




下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
装订线装订线PAGE2第1页,共3页云南新兴职业学院《食品感官评定》
2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的辐射保藏中,以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫:()A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量2、在食品加工过程中,常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法,哪一项是不准确的?()A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖,从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质,天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定3、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制,以下哪项描述是不准确的?()A.风味物质的种类繁多,包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类,与浓度无关4、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭5、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标,以下哪一项是错误的?()A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度,与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段6、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度?()A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度7、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感,容易被破坏?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E8、在食品的发酵工业中,无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌?()A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌9、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用,以下哪项描述是错误的?()A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的10、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?()A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分11、食品冷冻过程中会形成冰晶,冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶?()A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻12、对于食品中的水分活度,以下哪种食品的水分活度较低,有利于长期保存:()A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶13、对于食品的真空浓缩,以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害?()A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆14、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下,微生物最容易生长繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.015、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联?()A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)简述食品的超临界流体萃取技术及其优势。2、(本题5分)简述食品营养学中的膳食纤维的作用。食品营养学的膳食纤维对人体健康有多种作用。3、(本题5分)简述食品质量检测中的重金属检测方法。食品质量检测的重金属检测方法多样,确保食品安全。4、(本题5分)阐述食品中保健食品的注册和监管要求,举例说明常见的保健食品功能声称。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品中农药残留的检测新技术、发展趋势,以及在保障食品安全中的重要性和挑战。2、(本题5分)全面论述食品在果汁加工过程中的营养成分损失及控制措施,分析果汁加工的新技术和发展趋势。3、(本题5分)详细论述食品的挤压膨化对谷物类食品(如玉米片、膨化米果)营养成分的影响。4、(本题5分)全面分析食品中香气物质的定量分析方法,如内标法、外标法的优缺点和适用范围。5、(本题5分)详细论述食品香气的释放机制,包括在口腔中的感知过程以及影响香气释放的食品因素和生理因素。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)一家烘焙企业生产的牛角面包,在烤制过程中经常出现表面颜色不均匀、内部组织粗糙的情况。请探讨可能的原因,如烤箱温度分布、面团发酵程度、油脂的涂抹方式等,提出改进牛角面包制作工艺的建议,提高产品的质量。2、(本题10分)某食品企业的一款酸奶产品在市场上的销量受到促销活动力度的影响较大。请分析可能的原因,并提出合理安排促销活动力度的策略,以稳定产品销量。3、(本题10分)一家调味品企业的酱油在生产过程中出现了浑
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 心脑血管健康课件封面
- 笑对挫折主题班会课件
- 竹石说课课件范例
- 出借房子协议书范本模板
- 端午节介绍课件图片
- 出差报销协议书范本
- 合租室友公约协议书范本
- 2025年激光扫瞄显微镜项目发展计划
- 2025版股权债权转让协议书范本:互联网+股权债权转让
- 2025版木屋安全防护设施设计与施工合同
- 无人机项目化教程 课件 项目8 无人机多机编队
- GB/T 43933-2024金属矿土地复垦与生态修复技术规范
- 标准道闸说明书V2.1
- 中国脲醛胶行业发展趋势及发展前景研究报告(2024-2030)
- 医疗废物的处理及职业防护
- 滴滴出行内部控制案例分析
- 钢铁工业废水治理及回用工程技术规范(HJ 2019-2012)
- 产科特殊用药观察和护理
- (完整版)中医适宜技术课件
- 2024年的纳米材料
- 电子商务专业论证报告
评论
0/150
提交评论