公共营养师资格考试基础知识模拟试题

一、判断题

1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

6.维生素A对酸、碱、热稳定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

8.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收

的食物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

10.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

13.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

22.流质就是常温下呈流体的食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过4对克/日°（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为

主。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

29.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

30.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃,保持2秒钟。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。［0.5分］

【答案】X

【解析】

41.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

42.疾病营养学的研究对象只是病人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

43.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

44.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥

胖和缺乏运动可以自我改善、控制。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

45.中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症

状。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

46.血压值等于或大于14对/9对毫米汞柱，则被认为是高血压。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

47.控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定

时服用医师所指定的降血压药物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

48.最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

49.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

50.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

51.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

52.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

53.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

54.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

55.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

56.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

57.食物交换份中任何食物都可互换。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

58.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，

并且越多越好。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

59.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

60.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱

可每天有一餐豆类或其制品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

61.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰

富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

62.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

63.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（一十一碳六烯酸）。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

64.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

65.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

66.女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

67.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

68.考试前大脑对氧气的需要量增加。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

69.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

70.奶是属于成酸性食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

71.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

72.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

73.不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤

维。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

74.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

75.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

76.维生素A对酸、碱、热稳定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

77.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

78.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的

营养（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

79.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

80.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

81.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）膳食中所有脂肪的

摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（错）［0.5分］

【答案】V

【解析】

82.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

83.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

84.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

85.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

86.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）.（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

87.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

88.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

89.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

90.上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（）［Q.5分］

【答案】X

【解析】

91.中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

92.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

93.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

94.从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

95.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

96.甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

97.巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

98.在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

99.所有动物性食品都含有喋吟（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

100.酸奶是呈酸性食物（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

101.无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

102.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

103.因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

104.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

105.钙是人体内含量最高的一种无机元素。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

106.适宜摄入量相当于传统使用的RDA。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

107.骨质疏松主要表现是骨吸收增加。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

108.大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

109.因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

110.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

111.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

112.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

113.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

114.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

115.维生素A对酸..碱..热稳定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

116.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高,（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

117.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的

营养。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

118.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

119.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

120.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

121.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（)

［0.5分］

【答案】X

【解析】

122.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

123.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

124.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

125.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

126.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）.（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

127.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

128.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

129.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

130.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

131.流质就是常温下呈流体的食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

132.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

133.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

134.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过4对克/日。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

135.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

136.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

137.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为

主。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

138.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

139.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

140.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

141.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

142.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

143.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏知卵巢，就可食

用。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

144.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

145.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃,保持2秒钟。

（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

146.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

147.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

148.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

149.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高,（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

150.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

151.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

152.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

153.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

154.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

155.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

156.疾病营养学的研究对象只是病人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

157.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

158.中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方

面。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

159.一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的

范畴。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

160.人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四

类。()[0.5分]

【答案】X

【解析】

161.所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之

品。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

162.饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。()

[0.5分]

【答案】V

【解析】

163.中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方

面。()[0.5分]

【答案】X

【解析】

164.中医学的基本特点包括：整体观念和辨证论治两方面。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

165.整体观念包括人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

166.阴阳，是一对哲学范畴，是对自然界中一切事物和现象的概括。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

167.阴阳的相互关系包括：阴阳的对立制约、阴阳的互根互用、阴阳的消长平

衡［0.5分］

【答案】X

【解析】

168.阴阳的相互转化四方面内容。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

169.一般而言：凡寒凉的、沉静的、下降的、外在的、物质的，均属“阴”的

范畴。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

170.一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的

范畴。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

171.脏腑古称藏象”，包括五脏、六腑和奇恒之腑三部分内容。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

172.心的生理功能是：主血脉、主神志、其华在面，开窍于舌。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

173.心开窍于舌，肺开窍于鼻，脾开窍于口，肝开窍于目，肾开窍于耳。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

174.肺主气，肾主纳气，心主血脉，脾主藏血，肝主统血。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

175.心其华在面，肺其华在鼻，脾其华在唇，肝其华在筋，肾其华在发。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

176.肺脾肾三脏在水液代谢方面的功能肺分别是：肺主运化水湿、脾主通调水

道，肾主水液代谢。三脏之中，肾的作用最关键。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

177.食物的四性，是指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

178.奇恒之腑在功能上似腑，在形态结构上似脏，与一般脏腑不同，故名奇恒

之腑。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

179.心主血脉，是指心有推动血液在脉管中运行而不溢出脉外的作用。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

180.五脏共同的生理特点是化生和贮藏精气，故称“藏而不泻”。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

181.六腑的生理特点是受盛和传化水谷，故称“泻而不藏",（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

182.脾主运化水谷精微，是指脾对饮食物消化吸收，并将营养物质转输到周身

作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

183.心主神志，是指心有调节人情志活动的作用。心主神志的功能正常，人便

精神愉快，否则便抑郁寡欢。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

184.肾藏精，是指肾有将禀受父母之精藏于肾，并主人生殖的功能。故说“肾

为先天之本”。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

185.胆有生成、贮藏和排泄胆汁，以助脾胃消化的功能。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

186.津液是体内正常水液的总称，既包括各脏腑组织器官内的体液又包括机体

各种分泌物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

187.人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四

类。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

188.卫气，是具有卫外功能的气，属阳，源于水谷，行于体表，具有营养肌肉

和皮毛的作用。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

189.营气，是体内具有营养作用的气，属阴，源于水谷和肾中精气，与血液同

行脉中，周流全身。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

190.宗气，是积于胸中的气，由自然界的清气和脾胃化生的水谷之气相和而

成，具有推动呼吸和血液循环的作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

191.血的运行是靠多个脏器的共同作用完成的，主要有心气的推动;肺气的辅

布;肝气的调节和脾气的统摄。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

192.在中医学中：气，指脏腑功能，属阳。如心气、脾气等;而血，是营养物

质，属阴。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

193.脾统血，是指脾有统摄血液在脉管中运行，而不使其溢出脉外的作用。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

194.血液和津液均来源于脾运化的水谷精微，并可相互化生却补充。故说：津

血同源互生，虚则同虚，盛则同盛。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

195.所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之

品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

196.所谓“发物”是指：补益作用较强的食品，食后可使部分人出现虚不受补

现象，如常见口疮、头晕或血压升高等现象。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

197.能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相畏、相杀两种。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

198.能增强食物功效的配伍关系有相须、相使两种。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

199.能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相恶、相反两种。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

200.食物的配伍使用包括相使、相须、相畏、相杀、相恶、相反六方面。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

201.食物的配伍使用包括相使、相合、相杀、相助、相反六方面。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

202.中医所谓“用寒远寒、用热远热”，即使在炎热的夏季，也不要过分贪凉

饮冷，以免伤耗体内阳气；即使寒冷的冬季，也不要过食温热食品，以免伤耗体

内阴精。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

203.中医所谓“用寒远寒、用热远热”，其意思是：在寒冷的冬季，不要食用

性质寒凉的食品;在炎热的夏季，不要食用性质温热的食品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

204.水果因含大量水分，故性质均属阴寒之性。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

205.甘味食品多含有糖类和氨基酸，具有较好的补益及抗衰老作用，故多量食

用有益健康。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

206.寒凉食物多具有清热、泻火及养阴作用，但阳热体质的人不宜多食。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

207.性质温热的食品具有：温中散寒、补阳益气的作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

208.奇恒之腑包括脑、骨、髓、脉、三焦、女子胞六个脏器.（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

209.脾气主升，是指脾有将其吸收的水谷精微物质上输于心肺，以营养全身的

功能。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

210.五行，是指自然界中木、火、土、金、水五类基本物质,（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

211.脏腑之间的表里关系，其具体内容是，心与大肠相表里，肺与小肠相表

里，脾与胃相表里，肝与胆相表里，肾与膀胱相表里。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

212.饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

二、名词解释

L营养［2分］

【答案】是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以

满足机体生理需要的生物学过程。

【解析】

2.膳食纤维［2分］

【答案】存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包

括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

【解析】

3.食品强化［2分］

【答案】调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

被强化的食品通常称为载体;所添加的营养素称为添加剂。

【解析】

4.食品良好生产规范（GMP）［2分］

【答案】是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列

措施、方法和技术要求。

【解析】

5.家政学［2分］

【答案】是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且

包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同

时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。

【解析】

6.基础代谢［2分］

【答案】是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活

动所需的最低能量。

【解析】

7.必需氨基酸［2分］

【答案】有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食

物中直接获得，称为必需氨基酸。

【解析】

8.食品的腐败变质［2分］

【答案】是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所

发生的食品成分与感官性状的各种变化。

【解析】

9.食物中毒［2分］

【答案】指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后

所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

【解析】

10.营养咨询［2分］

【答案】是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软

件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使

营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决

在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。

【解析】

三、简答题

1.简述营养工作者今后的任务［4分］

【答案】今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养

缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一

方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖却一些主要慢性病

的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着

的双重挑战。

【解析】

2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。［4分］

【答案】营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖

导致晶齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维

生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。

【解析】

3.简述蔬菜、水果的营养价值［4分］

【答案】蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物

质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬

菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其

含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持

机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在1对对mg/1对对g以上，含铁

广2mg/l对对g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食

品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状,芳香物质为油状

挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外

还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促

进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C

的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有

特殊功能的生理活性成分。

【解析】

4.为什么提倡母乳喂养？［4分］

【答案】母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;？母乳脂肪球小，有较多

的脂肪酶，易丁消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;？母乳的

乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;？矿物质含量较牛乳

少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;？母乳中

含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;？母乳在婴儿肠道内产生促进双岐

乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

【解析】

5.简述如何进行营养健康教育［4分］

【答案】1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员

进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容

纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过

他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣

传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生

活方式，纠正不良饮食习惯。

【解析】

6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。［4分］

【答案】标准体重就是在人群中经过大量的调查研窕得出的相同种族、性别、

年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意

义：？可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。？标准

体重可以作为治疗效果的评价指标之一。？可以根据标准体重计算胰岛素等药物

的用量。

【解析】

7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？［2分］

［答案】参考答案：营养不良儿童肥胖症维生素A缺乏症钙缺乏症锌缺乏症缺铁

性贫血

【解析】

8.中老年人的膳食指南有哪些新内容？［4分］

【答案】多饮水多纤维低盐低热卡特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌

等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等

【解析】

9.考试前容易产生脑疲劳的原因？［2分］

【答案】生理原因：用脑过度：睡眠不足：户外运动减少：过食酸性食物

【解析】

10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物？［4分］

【答案】1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、

花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等

5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等

【解析】

11.你对荤素平衡如何理解？［4分］

【答案】荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12

等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要

微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致

少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与

癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系

早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%〜3对%为宜。

【解析】

12.请详细阐述食物的辛（辣）、酸、甘（甜）、苦、咸5种味道对人的身体有何影

响?过食五味对五脏有害吗？［4分］

【答案】辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并

可促进血液循环和机体代谢。酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，

增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸

收。酸味食物也富含维生素C,在益智防病方面有显著功效。甘甜味：来自食

物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝

脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、

心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。苦味：来自食物中的

有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。咸味：可向人体供应钠、氯两种电解

质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，

要吃咸食以补充丢失的钠。但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡

的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过

多伤肺，或引起消化不良；多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病；

多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高

血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康

【解析】

13.简述老年人的营养学特点.［4分］

【答案】老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量

减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环

境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求（1）营养素全面而

均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.（2）老

年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，

优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则

会损害肾脏。（3）我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构

粗细搭配，低盐，易消化为主。

【解析】

14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.［4分］

【答案】s：询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分

配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)0：

体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、，臂围，以及营养缺

乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、

白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等C(要求关爱对象、

操作正确、记录准确)A：营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标

准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足

机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准

确、客观评价)P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在

饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注

意事项。(要求表述正确、举例生动)

【解析】

四、论述题

1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？「8分1

【答案】营养素参考摄入量(DRls)DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日

平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量(EAR).推荐摄

入量(RNI),适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL).(1)估计平均需求量是指可

满足生命某一阶段和性别人群5对%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时

可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。

(2)推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状

况群体中绝大多数(97犷98险个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持

组织中适当的储备。(3)适宜摄入量是基于对健康人群进行观察或实验研究，而

得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。(4)可耐受最高摄入量是指在生命

某一阶段和性别人群，几乎走所有个体健康都无任何副作用利危险的每日最高

营养摄入量

【解析】

2.论述HACCP方法的基本内容［8分］

【答案】HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析确定关键

控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证IIACCP系

统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分

析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发

展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其

发生发展的各种因素。

【解析】

3.造成食品污染发生发展的最常见危害［8分］

【答案】（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分

进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）

控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程

度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装

形成的厌氧环境不充分等。关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控

制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可

能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品

加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，

产品经过的生产加工过程；⑶食品的生产方式。

【解析】

4.简述老年骨折病人的营养和饮食指导？［8分］

【答案】老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合

时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时

可少量应用维生素D,以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官

均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。

因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、

富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，

切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、

过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬

菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。

但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可

过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜;过冷刺激胃

肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，

因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。

【解析】

5.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，

皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断?在

当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？［5分］

【答案】营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入

少，再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病

变的话，是缺乏维生素C的可能性最大，但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水

肿.营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青裸面，或者松针

熬水等来进行营养治。

【解析】

6.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男

孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而

且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来

食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营