白酒工艺学学习笔记

白酒工艺学

以微生物学和生物化学等基础学科为理论基础，对传统的白酒生产

工艺进行研究而产生的一门新兴学科，它是一门应用科学。

第一章原料

第一节白酒生产对原料的要求

一、原料的选择：

理论上要求：只要含有淀粉或可发酵性糖。

实际上要求：除理论上的要求外，还应要求：

生产管理方便、经济合理；并具有好的闻香和口感。

具体要求：（1）产量丰富，易于收集；

（2）含可发酵性物质的成分高，蛋白质与其他成分适量；

（3）易于储藏、加工，价格低廉；

（4）原料中不应含有对人体有害的成分；

（5）原料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质。

二、原料中的主要化学成分与酿酒的关系：

1.碳水化合物：

（1）淀粉和低聚糖：酒精发酵的基质；微生物的营养物质；提供能源；

（2）半纤维素：一部分水解为六碳糖，继续发酵而产生乙醇和二氧化碳；另一部分水解为五碳糖,

进而分解为糠醛；

（3）纤维素：填充剂。

2.蛋白质：

提供营养（氮源）和香味物质；但过高，使白酒产生邪杂味，并生酸大。一般制曲原料的蛋

白质含量应高于制酒原料。

3.脂肪：提供能源；使酒体醇厚。过高，生酸快，并有油蛇味。

4.灰分：构成细胞和辅酶的重要成分；调节细胞的渗透压。

5.单宁：过多，有害；少量，则可改善和提高白酒的风味；能抑制有害微生物菌体。

6.果胶质：含量越少越好。

第二节主要原料

一、谷类原料：

1.高粱：

主要用于大曲酒生产。以糯高粱最佳（几乎全是吸水性强的支链淀粉），含有少量的单宁经

发酵后，可转变成芳香物质，而赋予酒有特殊的芳香。高粱不能用于制曲，单宁能使蛋白质凝固，

从而使酶变性失活。

2.玉米：

主要用于普通白酒、秋曲白酒生产。其酒香味浓（含有较多的植酸，它在发酵过程中分解为

呈醇甜味的环己六醇和可促进甘油形成的磷酸）。注意：使用时应除去胚芽。否则，因含有较高的

脂肪酸而对发酵不利，造成酒醋生酸快，生酸幅度大。

3.大米：

主要用于半固态法白酒和制曲。其酒质纯净，带有特殊的大米香（大米质地纯净；蛋白质、

脂肪含量较低，有利于低温缓慢发酵。

4.小麦：

主要用于制大曲（含有少量的单、双糖，而使一些不能利用淀粉的微生物能利用这些糖类）。

5.豆类（豌豆）：

主要用于制曲。作用：补充氮源；增加曲块粘着力；保持水分。

二、薯类原料（甘薯）：主要用于普通白酒、款曲白酒生产。

不足之处：（1）含有甘薯树脂，对发酵有一定的妨害作用；

（2）果胶质多。

解决措施：（1）蒸粮时，敞盖排气；

（2）蒸储时，掐头去尾；

（3）鲜甘薯不易保存，病害多，影响出酒率和酒质。

三、糖质原料：略

四、野生植物原料：略

第三节辅助原料

使用目的：便于生产操作，降低成本，增加效益。

一、款皮：小麦加工成面粉过程中的副产物，是制裁曲的好原料。

作用：（1）提高丰富的营养分；（2）较疏松，有利于菌丝生长。

二、高粱糠：既可作原料，也可作辅料。但主要用作辅料，起填充作用。

三、其他辅料:稻壳、花生壳……

作用：（1）调节酒醋入窖酸度和淀粉浓度；

（2）吸收酒精份；

（3）保持一定浆水；

（4）维持酒醋的疏松程度。

酒糟的作用：

（1）调节酒醋入窖酸度和淀粉浓度，从而可以控制发酵温度；

(2)疏松醋料；

(3)供给微生物部分营养；

(4)积累了香味物质及其前体物质，利于提高酒质；

(5)可以回收部分淀粉和可发酵性糖，故能提高淀粉利用率。

第四节水

一、水源及特性：

溪泉水：硬度较低，杂质少，并含适量的其它离子，最好；

地下水：硬度高，较好；

江河水：污染严重，最差。

二、水质对酿造的影响：

作用：原料浸泡、糊化；制曲的拌料；酵母的培养；白酒的加浆；设备清洗。

标准：GB5749

对酿酒的影响：

(1)金属阳离子及无机酸根阴离子，催化酶反应及抑制褐变；

(2)PH的影响：过高或过低，都会降低酶活性，抑制发酵进行，但适当的碱度，对降低酒酷

酸度有利，可起中和酒醋酸性的作用。

第二章大曲酒生产

1.浓香型大曲酒：

以高粱、谷子或多种谷物配方作原料，以小麦制曲(有的添加大麦或豌豆等)，稻壳为辅料,

采取混蒸续糟，固态泥窖发酵，固态蒸储，长期贮存，精心勾兑、调味而制成的一种高浓度酒精

饮料。

基本特点：

以高粱、大米等为原料，优质小麦或大麦、小麦及豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固

态发酵，采用续糟(或精)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。

2.大曲酒生产的特点：

(1)生产间歇式、开放式；

(2)常压蒸煮，低温发酵；

(3)多菌种混合发酵；

(4)以配糟调节淀粉浓度、酸度以及残余淀粉的再利用；

(5)采用传统的甑桶蒸储；

(6)设备简单，手工操作，劳动强度大，生产周期长。

3.大曲酒生产的三种基本操作方法：

(1)清精法：蒸、烧分开。

①清蒸清烧工艺：原料多不粉碎，减少电耗，增加煤耗。

②清蒸二次清工艺：要求大曲的糖化力、发酵力较强；原料粉碎较粗。

(2)续精法(混蒸混烧法)：蒸烧同时进行。其优点主要有：

①淀粉利用率高；②有增香作用；

③调节酸度，利于原料糊化；④热能利用较经济；

⑤有利于积累白酒香味的前体物质，从而有利于浓香型大曲酒的生产；

@可减少填充料用量，减少杂菌来源。

(3)清蒸混烧法：兼有上二种特点的一种方法。

第一节制曲生产工艺

一、大曲的特点和类型

(一)特点：

(1)既是糖化剂、发酵剂，又是生香剂，对酒的香、味、风格的形成起着重要的作用；

(2)生料制成的曲块(保持了原料中的淀粉酶)采取自然接种，曲房控制温湿度，进行定向培养;

(3)糖化力、发酵力比数曲、小曲要低，故粮耗多，出酒率低。

(二)分类：按微生物菌种的来源分：传统大曲、强化大曲和纯种大曲；

按大曲制曲温度分：高温大曲和中温大曲。

二、制曲原料的要求：

1.含丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐；

2.颗粒饱满、粒状均匀、干燥、无虫蛀、无异味、无农药污染。

三、浓香型大曲的生产工艺

1.工艺流程：

加水

小麦一润粮一碎料一拌料一装盒一踩曲一晾干一入窖一安曲一保温控温一放潮一翻曲一堆烧一收

拢f出房f成品

2.工艺操作的注意事项

(1)配料因厂而异，粉碎度适当，一般应粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣，并据季节不同而作适当调

节。冬天制曲温度一般应接种少量陈曲。

(2)控制曲料水分，水温是关键，加水量应据原料的含水量和气温决定。一般多控制在入房水分

为36〜37%；水温：冬季，40〜50℃的热水；热季：冷水。

(3)楞起安曲，注意保温，做到“前火不可过猛，后火不可过小”。

(4)曲坯培养30天后，得新曲，还应贮存于干燥通风的曲房3个月以上，才可用于生产。

(5)制曲温度不超过60℃,每日至少应查温一次。

四、大曲的感官鉴定：

(1)皮张要薄，＜3mm；

(2)断面有均匀一致的白色或灰白色的菌丝，兼有星星点点的红点(蛋白质分解酶)或黄点(黄

曲霉和黄色的蛋白质分解酶菌落)；

(3)有正派的曲香味，如有酱油味，豆豉味或氨味也可，但一定不得有酸、馒味。

五、大曲的病害与处理

1.大曲的病害：

(1)不生霉：即入室2~3天后，不生菌丝。

原因：曲室温度过低，水分蒸发太快。

解决：加强保温、保湿，促使曲坯升温，表面长霉，要求温低湿大。

(2)受风：曲坯干燥，内生红火。

原因：对着门窗的曲坯受风吹而使水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌落繁殖。

解决：应常调换曲坯，并在门窗的直对处设置席、板。

(3)受火：

原因：即入室后6~7天(夏4~5天)，温度调节不当，使其过高，曲内部呈褐色，酶活力降低。

解决：拉宽曲间距离，逐步降温。

(4)生心：即曲坯中心不生霉。

原因：曲料过粗；或前期温度过高；或后期温度过低。

解决：①经常打开曲坯，检查曲中心微生物生长的状况；

②如早期发现生心，可按不生霉的方法处理。要求“前火不可过猛，后火不可过小”。

2.常见大曲外观不好：

(1)曲面成絮状的灰黑色菌丝：曲块靠拢，水分过重且不易挥发，翻曲不及时。

(2)窝水曲：曲块互相靠拢，后火太小，水分不易蒸发。

(3)曲心长灰黑色：后火小，湿度大，温度低，易于杂菌繁殖。

(4)厚皮和黑圈：入室后升温过猛；或踩曲后曲坯在室外搁置太久，或曲料过粗。

3.贮存期间的病害：

(1)曲块表面上不长青霉；(2)虫害。

防止措施：(1)将水分过高的曲块或未成熟的曲块与正常曲块分开贮存，并增加通风；

(2)合理保管，将仓库门窗及通风孔用金属网保护防虫；

(3)在仓库使用前，用硫磺加甲醛混合燃烧，进行灭菌和杀虫。

六、制曲条件对成曲质量的影响：

(一)拌料不匀，松紧不一

凡是拌料不匀的曲坯，就会松紧不一。掰开曲坯断面，可看见内含生面(干面)和疙瘩的干

湿斑纹，这样造成菌丝由湿面深入曲心，遇到干面时，其微生物繁殖受到阻抑，使曲坯产生裂缝,

与曲室空气相通，冷热相激，又形成更大裂缝，致使裂缝中出现布满灰黑色的絮状菌丝，成曲质

量十分低劣，还会给成品酒带来“生粮味”、霉苦味。

(二)曲坯厚薄不等，轻重不一

原因：上料不匀，加料多少不一，水分配合不当。

要求：重曲放两边，轻曲放中间。

(三)不合格曲坯返工过多

返工曲虽经粉碎打匀后，才踩制，但疙瘩很难消除干净。打返工曲越多，疙瘩也越多，就会

长出灰黑色菌丝，从而给成品酒带来霉苦味。

(四)使用生芽霉变的小麦等不合格的原料踩制的大曲对成品酒的影响

1.曲料发生霉变，不仅消耗原料本身的营养物质，更严重的是原料生长了大量的有害杂菌，其

代谢产物会抑制正常的有益微生物生长繁殖，从而出现一些异常现象，同一曲房中的曲块不熟，

有的曲块恶热；有时多数曲块不升温，有时一旦升温则迅猛异常，无法控制；有的曲块挺不住火,

稍凉后即不升温。造成曲块轻重不等，成曲时间不一致，成曲的质量低劣，断面茬口不清亮，发

灰黑色。用这种曲酿酒，不是酒醋不升温，就是挺不住；或因杂菌过多，而升温升酸迅猛，使酒

酸败，影响酒质和出酒率。

2.霉变的粮食往往含有黄曲霉毒素，而影响工人身体健康。

(五)温度对酒质的影响

温度低，成曲时间长，其糖化力、液化力都较低；反之，则高。

（六）三种霉菌单一培养或混合培养与成曲质量的关系

混合菌曲无论糖化力、液化力都超过单一的根霉曲、毛霉曲，同时糖化力也超过黄曲霉，仅

液化力相等。

（七）混合菌曲的接种方法对成曲质量的影响

分期接种（先接根霉，待温度回升到38℃时，再接曲霉和毛霉），其成曲的糖化力、液化力

均高于三种菌同时接种的效果，而且三种霉能均衡生长。

第二节浓香型大曲酒的生产工艺

一、浓香型大曲酒生产的三种基本操作方法

工艺特点：泥窖固态发酵，采用续糟（或精）配料，混蒸混烧

1.老五甑：

一甑扔糟，二甑大精;，一甑二精，一甑回酷。此工艺以古井贡、洋河、双沟为代表。

优点：糟酷接触窖泥面积大；劳动生产率高，原料粉碎较粗，且用量小；不打黄水坑，不滴窖；

一天生产一个窖，如果出现差错，容易找出原因。

缺点：糟醋含水量大，拌和前糟酷（大精、二精）含水量一般在62%左右，加料拌和后水分为53%,

不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于偏出，对浓香

型白酒质量有一定的影响，应注意此问题的解决。

2.跑窖法：

跑窖就是操作时需开两口（有时需开三口）窖才能使发酵糟正常循环。例如，2#窖或3#窖的发

酵糟酷经加粮蒸煮等一系列工序后，入窖时却投入2#或1"窖（即不是原窖）。

开工前，必须有一个空窖。此工艺以五粮液、剑南春为代表。

优点：不需堆糟坝，节约场地；相对地降低了劳动强度；最大限度的减少了挥发。

缺点：空窖易失水而退化（解决：用酒尾喷洒，并用塑料薄膜盖窖）；糟醋质量不稳定；规律

性不强，不利于生产安排。

1工艺流程

r-------------碎曲一入库一发酵40天

「-f摊凉、加曲---1加曲

11t

入库一出酒一蒸储入窖发酵70天加水拌和

1t1t

包装、产品「母糟加稻壳、粮一」小麦粉碎

五粮混合粉碎

2操作

2.1开窖起糟:

泥巴挖开，用手将粘在泥巴上的糟子除净后，泥巴运入泥坑，分层起糟，边起丢糟边找隔筋,

起完，洒上糠壳一层，起母糟至黄水时，停起窖，在窖池一端或中间挖黄水坑，滴窖18~24h。

2.2拌料上甑：

拌料加水，上层干糟一甑，润料加水不超过30kg,拌和均匀。上甑前，加入熟糠不超过33%,

并同母糟、粮粉拌和2~3次，上甑轻撒、匀铺，穿汽一致，蒸汽压力均匀，且不超过甑子或围5cm。

2.3摘酒蒸粮：

摘酒不离人，边尝边摘，掐头去尾，量质摘酒，按质入坛。流酒温度控制在20~30℃,流酒

到出甑须控制在40~50min内。有时视母糟酸度、水分和粮粉粗细度及润粮时间长短情况，可适

当延长或缩短蒸粮时间。

2.4出甑打量水：

新蒸粮糟出甑后，按100kg粮糟打80℃的量水75~90kg,量水要在量筒上打，并且洒均匀，

堆闷5~10mino

2.5摊凉下曲：

粮糟均匀撒在凉糟栅上，勤翻动，摊凉时间控制在30min内，入窖温度：18土1℃,曲用量

为原粮粉的22%左右。

2.6入窖踩窖：

其条件祥见酒醋工序控制要求第二条。但须说明，糟子入窖后，应迅速挖开并密踩，并在窖

池四周及中间插上温度计，其五个点的平均温度即为平均入窖温度。

2.7封窖管理：

每窖粮糟装甑后拍好，放上隔糟蔑，然后封上红糟，踩紧拍光，窖顶封6cm以上厚的黄泥，

密封好后，坚持清窖，不干裂，达到开窖无烂糟。经常检查发酵期温度变化情况。

2.8其它：

在母糟发酵正常的情况下，应坚持作双轮底。

3工序质量控制点

3.1酒酷工序

质量要求：1窖池清洁卫生、不长杂菌、不渗漏、光洁，封窖严实。

2封窖黄泥厚度10cm,不裂开,不透气，不跑香，不烂糟。

3酒酷色、香正常，干湿适度。

控制要求：1发酵期不低于70天。

2入窖水分:热季，52-54%冬季，50-52%

3入窖淀粉:热季：18-20%冬季，20-22%

4入窖酸度:热季：＜2.4冬季，＜1.8

5入窖温度:热季平地温±1℃,冬季18±1℃

3.2蒸储工序

质量要求：1配料：稳、准、匀、适。

2上甑轻撒匀铺，穿气均匀，无跑冒、滴漏，保持酒甑卫生。

3分层蒸储，量质摘酒，摘酒不离人，掐头去尾。

控制要求：1流酒温度：20~30℃。

2从上甑至流酒不低于35min,至出甑不低于75min。

3流酒速度:2~2.5kg/min«

3.原窖分层堆糟法：

原窖就是本窖的发酵糟醋经过加原、辅料，再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放

回原来的窖池内密封发酵。无空窖，必须有堆糟坝，母糟采取原出原入。

该工艺以泸州老窖、成都全兴为代表。

优点：能及时养护窖池；能及时找出生产原因；规律性强。

缺点：占地面积较大，劳动强度大；如堆糟不好，易造成挥发（解决：采用泥盖隔热），夏季易

返烧。

1工艺流程

高

勾

分质

包装

粱

贮

存

一

高

兑

粉碎

粱

出

厂

ff粉

拌上蒸酒

A母米1-^口一甑一蒸粮.树国头一►储存备用

谷壳-

f酒尾一＞下甑重蒸（或作他用）

打

量一摊凉一撒曲

水

拌上红一摊f?一入窖

和甑谣甑糟凉曲掷手

面糟］

丢糟

—A蒸馈嘛释一吩层回窖

黄水」黄水酒

出甑一►丢糟一►饲料或作返沙酒出窖J

出窖*-------------------------滴窖*

2开窖操作

2.1起窖时，不得将窖皮泥或窖泥混入糟中，避免给成品酒带来泥腥味。

2.2面糟、红糟及母糟要分别堆放、拍紧，用熟糠盖好，防止酒精挥发。

2.3加强滴窖，勤舀黄水，滴窖时间不得少于12h,舀黄水次数不得少于6次，做到滴完舀净。

2.4出窖糟指标：见表1

表1出窖糟指标

项目旺季平季淡季

季另IJ

酸度2.5〜2.82.6〜3.03.0-3.2

淀粉%6.0-7.57.0-8.58.0-9.5

水份%57〜6058〜6059〜60

还原糖％0.2以下0.4以下0.5以下

注：旺季：12,1,2,3,4,5月；平季：6,10,11月；淡季：7,8,9月。下同。

3拌料操作

3.1每甑配料：见表2

表2配料表

项目

旺季平季淡季

季另IJ

粮食（kg）130125120

母糟（kg）640650660

糠壳（kg）302520

3.2拌料：必须做到速度快、动作轻、时间短、拌得均。

3.3润料：母糟与粮粉必须在上甑前lh进行拌合，润料时间不得少于40min。

3.4粮糟或红糟都在蒸储前10~15min拌合熟糠。粮糟中不得有疙瘩或窖泥。

3.5每班必须彻底打扫和清洗一次晾堂。

4蒸储操作

4.1上甑：必须做到轻撒匀铺，探汽上料，上平上匀，严防踏汽。上甑时间控制在40min左右。

4.2蒸酒：做到缓火蒸镭，掐头去尾，量质接酒，分质装坛，严格把关。流酒温度：25~35℃；

流酒时间：20min左右。

4.3蒸粮：断尾后，加大火力，蒸粮50~60min。对糊化糟的要求是：内无生心，外不粘连，蒸

熟蒸透，不起疙瘩。

4.4每班必须清洗一次甑篦和底锅，要勤换底锅水。

5入窖操作

5.1入窖条件：见表3

表3入窖条件

项目

旺季平季淡季

季另IJ

温度13℃或高于地温1~2℃(15~17℃)平地温或高于地温1℃（18~20℃）低于地温1~2℃

酸度1.2〜1.51.5〜1.71.8〜2.0

淀粉％18〜2017〜1814〜16

水份％54〜5555〜5657〜58

用曲量（kg/甑）26〜2822〜2418〜20

糖化酶用量807060

说明：1糖化酶单位为：酶活单位/克原料。

2红糟用曲量为粮糟的1/3左右；糖化酶用量为粮糟的1/2左右。

5.2打量水：

量水温度必须在80℃以上，用量随季节变化。一般为粮粉重量的70-90%,要求上高下低（即

打梯梯水），用量见表4。

表4量水用量

甑次

及用量旺季平季淡季

季别

每窖总用水量（kg）110012001300

1~2甑(kg)405050

3~4甑(kg)607080

5〜6甑(kg)8090100

7~8甑(kg)100110120

9~1。甑(kg)120130140

11~12甑(kg)150150160

5.3摊晾下曲:

做到薄层晾糟，快速冷却，温度一致，淡季摊凉时间不超过40min；其余季节不超过25min。

待接近入窖温度时，下曲粉混合均匀，立即入窖。

5.4踩窖：

每入一甑粮糟都应扒平踩紧，一般窖边较紧，中心较松。目的是排出空气，防止杂菌感染。

5.5封窖：

全窖装完后，在面糟上敷窖皮泥，进行封窖。厚度4~6cm,将表面抹光，每天清窖一次，7

天后可盖上塑料薄膜或谷壳，以防裂缝，避免杂菌侵入及酒精挥发。

6原窖分层酿制工艺特点

基本点：对发酵和蒸储的差异扬长避短，分别对待。

方法：简称为：“六分法”

1分层投粮：

在整窖总投粮不变的前提下，下层多投粮，上层少投粮，使一个窖池内各层糟酷的淀粉含量

呈梯度结构。可分为三层：

1.1面糟（约占全窖糟量的20%左右：每甑投粮可比全窖平均量少1/2左右；

1.2“黄水线”以上的母糟，可按全窖平均投粮；

1.3“黄水线”以下的母糟（包括双轮底糟）：每甑投粮可比全窖多1/3左右。

2分期发酵：

一窖糟酹可分为三种发酵期：

2.1面糟：

在生酸期后（约在入窖30~40天），即出窖蒸储取酒，只加曲不投粮，使之变为红糟，再将

其覆盖在原母糟上面，封窖发酵；

2.2母糟：发酵60~65天，与面上的红糟同时出窖；

2.3底糟：

每窖留1~3甑，两排出窖一次（第一排不出窖，但要加曲）其发酵时间在120天以上，做为

双轮底糟。

3分层堆糟：

面糟和双轮底糟要分别单独堆放；母糟分层出窖，由里向外逐次堆放（“黄水线”以上和以下

的母糟要予以区分）。

4分层蒸储：

面糟和双轮底糟分别单独蒸储，二次面糟取酒后就扔掉，双轮底糟仍入窖底，母糟则由下层

到上层的次序蒸馆，并按分层投粮的原则进行配料，按原来的层次依次入窖。

5分段摘酒：

5.1每甑摘取酒头0.5kg左右；

5.2面糟（包括红糟和丢糟）的酒质较差，可不分段；双轮底糟的酒质优良，也不分段，

均采取断花摘酒。

5.3母糟酒的摘取，一般原则：

5.3.1新窖黄水线以上的母糟前段酒摘1/3左右；后段酒摘2/3；黄水线以下的母糟前、后

段各摘1/2左右；

5.3.2老窖或发酵期特别好的新窖，黄水线以上的母糟前后段各摘1/2左右；黄水线以下的

母糟，前段摘2/3左右，后段摘1/3左右；

5.3.3前段酒的酒度大于67%,最低不少于66%；后段酒保持在60%,最低不少于59%。

6分质并坛：

一般原则：

6.1酒头和丢糟酒应分别单独装坛；

6.2红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛；

6.3黄水线上层母糟前段酒和黄水线下层母糟后段酒可以单独并坛；

6.4双轮底糟酒单独并坛。

需要特别注意的两个重要特点：

1糟酷特点

由于分层投粮和分期发酵的结果，全窖各层糟酹将出现明显差异：越往下层，淀粉浓度越大,

酸度越大，含水量越大，这就增加了配料和蒸储难度，要注意控制入窖酸度，注意控制上层糟酷

的投糠量，提高上甑技术，提高酵母的耐酸能力。特别注意季节转变时的生产配料。止匕外，由于

第一次面糟要投粮，中间要提前开窖蒸储，所以，要注意窖池密封和维护。

2酒质特点

实行分段摘酒和分质并坛要求操作者要提高对酒质的辨别能力。要能正确识别糟酷发酵质

量，正确掌握分段摘酒时机，并坛时要注意检查辨别酒质，防止由于发酵不良而造成劣、优质混

坛的现象发生。

附：原窖法与跑窖法之比较

1窖池内发酵糟的循环

1.1跑窖循环

——必须开两口或两口以上的窖才能使发酵糟酷正常循环；

——开窖至封窖的时间比原窖法多1〜2天，使窖壁上半部的水分损失增大；

——专设回沙（红糟、回活）窖，增加了窖池设备，减少了堆糟坝面积。

1.2原窖循环

——只开一口窖就能使发酵糟正常循环；

——开窖至封窖的时间比跑窖法少1〜2天，减少窖壁上半部水分的损失，对保窖养窖有好处；

——不专设回沙窖，减少窖池，但增加了堆糟坝面积。

2起运发酵糟

2.1跑窖法工艺

——该班当日做多少甑就起运多少发酵糟，余下的存放于窖内，使发酵糟接触空气的面小，

酒及香味成分损失少；

——发酵糟与甑灶的距离远，室温要低些，易挥发物质的损失相应的就要小些；

——夏季即使气温较高，一般发酵糟不易出现“返烧”现象。

2.2原窖法工艺

——整口窖的发酵糟全部起运置于堆糟坝上，不但使发酵糟接触空气的面广，而且堆放时间

又长，损失自然增加。

——发酵糟离甑灶距离近，温度高，易挥发物质损失增多；

——热季气温高，不但上述损失大，且易受杂菌感染，发酵糟“返烧”，对产、质量均有影响。

3混合使用发酵糟与分别使用发酵糟

3.1原窖法工艺

——发酵糟混合使用，调整了全窖发酵糟水分、酸度、残淀粉、酒精含量等，使每甑的配料

基本一致，配料技术较易掌握；

——每口窖只需化验1次就能基本掌握全窖发酵糟情况，利于化验数据及时地指导生产；

——甑与甑之间成品酒的产量基本相同；

——要生产优质酒和调味酒需采取特殊工艺。

3.2跑窖法工艺

—每口窖的上、中、下层发酵糟的水分、酸度、残淀、含酒量等均有差异，配料时必须视

发酵糟的情况决定原、辅料的用量。这样，配料技术较难掌握；

——每口窖需化验3次才能基本掌握全窖发酵糟的情况；

——甑与甑之间成品酒的产量均有所差异，特别是层与层之间差异更大；

——有利于新窖产优质酒和制作调味酒。

二、工艺操作应注意的问题

1.原、辅料的处理：

要清蒸稻壳，以减少糠醛、甲醇等有害物质及异杂味，其用量不超过25%,粉碎度要适当（稻

壳不粉）。

2.配料：

不可同时拌合粮粉与稻壳，应拌毕粮粉后，再加稻壳连续拌两次，要求低翻快拌，且翻拌次

数不可过多，时间不可过长。

3.开窖：注意滴窖，滴窖时间大于12小时。

4.蒸酒、蒸粮、打量水：

装甑：应轻、松、匀；探汽装甑，边高中低；对角装甑；装甑时间半小时。

蒸酒：蒸汽均匀，先小后大；掐头去尾；控制好流酒温度、时间、速度。

蒸粮：大火蒸粮，要求粮粉无生心，外不粘连。

打量水：水温大于80℃,用水量视季节而异，一般夏多冬少，控制入窖水分55%左右，应打梯梯

水（上多下少），要使窖内水分均匀。

第三节酿酒工艺条件的讨论

一、立精（立刊F）：新投产时，原料经蒸煮糊化、加曲，第一次入窖发酵。

i.立精的方法：配糟立精，需用新鲜酒糟，不得用雨淋霉变或陈糟；

2.原料不需粉碎过细；

3.立精时，入窖淀粉浓度一定要降低，而且要有一定的酸度，要有足量的垫底糟；

4.立精水分不易过大，一般应稍低于正排；立渣发酵期应短，用曲量也应比正排小；

5.立精时节，夏末秋初；

6.立精投料量应据甑桶大小而定。

二、配料

1.方法：混蒸续糟

2.调整配料的依据：

(1)原料淀粉高，酒糟和稻壳的比例要增加；

(2)酒糟残余淀粉多，则应减少酒糟，增加稻壳；

(3)酒糟和稻壳的用量要夏多冬少。

三、蒸粮糊化打量水

1.原料的粉碎度：据各厂的生产条件和操作工艺而定，一般应粗细适度；

2.润粮的时间及温度：不得低于80℃,40~50分钟，打量水后应堆积20分钟；

3.蒸粮压力、温度和时间：常压蒸粮，初储95~100℃,吊尾102℃左右，60分钟；

4.装甑速度：装甑均匀、疏松，防止压汽、跑汽；

5.打量水：水温必须大于80℃,用量，粮糟的60~100%。

四、摊凉、加曲：

摊凉：通风冷却；用曲量：20%左右(以投粮量计)。

五、入窖发酵及发酵管理

(-)入窖发酵条件：

系指入窖发酵的温度、淀粉含量、水分、酸度、曲药、糠壳和糟酷等七个条件的合理配比和

配合(简称：温、粮、水、酸、曲、糠、糟)。

1入窖温度

1.1作用：

温度是发酵必不可少的条件。适宜，为有益微生物提供合适的生长繁殖条件，并且糟醋中香

味物质的生成和相互转化也需要温度，同时还可以控制部分杂菌的生长繁殖。

1.2与产质量的关系：

入窖温度低，吹口有力而猛，酒的挥发损失小，升温幅度大，主酵期长，发酵完全，出酒率

高，质量好，且升酸幅度适宜，生酸量少，这样可减少杂菌生长繁殖，利于有益菌的生长；同时

有害杂菌的产生也较少，有利于提高酒质，故有“非低不甜，非甜不泸”之说。反之，则出酒率

低，酒质差，重者掉排。

1.3适宜的入窖温度范围：

总的原则：保证总的升温幅度在15℃左右为宜。一般为：

旺季：13~17℃淡季：平地温或略高于地温1~2℃

1.4掌握入窖温度高低的原则

1.4.1据季节、地温确定：即，热平地温冷十三。

1.4.2根据入窖酸度、水份、淀粉含量的大小确定：一般酸高，水大，粮低，入窖温度应稍高。

1.4.3发酵期长，温度低一些；反之，高一些。

1.5应该注意的问题：

不能盲目地追求低温发酵！因为如果温度过低，微生物的繁殖能力就会减弱，发酵便十分缓

慢，造成糟酷残淀高，产酒少，酒质差。

2淀粉浓度

2.1作用：

降低母糟的酸度和水分；提供发酵和转化时的热源；促进糟醋的新陈代谢；作为酿酒原料是

酿酒的物质基础和生香的前体物质。

2.2与产质量的关系：

其大小，直接支配着窖内温度的变化。入窖淀粉浓度过高，发酵升温快而猛，主发酵期短，

拖长了后酵时间，从而酸度增大，发酵不完全，丢糟残淀高，对酒质影响大；反之，发酵升温困

难，产酒少，杂味多，酒味淡薄，风格不突出，并使成本增加。

2.3适宜的入窖淀粉含量范围：

旺季：17~20%淡季：14~16%

2.4掌握入窖淀粉高低的原则：

2.4.1根据气候确定：气温高，入窖淀粉可低些；反之则高些。

2.4.2根据糟酷残淀高低确定：若残淀较高，为保持相对稳定的淀粉浓度，就应减少投粮量；反之

增加投粮量。

2.4.3根据发酵周期长短确定：发酵期长，应高一些；发酵期短，可适当降低淀粉含量。

2.4.4根据对产品的不同要求确定：求质量，入窖淀粉可略高一些；求产量，宜偏低一些。

2.4.5根据大曲质量好坏确定：曲好，其糖化发酵力就好，入窖淀粉高一些；否则，低一些。

2.5使用淀粉原料应注意的问题：

2.5.1原料应新鲜、饱满、无霉变，无邪杂味，水分含量低。

2.5.2加强窖池管理，一定要注意清窖，使窖池密封严实。

2.5.3润粮要吃透水，粮份的粗细度要适当。

2.5.4原料种类应相对稳定，不要轻易改变，否则，其工艺条件等也要随之而变，这样就会严重影

响出酒率。

2.6入窖淀粉的高低对生产工艺的影响

2.6.1过高，糟醋现腻［感染了青霉（含有果胶分解酶和纤维素酶）］、起团，蒸储时穿汽慢，糟软,

入窖后升温慢或不升温，黄水浓而滴不出来，现甜，肉头好（很胖）。

2.6.2过低，糟糙，不粘连，入窖升温快，幅度小，黄水清，肉头差，口尝酸、涩都有，但不重。

3入窖水分

3.1作用：

溶解曲中的淀粉酶及原料中的淀粉；稀释酸度，促进粮糟酸度的挥发；降低淀粉含量，利于

酵母发酵；润粮，促进糖化发酵，提供微生物生长繁殖的需要；调节窖温；并可冲淡酒精。

3.2与产质量的关系：

入窖水分过大，窖内黄水多，易造成升温猛，升酸快，使酒醋发粘，给发酵带来困难，造成

糖化及酒精的损失，降低出酒率，酒味淡，即“水大香不够”；水分少，糖化和营养物质的溶解受

阻，酒醋中的酸度不能冲淡，酵母的繁殖受到影响，糖化发酵不能正常进行，发酵不好，不仅少

出酒，而且对酒质也有影响。更为严重的是酒醋发干，不柔软，颜色发黑，若长期偏低，会加速

窖池老化。

3.3适宜的入窖水分含量范围：

旺季：53-54%淡季：55-56%

量水用量：60-100%（以投粮量计），使出窖水分保持在60%左右。

3.4使用量水应遵循的原则：

3.4.1冷减热增加：夏季气温高，摊晾时间长，水分挥发较多，应增加用水量；冬季则应减少用水

量。一般为：热季：80-100%冬季：60-80%

342根据滴窖后的糟酷含水量的大小确定：糟糙而干，增加用水；反之减少用水。

3.4.3根据原料的品种及差异确定：饭高粱或贮存时间长的原料，用水量宜大；糯高粱或贮存时间

较短的新鲜原料，用水量宜小。

3.4.4根据相应的糠用量或糟醋的残淀高低的原则：糠多或残淀高，水大；反之亦然。

3.4.5根据底多面少的原则：即打梯梯水。

3.5应该注意的问题

3.5.1量水不得低于80℃,并且应清洁，无污染。量水要打足而均匀，一般情况下，其用量最好

不要超过100%（对粮）。

3.5.2在不增加酸度的情况下，可以采用加适量冷酒尾或已稀释的丢糟黄水酒润粮，以利糊化，但

必须注意从量水总量中扣出。

3.5.3应坚持打梯梯水，以利调节水分均匀，并防止淋浆。

4入窖酸度

4.1作用：

有利于糊化和糖化；可抑制糟酷中的杂菌生长繁殖（以酸控酸）；提供有益微生物的营养和酒

中香味物质；参与酯化作用，有酸才有酯，即通常所讲“无酸不成酒”。

4.2与产质量的关系：

酸度过高，窖内不升温，不来吹；开窖后，糟酷硬而糙，黄水甜，产量少，质量差，糟醋糖

度过高；因发酵期延长而酸度增高，易造成本排母糟、黄水无问题，其产量也无变化，但将严重

影响下排产、质量的假象。过低，杂菌易生长繁殖，升酸幅度大，消耗淀粉，影响发酵，这样既

会降低出酒率，又将使酒质苦涩严重。

4.3正常的出入窖酸度范围：

入窖酸度：出窖酸度：2.5~3.5

4.4掌握入窖酸度大小的原则：

4.4.1入窖温度高，酸度可高一些（以酸控酸），反之宜低一些。

4.4.2根据产质量的不同要求：求产量，低一些；求质量，高一些。

4.4.3入窖淀粉高，酸度宜低些，反之高些。

4.4.4根据发酵周期确定：发酵期长，宜高些；发酵期短，应低些。

4.5应该注意的问题：

4.5.1由于酸度具有二重性，适量，既是形成浓香型白酒香气成分的前体物质，又是香味的主要组

成部分。过低或过高，都会产酒不浓香、少产酒或不产酒。因此，我们必须将其酸度控制在

合理的范围内，并积极有效的利用它，即用其利而避其害，变过去的怕酸为现在的抚酸，以

保证产质量的稳定和提高。

4.5.2提高降酸幅度，保证出入窖酸度的平衡，对提高产质量都具有十分重要的意义。因此我们应

努力创造条件，采取积极有效的工艺措施，来提高降酸幅度。

降酸途径：合理配料；缓火蒸储；蒸储时醇酸酯化。

4.6.前、后期生酸的问题：

4.6.1酸度过高的现象：

窖内部升温，不来吹；开窖后，糟酷硬而糙，黄水甜，产量少，质量差，糟酷糖度因发酵期

延长而酸度增高，易造成本排母糟、黄水无问题，其产、质量无变化，但将严重影响下排产、质

量的假象。

4.6.2生酸的原因：

入窖温度过高；糠用量过多；糟酷糙；糟酷水分大；窖皮裂口；发酵时间过长；量水温度不

够；清洁卫生差，杂菌感染大；入窖淀粉浓度过高。

4.6.3提高降酸幅度，注意后期升酸，应采取的措施：

搞好清洁卫生，少感染；尽量使用陈曲；合理用粮（减粮降酸）；抠底降酸（即底糟作面糟,

蒸后成丢糟）；串蒸降酸（酯化作用）。

5曲药

5.1作用：

既是糖化发酵剂，又是生香剂，并是酿酒原料的一部分，是生成香味成分的物质基础，对酒

的香型风格起着重要的作用。曲是酒的骨头。

5.2与产质量的关系：

用曲量过多，加快了糖化发酵速度，使糟酷升温快，造成酸度增大，影响出酒率，并导致酒

苦；用曲量少，升温又太慢，发酵缓慢、不彻底，糟酷残淀高，使出酒率下降，且酒味淡薄。

5.3正常的用曲范围：18~22%（按投粮量计）

5.4使用原则：

5.4.1入窖温度高，减少用曲量，反之增加用曲量。

5.4.2投粮量多，或配糟残淀高，应增加用曲量（即减粮不减曲）。

5.4.3根据大曲的质量或粉碎度：曲好或粉碎较细，少用曲；反之多用曲。

5.4.4在相对的情况下（即相同的入窖温度和季节）水分含量高，多用；反之少用。

5.5应该注意的问题：

5.5.1每甑下曲要均匀，不能前多后少或前少后多。

5.5.2要保持一定的粗细度，不可过粗或过细。

5.5.3应保持曲粉新鲜，不得使曲粉受潮变质。

6糠壳

6.1作用：

疏松作用，保证蒸储效率的提高，流酒不夹花吊尾，蒸粮不起疙瘩，促进正常发酵；调节窖

内微生物有适宜的生长繁殖环境；降低糟酷水分、酸度及淀粉含量；有利于滴窖减水。

6.2与产质量的关系：

正常生产中，糠多，产量好；糠少，质量好。但糠过多，升温快而猛，挺不住，主酵期短，

糟酷就会显黑、硬、糙，上干下湿，有时起“倒烧”；黄水清、黑。味酸而不涩，有时微甜；糠过

少，则升温缓或不升温，窖死板，跌头小，母糟显腻，黄水浓，滴不出来，蒸储时夹花掉尾，粮

糟软而无骨力。

6.3正常的用糠范围：18~25%（按投粮量计）

6.4使用原则：总的原则，在保证糠作用的前提下，能少用就少用。

6.4.1热减冷增加,夏季：18-20%；冬季:22-25%

642根据糟酷残淀高低、或水分大小、或酸度大小确定：残淀高，或水分多，或酸度大多用糠;

反之少用糠。

6.4.3根据粮粉的粗细度确定：粮粉粗，可少用一些。

6.4.4底多面少的原则：即面糟少用糠，底糟多用糠。

6.5应该注意的问题：

6.5.1糠的质量要好，要新鲜，无霉烂，变质及怪杂味。

65.2糠壳必须清蒸后使用，即坚持熟糠配料。

6.5.3糠壳的计量以容量和重量结合为好。

7糟酷

7.1作用

“仓库”作用，贮存了大量的微生物；起着延长发酵期的作用；提供了润粮的水分，调节了

淀粉含量、酸度，有利于糖化发酵的顺利进行。

7.2与产质量的关系：

糟酷是酿酒之母，是以上六个因素的总和与总的表现，是配料的基础和根据。以上六个因素

只要一个未做好，相互关系配合不当，入窖糟醋的质量就差。这样发酵必然不好，不仅当排质次

酒少，如果再作为下排配糟，如此往复，便会恶性循环，使下排乃至今后几排发酵不好，致使出

酒率下降，酒质苦涩严重，影响整个生产。即“糟糙不浓香”。

7.3适宜的配糟用量：粮：糟=1：4~5

7.4使用原则：

7.4.1夏季气温高，宜增加配糟用量；冬季气温低，应减少用量。

7.4.2根据糟酷质量优劣确定：即丢劣留优的原则。

7.4.3丢面留底：即丢掉面糟，用底糟作配糟。

7.4.4糟酷酸度大或水分多，宜减少配糟用量；反之可增加用量。

7.5应该注意的问题：

7.5.1在保证生产正常的情况下，必须注意丢面留底，丢劣留优。

7.5.2要保证母糟不起“倒烧”，并经常坚持柔熟不腻，疏松不糙。

7.5.3要坚持“三底两回”即入窖温度低、母糟水分低、糠用量低和分层回酒、分层回糟。

7.5.4应根据季节变化保持配料相对稳定，不能骤增骤减，更反对大起大落，以保证香酷质量的相

对稳定。

附：糟酷的感官鉴定

看：颜色，鲜而不暗，敞风不变色；

闻：浓烈的酒气，正派的窖香味、糟香味、曲香味；

捏：柔熟不腻，疏松不糙；

尝：涩，微酸，不应有甜味

(二)发酵管理

要求：前缓、中挺、后缓落

前缓：升温缓慢，糖化较迅速，酒精开始形成；

中挺：进入主发酵后，把材料发透、发彻底(30~32℃),宁低勿高，淀粉含量急剧下降，酒精增

力口；

后缓落：半月后，温度保持25℃左右，养酷，老熟酯化，糖化发酵作用较微弱。

(1)踩窖：踩紧，但不可过紧，要边紧心松；

(2)封窖：用踩柔的黄泥封窖；

(3)清窖：清严，不裂缝，并勤检查窖温及吹口。

(三)发酵周期：据各厂及工艺要求确定，一般多为60天。

六、蒸储

操作要点：轻、松、薄、匀、平(边高中低的曲面凹型)、探、缓。

蒸储方式：固态水蒸气蒸储。

装甑要求：对角装甑，注意边高中低，做到“两干一湿

装甑时间：35~45分钟。

蒸储用汽：装甑时，做到“两小一大”；蒸储时，缓汽蒸储，大汽追尾。

流酒温度及速度：25~30℃,1.5~3kg/mino

量质摘酒，掐头去尾：掐取酒头0.5~lkg,酒度大于70度，去掉30~50度以下的酒尾。

附：

1.蒸储的作用：

(1)分离浓缩作用：提取酒精及香味物质；

(2)杀菌作用：杀死酒醋中的微生物，消灭酒醋中的杂菌，为下排正常发酵创造条件；

(3)加热变质作用：对热不稳定的物质，经加热变质后，有些被保留，有些经热变后生成香味

物质；而且因热破坏了一部分香味物质，但同时又重新组合了另一部分香味物质；

(4)原料初蒸作用：因采用混蒸，蒸酒时，也同时对原料进行了蒸煮。

2.甑桶蒸储的特点：

(1)甑桶本身就是一个蒸储塔；

(2)甑中物质既是蒸储物，又是填充物；

(3)凝缩路径短，许多高沸点物质易被拖带进酒中，成为酒中丰富的呈香呈味物质。

第三章提高大曲酒产质量的讨论

一、原料的影响

(-)原料种类的影响：

原料是酿酒的物质基础，不同的原料含的淀粉，其结构不同，所含蛋白质、脂肪、单宁等成

分也不同，都直接影响着酒的香气和口味。

蛋白质多的原料，生成杂醇油的多；脂肪多的，生成高级脂肪酸多；五碳糖生成糠醛多；果

胶质多的生成甲醇多。

注意：原料种类不能轻易改变！否则，其工艺条件等都要随之而变，不然的话就会严重影响

出酒率。

总结：高粱香，玉米甜，大麦冲，小麦糙，大米净，粘米厚，糯米绵。

(二)原料品种的影响：

品种不同，因结构上及化学组成上的差异，也会影响其质量和出酒率。如杂交高粱因其皮厚,

质硬，单宁和生物碱含量高，对糖化、发酵都有阻碍而影响其质量和产量；而糯高粱因几乎全是

支链淀粉，吸水性强，易糊化，出酒率也较高。

(三)霉变病害原料的影响：

霉变原料既消耗淀粉，又带有大量的有害杂菌和有害物质，所产酒质差量少。

消除影响的措施：(1)加强原料保管；

(2)采用润料、清蒸、排杂和不同性质的原料混合发酵等操作。

二、曲子品种和质量的影响

不同的曲子，有不同的微生物，不同的微生物分泌的酶就不一样，所生成和代谢的产物也就

不同，用来酿制的白酒，其香型和风味就会不一样。

曲子的品种和质量不仅直接影响到酒质，而且还决定着制酒的工艺方法。

三、制酒工艺的影响

相同的原、辅料、设备、人员，因制酒工艺不同，则生产的酒的风味、质量也有差别。有关

问题详见第二章第三节，此处从略。这里只强调搞好工艺卫生，减少污染，需要注意的问题：

(1)窖顶封泥裂缝及覆盖物生霉；

(2)污垢混入酒醋；

(3)装酒容器未盖严；

（4）甑桶、甑盘、工具、底锅水及发酵池的清洁卫生。

四、设备及容器的影响

（-）发酵设备的影响：

建窖最大限度的扩大窖体表面积（尤其是底面积），增加酒醋与窖泥的接触面积，建造时，要

注意防水处理，使其不漏水，不渗浆（水）；

（二）甑桶和冷却器的影响：

1.甑桶：木制的应注意合缝处不渗漏、跑汽。新制的木桶易使酒产生松脂味和苦涩味，使用时要

特别注意；

2.冷却器：以铝制、不锈钢管为最好；

3.导酒管：不锈钢最好，不要使用橡皮管和塑料管；

（三）贮酒容器的影响：

要求：贮存过程中不变质，损耗低，投资少，利于提高酒质。各种贮酒容器各有特点，应

因地制宜，合理选用。

第四章提高大曲酒质量的措施和途径

一、搞好窖池是提高曲酒质量的关键

（-）浓香型白酒必须采用好的泥池窖：

要求窖池必须建成梯形，使池壁保持一定的斜度，以免涂抹的“香泥”脱落。

1.窖池的质量关键在于窖泥：

以窖泥为基础的厌气性菌，把酒醋作为养料来源，在适宜的温、湿度下，大量繁殖，在窖泥

中的粮糟内，进行着复杂的新陈代谢，所起的生理生化作用，使酒形成多种香味成分，并且风格

独特。

2.新窖快速老熟法：

（1）将新建窖填上新鲜的扔糟，然后向池内灌温水，池底淋浆黄水或蒸酒甑底锅水，浸泡养窖

20~30天，即可产出较好的酒；

（2）把新窖（生产了两、三年的窖，不是刚投产的窖）发酵期延长到一年，不但当排产酒质量好,

而且母糟也有了很好的香味，有了老窖母糟的风格，待转入正常发酵期后，只要操作细致,

配料恰当，每排均可产出好酒。

（二）加强窖池管理，防止窖泥退化

1.窖泥退化的现象：

（1）出现白色针状结晶（乳酸亚铁）；

（2）出现白色粉末状结晶（乳酸钙）；

（3）出现板结干裂。

2.窖泥退化的后果：

（1）影响营养物质的贮存；

（2）窖泥中生香微生物活菌数减少，产香量下降，其酒香淡味薄。

3.产生退化的原因：

（1）建窖时，选泥不当，泥中含铁量较高（一般红色泥含铁量较高）；

（2）酒醋发酵情况不良，酸度过高，特别是乳酸含量高；

（3）酒醋入池水分小或入窖不满，使上部窖泥暴露于空气中，造成其营养不足及窖泥干燥；

(4)窖泥中有较多的乳酸钙及乳酸亚铁生成。

4.防止退化的方法：

(I)选好泥，一般用含铁量低的黄色泥，不用含铁量高的红色泥；

(2)在人工窖泥的配方上不要带人大量的钙、铁，不用或少用过磷酸钙，如非用不可，最好是用

过磷酸钙的浸液；

(3)搞好酿酒生产场地的环境卫生，防止乳酸菌的大量繁殖，并在工艺上采取大汽蒸烧；

(4)不要在二、三级培养液中加入碳酸钙；

(5)尽量降低酒糟酸度，防止窖内发酵生成大量的乳酸；

(6)注意人工窖泥的养护：窖泥抹上后立即入窖，减少与空气的接触机会；每一排出窖后，必须

把窖底、窖壁的酒醋清扫干净，再用少量的己酸菌培养液或加大曲粉的酒尾，涂抹窖壁，使

窖泥始终保持湿润状态；

(7)加大入池水分(53~54%为宜)；入满窖；窖池上部，泥壁不要暴露在空间；

(8)适当缩短新窖发酵时间，增加轮次，使有益菌类大量繁殖。

(三)产生泥臭的原因及防止方法：

1.产生的原因：

(1)窖泥不成熟，“香泥”的配方或发酵不合理，使酒产生“泥腥臭”；

(2)窖池建造不合理，“香泥”易脱落，使不成熟的生泥层外露，接触酒醋，也使酒产生泥臭；

(3)操作不合理，出窖时，碰掉窖壁“香泥”，并混入酒醋中，使泥腥臭蒸入酒中；

(4)盲目采用“池内分层加泥法”(即用尼龙丝网装泥置于每层酒醋中)，也是产生泥臭的重要原

因。

2.防止方法：

(1)配料：

应据窖泥微生物的要求出发，一般添加大曲粉，豆饼粉，酒糟(酸度大，不宜太多)，尿

素和磷酸盐(磷酸钙，应用煮汁除去钙)，尿素最好不用。

(2)温度：

发泥开始温度20℃左右，发酵期间保持30~35℃,不得少于