2024年秋初中生物人教版七年级上册同步练习 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（原卷版）

第三章微生物综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品板块导航01/学习目标明确内容要求，落实学习任务02/思维导图构建知识体系，加强学习记忆03/课前导学梳理教材内容，掌握基础知识；预习判断检测，及时效果验收04/课堂探究课堂知识探究，全面学会知识05/分层训练基础提升拓展，突破学习任务1．了解常见的发酵食品及制作所需的细菌或真菌；2．掌握发酵食品制作的原理和方法；学习重点：发酵食品制作的原理和方法。学习难点：实践中发酵条件的控制；实验数据的记录与分析。基础感知—开心预习1、发酵食品制作的原理是，在适宜条件下，细菌和真菌能够大量，同时将食品原料中的某些物质转变为富含又独具风味的。2、乳酸菌可以将牛奶变为；使蔬菜变成有酸味的；酵母菌可以将葡萄糖转化为和，其中的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。3、酸奶制作完成后，可通过测定酸奶的酸度，通过测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围以及相应的制作工艺。4、在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的浓度(可用专门的试纸测定)，分析浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。5、制作馒头、面包后，可以从、等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。预习检测1．蒸馒头时，要在面团里加些乳酸菌，这样蒸熟的馒头会暄软多孔。()2．酿酒、制面包、制酸奶都用到了发酵原理。()3．制作不同的发酵食品所利用的真菌或细菌可能是不同的种类()4．酿酒过程中，需要将器皿密封的原因是提供一个无氧和缺氧的环境。()5．蒸馒头利用的是酵母菌的发酵，腐乳是曲霉发酵形成的，泡菜和醋是乳酸杆菌发酵形成的，制作酸奶和味精常用的菌种是棒状杆菌。()6．制作酸奶等发酵食品一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。()7．水果放久了会有酒味，主要是酵母菌发酵的结果；果酒暴露在空气中会变酸，主要是乳酸菌发酵的结果。()8．给泡菜坛加盖，还要用一圈水来封口的目的是防止杂菌污染。()9．霉菌可以使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。

()10．乳酸是酵母菌通过有氧呼吸产生的。11．面包膨大松软（里面有很多小孔洞）与酵母菌发酵产生二氧化碳有关。()12．酿酒、做面包、磨豆浆和做酸奶都用了发酵原理。()探究一常见的发酵食品查阅资料，了解这些常见食品及调料的制作需要的都是哪种细菌或真菌发酵食品面包酸奶泡菜米酒味精酱腐乳醋需要的微生物所属类群探究二发酵食品制作原理阅读与思考重难点：1、发酵食品制作的原理是什么2、馒头、面包膨大而松软的原因是什么？3、泡菜和酸奶的制作原理是什么？【典例】制作面包时经常会用到干酵母，主要成分是酵母菌。下列相关叙述，不正确的是（）A．酵母菌产生的二氧化碳可以使面包膨大和松软B．酵母菌是一种单细胞生物C．酿酒用酵母菌需要无氧环境D．酵母菌没有细胞壁重难点：4、酵母菌代谢所需的环境条件有哪些？5、分析下列装置，能为乳酸菌提供哪些代谢所需的环境条件？乳酸菌代谢所需的环境条件有该装置通过加热垫和温控器可为乳酸菌代谢保证；真空袋为乳酸菌的代谢提供了，内含的原料为乳酸菌代谢提供了【典例】馒头、面包等食品的制作都需要酵母菌，为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，兴趣小组的同学设计了如下实验。以下装置中小气球会胀大的是（

）A．甲 B．乙 C．丙 D．丁探究三发酵食品制作过程1、发酵食品制作的一般过程，每一步骤的目的是什么？制作酸奶等发酵食品一般包括等步骤。灭菌：；接种：。密封：发酵：2、简述酸奶的制作过程3、面包制作4、泡菜制作探究四观察记录、数据分析及展示交流重难点：1、如何确定酸奶的酸度和甜度的合适范围及相应的制作工艺？2、为分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系，如何测定泡菜的亚硝酸盐浓度？3、应该从哪几个方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果？品尝发酵食品需要的注意事项是什么？4、制作酸奶时加入乳酸菌或酸奶的步骤、制作面包时加入酵母的步骤相当于细菌和真菌培养的哪一步？接种【典例】．在酿制酒酿的过程中，从密封的发酵罐中检测到二氧化碳、氧气和酒精三种物质，其相对含量变化趋势如图所示，表示二氧化碳、氧气、酒精变化的曲线分别是（

）A．甲、乙、丙 B．乙、丙、甲C．丙、甲、乙 D．乙、甲、丙基础过关练1．生活中食品保存和发酵食品制作都与微生物有关。对相关生活应用的解释正确的是（

）A．制作葡萄酒——利用了曲霉的发酵作用B．用盐腌制咸菜——抑制微生物的生长繁殖C．食物冷冻保存——低温杀死食物中的微生物D．泡菜坛口用水密封——为乳酸菌提供丰富的水分2．微生物在生产生活中有广泛的用途，下列微生物与其应用不一致的是（

）A．酵母菌——葡萄酒 B．乳酸菌——醋C．霉菌——酱 D．味精——棒状杆菌3．在酿酒和制作馒头的过程中，都需要的微生物是（

）A．青霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大肠杆菌4．制作酸奶的顺序是（

）①密封瓶口②牛奶煮沸后冷却③常温环境中放置一段时间④加入适量含乳酸菌的酸奶⑤将容器清洗干净并煮沸消毒A．⑤②④①③ B．⑤④②①③C．⑤②①④③ D．⑤④②③①5．某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，她应该加入的菌种是（

）A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．醋酸菌6．制作酸菜时，往往选择有水封口的菜坛子并加水密封，主要目的是（

）A．营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵B．制造密闭环境防止营养流失C．防止空气对流，抑制腐败细菌繁殖D．阻断空气流通防止尘埃进入7．关于发酵食品制作过程下列说法正确的是（

）A．发酵食品制作都需要无氧环境B．面粉中加入酵母的过程相当于细菌、真菌培养过程中的“接种”C．发酵食品制作的装置的设计最重要的是美观。D．酸奶制作时需要用保鲜膜密封目的是防止杂菌污染。能力提升练8．关于发酵食品品质鉴定及风味调配，下列说法错误的是（）A．酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度。B．可用专门的试纸测定泡菜的亚硝酸盐浓度C．酸奶制作完成后，可随意请同学品尝酸奶的口味D．泡菜的亚硝酸盐浓度与原料、泡菜的腌制方式和腌制时间有关9．下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（

）A．毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物B．毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸C．加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用D．将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖10．下图是某班级同学在跨学科实践活动中制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程，据图分析下列说法正确的是（

）A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的细胞质B．在制作葡萄酒的发酵过程中起主要作用的微生物是酵母菌C．酵母菌只能在无氧环境下生存，把葡萄中的葡萄糖转化成酒精D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到乳酸菌11．酸菜是我国传统的美食之一、《诗经》中有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是范献之皇祖”的说法。从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅：籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。东汉许慎在《说解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就成了酸菜。某校生物学兴趣小组为更好地了解酸菜的腌制过程，设计了图1所示的实验，对酸菜中的乳酸菌数量和亚硝酸盐含量（食品腌制过程中产生的一种有害物质）进行了检测结果如图2所示。请根据所学的生物学知识，回答下列问题。(1)乳酸菌的繁殖方式为。酸菜坛应加水密封，其主要的是。(2)该兴趣小组通过研