中式烹调习题（附参考答案）VIP

中式烹调习题（附参考答案）一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加大B、增加C、加浓D、提高正确答案：B2.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、30～40℃B、80℃C、20～30℃D、45～50℃正确答案：D3.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：D4.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、90°B、30°C、60°D、45°正确答案：A5.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应正确答案：C6.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、爱好者B、厨师C、主持人D、设计者正确答案：D7.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的相乘正确答案：B8.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：D9.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。A、滑油B、勾芡C、调味D、油淋正确答案：B10.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、清油饼B、龙须抻面C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C11.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2正确答案：C12.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、餐厅经理B、餐饮部经理C、收银员D、厨师正确答案：C13.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、通过合理的低价维持产品的市场份额C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、采取措施抵御模仿者进入产品市场正确答案：A14.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、鸡尾酒会B、生日宴C、寿星宴D、同学宴正确答案：A15.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、酯化作用B、糊化作用C、乳化作用D、氧化作用正确答案：C16.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、语言C、应用D、机械正确答案：C17.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、苦味B、咸味C、辣味D、甜味正确答案：B18.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、糖C、盐D、醋正确答案：D19.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、用量过多C、时间短D、量宜少些正确答案：B20.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、84消毒液C、漂白粉溶液D、食盐溶液正确答案：D21.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、毒性B、效果C、功能D、作用正确答案：A22.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B23.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、25gB、20gC、15gD、30g正确答案：A24.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、参观的B、食用的C、观赏的D、欣赏的正确答案：B25.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、外在B、行为C、规范D、内在正确答案：D26.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、增值B、质量C、美化D、刺激正确答案：B27.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、切断电源B、砂C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D28.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加进C、融入D、加入正确答案：A29.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A、给水设备配置系统B、消防安全管理系统C、消火栓给水系统D、全员管理防范系统正确答案：C30.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、外焦里嫩C、嫩滑D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D31.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、5.0∶1.0∶1.5B、6.0∶1.0∶2.0C、6.0∶1.0∶0.7D、4.0∶1.0∶1.5正确答案：C32.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、血燕B、暹罗燕C、龙牙燕D、白燕正确答案：C33.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、15kHzB、10kHzC、12kHzD、8kHz正确答案：A34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、食用价值B、利用率C、价格D、知名度正确答案：A35.孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6正确答案：D36.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、拼摆B、热菜制作C、菜肴制作D、烹调正确答案：C37.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、肩开B、大开C、小开D、肋开正确答案：D38.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、分散作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用正确答案：A39.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、青翅B、群翅C、披刀翅D、黄肉翅正确答案：D40.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、漂白粉溶液B、84消毒液C、高锰酸钾溶液D、食盐溶液正确答案：C41.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、棕色食品B、兰色食品C、紫色食品D、中色食品正确答案：C42.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C43.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、胸部B、尾部C、前肢D、翼部正确答案：D44.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、刨冰机B、鱼鳞清理机C、切肉片机D、和面机正确答案：D45.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃正确答案：D46.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。正确答案：47.筵席设计属于()文化中较高层次。A、饮食B、烹调C、烹饪D、科技正确答案：C48.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养配膳B、营养菜肴C、营养价值D、营养筵席正确答案：A49.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、拼盘和花色冷盘的围碟B、拼盘C、冷菜D、围碟正确答案：A50.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铜B、铁C、钙D、磷正确答案：C51.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、香菜B、菊花叶C、茉莉花D、兰花正确答案：B52.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累正确答案：C53.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米正确答案：A54.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、皮肤B、肌肉C、肝脏D、眼睛正确答案：C55.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.5C、2.0D、3.0正确答案：D56.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型B、清香型C、米香型D、浓香型正确答案：B57.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、较深B、很大C、不大D、较大正确答案：B58.斩剁不宜()，应一刀斩断。A、用力过大B、加工带皮的原料C、原刀口上复刀D、加工带骨的原料正确答案：C59.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、预测销售量B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序正确答案：A60.生蚝，学名()，为海鲜上品，有"海族为最贵”之称。A、牡蛎B、长牡蛎C、蚝D、海蛎子正确答案：A61.金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正确答案：C62.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水解作用正确答案：C63.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要()。A、膨松B、筋抖C、软糯D、酥松正确答案：B64.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、丝状C、脆性D、带薄壳正确答案：D65.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。A、70.0gB、67.0gC、60.0gD、55.0g正确答案：B66.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解正确答案：C67.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、供应能源C、提供营养D、提供热量正确答案：A68.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、蓝细菌B、藻状菌C、子囊菌D、担子菌正确答案：D69.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、酸B、醇C、微生物D、醛正确答案：C70.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、实践过程B、饮食过程C、意志过程D、心理过程正确答案：C71.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、生产程序C、组织结构D、岗位安排正确答案：A72.蕨类植物有()等。A、蕨菜B、芦笋C、芹菜D、山药正确答案：A73.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、60％C、70％D、50％正确答案：C74.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、棘皮动物B、腔肠动物C、脊索动物D、软体动物正确答案：A75.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、3400～4200kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、2000～2500kcal正确答案：C76.辅料又称"配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A、主要配合B、配合C、配合、辅佐、衬托D、衬托正确答案：C77.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、质地粗老B、膻气味C、各种异味D、腥气味正确答案：C78.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、意识B、心理C、嗅觉D、审美正确答案：A79.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、拍粉技术B、加工工艺C、拍粉工艺D、拍粉腌料正确答案：C80.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、腔肠动物B、节肢动物C、软体动物D、脊索动物正确答案：D81.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A82.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、海胆D、沙蚕正确答案：C83.流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、重量增加2-3%B、水分减少C、重量增加10%D、重量减少2%正确答案：A84.地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、真菌正确答案：D85.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、菜肴B、热量C、蛋白质D、营养正确答案：D86.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）A、不同采购渠道的成本计算方法B、一料一档的计算方法C、一料多档的计算方法D、多料多档的计算方法正确答案：C87.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、邻二酚类C、一元酚类D、醛正确答案：A88.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、团类米团制品B、米制品C、糕类米团制品D、酵米制品正确答案：B89.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、形成美B、艺术美C、造型美D、形式美正确答案：A90.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、特殊物C、粉状物D、植物粉正确答案：A91.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、广式面点B、扬州面点C、苏式面点D、京式面点正确答案：C92.白兰地是英文"Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A93.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养配膳B、营养菜肴C、营养价值D、营养筵席正确答案：B94.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、远红外线B、液化石油气C、电磁感应D、微波正确答案：D95.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、12mgB、10mgC、18mgD、14mg正确答案：A96.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、化学味觉B、物理味觉C、味蕾D、味觉正确答案：C97.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、羊肉泡馍B、滑熘里脊C、鱼香肉丝D、黄河鲤鱼焙面正确答案：D98.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、经营B、销售C、生产或加工D、研发正确答案：C99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、压皮B、拍皮C、摊皮D、按皮正确答案：B100.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。A、丰富口味B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富菜品的色彩正确答案：D101.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸D、绿原酸正确答案：