云南大学滇池学院《食品资源与环境》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品资源与环境》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖2、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的3、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是4、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂5、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻6、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重7、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy8、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数9、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁10、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉11、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理12、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计13、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行14、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素15、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？2、（本题5分）什么是食品的风味物质？如何提取和分析食品的风味物质？3、（本题5分）解释食品中食品新产品开发的风险评估和应对措施，举例说明市场风险的防范。4、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保水性？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在果汁加工过程中的营养成分损失及控制措施，分析果汁加工的新技术和发展趋势。2、（本题5分）深入探讨食品酶工程中酶的选择、固定化方法，以及在食品加工中的应用实例和发展前景。3、（本题5分）详细论述食品中维生素的稳定性影响因素，以及在食品加工和储存中的保护方法。4、（本题5分）详细论述食品在冰淇淋生产过程中的乳化稳定和质地改良，分析冰淇淋行业的消费趋势和创新方向。5、（本题5分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家速冻食品企业生产的水饺，部分消费者反映在煮熟后饺子皮容易破裂，馅料口感不佳。分析可能影响水饺品质的因素，如面粉的选择、馅料的调制、速冻工艺等，提出优化水饺生产工艺和配方的建议，提高产品的质量和市场竞争力。2、（本题10分）某巧克力生产厂的某批次巧克力在储存过程中出现了表面发白的“起霜”现象，影响了产品的外观和口感。请分析导致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型转变、储存温度湿度不当等，并提出预防和解决措施。3、（本题10分）