公共营养师考试试题(含答案)

公共营养师考试试题（含答案）

国家公共营养师理论知识试题（一）

第一部分职业道德

一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个

选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题

号的相应字母所属的方框涂黑。第题，共10题，每

0・5分，共5分。）

1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程

所遵守的，与职业活动紧密相关的是（D）。

A.道德情操B.道德品质C.道德原则和规范的总和

D,以上都是

2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）

A.是营养师事业健康发展的巨大动力B・是个人事业获得

成功的关键因素

C■是提高自身职业道德水平的重要条件D.以上都是

第i页共⑵页

3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D）

A.法律规范是做事的准则而非做人的准则它只规范个人不

应该做什么

B.道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做

什么

C.法律规范依靠国家强制力发挥效用比道德规范的社会功

能强大的多

D.道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有

限。

4、社会主义职业道德的基本规范包括（A）

A.爱岗敬业，诚实守信B,遵守纪律，钻研业务

C•认真负责，和谐相处D•精益求精，开拓创新

5、道德与法律的关系是（D）

A.道德与法律一同产生

B.道德与法律在内容上没有重叠

C.法律的适用范围比道德广

D.法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会

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始终

6、关于道德的说法中，正确的是（C）

A.人类道德是主观思考的产物，没有客观依据

B.每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确

的

C.道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范

D.道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用

7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫

生

和安全问题做出规定的国家法律是（B）

A.《食品添加剂卫生管理办法》B.《中华人民共和国食

品卫生法》

C.《食品添加剂使用卫生标准》D.《食品添加剂生产企业

卫生规范》

8、当工作中遇到困难时，你一定会（B）

A.一个人慢慢做B.向经验丰富的同事请教

C.只跟亲近的人诉说D,争取领导的帮助

9、197（）年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个

螺母

少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是

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由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致

发射失败。你认为以上事故主要是由于（D）造成的。

A.螺母质量不过关B,环境不卫生

C■管理制度不健全D,从业人员没有严格遵守操

作规则

10、关于上述事故，你的感受是（B）

A.这是偶然事故

B.做任何事情都需要精益求精

C.职业道德不重要，关键的是提高职业技能

D.上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二

部分理论知识

（第11-200题，共190题，每题0・5分，共95分）

一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备

选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应

号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，

每

题0.5分，共75分。）

它们在体内的产热系数分别为（B）o

A・9kcal/g9kcal/gB4kcal/g9kcal/g

第4页共I2l页

4kcal/g

C•4kcal/g4kcal/gD4kcal/g4kcal/g

4kcal/g

12.维生素A含量丰富的食物是（A）o

A.鸡肝B.猪肉C•玉米D■山药

13.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（C）。

A.铁B•锌C•硒D・硫胺素

14.老年人饮食应注意（A）。

A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖

为

主C■动物油可多摄入D■总热能摄入不变

15.下列有关豆类的说法中不正确的是（D）。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以a■亚麻酸含量最多

16.目前确定的必需脂肪酸是（B）。

A■亚油酸、花生四烯酸、a•亚麻酸B•亚油酸、。■亚麻酸

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C.亚油酸、花生四烯酸D-a■亚麻酸、花生四烯酸

17.核黄素良

A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C,水果D・粮谷类

18.与蛋白质代谢有关的维生素是(D)。

A・维生素AB・维生素CC・维生素B2D,维生素B6

19.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(D)。

A■含量较低B.营养价值很低

C.主要存在于蛋清中D.以上都不正确

20.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为(D)。

A.5-10gB.10*15gC.15-20gD.20〜30g

21.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(C)。

A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B.EPA为PUFA

C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

22.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少

(D)o

第6页共121页

A.5%〜9%B.10%~19%C・20%~25%D,30%~

35%

23.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的(C)。

A.食

物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4〜6小时

C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D.胃内食物的量与胃排空的速率有关

24.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的

(C)o

A.蛋白质B.必需氨基酸C•赖氨酸D・苏氨酸

25.测得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量

为(C)。

A.24gB.64gC.25gD.18g

26.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是(B)。

A,牛乳蛋白质B•鸡蛋蛋白质C大豆蛋白

质D,大米蛋白质

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27.人体维生素A缺乏最早的症状是（A）,

A.暗适应能力下降B■夜盲C・结膜混

浊D.眼睛干燥

28.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了（A）。

A■构成身体主要成分B,增强肠功能

C■可降低血糖D■可降低血脂

29.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿

对铁的需要量（C）。

精品文库A.1*2个月B.2~3个月C.4s6个月D.7〜8

个月

30.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（D）o

A・谷氨酸B・胱氨酸C.酪氨酸D■组

氨酸

31.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐）。（C

A・维生素AB・维生素DC■维生素B6D■维

格D,食品变质率

46.（C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔B,食道C,胃D,小肠

47.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到

孕后

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期每日增加能量摄入量（B）。

A.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）生

素B12

32.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的

无

机盐还有（B）o

A■钙B■钾C■镁D■铁

33.痛风病人饮食应第一限制的食物是（D）。

A.海带B.冬瓜C•蚕豆D,白切猪

肉

34.肝昏迷前期应控制的食物是（D）o

A.海带B・冬瓜C•蚕豆D•鸡蛋

35.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作

空肠

造痿。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（B）。

A.脱脂牛奶B.啤酒C•豆腐D•米汤

36.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（C）。

A■铁摄入不足B■锌摄入不足

C・维生素B12缺乏D•维生素B6缺乏

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37.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤

青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹

痛腹泻等症状。急救措施是（D）。

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、灌肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

38.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（♦♦+）,

血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酎略高于

正常值。营养治疗原则（C）O

A,高脂低盐优质蛋白B.低蛋白低盐低胆固醇

C.高蛋白低盐低胆固醇D,低脂高盐高蛋白

39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是（B）。

A•除去杂质B■杀灭致病菌C•杀灭乳酸

菌D,杀灭所有微生物

40.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数

一位的是（A）。

A■细菌性食物中毒B,有毒动、植物食物中毒

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C,化学性食物中毒D,霉变食物引起的食物中毒

41.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列

项较为多见(D)。

A,沙门菌食物中毒B,肉毒杆菌食物中毒

C■河豚鱼中毒D,副溶血性弧菌中毒

42.低温保藏蔬菜宜采用的方法是(B)。

A•速冻速溶B•速冻缓溶C•缓冻缓溶D■缓冻速溶

43.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标

(D)o

A.坐高、身高、头围B・体重、身高、头围

C.胸围、头围、体重D・体重、身高、皮褶厚度

44.鱼类腐败可用K值来表示，KV20%表明鱼体新鲜，K

大于(B)表示鱼体开始腐败。

A.30%B.40%C.50%D.60%

45.菌落总数可以预测(A)和评定食品腐败变质的程度。

第11页共⑵页

A•食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价欢迎下载

C.1.05MJ（250Kcal）D.1.46MJ（350Kcal）

48.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B）。

A•低B■高C一样D・妊娠早期高，妊娠晚期低

49.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一

中午餐热量占一日总热量的（D）o

A.25%B.30%C.35%D.40%

50.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、

果蔬、谷类及（A）o

A■平衡膳食，多运动B•防止肥胖

C•适当节食D.不宜控制高能量食品

51.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功

减退、免疫功能下降及（C）O

A■体成分改变B,氧化损伤加重

C・体成分改变及氧化损伤加重D.基础代谢增高

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52.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对

是（D）。

A.对营养有兴趣的人士B•营养指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民

53.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）。

A.姜黄B・柠檬黄C•红曲D■虫胶红酸

54.肉毒中毒特征性的临床表现为（D）o

A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C•紫名廿D■神经系统损伤症状

55.哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）0

A・抗疲劳B•辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D•调节血脂

56.河豚毒素含量最多的器官是（C）o

A•鱼肉和血液B•鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D,鱼鲤和眼睛

57.纤维素主要存在于植物的（D）。

A・细胞膜B・细胞核C・细胞质D,细胞壁

58.以下物质中，吸收最快的是（B）。

A.果糖B.葡萄糖C,甘露醇D.戊

糖

59.能量供给量制定的主要依据是（A）。

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A.基础代谢消耗能量的大小B•食物特殊动力作用

C■脑力劳动强度大小D•体力劳动强度大小

60.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出

（D

）0

A.具体的膳食食谱B.食物的分类概念

C.每日必需的食物摄入量D.较理想的膳食模式

61.下面处于负氮平衡的是（C）o

A■正常成年人B・青少年C.烧伤病人D•孕妇

62.体质指数（BMI）26者为（C）o

A,消瘦B.正常范围C•超重D.重度肥胖。

63.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（C）O

A.热量含量高B.饱和脂肪酸较多

C•不饱和脂肪酸较多D.口感好，且易消化

64.碳水化合物独特的生理功能是（D）。

2A供给热能B,构成机体组织成分

C・是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D.抗生酮

作用

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65.下面（D）为半必需氨基酸。

A.亮氨酸B・赖氨酸C,蛋氨酸D■半胱氨酸

66.膳食纤维摄入过少易导致（D）o

A.肥胖症和胆石症B.便秘和憩室病

C.大肠癌D•以上都包括

67.关于维生素描述正确的是（C）。

A■是维持人体正常功能的一类无机化合物B,体内完全不能

合成

C•需要量很小D.可构成身体组织

68.癞皮症是由于缺乏（A）。

A・维生素PPB■维生素B1C・维生素B2D■维生素A

69.（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A•铁B■铭C■钙D.镒

70.关于断乳食物（B）。

A.就是断乳期以后婴儿的食品B,又称婴儿犍助食品

C,就

是为断乳准备的人工代乳品D•是断乳婴儿的安慰食品

71.口腔溃疡患者适宜的饮食是（A）o

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A.冷流质B・清流质C・半流质D■软饭

72.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C）。

A■占全天总热能的10%B・<60g

C.<40gD■饮食中几乎不含蛋白质

73.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（B）。

A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物

C.蛋白质D・维生素C

74.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应

（A）o

A.<20gB.20s409c-v40gD■纯碳水化合

物

75.蔗糖摄入过多的危害主要是（D）o

A.冠心病B.糖尿病％瞒齿D.三者都包括

76.食物中胆固醇含量较低的是（B）。

A.瘦肉B,水果C•猪脑D■鸡蛋

77.人体生长发育最为迅速的时期为（A）O

A.从出生到1周岁B.1-3岁的幼儿

C.3〜6岁儿童期D.青春期

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78.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）o

A.神经B.肝脏C,肾脏D.膀胱

79.蒸馅酒的主要卫生问题是（A）。

A.甲醇B■细菌污染C•黄曲霉毒素D■食品

添加剂

80.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）。

A・阿托品B■蔬基解毒剂C,美兰D.抗菌素

81.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）o

A.剧烈呕吐B.咳嗽C・发热D.神经系统症

状

82.下列哪种方法可使食品中的多环芳^降低（D）。

A.加碱B•加酸C•加热D•紫外线照射

83.维生素D3在血液中主要存在形式是（A）o

A.25-OH-D3B.24,25-（OH）2-D3

C.1,25-（OH）2-D3D.1,24-（OH）2.D3

84.锌缺乏时表现为（C）。

A・克山病B■甲状腺肿大C・生长发育迟缓D■骨

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精品文库

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质软化

85.长期过量摄入脂溶性维生素时（D）。

A,以原形从尿中排出B・经代谢分解后全部排出体外

C.在

体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒

86.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入

（D）o

A.>50gB.<50gC.25g*50gD.<25g

87.猪肝含（A）数量较多。

A•铁B■硫C•钠D•镁

88.卫生部不受理、不批准的保健功能是（B）o

A.抗疲劳B■辅助抑制肿瘤，防癌C■减肥

D■调节血脂

89.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C）月开始最好。

A.1个月B・2个月~3个月

C.4个月〜6个月D・7个月~8个月

90.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（B）以下。

A.20gB.25gC.30gD.35g

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91.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮出

血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A）

A.维生素CB•叶酸C.尼克酸

D.硫胺素

92.女,3o岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。杳体：

瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次

/分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（B）

A■肿瘤B■甲亢C•甲低D・肺结核

93.甲亢首选的营养治疗是（A）o

A•高能量、高蛋白、高糖、高维生素B高钾

C高钙D,高碘

94.WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能

过膳食总能量的（A）o

A.10%B,15%C.20%D.25%

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95.孕早期叶酸缺乏可导致（A）o

A.新生儿神经管畸形B・母体血脂升高

C.新生儿溶血D.新生儿先天畸形

96.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于

（D）o

A・维生素B12B■叶酸C.维生素B2

D.维生素C

97.与维生素D共同作用维持血钙水平的是（B）。

A•甲状腺素B■甲状旁腺素C.胰岛素

D•肾上腺素

98.运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（B）。

A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食

C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食

99.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物

（B）o

A.2个月B・3个月C.4个月D・5个月

100.高能量膳食最不适合哪一种疾病（C）o

第20页共⑵页

A,支气管哮喘B.肺部感染

C,睡眠呼吸暂停综合征D.肺结核

101.促进非血红素铁吸收的因素为（D）o

A.茶叶B•磷酸C•多糖D,肉因子

102.毕脱斑的形成是由于（D）o

A.核黄素缺乏B■硫胺素缺乏

C.体内脂质过多D.维生素A摄入不足

103.人体每天约有多少蛋白质被更新（C）o

A.9%B.26%C.3%D.36%

104.各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（D）

3

精品文库制糖。

A•高于B■相等

C.不确定D■低于

105.细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构

O

A■细菌的分布B•细菌的结构特征

第21页共⑵页

C■细菌种类D■细菌的大小

106.大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。

A.杂菌B・酵母菌C,肠道致病菌D■霉

菌

107.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（）,以减少肾溶

质负荷，并促进其吸收。

A.钙、磷、钠B.乳糖

120■保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐

应在37。（；左右保温（D）天。

A.4B.5C.6D.7

（A）蛋白质（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖

122.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸

（A）o

（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸

第22页共⑵页

123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（A）o

（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素A（D）维生素

E

124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（A）。C.月

旨肪D■维

生素D

108.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A）。

A.铁、锌、维生素的缺乏B.蛋白质能量营养不良

C.碘、硒缺乏D■钙、磷、钾缺乏

109.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不

同年龄组选用的指标不同，5・20岁组应选用（D）指标。

A•体重B■身高C■皮褶厚度D.身高、

体重、皮褶厚度

110.实际体重在理想体重±10%内为（A）o

A,正常范围B■超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱

D■无法判断

1H.一成年男性的BMI值为18,请判断他为（C）o

第23页共⑵页

A.正常范围B.中度消瘦C•轻度消瘦

D•肥胖

112.细菌性食物中毒发病机制可分为（C）3种，不同中

机制其临床表现亦不同。

A・干型、湿型、混合型B,细胞型、毒素型、

混合型

C.毒素型、感染型、混合型D■致病型、非致病

型、混合型

113.营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不

采用以下（C）方法。

A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品

D.参观实验

114.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D）o

A.20-24CB.25-30℃C.306350c

D.35-40℃

115.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和

第24页共⑵页

）四个方面的指标。

A■货架时间B■加工方式C•微生物D■食

品性质

116.塑料制品的主要卫生问题是（A）,具有一定的毒性。

A,单体残留B,聚合度不够C.着色剂D•装

有不同食品

117.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固

的营养成分、无毒无害和（B）o

A.卫生问题B,正常的食品感官性状

C.维持生理功能D■营养价值高

118.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和

（A

）0

A・抗生素B.甲状腺素C•抗原D■抗体

119.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C）o

A.5%B.10%C.15%D.20%

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（A）锌（B）铁（C）<（D）硒

第25页共⑵页

125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A）。

（A）维生素C（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维

生素D

A）动物蛋白（B）薯类淀粉（C）动物脂肪（D）谷类

淀粉

127、以下属于成酸性食品的是（B）o

（A）洋葱（B）蛋黄（C）柠檬（D）茶叶

128,下列说法错误的是（D）o

（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发

掘

的、未受污染的地下矿水

（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液

而

成

（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定

（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（A）o

（A）a一苯并花（B）二嗯英（C）黄曲霉毒素（D）亚

第26页共⑵页

硝胺

130、儿童不宜经常食用的食品是（C）o

（A）五谷杂粮（B）坚果类的零食（C）保健品（D）自然

矢

物

131、合格奶粉不会出现（B）o

（A）天然的淡黄色（B）结晶

（C）清淡的乳香气（D）松散柔软

132,下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是

（B）o

（A）洗菜：要先洗后切

（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残

（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的

.口

贝

失

133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色

锅，目的是为了（B）o

第27页共⑵页

（A）让胡萝卜充分炒熟

（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

（C）灭菌

（D）为了菜肴颜色更漂亮

134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（B）0

（A）油温过高容易使油产生“哈喇味》

（B）油温过高使油产生对人体有害的物质

（C）容易使被煎炸食物的口感不好

（D）以上说法均正确

135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。

4（A）易感染旋毛虫病（B）易引起食物中毒

（C）不易被人体消化（D）以上说法都正确

136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而

变色

的稻米，以下处理方法正确的是（A）o

（A）不再食用

（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

（C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

第28页共⑵页

137.用电冰箱保藏食品不正确的做法是（C）o

（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置

（B）准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净

（C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变

（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶

138、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最

的是（D）o

（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳饮料

139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是

（C）O

（A）红烧（B）煎（C）清蒸（D）烤

140,鱼食用的最佳时间是（C）o

（A）活鱼（B）刚死的鱼

（C）僵直期刚过的鱼（D）存放很久的鱼

141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦

第29页共⑵页

型

和（A）。

（A）水肿型（B）夜盲型

（C）亚健康型（D）佝偻型

142.孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（C）疾病有关。

（A）低出生体重（B）低钙血症（C）神经管畸形

（D）手足抽搐

143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（B）。

（A）禽、畜肉类（B）鱼、虾类（C）奶类及制品

（D）咸菜类

（A）施用农药受到的直接污染（B）农作物从污染的环境

中吸收

（C）通过食物链传递（D）不当的食品加工

145、巴氏杀菌是杀死所有的（A）。

（A）致病菌（B）细菌（C）微生物（D）生物

146、下列处理中，提高渗透压保臧的是（B）o

（A）速冻（B）盐腌（C）使用防腐剂（D）加热

147,细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）

的标志。

第30页共⑵页

（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类

（C）食品等级（D）食品清洁状态

148、大肠菌群可作为食品粪便污染和（C）的指示菌。

（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）

霉菌

149、实际体重在理想体重±10%内为（A）。

（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或瘦弱

D）无法判断

150、一成年男性的BMI值为18,判断其为（C）。

A）正常范围（B）超重（C）消瘦（D）肥胖

151.年龄别身高，可应用于儿童，可反映（A）营养状

况。

（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）

无法判断

欢迎下载

精品文库

152、（A）是营养指导师常用的专业工具。

（A）膳食计算软件（B）食物成分表（C）计算器

（D）膳食指南

第31页共⑵页

153、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列

描述

中错误的是(C)。

(A)体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

(B)瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

(C)体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

(D)骨密度降低，尤其是钙的减少

154、每次膳食调查的时间一般为(B)。

(A)1.2天(B)3.5天(C)10.20天(D)以上均是

155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人

调

查的是(B)o

(A)称量法(B)记账法(C)询问法(D)化学分析

法

156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是(B)。

(A)体质指数(BMI)(B)Kaup指数

(C)WHO指数(D)Vervaeck指数

157、食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的

第32页共⑵页

换算

系数是(C)0

(A)7.25(B)8.25(C)6.25(D)5.25

158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(C)细粮。

(A)高于(B)相等(C)低于(D)不确定

159、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、

钙、

赖氨酸和(A)。

(A)维生素Bl、B2(B)维生素D、E

(C)维生素A、(：(口)维生素£、K

160、几种对食品造成污染的主要有害金属是(B)。

(A)Hg、Cu.Mo(B)Hg、Pb、As

(C)Hg、Mn、Zn(D)Hg.Pb、Cu

1、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入

(C

)°

(A)10g(B)15g(C)20g(D)25g

2、煮稀饭时加碱，最容易导致(D)的损失。

第33页共⑵页

（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维

生素

3、婴儿出生到（D）时，母乳喂养己不能完全满足婴儿生长发

的需要，应添加断奶食物作为补充。

A、满月B、1*2月C、2〜3月D、4-6月

4、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和

卜补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教

学有较新、较高的水平。

（A）单位实际状况（B）市场发展情况

（C）新职业的发展需要（D）营养食品科学技术发展的新

果

5、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是（B）。

（A）生物价（B）血清蛋白质含量

（C）蛋白质消化率（D）蛋白质功效比值

6、INQV1说明（B）。

第34页共⑵页

A）该食物营养价值高（B）能量过剩

（C）食物中该营养素丰富（D）能量不足

7、发生食品中毒时，正确的处理方式是（D）。

（A）迅速报警就医（B）通知附近卫生部门

（C）保留剩余物、呕吐物以利诊断（D）以上都对

8、Broca公式常用于反映（B）。

5

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（A）理想身高（B）理想体重（C）身高别体重

（D）年龄别身高

9、根据GOMEZ分类法，体重相当于参考标准体重中位

数的

70%时判定为（C）o

（A）营养正常（B）I度营养不良

（C）H度营养不良（D）III度营养不良

10、避免四季豆中毒，应将四季豆（B）后食用。

（A）开水烫后弃水炒煮（B）煮熟透

（C）水浸泡后弃水炒煮（D）盐水泡后弃水炒煮

11、由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生

第35页共121页

2〜4

周后多晒太阳或补充(D)。

(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维

生素D

12、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是(B)o

(A)血浆容积增加，红细胞数量减少

(B)血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例

大

(C)血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少

幅度大

(D)血浆容积增加，血红蛋白下降

13、老年人保证充足的维生素E供给量是为了(C)。

(A)抗疲劳(B)增进食欲(C)抗氧化损伤(D)

降低胆固醇

14、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的(C)以上。

(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%

15、正确的减肥方法是(C)。

(A)合理控制饮食(B)节食

(0控制饮食和运动(D)增加体力活动

第36页共⑵页

16、膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是

(D)o

(A)称量法(B)记账法(C)询问法化学分析

法

(D)A•胃蛋白酶

17、Rohrer指数是(B)。

(A)[体重(kg)/身高(cm)2]xl07(B)[体重(kg)/身

高(cm)3]xl07

(C)[身高(cm)/体重(Kg)2]xl07(D)[身高(cm)/体

重(kg)3]xl07

18、老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，

过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老年人对蛋白质的要

求为(B)。

(A)质优量少(B)质优量足且维持氮平衡

(C)以植物蛋白为主(D)将蛋白质摄入量减少到成年人

的

一半

19、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是

第37页共⑵页

(D)o

（A）维生素Bl（B）核黄素（C）烟酸（D）

维生素D

20、（C）与烟酸缺乏有关°

（A）夜盲症（B）脚气病（C）癞皮病（D）坏血病

21、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是（B）c

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖

22、食用存放过久或变质的蔬菜，（D）含量增加，易引

食物中毒。

（A）细菌性（B）有毒金属（C）亚硝胺（D）亚硝酸盐

23、过氧化值上升表明发生分解的物质是（B）。

（A）蛋白质（B）脂肪（B）碳水化合物（D）维生素

24、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分（D）°欢迎下

载

（A）腐败菌（B）致病菌（C）无毒菌（D）微生物

第38页共⑵页

25、冻藏食物在解冻期间，其中的（C）营养素会有较多

失。

（A）淀粉（B）脂肪（C）矿物质（D）膳食纤维

26、在食品腐败变质过程中，通常（A）更占优势。

（A）细菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌

27、（A）与维生素D缺乏无关

（A）干眼病（B）牙齿萌出退缓（C）骨软化病

（D）佝偻病

28、核黄素能（C）的说法是错误的。

（A）参与体内生物氧化与能量代谢（B）参与上皮的正常

生长与分化

（C）参与铁的转运（D）参与烟酸的代谢

二、多项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个

选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题

上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第161.200题，

第39页共⑵页

40题，每题0.5分，共20分。）

161.脂溶性维生素的共同特点是（ABCD）

A.化学组成仅含碳、氢、氧

B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水

C.在体内大部分储存于脂肪组织中

D.大剂量摄入能引起中毒

162.影响乳汁分泌的主要因素有（AB）

A.内分泌因素B,哺乳期母亲的营养状况

C■乳母的活动D,乳母再次工作的早晚

163.钙在人体内的生理功能有（BD）

A.抗氧化作用B•构成骨骼和牙齿

C■参与甲状腺素合成D,促进某些酶活性

164.肠道中主要的置白消化酶有（BD）

B.糜蛋白酶C・肠激酶D■胰蛋白酶

165.膳食调查通常采用的方法有（ABC）

A.称量法B.查帐法C.24小时回顾法D.平衡代谢

法

166.由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质

第40页共⑵页

主

要是（ACD）

A■钙B.磷C■铁D•锌

167.可能引起孕期母体贫血的营养因素有（ABCD）

A.维生素C不足B,铁的吸收利用率低

C.维生素B12摄入不足D.叶酸摄入不足

168.婴幼儿常见的营养素缺乏病有（ABD）

A.佝偻病B.缺铁性贫血C.维生素A缺乏D.锌缺乏症

169.抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下

（AD）

是抗氧化营养素

A•硒B・维生素B1C.伊胡萝卜素D•半胱氨酸

170.女,64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者

算能量供给时，应考虑（AD）

A.理想体重B,基础能量消耗C.体质指数D■活动系数

171、食品腐败变质的鉴定指标一般包括（ABCD）。

（A）感官（B）物理（C）化学（D）微生物

172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（ACD）o

第41页共⑵页

（A）体力活动（B）生长发育

（C）基础代谢（D）食物的特殊动力作用

173、膳食调查通常采用下列几种方法（ABCD）o

6（A）称重法（B）记账法

（C）膳食史法（D）化学分析法

174、食品污染种类按其性质可分为（ACD）o

（A）生物性污染＞B）农药污染

（C）放射性污染（D）化学性污染

175、食品腐败变质的原因主要有（ACD）o

（A）环境因素（B）存放时间太长

（C）微生物作用（D）食品本身的组成和性质

176、下列哪些是必需氨基酸（ACD）o

A）异亮氨酸（B）天门冬氨酸（C）蛋氨酸（D）缎

氨酸

177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（ABC）o

（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求,

于安排食谱

（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一

第42页共⑵页

(0可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量

(D)标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

178、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分

析原

因可能是(ABC)o

(A)时间太长(B)缺乏趣味性(C)过于专业(D)

听众不关心营养

179、缺乏可导致贫血的物质有(AC)。

(A)维生素C(B)维生素D(C)叶酸(D)尼克酸

180、营养咨询所包括的内容有(ABCD)。

(A)营养状况调查(B)膳食调查

(C)营养缺乏症调查(D)实验室检查

181、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)o

(A)锌(B)钙(C)硒(D)铭

182.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是

(CD)o

(A)吃面条时连汤一起喝

(B)做油炸食品时，油温不宜过高

第43页共⑵页

（C）烙饼时，缩短所用时间

（D）做馒头时，在发酵面团中加碱

183、很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起

中毒

的物品有（ABC）o

（A）带“釉上彩”的瓷器（B）锡壶

（C）用废旧铝制品改制的餐具（D）不锈纲锅

、选购放心肉正确的做法是

184（AC）O

（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或

蓝

色滚花印章

（B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证

明

（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签

（D）以上做法都正确

185、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有（CD）。

（A）技能传授（B）知识传播（C）趣味诱导（D）娱乐

互动

186、营养咨询对象有（ABCD）o

第44页共⑵页

(A)患病人群(B)住院病人(C)门诊病人(D)健康

群

187、营养咨询的特点包括(ABCD)。

(A)营养咨询具有传播性(B)营养咨询具有信息交流的双向

性

(C)营养咨询的对象具有个体性(D)营养咨询具有广泛的

社会性

188、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。

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(A)棕桐油酸(B)亚油酸(C18:2)

(C)花生四烯酸(C20:4)(D)a■亚麻酸(C18:3)

(A)食物摄入(B)皮肤在紫外光照射下合成

(C)胡萝卜素转化(D)钙转化来

190、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。

(A)碳水化合物(B)胡萝卜素(C)维生素C(D)蛋白质

191、蛋白质在体内的主要生理功能有(ABD)o

(A)构成身体组织的成分

(B)构成酶和激素等重要生物活性物质

第45页共⑵页

（C）防止产生酮体

（D）供给能量

192、评价食物蛋白质利用率常用指标有（ACD）o

（A）食物蛋白质生物价（B）食物蛋白质消化率

（C）食物蛋白质功效比值（D）食物蛋白质氨基酸分

193、计算身体质量指数时，需要的数据有（CD）°

（A）性别（B）年龄（C）身高（D）体重

194、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（ABCD）o

（A）细菌性食物中毒（B）真菌及其毒素食物中毒（C）动

物性

食物中毒（D）有毒植物中毒及化学性食物中毒

195、婴幼儿常见的营养素缺乏病有（ABD）o

（A）佝楼病（B）缺铁性贫血（C）维生素A缺乏（D）

锌缺

乏症

196、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化

合物

根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性

生素(ACD)o

第46页共⑵页

(A)维生素C(B)维生素E(C)维生素B2(D)维生素B6

197、影响钙吸收的不利因素有(ABC)。

(A)草酸(B)植酸(C)磷酸(D)醋酸

198、食品的细菌污染中哪种说法正确(ABCD)o

(A)假单胞菌属多见于冷冻食品

(B)微球菌属在蛋品中常见

(C)芽硝杆菌属在罐头食品中常见

(D)乳杆菌属在乳品中多见

199、下列正确阐述GI的是(BC)o

(A)GI在70与90之间为高GI食物(B)一般而言GI大

于70为高GI食物

(C)GI在55与70之间为中GI食物(D)GI不可能大于

100

200、给婴儿添加离乳食品的原则是(ABCD)o

(A)与婴儿月龄相适应(B)从一种到多种

(C)从稀逐渐变稠(D)细小变粗大和少量变多量。

基础知识试卷三级1

一、判断题

第47页共⑵页

1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社

主义道德没有什么关联（B）

2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）

3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A）

4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性

畸

形（A）

5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使

食

品卫生监督职责（A）

6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中

和

7

精品文库调整至符合标准继续出售（B）A,防止酮体对

胎儿早期脑发育的不良影响

B.防止出生低体重

C.防骨骼发育异常

D.防畸形

第48页共⑵页

7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价

食和计划膳食两个方面。（1）

8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。

（B）

9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所

的比重。（A）

10、青少年是指10・18岁年龄段。（B）

11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B）

12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B）

13、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率

（A）

15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒

（B）

17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。

（B）

18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B）

第49页共⑵页

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷

冻品等。（A）

20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形

多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化和

利用率。（B）

国家公共营养师理论知识试题（二）

一、单项选择题

21、下列道德的说法中正确的是（A）

A・道德渗透于生活的各个方面B.道德只渗透职业活动

C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范

D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范

22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是

(C)

第50页共⑵页

A・爱岗敬业B,无私奉献C.诚实守信D.团结互

助

23、学龄前儿童食用高脂食品应（B）

A.自由进食B•限制食用量C.多食D.杜绝

24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100・125g

其食用

搭配可以（A）

A•每日食用一种B.每日不必都吃C■七日食

谱中只能选一种D■七日食谱中只能选两种

25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能

里

的（C）

A.10%-15%B.11%-16%C.12%-14%D.13%-17%

26、老年人由于机体老化，氮的负平衡（D）

A.少见B.偶见C,可能发生D,难以避免

27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的

最好

A■钙B■锌C.碘D■铁

28、老年男人和女人高血压