］贵州烹饪百科全书［M］.贵阳：贵州人民出版社，［9］贵州农家乐菜谱［M］.贵阳：贵州人民［10］贵州风味家常菜［M］.青岛：［11］贵州江湖菜（全新升级版M］.重庆：重庆出版社，2017.［12］黔西南风味菜［M］.青岛：青岛［16］贵州名厨•经典黔菜［M］.青岛：青岛出版社［17］教学菜——黔菜［M］.北京：中国劳动社会保障出［18］贵州名菜（汉英双语版M］.重庆：重庆大学出版社，2023.［21］黔菜烹饪技术［M］.北京：中国纺织出煸.................................................................................11.23白茸...............................................................................5.6.2白烧...............................................................................11.31拌..................................................................................11.3爆.................................................................................11.21焯水.................................................................................6.8糍粑辣椒............................................................................12.6汆水.................................................................................6.7炒.................................................................................11.18稠汁芡...............................................................................8.1臭酸.................................................................................9.8传统黔菜.............................................................................3.2葱颗...............................................................................5.7.1寸节...............................................................................5.3.6搓..................................................................................11.2长方体片...........................................................................5.2.8泹水.................................................................................6.6炖.................................................................................11.38大丁...............................................................................5.5.1大一字条...........................................................................5.3.3蛋清糊...............................................................................7.9刀法.................................................................................4.1刀口.................................................................................4.2刀面.................................................................................4.3丁、米粒.............................................................................5.5冻..................................................................................11.7豆腐类辣椒蘸水......................................................................13.9对浆芡...............................................................................7.6二粗丝.............................................................................5.4.2反斜刀...........................................................................粉蒸...............................................................................11.36斧楞块.............................................................................5.1.3改刀装盘.............................................................................5.8干烧...............................................................................11.32勾味.................................................................................8.5勾汁芡...............................................................................8.2骨牌片.............................................................................5.2.2挂霜...............................................................................11.13灌.................................................................................11.11贵州小吃.............................................................................3.5滚刀块.............................................................................5.1.1滚切.............................................................................过油.................................................................................6.9旱蒸...............................................................................11.35红茸...............................................................................5.6.1红烧...............................................................................11.30红酸.................................................................................9.7红油................................................................................12.7煳辣椒..............................................................................12.1蝴蝶片.............................................................................5.2.4糊芡.................................................................................7.7烩.................................................................................11.40混合油..............................................................................7.10火候................................................................................10.1火夹片.............................................................................5.2.3火力................................................................................10.2火烧.................................................................................6.1煎.................................................................................11.28焦炸...............................................................................11.26紧皮.................................................................................6.5浸.................................................................................11.46浸渍.................................................................................7.2菊花块.............................................................................5.1.5锯切.............................................................................卷.................................................................................11.16剞刀法.............................................................................4.1.4开花葱.............................................................................5.7.3砍、斩...........................................................................烤.................................................................................11.24块...................................................................................5.1拉刀剞...........................................................................拉锯刀...........................................................................拉锯斜刀.........................................................................辣椒酱..............................................................................12.4辣椒酱蘸水..........................................................................13.6擂..................................................................................11.1荔枝块.............................................................................5.1.6菱形片.............................................................................5.2.7柳叶片.............................................................................5.2.6熘.................................................................................11.22卤..................................................................................11.8焖.................................................................................11.41马耳朵.............................................................................5.7.4码芡.................................................................................7.5码味.................................................................................7.4麦穗块.............................................................................5.1.4蒙.................................................................................11.43米酸.................................................................................9.6蜜汁...............................................................................11.12奶汤.................................................................................9.2牛舌片.............................................................................5.2.5泡..................................................................................11.9泡味.................................................................................7.3片...................................................................................5.2拼摆...............................................................................11.17平刀法.............................................................................4.1.2黔菜.................................................................................3.1清汤.................................................................................9.3清蒸...............................................................................11.34全蛋糊...............................................................................7.8炝味.................................................................................8.7炝拌................................................................................11.6瓤.................................................................................11.42茸泥.................................................................................5.6软炸...............................................................................11.27三楞条.............................................................................5.3.1烧.................................................................................11.29烧毛.................................................................................6.3烧皮.................................................................................6.2烧青椒蘸水..........................................................................13.3生拌................................................................................11.4生炒...............................................................................11.19时尚黔菜.............................................................................3.3收汁.................................................................................8.3收汁芡...............................................................................8.4梳子背.............................................................................5.1.2熟拌................................................................................11.5熟炒...............................................................................11.20水豆豉蘸水..........................................................................13.2丝...................................................................................5.4松果块.............................................................................5.1.7素辣椒..............................................................................13.1素汤.................................................................................9.5酸菜类辣椒蘸水......................................................................13.8酸汤类辣椒蘸水......................................................................13.7碎米...............................................................................5.5.4汤煨.................................................................................8.6烫皮刮洗.............................................................................6.4条、节...............................................................................5.3贴.................................................................................11.44头粗丝.............................................................................5.4.1推刀.............................................................................推刀剞...........................................................................推切.............................................................................拖刀.............................................................................脱水...............................................................................11.15旺火................................................................................五香辣椒面..........................................................................12.2煨.................................................................................11.39细丝...............................................................................5.4.3虾酸.................................................................................9.9鲜汤.................................................................................9.1象牙条.............................................................................5.3.2小丁...............................................................................5.5.3小火................................................................................10.5小一字条...........................................................................5.3.5斜刀法.............................................................................4.1.3新派黔菜.............................................................................3.4熏.................................................................................盐酸................................................................................9.10异形葱蒜.............................................................................5.7银针丝.............................................................................5.4.4油发................................................................................6.12油辣椒..............................................................................12.8油辣椒蘸水..........................................................................13.4油温................................................................................10.6鱼眼葱.............................................................................5.7.2原汤.................................................................................9.4腌泡椒..........................