厨房管理制度（35篇）

厨房管理制度（35篇）

厨房管理制度（通用35篇）

厨房管理制度篇1

演习时间：

20年月日分正式开始

参加人员：

中厨房全体人员

目的：

通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序,

对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履

行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救,

从而达到会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会使用灭火器

材、会扑救初起火灾的目的

拟定火灾现场：中厨房内某部位出现火情。

厨师：发现后立即通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就

近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援（6999或“9”）

若初起火灾火势不大

如：

1、油锅着火：立即使用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒

的青菜倒入油锅，覆盖熄灭。

2、带电的火灾扑救迅速派人切断电源，使用灭火器进行灭火。

3、液化气瓶着火用湿布保护好手迅速关好气瓶的阀门，然后用

灭火器进行喷打灭火，或用灭火毯覆盖熄灭。

若火势较大现场最高指挥员应召集中厨房所有人员进行组织分

工，按预定方案、程序等实施扑救计划。

1、首先派一名员工到消防中心去取防毒面具，并分发到每位现

场灭火人员，然后手提灭火器加入到灭火行列。

2、派一名员工迅速切断电源、关闭通风、抽风设备、关闭电器

开关，另派一名员工关闭柴油灶、油管阀门和各分支阀门，任务完

成后两人手提灭火器也加入到灭火行列。

3、派三名员工分别从中餐厅南防火门东侧、北防火门南侧消火

栓内连接铺设两条消防水带、水枪至中厨房，若水带长度不够，其

中一名员工迅速从2/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与

水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时取最近的自救

水带打开后赶赴火场向消防灭火队员进行喷水救助。三名员工要密

切配合，做好分工，同时通知中餐服务员尽快做好客人引导疏散撤

离工作。

4、派三名员工分别从3/f朗曼吧南门口消火栓、音响室旁消火

栓内连接铺设两条消防水带、水枪至3/f东阳台，若水带长度不够,

其中一名员工迅速从3/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带

与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时打开音响室

旁消火栓内的自救水带赶赴3/f东阳台，向灭火的消防队员进行喷

水救助。三名员工也要做好分工协调。

5、派一名员工立即打开通往后院的1/f西厨门、中厨南阳台门

及中餐厅北防火门，为疏散撤离做好准备。

6、派两名员工迅速转移液化气瓶至后院，任务完成后要立即投

入到灭火行列。

7、派两名员工迅速转移食用油、酒精膏等至后院，随后也尽快

加入到灭火行列。

8、派一名员工对火灾现场人员进行伤员救助。

待增援人员赶到后共同将火扑灭。

疏散撤离命令下达后，迅速赶到后院集合，并对火场扑救人员

进行清点核实。

如有伤员，立即通知eod报“120”急救中心。

演习宣告结束。

讲评。

厨房管理制度篇2

㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期

接受体验。

（二）、所有工作人员都必须接受卫生知识培训I,具有良好的个人卫

生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗

被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、

4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进

冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各

种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自

的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清

洁卫生。

7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及

时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱

原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，

并及时存放，保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把

手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清

洁，做到“四勤”O

11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全

因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好

各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。

厨房管理制度篇4

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安

全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整

洁、炉台用具清洁卫生）

二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不

在荷台过夜。

三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。

每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，

定期消毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔

偿。

五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

六、每周日全面大扫除。

七、个人卫生合乎要求。

每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签凿单。所收罚单

累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节

严征者立即除名。

厨房管理制度篇5

1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装

在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常

温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜

封，并持续整洁，以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应经常持续

干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐

或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜

点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等

工具取用。

11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜

墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具

应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开

食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防

止残留食物腐蚀。

厨房管理制度篇6

一、厨房考勤制度：

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班

后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作

无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友

到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，

并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规

定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准

后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无

效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加

班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区

域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、筵、

隙应予填实蜜封，并保持整洁，

厨房管理制度篇7

御天大酒店厨房奖罚管理制度

为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制

度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒

店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时

间上午9点，下午4：30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟

罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴

帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元

的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗

留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防

安全,特别是值班员工要快到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料

关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡,油阀没关等现

象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影

响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得

偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交

给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的

厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量，提高上菜速

度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成

本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现

象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情

况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、

四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，

说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等

现象,保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告

厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请

每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作！

御天大酒店厨师长宣

20_年二月

厨房管理制度篇8

厨房考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制

度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，

不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经

本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或

早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托

他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值

班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周

日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值

班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天乂内的（含1天），

由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3

天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总

经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交

相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；

累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以

上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月

累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予

1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效

工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15

天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计

旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以

辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事

情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天

处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,

如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,

按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本

制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门

负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、

早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到

本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资,

3天（含）以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级

（含）以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元,

记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折

合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。打罚金额当月奖

给表现较为优秀之员工。)

厨房管理制度篇9

一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各

类菜点，保证就餐客人的健康安全。

二、厨房在对购进原料进行验货时，首

先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫

生，并在保质期以内。

三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨

房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜

点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不

得直接用手拿取。

五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保

护，以防止生熟交叉污染。

六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清

洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期

检查的卫生制度。

(1)厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、

案板、地板、下水道网每餐清理。

(2)垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感

染。

(3)天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

厨房管理制度篇10

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成

员并协助督导厨房员工。

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老

化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天

然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断

电的状态；

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发

生不必要的事故。

6、严格执行‘食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的

加工、贮存及制作程序及卫生操作。

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严

格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有‘两证'方可上班。

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

厨房管理制度篇11

食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐，

佳康根据多年的食堂承包经验，制定了一份有效的《食堂设备管理制

度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）

1）确保安全，必须责戌专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告

餐厅经理。

4）保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，

机器没停稳前不得将手伸入机内。

3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1）冰箱不得存放私人物品。

2）冰箱由专人负责，他人不得使用。

3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品

分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,

要经常检查，防止食物变质。

4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。

5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度,若发现异常情

况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

厨房管理制度篇12

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具

的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清

洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处

罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须

贴合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

厨房管理制度篇13

为加强区域的安全管理，预防火灾、爆炸事故的发生，保障人

身和公私财产安全，特制订本规定。

第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。

第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使用柴油灶或其他

炉灶，水平距离必须保持在0、8米以上。

第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置，钢

瓶应直立放置，严禁倒置、倾斜或平卧放置。

第四条液化石油气钢瓶按规定送检，禁止使用变形、超龄、脱

漆和字印不清的钢瓶。

第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳若下曝晒，严禁

用明火烘烤钢瓶。

第六条经常检查、保养灶具和钢瓶，定期更换减压阀、输气管

等配件，禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。

第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气，当发现

室内有液化气气味时，不得使用明火或开关电器，应及时打开门、

窗通风。

第八条使用时采用先点火后送气的方法（自动打火、按说明操

作）点燃后不得离人，并随时观察情况。

第九条钢瓶内液化气不得放尽，瓶内应保持大于0、5/cm2表

压，以防空气进入钢瓶；充装时应严格执行安全系数标准，不得超

量充装。

第十条严禁私自灌装和倾倒液化气；瓶内残液应由液化气供应

部门统一处理，严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。

第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者，

如引起火灾或爆炸事故，云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。

云南方舟大酒店有限公司

消防监控中心

厨房管理制度篇14

大家都知道军队中的政委是专门做战士、群众的思想政治工作

的，可见思想工作的重要性。同样，厨房员工的思想工作一样不能

忽视，总厨就要善于去做厨房员工的思想工作，要了解他们的思想

动态，他们需要什么？他们在想什么？只有这样你才能有的放失、

事半功倍。

还是接着上面的案例讲述。第三天的时候厨房员工对我这个

“外来和尚”特别抵触。私下里听见他们在说：我们都是老店的，

凭什么让他来管我们？他这一来不就把我们给换了吗？有哪个厨师

长不带自己的人啊？等等------针对种种议论，开例会的时候给他

们一一阐明我的观点，打消他们的顾虑。适时地找他们谈话，了解

他们的心里。

厨房管理制度篇15

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、筵、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食

物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应

以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或

污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在

厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常

保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要

避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、

或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度篇16

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解

决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格

的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操

作，不准随意改变操作规程，严禁违章

4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器

设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作

立即报修，排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查

厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后,

关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。

作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用

刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借

给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握

好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，

各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修,

严禁私自处理。

厨房管理制度篇17

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食

品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少

公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品

冷库管理制度。

冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽

和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、

保管质量高、安全有保障。

冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用

率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快

是指进出库货物的批次多，频度大，冷库的利用效率高；保管质量

高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、

不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指

防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说,

要求更高，更严格一些。

为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范

物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加

速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、

腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方

可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存

有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有

毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、

产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂

牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产

品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及

标识不完整、不清晰的食品及原料。

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、

锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专

用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、

登记并保存记录。

六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷

库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷

藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在o℃—i(rc,冷冻温度应达零下

18℃0

七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接

放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放

时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。

发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食

品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变

质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、

无虫、无灰尘。

九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入

冷库。

十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、

无虫、无灰尘。

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食

品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少

公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品

冷库管理制度。

厨房管理制度篇18

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产

品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工

有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效

的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设

计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用

原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理

以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建

立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品

质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效

地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和

出色地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要

增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，

需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就

是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要攸到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定

的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有

好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的

工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

厨房生产的成本控制

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平

高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满

意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造

成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、

蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费

的控制。

厨房管理规章制度

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示,

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原贝L

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不

得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有

特殊情况要事先打招呼）。

4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、

请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执

行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后

要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气

及油门等后锁好门，方可离开。

11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写

值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私

自串班，如出现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种

产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合

要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等

不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有

本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天促口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下

水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器

设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如

出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品

出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等

必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去反的菜要及时去

皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保

持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻

重进行处罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天

的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处

罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随

时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死

角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处

罚。厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应

该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员访解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解,

更好的向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更

好的把好菜品质量关。

厨房管理制度篇19

烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企

业的诸多方面，如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备

运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉

及到餐饮企业的各个管理环节，有具广泛性和多变性。因此,切实重

视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

烹饪环境卫生一直观视觉上的“商品”：

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐

业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可

以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最

终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作

为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，

富有人性化的情感内涵。

烹饪环境卫生一选择认同的跌码：

虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界，但众多的餐

饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注

意菜肴的品质而忽略环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种

客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外

饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的“，现代餐饮业视'清

洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素‘0

真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包

括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理

审美的双重需求。

烹饪环境卫生一企业形象的要素

世界著名的跨国快餐集团公司一麦当劳的成功经验之一，在于其

高明的企业形象设计，麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、

服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成，即向顾客提供高品质的产

品、快速准返姆务、清洁幽雅的环境及做到物有所值f渲蠹(clean)

代表着麦当劳一流的卫生水准，”与其背靠着墙休息，不如起身打扫”

被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一

条款,养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，

以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式

餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认

识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销

策略中绝对不可忽视的重要环节。

现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化

大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断地反省、

总结，努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的就餐环境，二

要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利的消费价位，五要有

鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理

的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真

总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

厨房管理制度篇20

一、考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打卡，严禁代人或委托人代

打卡。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话、聊天

3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处理。

4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

5、本制度适用于厨房所有员工。

二、着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净，整洁、工作时间不得

裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外

的地点，禁止着工装进入大厅。

5、违反上述规定者，视情况处理。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐烂。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持清洁。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食

物在常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触。

7、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持

干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等

要避开食物。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

浩。

11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中

放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

或乱放杂物等。

13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工

作。

四、食品原料管理与验收制度

1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序

不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保公司菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以

企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质

量要求是否一致，拒绝验收与《申购单》上规定不符的原材料。

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人

员应负主要责任。

11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按

公司处罚制度执行。

五、日常工作检查制度

1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，

不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、

原材料节约及综合利用

3、检查中发现的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的

处理

4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者,

应加重处罚，直到辞退。

六、值班交接班制度

1、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

2、双方必须详细交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确

认并落实交接班内容。

3、值班人员应自觉完成交代的工作。

4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理

和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期检查值班交接记录。

七、防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时

关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油

时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后

才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭水电煤开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

八、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作

与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，

同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归

还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理申领手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守

操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查,

能修则修，不能修需更换的，应向厨师长（经理）汇报审核。

九、厨房奖惩制度

结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内

部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益

者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

5、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、与同事或客人发生口角或肢体冲突。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由

厨师长提议，店主管审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情

节严重者，则报总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间更换制服，以

便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得

坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不

得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽；

男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他

人，严禁人为浪费。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服

从，但应事先征求厨师长同意。

14、每位员工需服从主管的工作安排和调动，主动配合主管做

好出品服务工作，及时向主管反映工作中存在的问题，及时改进工

作效率。

厨房管理制度篇21

1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活

（如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等），严防有水或

油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应纵聆听是否运转正常,

如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免

有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，

方可再次通电使用；

3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10

天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天

检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞

或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵

塞产生爆炸事故；

4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯,

否则会引起炉芯爆破和损坏；

5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防

止炉灶严重烧坏；

6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，

以免造成不必要损失及事故；

7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟

受潮损坏或引起触电事故的发生；

8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止

引起漏电事故；

9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，

使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会

冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房管理制度篇22

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制

度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，

不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经

本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或

早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托

他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值

班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周

日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值

班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天乂内的（含1天），

由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3

天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总

经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交

相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；

累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以

上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月

累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予

1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效

工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15

天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计

旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以

辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事

情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天

处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,

如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,

按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本

制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门

负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、

早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到

本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资,

3天（含）以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级

（含）以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基太薪资。

（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元,

记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折

合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。打罚金额当月奖

给表现较为优秀之员工。）

奖励制度

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定

本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工

资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。

对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总

经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级

或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制

度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损

失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出

厨房管理制度篇23

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关

条款，特制订以下制度：

1＞上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙

等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以

200兀罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇

或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次

罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款

100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、

厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利

益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公

司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允

许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个

人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影

响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内

大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，