DB5133T 74-2023 甘孜藏餐通 用规范

ICS03.080.30CCSA125133GanziTibetanCuisinegeneralspeIDB5133/T74-2023前言 III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25原辅料要求 26菜品制作 37服务项目 48服务质量 5附录A（资料性）甘孜藏餐常见菜品制作流程 附录B（资料性）甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例 附录C（资料性）甘孜藏餐餐饮服务满意度调查 参考文献 11DB5133/T74—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州市场监督管理局、甘孜县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：王昌宇、泽汪朋措、蔡军、次乃志玛、张剑瑶、段小健、曹亚洲。本文件为首次发布。1DB5133/T74—2023甘孜藏餐通用规范本文件规定了甘孜藏餐的术语和定义、基本要求、原辅料要求、菜品制作、服务项目和服务质量等本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内具有合法资质的、提供藏餐餐饮服务的经营主体。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11760青稞GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB19301食品安全国家标准生乳GB19302食品安全国家标准发酵乳GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T28667蕨麻GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉LS/T3106马铃薯SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求RHB801生牦牛乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1甘孜藏餐GanziTibetanCuisine在继承甘孜藏族自治州行政区域内藏族传统饮食基础上，吸收和融合境内各民族的烹饪技艺，形成的具有甘孜州藏族文化特色、风俗礼仪的餐饮体系。2DB5133/T74—20233.2献哈达presentahada藏族人民在婚丧节庆、迎来送往、拜会尊长、觐见佛像、送别远行时的一种礼节。3.3三杯酒threecupsofwine到藏家做客，主人会站在大门前向客人敬三杯酒，客人应当双手接过酒杯，喝一口，主人添满，反复三次之后再一饮而尽。三杯酒寓意敬天、敬地、敬神，这是藏族同胞的待人礼仪之一。4基本要求4.1经营场所4.1.1应按规定办理营业执照、食品经营许可或备案，持证合法经营。4.1.2建筑布局合理，具有浓郁的藏族文化特色。4.1.3按现行消防、安全法规和标准配备必要的设备设施。4.1.4应具备与经营规模、接待能力相适应的原料储存、加工、餐饮具清洗消毒和就餐的场所。4.1.5宜有一定面积的硬化地面停车场，或有简易停车场。4.2卫生要求4.2.1食品加工场所和用餐场所应环境优良、空气清新，卫生要求应符合GB31654的规定。4.2.2应定期对店内的设施设备和地面、墙面等进行清洁、消毒，防止污染。4.2.3餐厨废弃物和其他垃圾分类存放，应及时清除，不应溢出废弃物存放设施。4.2.4应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、粘鼠板等），并定期维护和更换，防止有害生物侵入。4.3服务人员4.3.1应持有符合规定的、有效期内的健康证。4.3.2语言表达清晰，用语文明。4.3.3应具备一定的食品卫生和服务安全相关知识。4.3.4微笑待客、服务热情，对有困难的顾客，及时提供帮助。4.3.5应穿戴清洁的工作帽，头发不应外露。4.3.6着装整洁，宜统一穿戴藏族特色服饰。5原辅料要求5.1总则5.1.1来源应以当地自产为主，突出地方特色，其他地区优良物产为辅，原辅料供应链可追溯。5.1.2应干净卫生、无变质、杂质和异物，卫生应符合GB31654的规定。5.1.3加工用水应符合GB5749的规定。5.1.4食品添加剂应符合GB2760的规定。5.1.5不允许使用过期、变质、被污染或者可能对人体健康有害的原辅料。3DB5133/T74—20235.2主料5.2.1牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官要求、理化及污染物限量指标和品质指标应符合NY/T3356的要求。5.2.2藏香鸡菜品中使用的藏香鸡的感官要求、理化指标和污染物限量应符合GB2707的规定。5.2.3马铃薯菜品中使用的马铃薯的质量指标、食品安全指标应符合LS/T3106的规定。5.2.4青稞菜品中使用的青稞的质量指标应符合GB/T11760的规定。5.2.5人参果（蕨麻）菜品中使用的人参果（蕨麻）的感官指标、理化指标、卫生指标应符合GB/T28667的规定。5.2.6牦牛酸奶制作牦牛酸奶所需的牦牛奶应符合RHB801和GB19301的规定，牦牛酸奶的感官要求、理化指标、微生物限量应符合GB19302的规定。5.2.7牦牛酥油制作牦牛酥油所需的牦牛奶应符合RHB801和GB19301的规定，感官要求、理化指标、微生物限量应符合GB15196的规定。5.2.8砖茶应使用低氟砖茶，含氟量、感官指标、理化指标应符合GB2762和GB2763的规定。5.3辅料菜品制作中使用的葱、姜、蒜、花椒、干红椒等香辛料应符合NY/T901的规定，食用盐、食醋等调味料应符合对应的食品安全国家标准。6菜品制作6.1烹饪工具藏餐菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB4806.1的规定6.2制作流程甘孜藏餐常见菜品制作流程参见附录A，制作过程应符合GB/T27306、GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。4DB5133/T74—20237服务项目7.1迎客与餐前准备7.1.1应提供车辆引导服务，保持车辆出入畅通，停放有序。7.1.2主动、热情迎接顾客，宜在门口采用“献哈达”“三杯酒”等藏族特色礼仪迎接。7.1.3餐桌、餐具应具有藏族特色图案、符号，摆放和谐、美观。7.1.4宜根据顾客需求，提供具有藏餐特色的各类厨具、餐具和酒具供顾客体验，如酥油桶、石磨等。7.1.5餐具卫生应符合GB14934的规定。7.1.6主动引导顾客到餐位就座，具体座次排序见图1。图1甘孜藏餐座次安排示意图7.1.7根据宴请的顾客数，可同时安排多席，安排多席的，以1号桌位为尊，见图2。图2宴请多位宾客座次安排示意图7.2点餐服务7.2.1餐饮经营主体应具有完善的菜单价目表，供顾客自主选择，菜单应明确公示菜品名称、菜品照5DB5133/T74—2023片、主料净含量、计价单位、价格等内容，甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例参照附录B。7.2.2宜提供汉、藏两种语言的菜单。7.2.3引导顾客合理消费，按需点餐，避免浪费。7.2.4应主动向顾客介绍时令菜、特色菜、畅销菜、促销信息，根据顾客年龄、口味偏好、用餐目的等情况，根据荤素、浓淡、营养、多种烹调方法相搭配的原则，为顾客提供意见和建议。7.2.5下单前，应向顾客重复所点菜品名称，确认所点菜品。7.3上菜服务7.3.1上菜要注意核对桌号和菜品名称。7.3.2菜肴色泽正常，无灰尘、飞虫等不洁之物。7.3.3上菜时应双手上菜，手指不可接触菜。7.3.4应根据顾客需求，对每道菜品菜名、用料、食用方法等进行介绍。7.3.5应及时撤去空盘、空碗，保持餐桌清洁、美观。7.4酒水服务7.4.1及时向顾客提供酒（饮料）单，根据酒水的种类选用适当的容器，商家提供的酒水应符合相应的食品安全管理规定。7.4.2宜为顾客推荐甘孜州藏族特色酒水并说明特点，但不应强行推销。7.4.3对于不能饮酒的顾客，应根据顾客需求提供茶水、饮料服务，如酥油茶、清茶等。7.5餐后服务7.5.1为顾客提供打包服务，服务要求应符合SB/T11070的规定。7.5.2提供消费清单，不虚报消费金额。7.5.3结账完毕后，应主动询问是否需要提供发票，并向顾客表示感谢。7.5.4顾客离开时，提醒顾客携带好随身物品，微笑送别顾客。8服务质量8.1应建立和执行服务操作规程，提供规范化服务。8.2应定期培训各岗位工作人员，提升服务技能。8.3在餐厅显眼处设置投诉意见本（箱），明示主管部门投诉电话。8.4主管部门应及时处理投诉，并将处理结果反馈给顾客。8.5应定期开展顾客用餐体验满意度调查，并对评价过程中发现的问题及时纠正、改进，甘孜藏餐服务满意度调查问卷见附录C。6DB5133/T74—2023（资料性）甘孜藏餐常见菜品制作流程甘孜藏餐常见菜品制作流程见表A.1。表A.1甘孜藏餐常见菜品制作流程11）牦牛肉切碎，与新鲜牦牛血和少量酥油、糌粑4）切成片状，可直接食用，也可与其他菜品炒制22）切成大小适宜的形状，放入锅内，加凉水漫过牦牛肉33）根据个人口味，将芥末、酱油、柠檬汁等调味料放入料41）将牦牛肉剔骨，切成长条形或将直接将整条52）土豆切块，盖被锅里放少许油煎成两面金黄后捞3）面粉加水揉成面团，擀成薄饼形，锅里下备好的土豆，翻炒均匀后起锅倒入盖被锅中，63）加入适量葱花、姜末、生抽、鸡精、盐等调味料，并加少72）锅中放入冷水，把（藏）鸡肉与酥油倒入其中，大火煮开，然后用小火慢炖1h，最后加入适82）锅中放入冷水，把（藏）鸡肉倒入其中，大3）将煮好的（藏）鸡肉捞入碗中，加入适量的食盐、味精、老椒、辣椒碎等调味料，然后淋上热油，最后加入葱段，搅92）加入糌粑和少量白糖，左手托碗，右手无名指搅动糌粑，然后用四指抓捏成团即2）用融化的牦牛酥油拌匀，加入适量白糖即7DB5133/T74—2023表A.1（续）3）煮开后，加入准备好的人参果、玉米、青豆和生牦牛肉丁，转小火2）将面和好，擀成面皮，用刀切成2cm长的面块；3）锅中放入清水烧开，将面条焯烫至断生后即4）碗中加入肉汤、牦牛肉和食盐、味精、辣椒等调味料，搅拌均匀即可3）过滤后加入适量牦牛酥油充分搅拌或摇晃，直至茶汤与酥油完全融8DB5133/T74—2023（资料性）甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例见表B.1。表B.1甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例1份 -2份 400g及以上3份--4份 牦牛肉干重5份-上6份-上7份250g及以上8份 9份 -份--份-上9DB5133/T74—2023表B.1（续）份--份--份 份-----DB5133/T74—2023（资料性）甘孜藏餐餐饮服务满意度调查C.1评分说明总分为100分，90分（含）以上为服务质量优秀，75分～89分为服务质量良好，74分（含）以下为服务质量有待提升。C.2评分细则评分细则见表C.1。表C.1甘孜藏餐餐饮服务满意度调查细则表DB5133/T74—202