食品添加剂有事例

第六章食品添加剂Foodadditives

1、概述

2、食品添加剂的定义3、食品添加剂的分类4、食品添加剂引起危害的原因

第一节食品添加剂概述一、概述近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速开展，食品添加剂产业也进入高速开展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已到达1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业开展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。三、食品添加剂的分类食品添加剂可按来源、功能和平安性评价不同而有不同划分方式。来源分天然食品添加剂(动、植物)人工化学合成食品添加剂(化学合成)食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖根底剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他四、食品添加剂引起危害的原因

1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂第二节常见食品添加剂1.抗氧化剂5.酶制剂2.漂白剂6.增味剂3.着色剂7.防腐剂4.护色剂8.甜味剂

一、抗氧化剂(antioxidant)(1).定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。

(2).抗氧化剂的种类自由基去除剂〔氢供体、电子供体〕氧去除剂酶抑制剂单线态氧猝灭剂金属离子螯合剂增效剂〔如柠檬酸、酒石酸等〕(3).食品中常用的抗氧化剂常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚〔BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时防止使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品用量%动物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脱水豆浆0.001精炼油0.01-0.1口香糖基质0.1糖果0.1食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反响着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。ADI为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯(PG)：对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADI为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。

ADI为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有复原性。其机制是：a.亚硫酸被氧化时可将着色物质复原褪色，使食品保持鲜艳色泽。b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反响造成的非酶性褐变。c.亚硫酸为强复原剂能阻断微生物的生理氧化过程。问题与事件〔漂白粉〕(一)、面粉增白剂面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。

面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其平安性能上来讲，根据FDA〔美国食品与药物管理局〕－21CFR〔美国联邦管理法规〕184.1157，增白剂属于一般公认平安类〔GRAS〕添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰〔俗称：面粉增白剂〕，可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其实这种看法是片面的。稀释过氧化苯甲酰〔俗称：面粉增白剂〕的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀菌防腐作用，人食用后大局部与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。氧化苯甲酰+H2O酶空气苯甲酸：杀菌、防腐游离O:氧化面粉毒粉丝吊白块：甲醛次硫酸氢钠NaHSO2·CH2O·2H2O2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件〞，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在一定条件下反响制得。

三、着色剂

(colour)

定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1、食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。2、食用天然色素来自天然物，且是可食资源，我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但平安性相比照人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色〔不加氨生产〕、焦糖色生产焦糖色〔加氨生产〕、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙〔红木素/降红木素〕胭脂虫红、氧化铁〔黑)等问题与事件〔着色剂)滥用柠檬黄等加工情人梅。苏丹红一号〞色素2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号〞。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号〞的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。苏丹红“苏丹红一号〞色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比方溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号〞会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红〞的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]“苏丹红一号〞降解反响苏丹红具有致突变性和致癌性

“辣椒红〞一号添加剂2005年3月2日国内首次查出并开展调查含有苏丹红成分的食品

作用：1起护色作用，2抑制微生物作用，3增强风味作用。〔一〕、发色剂的发色机理原料肉的红色是由肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白〔Hb〕呈现的一种感官性状。一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐〔NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸〔另一步骤〕，其反响为：NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基〔NO〕：HNO2→H＋＋NO3-＋NO＋H2O所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反响生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白〔MbNO〕：Mb＋NO→MbNO

亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基〔－SH〕，生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。助发色剂：L－抗坏血酸的作用。L－抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白复原为红色的复原型肌红蛋白。〔二〕、亚硝酸盐的平安性问题关于亚硝酸盐替代品问题到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的平安性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；五、酶制剂(enzymepreparation)定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。特点：催化的活性高，反响条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定。六、增味剂(flavourenhancer)定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨基酸系列L天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠谷氨酸钠(又名味精)过量(每人>6．8g／d)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。谷氨酸钠性状：

无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。

化学名称：一水合L-谷氨酸一钠

分子式：C5H8NNaO4·H2O

分子量：187.13

味精的功用味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，