职业技术学院中西面点专业人才培养方案

中西面点专业人才培养方案一、专业名称及代码中西面点；740203。二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者。三、修业年限修业年限为3年。四、职业面向（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表：序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类640204西式面点师4-03-02-02西式面点师（中级）2餐饮管理与服务类640204中式面点师4-03-01-02中式面点师（中级）（二）工作岗位根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：1.西点食品企业面包师岗位初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。3.西点食品企业西式点心师岗位初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。4.烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5.中点食品企业面点师岗初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）主要升学专业高职：烹饪工艺与营养专业本科：烹饪工艺与营养专业五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业培养具有基本文字沟通能力，融人社会能力，养成良好的事业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、中西式热菜制作等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业经管理念的高素质人才。（二）培养规格1．基本素质要求（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。（3）职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。2.专业知识要求(1)具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；

(4)具有西点店铺经营管理基础知识；（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3．职业技能要求（1）应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。六、课程设置及要求（一）公共基础课程1.职业道德与就业创业指导教学要求：对学生进行职业道德教育与就业创业指导，使学生通过了解社会、了解职业、了解自己、了解就业与创业的在关知识，树立正确的职业理想，培养高尚的职业道德情操，形成依法就业、竞争就业等符合时代要求的择业观念，学会依据社会发展需求和个人特点进行职业生涯设计的方法，增强学生全面提高自身素质的自觉性。2.法律基础知识教学要求：对学生进行法律基础知识教育，使学生了解和掌握与自己的生活密切相关的法律基本知识，增强法律意识，树立法治观念，提高辨别是非的能力；做到自觉守法，严格依法办事，积极运用法律武器维护自身合法权益，同各种违法犯罪行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民，并为将来依法从事职业活动打下基础。3.经济与政治基础知识教学要求：对学生进行经济和政治基础知识教育，使学生明确我国社会主义市场经济的所有制基础和社会主义市场经济的基本特征，了解我国进行经济建设的基本方针和政策；能够初步分析和说明常见的社会经济现象，提高参与社会经济活动能力；能在今后的职业活动中，自觉规范自己的经济行为，积极投身社会主义的经济建设。4.哲学基础知识教学要求：对学生进行科学世界观，人生观和价值观的教育，使学生明确辩证唯物主义和历史唯物主义是科学的世界观和方法论，是认识世界和改造世界的强大思想武器；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象，解决如何做人的现实问题，提高他们适应时代发展、社会进步和参与社会实践的能力；使学生能够面对改革开放、建立和完善社会主义市场经济体制的新要求，进行正确的价值判断和行为选择，确立正确的人生目标和人生道路。5.语文教学要求：在初中语文的基础上，通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，进一步提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养浅易文言文的阅读能力、文学作品欣赏能力以及发现问题、解决问题的能力，养成自学和运用语文的良好习惯，为提高全面素质、综合职业能力和适应职业变化的能力奠定基础。6.数学教学要求：在初中数学的基础上，学习必需的代数、三角、几何和概率统计的基础知识，进一步提高学生的基本运算能力、基本计算工具使用能力、空间想象能力、数形结合能力、逻辑思维能力和简单实际应用能力，提高学生分析问题和解决问题的能力，发展学生的创新意识，进一步培养学生的科学思维方法和辩证唯物主义思想。7．基础英语

教学要求：在初中英语的基础上，使学生巩固、扩大基础知识，培养听、说、读、写的基本技能；注重培养学生运用英语进行交际的能力和继续学习的能力；激发和培养学生的学习兴趣，帮助学生树立自信心，养成良好的学习习惯，提高自主学习的能力，形成有效的学习策略；开发智力，培养观察、记忆、思维、想象和创新能力；了解文化差异，培养爱国主义精神，增强世界意识；还要使学生得到专门用途英语培养爱国主义精神，增强世界意识；还要使学生得到专门用途英语（ESP）的初步训练，为学生步入社会和进一步学习打好基础。8.体育与健康教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。9.计算机应用基础教学要求：了解计算机系统的基本概念、基础知识。掌握win95/98操作系统的使用方法。理解计算机文字处理的基础知识，熟练掌握文字处理软件word、电子表格软件Excel等。了解网络的基本概念及使用方法。使学生初步掌握计算机应用知识和技术。培养学生适应信息化社会要求的计算机技术应用能力、实践能力和创新能力，组织学生参加统一的计算机考核。（二）专业（技能）课程1.营养与卫生教学要求：能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；能说出六大营养素之间的关系；能掌握热量计算方法；能说出食物的消化与吸收相关知识；能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；能掌握主要烹饪原料的营养价值

；能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；能掌握合理烹调与加工的目的与方法；能说出几种人群的膳食特点；能说出不同国家的膳食营养结构特点。2.烹饪概论教学要求：了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；能说出中国烹饪的要素和作用

；能说出中国烹饪的民族文化特质

；能说出中国烹饪的传统技术规范；能说出中国烹饪工艺的现代化技术

；能说出中国菜品的属性与命名方法；掌握中国菜品的构成；能说出筵宴的特征和类别；能说出筵宴设计的原则与要求；掌握中菜、中点的主要流派

；了解饮食民俗的概述

；能说出中国当代餐饮市场的格局

。3.烹饪原料知识教学要求：能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则

；能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准

；掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；了解国家动物保护的相关法律法规。4.热菜工艺教学要求：能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；能说出火候的概念；能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；能说出味觉和味的分类；能掌握调味的方法；能掌握调味的原则；能掌握汤汁的分类及制作步骤；能掌握汤汁形成的基本原理；能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；能掌握常用烹调方法的操作关键；能掌握盛器与菜肴配合的原则；会宴席菜肴的配制方法；了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。5.烹饪基本功教学要求：会刀工必备的工具及使用保养方法；能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；能说出热菜配菜的重要性和基本要求；掌握热菜配菜的原则和基本方法；能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；掌握菜肴命名的方法和要求；掌握宴席配菜的类型及基本要求；掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。6.中式面点工艺教学要求：主要使学生了解中国面点发展的历史，知道中式面点的原料，掌握调制水调、膨松、油酥、米粉、杂粮五种主坯的基础理论知识、操作程序和质量标准以及基本技能，基本成型技术，培养学生具备中点制作的基本职业能力，并具备中式面点师中级的水平。7.西饼制作工艺教学要求：使学生掌握制作西饼及甜点原料基本性质，并能灵活选用；根据西饼产品特点灵活应用乳糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅拌法制作面糊型小西饼和乳末型小西饼制作技术；运用包油折叠法制作起酥类小西饼，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法；使学生成为具有一定专业知识和熟练操作技能人才。8、蛋糕制作工艺教学要求：让学生熟悉制作蛋糕原料基本性质，并能灵活应用；掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工及处理，

掌握海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打发完成的标准，面糊混合搅拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技术，能够使用蛋糕胚体制作常见生日蛋糕，根据主题设计制作主题蛋糕，熟悉流行蛋糕产品的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定蛋糕制作知识和熟练操作的技能型应用人才。9、面包制作工艺教学要求：通过本课程的学习，使学生熟悉制作面包原料基本性质，并能灵活应用；学会制作面包原料的初加工及处理方法，

熟练掌握各式面包产品面团配制及搅拌工艺，能熟练制作条形、橄榄形、辫形、绞绳形等常见面包形态，能准确判断面包醒发、烘烤等熟制作技术，熟悉流行面包的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定面包制作知识和熟练操作的技能型人才。七、教学进程总体安排序号学年第一学年第二学年第三学年合计

考核方式学期一二三四五六

学时

学分周数202020202020文化基础课1职业生涯规划2

402理论2职业道德与法律

2

402理论3心理健康

3

603理论4哲学与人生

3

603理论5语文3344

28014理论6数学4444

32016理论7英语4444

32016理论8计算机应用基础44

1608理实一体9体育与健康2222

1608实践10心理健康11

402理论小计20202020

148074

核心专业课11热菜工艺244

20010理实一体12烹饪基本功

33

1206理实一体13中式面点工艺

2

402理实一体14西式面点工艺

2

402理实一体小计2477

40020

专业课15饮食营养与卫生

2

402理论16烹饪概论

2

402理论17烹饪原料知识

68

28014理论18食品安全与法规2

402理论

19烹饪基础

2

402理论20糖艺

2

402理实一体21风味小吃制作工艺4

804理实一体22餐饮成本核算2

402理论23风味小吃制作工艺

2

402理实一体24简餐制作工艺2

402理实一体小计10888

68034

综合实习

3030120060

总学时数3232323230303760188

八、实施保障（一）师资队伍1.专任专业教师应具有本科以上学历。专任专业教师应具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。2.专业教师每两年必须有2个月以上时间到企业或生产服务一线实践，了解企业的生产组织方式、工艺流程、产业发展趋势等基本情况，熟悉企业相关岗位（工种）职责、操作规范、用人标准及管理制度等具体内容，学习所教专业在生产实践中应用的新知识、新技能、新工艺、新方法。3.学校可根据需要适量聘请相对稳定的兼职教师，兼职教师应具有本科以上文化程度、中级以上职称，从事与专业相关的工作5年以上，理论水平较高并具有一定的教学能力；同时须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于40学时的教学任务。（二）教学设施根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：实训类别实训项目主要设备名称数量（台/套）

西式面点制作理实一体实训室

制作西饼原料配制西饼面糊搅拌西饼成型西饼烘烤西饼包装制作蛋糕原料配制蛋糕面糊搅拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕装饰蛋糕包装面包原料配制面包面团搅拌各种造型面包成型面包醒发面包馅料调制面包装饰面包烘烤面包包装

多媒体录制播放、投影设备1多媒体讲台1计算机1云石面两门平冷工作台2不锈钢货架2不锈钢操作台8电磁感应炉1三层九盘烤箱1洗水池7鲜奶搅拌机2电视机2热水器1垃圾桶2饼盘车1烤盘80搅拌机1双速双动和面机2醒发箱1电热风炉1起酥机1双门面团冷冻柜1封口机16门冰箱1

中式面点理实一体实训室

中面点水面类产品制作中点发面类产品制作中点油酥类面团产品制作风味小吃制作

多媒体录制播放、投影设备1多媒体讲台1计算机显示器10蒸灶1不锈钢货架2木制操作台10电煎锅1恒温电炸炉10洗水池10压面机1电视机2蒸炉2电饼称1绞肉机1四门冰箱1

西点店铺创业实践基地

面包制作蛋糕制作生日蛋糕装饰制作混酥类产品制作淸酥类产品制作西式甜品制作咖啡饮品调制店面运营

收银机1收银系统1制冰机1云石面两门平冷工作台1不锈钢货架1不锈钢操作台2沙冰机1奶昔机1水吧操作台1三层九盘烤箱1洗水池2鲜奶搅拌机1电热风炉1热水器1垃圾桶1饼盘车1烤盘50搅拌机1双速双动和面机1蛋糕展示柜1产品摆放货架3卡座15醒发箱1咖啡机1

（三）教学资源1.教材选用要求选用中职系列国家级规划教材、省级重点教材或工学结合创新教材或行业最新技术教程。在教材的基础上教师进行重新组合，适合学生的学习方法和思维方式，促进学生在学习过程中理论知识和专业技能的扩展。2.图书文献配备图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括:餐饮服务与管理、客房服务与管理、前厅服务与管理等，并不断更新。3.数字资源配备建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、数字教材、课堂素材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。对教材选用、图书文献配备、数字资源配备等提出有关要求。（四）教学方法1.教学方法与手段以人才培养目标为导向，采用“一专一辅一特长”三位一体人才培养模式。教学自始至终要以中西面点专业人才培养目标为导向，以企业岗位需求为主体，培养注重理论与实践并重实用型技能人才。在人才培养过程中课内以西式面点制作技能为专业重点培养方向，以中式面点制作技能为专业辅助培养方向，课外通过美食社团、基本功练习、店铺创业实践、技能竞赛、企业实践、顶岗实习等形式注重培养学生掌握一项专业特长技能。2.教学组织形式以“互联网+项目教学”形式组织教学。改变以教师讲授为主、学生被动接受的教学方法为以行动为主、学生主动学习的教学方法。将互联网和项目教学融合到一起，充分利用移动终端的强大功能，建立微信公众课程、微信课程讨论群、项目课程云平台，引导学生自主学习、小组合作学习。将具体知识与技能融入到具体项目中，学生通过接受任务→自主学习→宣传项目，接收订单→项目介绍→项目实施→项目评价等环节，完成知识和技能学习，达到提升学生综合职业能力的教学效果。（五）学习评价1.教学评价（1）课内评价。对于课内正常教学课程考核要改变原有的一次性考核决定学生成绩的方式，建立学习过程、理实一体和分层实施三位一体评价体系。要结合学生的日常课堂学习结果和学习过程中说表现出来的职业能力、职业态