《饼干生产工艺》课件

饼干生产工艺饼干是日常生活中常见的零食，也是许多人喜爱的美味。了解饼干的生产工艺，可以帮助我们更好地理解食品加工过程，也为我们制作美味的饼干提供了参考。课程大纲面团制作饼干制作的第一步是制作面团。本节将介绍面团的配方、搅拌、整形、切割等环节。烘烤工艺烘烤是饼干制作的核心环节，本节将介绍烘烤温度、时间、检测等。包装工艺本节将介绍饼干的包装材料、设备、流程以及相关的质量控制。质量管理本节将介绍饼干生产的质量控制体系，包括ISO体系、HACCP体系以及追溯体系。面团制作配料准备根据饼干配方，称量所有原料，并确保原料新鲜、干燥。混合将所有原料倒入搅拌机中，充分混合均匀，形成光滑、均匀的面团。揉捏将面团取出，在工作台上进行揉捏，使其变得更加光滑、有弹性。静置发酵将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，在室温下静置发酵，使其膨胀，变得更加柔软。面团配方面粉面粉是饼干的主要原料，决定了饼干的口感和结构。选择优质的面粉，例如高筋面粉或中筋面粉，根据饼干的类型进行选择。糖糖可以增加饼干的甜度和风味，同时也可以调节面团的质地。糖的种类很多，例如白砂糖、红糖、蜂蜜等，可以根据饼干的类型进行选择。黄油黄油可以使饼干更加酥脆，增加口感，也可以赋予饼干浓郁的香味。可以选择无盐黄油或有盐黄油，根据个人喜好进行选择。鸡蛋鸡蛋可以增加面团的粘性，使饼干更加柔软，还可以丰富饼干的营养价值。选择新鲜的鸡蛋，可以有效提高饼干的品质。面团搅拌1混合将所有材料混合均匀2揉合使面团形成光滑状态3静置让面团松弛，提高延展性面团搅拌是饼干生产的重要环节，影响着饼干的口感和外观。面团整形1分割根据饼干的大小和形状，将面团分成大小一致的小块。2压模将分割好的面团放入模具中，用压模工具将面团压成饼干的形状。3整形对于不规则形状的饼干，可以使用手或其他工具进行整形，使其更加美观。面团切割1切割尺寸根据饼干规格设定切割刀具2切割形状使用模具切割出所需形状3切割速度确保均匀切割，防止面团变形切割是饼干生产过程中重要的一步，影响着饼干的外观和口感。切割过程中需严格控制切割尺寸、形状和速度，确保切割均匀，防止面团变形。烘烤工艺预热将烤箱预热到合适的温度，通常为150-180°C，具体温度视饼干种类和配方而定。入炉将整形好的饼干坯放入烤盘，均匀排列，避免彼此接触，以确保饼干均匀受热。烘烤将烤盘放入烤箱，根据饼干种类和配方设置合适的烘烤时间，通常为10-15分钟，期间可观察饼干颜色变化。出炉饼干表面呈金黄色，且边缘略微硬化，即可出炉，避免过度烘烤导致饼干变硬。烘烤温度烘烤温度是影响饼干品质的关键因素之一。不同的饼干品种需要不同的烘烤温度。150-180摄氏度大多数饼干的最佳烘烤温度10-15分钟烘烤时间取决于饼干厚度和配方3-5层烘烤过程中饼干层数影响热量分布烘烤时间烘烤时间是饼干生产工艺中的重要环节之一，对饼干的口感和品质起着至关重要的作用。烘烤检测温度监测烘烤过程中，使用温度计实时监测烤箱温度。时间控制精确控制烘烤时间，确保饼干达到最佳状态。外观观察通过观察饼干的颜色和形状变化，判断烘烤程度。冷却1冷却时间根据饼干类型和尺寸确定2冷却方式自然冷却或风冷3冷却目的防止饼干回潮冷却是饼干生产中必不可少的环节。通过冷却，可以使饼干内部温度均匀，防止回潮，确保口感酥脆。包装工艺1包装材料主要包括包装袋、纸盒、外箱等。2包装设备包括包装机、封口机、贴标机等。3包装流程将饼干装入包装袋或纸盒，封口，贴标签，最后放入外箱。4包装质量确保包装完整、密封，并符合相关食品安全标准。包装工艺是饼干生产流程中不可或缺的一部分，它直接影响产品质量和消费者体验。包装材料11.包装袋饼干通常使用塑料袋或纸袋包装，以确保饼干的新鲜度和完整性。22.盒子对于高级饼干或礼盒包装，可以使用纸盒或金属盒，以提高产品的外观和档次。33.标签标签包含产品信息，如名称、成分、保质期等，并可以起到吸引消费者的作用。44.其他材料可能还包括填充物、衬垫等，以防止饼干在运输过程中受到损坏。包装设备饼干包装机自动包装饼干，提高效率。多种型号，可根据需求选择。可实现自动计量、封口、包装等功能，提高生产效率。输送带将饼干从烘烤炉运送到包装机，确保产品顺利传递。配备控制系统，可以调整速度，避免产品碰撞，确保产品安全。包装流程1包装准备包装材料准备好，例如袋子、盒、标签等。检查设备完好无损，确保操作顺利。2产品封口将饼干放入包装袋或盒中，并密封好，防止饼干变质或受潮。3贴标签在包装袋或盒上贴上标签，标签内容包括产品名称、生产日期、保质期等信息。4包装入箱将包装好的饼干整齐排列放入纸箱中，并封箱。5成品检验对包装好的饼干进行最终检验，确保质量符合标准。成品检验外观检验检查饼干的外观，如形状、大小、颜色、表面是否均匀等。口感检验品尝饼干，评估其口感，如酥脆度、松软度、甜度等。硬度检验使用硬度计测试饼干的硬度，确保饼干的口感符合标准。水分检验通过水分测定仪，测量饼干的水分含量，确保饼干的保质期。包装检验检查包装袋的完整性、密封性，以及标签是否完整、清晰。检验指标11.外观形状完整，颜色均匀，表面光洁，无明显缺陷。22.质地口感酥脆，质地均匀，无硬块，无粘连。33.感官气味香甜，无异味，无霉变。44.理化指标水分含量，蛋白质含量，脂肪含量，灰分含量等。安全卫生环境清洁定期清洁生产车间，保持清洁卫生。清洁过程中要注意避免交叉污染。人员卫生生产人员必须保持个人卫生，定期洗手，穿戴干净的工作服。定期进行健康检查，防止病菌传播。原料安全严格检查原料的质量，确保原料符合国家标准，防止有害物质进入生产环节。生产安全设备定期维护保养，防止设备故障导致安全事故发生。生产过程中要注意安全操作，防止人员受伤。个人防护手套保护双手免受污染，防止交叉感染。帽子防止头发掉落，保持食品清洁卫生。口罩防止口鼻喷出飞沫，避免污染食品。工作服保持干净整洁，防止衣物污染食品。设备清洁清洁频率根据设备类型和使用频率制定清洁计划，确保设备保持卫生状态。定期清洁可以延长设备的使用寿命，并提高生产效率。清洁流程制定详细的清洁流程，包括清洁顺序、清洁剂选择、清洁方法等。清洁过程中要确保清洁剂安全使用，并避免交叉污染。记录管理建立清洁记录，记录清洁时间、清洁人员、清洁剂使用情况等。定期检查清洁记录，确保清洁工作有效执行。环境管控温度控制控制生产车间温度，保证产品质量。湿度控制控制生产车间湿度，防止饼干受潮。通风控制保持车间空气流通，减少粉尘和异味。害虫防治定期进行杀虫灭鼠，防止害虫污染食品。质量管理质量控制严格控制生产流程,确保饼干符合标准。质量检验定期对饼干进行检验,确保产品质量。质量认证获得相关质量认证,提升产品信誉。ISO体系质量管理体系ISO9001认证有助于提高产品质量，降低生产成本，提升企业竞争力。持续改进ISO9001体系要求企业建立完善的质量管理体系，并持续改进。国际认可ISO9001是国际公认的质量管理体系标准，获得认证可以提升企业信誉。客户满意ISO9001标准强调以客户为中心，提升客户满意度。HACCP体系1危害分析识别可能导致食物中毒的危害，例如细菌污染或化学污染。2关键控制点确定食品生产过程中的关键控制点，例如温度控制和清洁卫生。3关键限值为每个关键控制点设置关键限值，以确保食品安全。4监控程序建立监控程序，以确保关键控制点得到有效控制。追溯体系原料追溯可追溯到供应链中的每个环节，包括原材料的来源、生产日期、批次号等信息。生产追溯记录生产过程中的关键信息，如生产日期、生产人员、生产设备等，确保产品质量的可追溯性。销售追溯记录产品的销售信息，包括销售日期、销售数量、销售渠道等，以便追踪产品流向。问题追溯一旦出现产品质量问题，能够快速定位问题源头，并采取有效的措施进行处理。市场需求饼干种类消费者偏好市场份额酥脆型口感酥脆，香气浓郁较高软曲奇口感柔软，甜度适中中等夹心饼干口味多样，丰富口感较低行业趋势饼干行业竞争激烈，消费者对产品质量、安全和口感要求不断提高。健康、环保和个性化成为行业发展趋势。传统饼干健康饼干功能性饼干创意饼干传统饼干市场份额仍然占据主导地位，但健康、功能性和创意饼干的市场份额正在逐渐增加。生产管理生产计划制定详细的生产计划，安排生产任务，确保按时完成生产目标。库存管理控制原料、半成品和成品的库存数量，降低库存成本，提高资金周转率。质量控制建立完善的质量控制体系，确保产品质量符合标准，满足客户需求。团队合作加强员工之间的沟通与协作，提高生产效率，共同完成生产任务。成本核算原材料成本饼干生产的主要原材料包括面粉、糖、油脂、添加剂等，占生产成本的很大一部分。人工成本包括生