《食品原料学》课程考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品原料学》课程考试复习题库（含答案）一、单选题1.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标,腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过()。A、10mg/100gB、20mg/100gC、40mg/100gD、50mg/100g答案：D解析：答案解析：在判断鱼新鲜度时，挥发性盐基氮是关键指标之一。一般来说，新鲜鱼肉中的挥发性盐基氮含量较低。当鱼肉开始腐败变质时，挥发性盐基氮的含量会显著增加。根据相关研究和标准，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量通常超过50mg/100g。所以，选项D是正确答案。2.宰后检验以感观检查和剖检为主,必要时辅之以()和理化检验A、微生物B、仪器检验C、嗅检D、触检答案：A解析：这道题考察的是宰后检验的相关知识。宰后检验主要包括感观检查和剖检，这是为了评估肉品的质量和安全性。在必要时，为了更全面地了解肉品的卫生状况，会辅以微生物检验和理化检验。微生物检验可以检测肉品中的微生物污染情况，而理化检验则可以分析肉品的化学成分和物理性质。根据这些知识点，我们可以确定正确答案是A，即微生物检验。3.粮食是以()为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质答案：C4.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是()A、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D、谷蛋白答案：A5.以下哪一项为豆类的主要可食部分。()A、胚芽B、子叶C、胚乳D、种皮答案：B6.鱼类自溶作用在pH为()时强度最大。A、4.0B、4.5C、5.0D、5.5答案：B解析：答案解析：鱼类自溶作用受多种因素影响，其中pH值是重要因素之一。在一定的pH范围内，自溶作用的强度会有所不同。研究表明，当pH为4.5时，鱼类体内参与自溶作用的酶活性相对较高，从而导致自溶作用的强度最大。因此，选项B是正确答案。7.以下不属于大豆中抗营养因子的是()。A、胰蛋白酶抑制剂B、大豆异黄酮C、植酸D、植物凝集素答案：B解析：大豆中的抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制剂、植酸等，这些物质可能会干扰人体对营养物质的吸收和利用。其中，胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化；植酸则能与钙、镁、锌等矿物质结合，降低其生物利用率。而大豆异黄酮是大豆中的一种生物活性成分，具有多种健康益处，不属于抗营养因子的范畴。另外，虽然搜索结果中提到大豆凝集素不属于抗营养因子，但题目中的选项为植物凝集素，考虑到植物凝集素通常指一类能与糖类结合的蛋白质，广泛存在于植物中，包括大豆，且某些植物凝集素可能具有抗营养作用，但在此题目的语境下，更关键的是识别出大豆异黄酮作为非抗营养因子的身份，因此选项B为正确答案。8.糙米粒各组成部分重量百分比最大的是()。A、果皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C解析：这道题考察的是对糙米粒结构的了解。糙米主要由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚组成。在这些组成部分中，胚乳是糙米的主要部分，占据了糙米的大部分重量。果皮、糊粉层和胚虽然都是糙米的组成部分，但它们的重量占比相对较小。因此，糙米粒各组成部分重量百分比最大的是胚乳，选项C正确。9.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的()密切相关。A、二硫键B、氢键C、盐键D、疏水作用力答案：A10.哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。()A、麦胶蛋白、麦白蛋白B、麦白蛋白、麦球蛋白C、米谷蛋白、米胶蛋白D、麦谷蛋白、麦胶蛋白答案：D解析：麦谷蛋白和麦胶蛋白是面粉中的两种重要蛋白质，它们具有不溶于水的特性。当这两种蛋白质遇到水时，能够相互粘聚在一起，通过分子间的相互作用形成面筋。面筋是面团具有弹性和延展性的关键成分，对于烘焙食品的结构和口感至关重要。因此，选项D“麦谷蛋白、麦胶蛋白”是正确的。11.不属于四大家鱼的是()。A、草鱼B、鲤鱼C、鲢鱼D、鳙鱼答案：B12.各种粮食淀粉粒形状不一样,()的淀粉粒最大,形状多为卵形、圆形。A、大米B、玉米C、小麦D、马铃薯答案：D解析：这道题考察的是对粮食淀粉粒特性的了解。在植物学中，不同粮食的淀粉粒形状和大小是区分它们的重要特征之一。马铃薯的淀粉粒相较于大米、玉米和小麦，其形状多为卵形、圆形，并且尺寸上也是最大的。这一点是识别马铃薯淀粉粒的关键。13.玉米中主要含有下列哪种脂肪酸()。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：A解析：答案解析：玉米是一种常见的谷物，其油脂中的脂肪酸组成有一定特点。在常见的脂肪酸中，亚油酸在玉米中的含量相对较高。亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，对健康具有重要意义。而亚麻酸、油酸、花生四烯酸在玉米中的含量相对较少。所以，答案是A选项。14.稻谷的粒形(长宽比)越大,它的出米率(),碎米率()A、越高;越高B、越高;越低C、越低;越高D、越低;越低答案：C15.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,新鲜鱼肉的k值应当小于:A、10%B、20%C、50%D、80%答案：B解析：答案解析：K值是反映鱼类新鲜度的重要指标。在判断鱼类新鲜度时，K值越小，表明鱼越新鲜。通常新鲜鱼肉的K值应当小于20%。当K值超过20%时，表明鱼肉的新鲜度下降，品质可能受到影响。所以，选项B是正确的答案。16.肉中()含量与肉的酸败程度有很大关系。A、组织脂肪B、蓄积脂肪C、磷脂D、胶原蛋白答案：C17.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的()以上。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C18.鸡蛋中会影响维生素B7吸收的物质有()A、溶菌酶B、抗生物素蛋白C、卵白蛋白D、卵磷脂答案：B19.下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领()A、看、听、问、记B、看、问、记、摸C、看、问、听、摸D、看、听、摸、检答案：D20.影响大米蒸煮食用品质中粘性的最主要因素是()。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量答案：A解析：大米的粘性主要由其淀粉组成决定，特别是直链淀粉和支链淀粉的比例。直链淀粉含量越高，大米的粘性越低；反之，支链淀粉含量越高，大米的粘性越高。因此，直链淀粉含量是影响大米蒸煮食用品质中粘性的最主要因素。21.适合做面包的小麦粉是哪种?()A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、混合粉答案：C解析：这道题考察的是对面粉类型的了解及其在制作面包时的应用。小麦粉根据筋度（蛋白质含量）的不同，可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。做面包时，需要面粉有较好的筋度和延展性，以便面团能充分发酵，形成松软的面包结构。高筋粉筋度强、蛋白质含量高，制作面包时能更好地保持气体，使面包体积膨大，口感松软。因此，适合做面包的小麦粉是高筋粉。22.我们食用花生,主要是吃花生仁的()。A、种皮B、胚C、胚乳D、子叶答案：D解析：这道题考察的是对植物种子结构的了解。花生仁，作为种子，主要由种皮、胚和子叶组成。其中，子叶是储存营养物质的主要部分，在食用花生时，我们主要食用的就是这部分。胚乳在一些种子中存在，但在花生中并不显著，不是主要食用部分。因此，正确答案是D，即我们食用花生主要是吃其子叶。23.粮油籽粒中占全粒重量最多的是()A、皮层B、胚C、胚乳D、胚芽答案：C24.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到()℃,而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。A、-25B、-18C、0~10D、0~4答案：D解析：这道题考察的是对冷鲜肉定义的理解。冷鲜肉是指在低于0℃环境下，将肉的中心温度降低到0~4℃之间，同时保证不产生冰结晶的肉。这个温度范围能够抑制微生物的生长，延长肉的保质期，同时保持肉的口感和营养价值。根据这个定义，我们可以确定答案为D。25.下列玉米中全部由支链淀粉组成的是()A、糯质型B、硬粒型C、甜质型D、粉质型答案：A解析：糯质型玉米的淀粉组成特点是全部由支链淀粉构成，这种结构使得糯质型玉米在口感和用途上与其他类型的玉米有所区别。26.面粉中含量最高的成分是()A、水分B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素答案：C27.在牛乳蛋白质中,含量最高的是()A、乳白蛋白B、乳酪蛋白C、乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白答案：B解析：这道题考察的是对牛乳蛋白质成分的了解。牛乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白两大类组成，其中酪蛋白是含量最高的部分。具体来说，乳酪蛋白在牛乳蛋白质中的占比通常超过80%，是牛乳中最主要的蛋白质成分。因此，根据这个知识点，我们可以确定答案是B。28.鱼肉新鲜度判断,K值法是以()的分解物作为指标进行判定的。A、氨基酸B、脂肪酸C、核苷酸D、含硫化合物答案：C解析：这道题考察的是对鱼肉新鲜度判断方法的理解。K值法是一种常用的鱼肉新鲜度判定方法，其核心在于利用鱼肉中特定化合物的分解程度来评估新鲜度。在这些选项中，核苷酸是K值法所关注的关键分解物，其分解程度能够有效反映鱼肉的新鲜状态。因此，C选项“核苷酸”是正确答案。29.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是()。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害。D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害。答案：C解析：答案解析：黄鳝死亡后，体内的组氨酸会在细菌的作用下分解转化为组胺。组胺是一种有毒物质，对人体有害。当黄鳝死亡时间过长，组胺积累到一定量时，食用就会对人体健康造成威胁。A选项中蛋白质分解成游离氨基酸并非不宜食用的主要原因；B选项维生素损失不是关键因素；D选项皂素增多并非黄鳝死亡后不宜食用的原因。所以，正确答案是C。30.鱼类糖原代谢的产物主要是()。A、苹果酸B、琥珀酸C、氨基酸D、乳酸答案：D解析：答案解析：鱼类属于水生动物，在其能量代谢过程中，由于生存环境和生理特点，其糖原分解产生能量的方式多为无氧呼吸。而无氧呼吸的代谢产物主要是乳酸。相比之下，苹果酸和琥珀酸通常不是糖原代谢的主要产物，氨基酸也并非糖原代谢直接产生的。所以，选项D是正确答案。31.正常新鲜牛乳的pH值为A、pH3~4B、pH8~9C、pH4.6D、pH6.5~6.7答案：D32.动物脂肪的主要成分是(),约占96%~98%,还有少量的磷脂和固醇脂。A、甘油三酯B、甘油二酯C、单甘油酯D、以上都不是答案：A解析：这道题考察的是生物化学中关于动物脂肪成分的知识点。动物脂肪主要由甘油三酯组成，这是脂肪在生物体内储存能量的主要形式。甘油三酯由甘油和三个脂肪酸分子酯化而成，约占动物脂肪总量的96%~98%，同时还含有少量的磷脂和固醇脂。因此，根据这个知识点，可以确定答案是A，即甘油三酯。33.一般,鱼类蛋白质中()的含量比较高。A、苏氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：答案解析：鱼类是优质蛋白质的来源之一。在鱼类蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸的含量相对较高。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，对于身体的生长、修复和正常生理功能起着重要作用。与其他选项中的氨基酸相比，赖氨酸在鱼类蛋白质中的占比更突出。因此，选项C是正确答案。34.宰前管理不包括下列哪项()A、宰前检验B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴答案：A35.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,下列说法正确的是?()A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。答案：C解析：答案解析：麦胶蛋白是一种醇溶性蛋白，其性质决定了它具有良好的伸展性和黏性，但弹性相对较差。在面团形成过程中，麦胶蛋白的这些特性起着重要作用。而选项A中说麦胶蛋白有弹性是错误的；选项B说麦胶蛋白黏性差也不正确；选项D说的是麦谷蛋白，与题目所问的麦胶蛋白不符。综上所述，选项C是正确的。36.按粳米、籼米、糯米按黏性从大到小排列,应为()A、粳米>籼米>糯米B、糯米>籼米>粳米C、籼米>糯米>粳米D、糯米>粳米>籼米答案：D解析：这道题考察的是对大米种类的黏性了解。在稻米中，黏性主要由其中的淀粉结构决定。糯米因为含有较高的支链淀粉，所以黏性最大；粳米黏性次之，因为其淀粉结构中支链淀粉和直链淀粉的比例适中；而籼米黏性最小，因为其淀粉结构中直链淀粉占比较高。所以，按黏性从大到小排列，应为糯米>粳米>籼米。37.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是()。A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳二烯酸答案：C解析：这道题考察的是对n-3系多不饱和脂肪酸中DHA的了解。DHA作为n-3系多不饱和脂肪酸的一种，在鱼贝类中含量较多。其全称是二十二碳六烯酸，这是一种对人体健康有重要益处的脂肪酸。根据这个知识点，我们可以确定选项C“二十二碳六烯酸”是正确的。38.()是鲜肉中含量最多的成分。A、水B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物答案：A39.根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中支链淀粉比直链淀粉中含有大量的()。A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α,β-1,2糖苷键D、β-1,4糖苷键答案：B解析：这道题考察的是对淀粉化学结构的理解。淀粉是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。直链淀粉主要由α-1,4糖苷键连接，而支链淀粉除了α-1,4糖苷键外，还含有大量的α-1,6糖苷键，这使得支链淀粉分子呈现出分支结构。因此，支链淀粉比直链淀粉中含有更多的α-1,6糖苷键，选项B正确。40.以下哪种现象不是DFD肉的特点:()A、肌肉切面干燥B、质地粗硬C、肉汁渗出D、色泽深暗肌答案：C解析：这道题考察的是对DFD肉（干、硬、暗色肉）特点的识别。DFD肉是由于动物在宰前经历了一些应激反应，导致肌肉糖原消耗过多，宰后肉品质量受到影响。其特点包括肌肉切面干燥、质地粗硬、色泽深暗。而肉汁渗出通常不是DFD肉的特点，而是正常或优质肉在解冻或烹饪过程中可能出现的现象。因此，选项C“肉汁渗出”是不符合DFD肉特点的描述。41.冻藏保鲜中“油烧”现象是主要由于()引起的。A、酶解作用B、干耗C、脂肪氧化D、核苷酸分解答案：C解析：答案解析：在冻藏保鲜过程中，“油烧”现象是一种常见的质量问题。脂肪氧化是导致“油烧”的主要原因。当食品处于冻藏状态时，温度虽然较低，但仍可能发生缓慢的氧化反应。脂肪中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应，产生过氧化物等有害物质，进而导致食品出现“油烧”的异味和变色等不良变化。A选项酶解作用在冻藏条件下通常受到抑制；B选项干耗主要影响食品的水分含量和重量；D选项核苷酸分解一般不是导致“油烧”的主要原因。所以，答案选C。42.下面作物中蛋白质含量最高的是()A、小麦B、大米C、大豆D、玉米答案：C43.小麦粉粉质曲线反映小麦粉的加工性能,若两种小麦粉的粉质曲线差异显著的,最有可能是什么成分的原因?()A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素答案：B解析：答案解析：小麦粉的加工性能主要由其蛋白质含量和质量决定。蛋白质的含量和性质会显著影响面团的形成、弹性、延展性等特性，从而反映在粉质曲线上。脂肪、碳水化合物和纤维素对小麦粉加工性能的影响相对较小。所以，若两种小麦粉的粉质曲线差异显著，最有可能是蛋白质成分的原因，答案选B。44.以下哪种不是褐藻?()A、海带B、裙带菜C、江蓠D、羊栖菜答案：C45.牛乳中的酪蛋白在pH值为多少时会沉淀析出?()A、5.5B、4.5C、4.2D、4.6答案：D46.对于小麦粉的拉伸曲线,制作馒头或面包选用什么样的面粉比较好?()A、粉力大,拉伸比值小B、粉力小,拉伸比值大C、粉力大,拉伸比值适中D、粉力小,拉伸比值小答案：C解析：在制作馒头或面包时，需要选择粉力大且拉伸比值适中的面粉。粉力大意味着面粉的筋力强，能够提供更好的面筋网络结构，使面团具有良好的弹性和持气性。而拉伸比值适中则表明面粉的延展性适中，既不易断裂也不过于黏软，有利于面团的发酵和塑形。这样的面粉特性适合制作需要发酵和塑形的面食，如馒头和面包，能够赋予它们理想的口感和质地。47.下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确的是()。A、自溶过程中ATP自动分解B、主要是蛋白酶作用的结果C、自溶阶段的鱼新鲜度已经下降D、自溶在pH4.5左右时,强度最大答案：A解析：这道题考查鱼死后肌肉自溶的知识。在鱼死后肌肉自溶中，主要是蛋白酶起作用，自溶阶段鱼新鲜度下降，且在pH4.5左右时自溶强度最大。而ATP自动分解并非鱼死后肌肉自溶的特点。所以A选项不正确。48.甲壳质是自然界仅次于()的第二大丰富的生物聚合物。A、淀粉B、纤维素C、胶体D、黏多糖答案：B解析：答案解析：在自然界中，纤维素是最为丰富的生物聚合物。甲壳质在其之后，位居第二。纤维素广泛存在于植物细胞壁中，具有极高的含量。而淀粉、胶体、黏多糖的含量相对较少。所以，甲壳质是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物，答案选择B。49.鱼肉的VBN值为()mg/100g时,属于一般新鲜度。A、5-10B、15-25C、30-40D、50答案：B解析：这道题考察的是对鱼肉新鲜度指标VBN值的理解。VBN值，即挥发性盐基氮值，是衡量鱼肉新鲜度的一个重要指标。一般来说，VBN值越低，表示鱼肉的新鲜度越高。根据行业标准，当鱼肉的VBN值在15-25mg/100g范围内时，被认为是一般新鲜度。因此，正确答案是B。50.在自然界中,仅存在于乳中的双糖是()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C解析：这道题考察的是对乳制品中糖类的了解。在乳制品化学中，乳糖是特有的双糖，主要存在于哺乳动物的乳汁中，包括人乳和牛乳。它是乳汁中的主要碳水化合物，为新生儿提供能量。而蔗糖、麦芽糖和葡萄糖虽然都是糖类，但它们的分布和来源与乳糖不同，不是仅存在于乳中的双糖。因此，正确答案是C，乳糖。51.鱼贝类死后,其肌肉在()过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐败答案：A52.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是?()A、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D、谷蛋白答案：D53.()是肉品加工的主要对象。A、横纹肌B、心肌C、平滑肌D、结蹄组织答案：A54.()是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。A、肌球蛋白B、胶原纤维C、肌原纤维D、肌动球蛋白答案：B解析：这道题考察的是对生物学中结缔组织成分的理解。在动物体内，白色结缔组织主要由胶原纤维构成，这些纤维为组织提供结构和支撑。胶原纤维广泛分布于肌膜、皮肤、骨骼、筋腱、动脉壁以及脂肪组织中，起到连接和支撑的作用。因此，根据题目描述和生物学知识，可以确定答案是B，即胶原纤维。55.薯类作物的块根或块茎含有大量的()。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素答案：B解析：答案解析：薯类作物如红薯、马铃薯等，其块根或块茎是储存养分的主要部位。在这些部位，主要储存的物质是淀粉，用于植株生长和繁殖的能量供应。而蛋白质、脂肪和维生素在薯类中的含量相对较少，不是其主要的储存成分。因此，答案选B。56.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致?()A、血红蛋白B、胶原蛋白C、肌红蛋白D、金属铁离子答案：C解析：这道题考察的是对肌浆颜色的理解。肌浆的红色并非来自血红蛋白或胶原蛋白，这两者主要存在于血液中，与肌浆无直接关系。金属铁离子虽然可能呈现红色，但在肌浆中并非其主要成分。实际上，肌浆的红色主要是由于肌红蛋白的存在，这是一种在肌细胞中特有的蛋白质，具有储存和分配氧的功能，同时呈现红色。因此，正确答案是C，肌红蛋白。57.炸薯条、薯片时,我们需要的是还原糖含量()、淀粉含量()的品种。A、低;低B、低;高C、高;低D、高;高答案：B解析：炸薯条、薯片时，关注的是原料的还原糖和淀粉含量。还原糖在高温下易与氨基酸发生美拉德反应，导致色泽过深，因此希望其含量较低。而淀粉是炸制食品的主要成分，含量高可以使得炸出来的薯条、薯片更加酥脆，所以希望其含量高。因此，正确答案是B，即还原糖含量低、淀粉含量高。58.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、()3个部分构成。A、胚乳B、糊粉层C、胚芽D、子叶答案：A59.我们吃的白米饭主要是稻谷籽粒中的()A、种皮B、颖果C、胚D、胚乳答案：D解析：本题考察的是稻谷籽粒的结构及其食用部分。稻谷籽粒主要由种皮、胚和胚乳构成。其中，胚乳是稻谷的主要部分，富含淀粉，是我们食用的主要部分。白米饭正是由胚乳加工而成，因此正确答案是D。种皮主要起保护作用，颖果是禾本科植物特有的果实类型，但在此处并不特指米饭的食用部分，胚则是稻谷的生长点，同样不是我们食用的主要部分。60.以下食品原料和主要品质控制对应关系描述错误的一项是()。A、大米--暴晒产生黄曲霉毒素B、马铃薯--光照产生龙葵毒素C、色拉油--油炸产生反式脂肪D、杏仁--未经加热造成氢氰酸残留答案：A解析：这道题考查食品原料与品质控制的知识。大米暴晒不会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素多由储存不当导致。马铃薯光照易产生龙葵毒素，色拉油油炸可能产生反式脂肪，杏仁未经加热易有氢氰酸残留。所以选项A描述错误。61.正常牛乳酸度为()A、11-18°TB、16-18°TC、18-20°TD、20°T以上答案：B解析：这道题考查对正常牛乳酸度的了解。在乳业相关知识中，正常牛乳的酸度有一定范围。根据行业标准和常见数据，正常牛乳酸度通常在16-18°T之间，所以答案选B。A选项范围过小，C、D选项范围过大，均不符合正常牛乳酸度的实际情况。62.玉米籽粒中含量最多的是()A、种皮B、胚乳C、胚D、果皮答案：B解析：玉米籽粒主要由种皮、胚乳和胚构成。其中，胚乳是玉米籽粒中含量最多的部分，它储存着丰富的营养物质，为种子的萌发提供所需的能量和养分。63.食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用,可以收到预防()的良好效果。A、佝偻病B、夜盲症C、癞皮病D、坏血病答案：C解析：本题考察的是食物中营养成分及其对人体健康的影响。玉米中富含烟酸，但大部分以结合形式存在，不易被人体吸收。使用石灰水或碳酸氢钠浸泡玉米，可以将结合型的烟酸转化为游离型，从而提高其生物利用率。癞皮病是由于烟酸缺乏引起的，因此，这种处理方法可以预防癞皮病。选项C正确。64.宰前临床检验方法的观察三大环节中,不包括以下哪个()A、动B、看C、静D、食答案：B解析：宰前临床检验是动物屠宰前的重要环节，旨在确保动物健康，防止疾病传播。这一过程中，“动”、“静”、“食”是关键的观察环节。“动”指的是观察动物的活动状态，“静”是观察动物静止时的状态，“食”则是观察动物的食欲和饮水情况。而“看”并不特指宰前临床检验中的一个独立环节，而是一个笼统的动作，不包含在特定的三大环节中。因此，正确答案是B。65.适合加工成豆酱的大豆中()的含量较高A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、以上全部答案：C解析：这道题考察的是对大豆成分及其加工用途的理解。大豆主要由蛋白质、脂肪和糖类组成，但在加工成豆酱的过程中，糖类含量较高的大豆更为适宜，因为糖类在发酵过程中能提供微生物所需的碳源，有助于豆酱的风味形成和质地改善。因此，正确答案是C，即糖类含量较高的大豆更适合加工成豆酱。66.以下属于海水鱼类的有()。A、河豚B、青鱼C、鲤鱼D、鲶鱼答案：A解析：答案解析：河豚大部分种类生活在海洋中，属于海水鱼类。而青鱼、鲤鱼、鲶鱼通常生活在淡水环境中，属于淡水鱼类。所以在这四个选项中，属于海水鱼类的是河豚，选项A正确。67.()属于双子叶植物A、燕麦B、高粱C、小麦D、荞麦答案：D解析：在植物分类中，根据种子的子叶片数，可以将植物分为单子叶植物和双子叶植物。燕麦、高粱和小麦均属于单子叶植物，它们的种子内只有一片子叶。而荞麦则属于双子叶植物，其种子内有两片子叶。因此，根据这一特征，可以确定荞麦是双子叶植物。68.患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理()A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、恶性水肿答案：C多选题1.影响肌肉颜色的因素包括:()A、环境中的氧浓度B、环境湿度C、环境温度D、pHE、微生物答案：ABCDE解析：这道题考察的是影响肌肉颜色的多种因素。肌肉颜色受多种环境因素影响，氧浓度会影响肌肉的氧化状态，湿度和温度则能影响肌肉的保存状态和化学反应速率，pH值改变能影响肌肉中的化学平衡，微生物的活动也能导致肌肉颜色变化，比如腐败过程中产生的色素。所以，这些都是影响肌肉颜色的重要因素。2.畜禽屠宰后取内脏过程中,去三腺是指摘除()A、甲状腺B、肾上腺C、胰腺D、病变淋巴结答案：ABD解析：这道题考察的是畜禽屠宰过程中的专业知识点。去三腺是畜禽屠宰取内脏的关键步骤，目的是摘除可能对人体健康造成影响的腺体。甲状腺、肾上腺属于必须摘除的腺体，因为它们可能含有对人体不利的激素或物质。病变淋巴结也需要摘除，因为它可能含有病原体，影响食用安全。而胰腺不属于必须摘除的“三腺”之一，它主要负责分泌消化酶和激素，对健康无直接威胁。3.能提高肉的保水性的添加剂包括:()A、食盐B、味精C、糖D、磷酸盐答案：AD4.肉的嫩化的主要方法有:()A、酶法B、电刺激法C、高压法D、加热法答案：ABC5.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:()A、肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降B、肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降C、肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降D、肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降答案：AB解析：这道题考察的是畜禽屠宰后肌肉pH值变化的原因。畜禽屠宰后，肌肉内的肌糖元进行无氧酵解，产生乳酸，导致pH值下降，这是主要原因之一。同时，肌肉内的磷酸肌酸也会分解产生磷酸，进一步使pH值下降。因此，A、B选项正确描述了这一过程。C选项提到的醋酸和D选项提到的乙醇，并不是肌糖元无氧分解的产物，因此这两个选项不正确。6.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:()A、选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B、选择年龄大的动物C、配料时添加红色素添加剂D、腌制时添加NaNO3或NaNO2答案：CD7.我们花生仁的结构有()。A、种皮B、胚C、胚乳D、子叶答案：ABD解析：花生仁作为种子，其结构主要包括种皮和胚。种皮包裹在种子外部，起到保护作用。胚是种子的生长点，由胚芽、胚轴、胚根和子叶组成，其中子叶在种子萌发时提供必要的营养物质。根据这一结构特点，可以确定种皮、胚和子叶都是花生仁的组成部分，而胚乳并非花生仁的结构。因此，正确答案是ABD。8.影响禽蛋凝固型的因素有()A、温度B、含水量C、pHD、金属离子答案：ABCD9.蛋清蛋白中,具有抑制蛋白酶作用的有()A、卵抑制剂B、卵类黏蛋白C、无花果蛋白酶抑制剂D、卵黏蛋白答案：ABC10.下列属于淡水鱼的是()。A、小黄鱼B、鲫鱼C、罗非鱼D、鲶鱼答案：BCD解析：这道题考察的是对淡水鱼种类的识别。淡水鱼是指生活在盐度较低水域中的鱼类。鲫鱼、罗非鱼、鲶鱼都是典型的淡水鱼，它们适应在淡水环境中生活。小黄鱼则主要生活在海洋中，属于海水鱼。因此，根据淡水鱼的定义和各类鱼的生活环境，可以确定正确答案为B、C、D。11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是()和()的混合物。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：AC12.对于卵黏蛋白,下面哪几个描述是准确的:()A、蛋白质中含糖量高达33%B、粘性大C、在浓厚蛋白层中含量达8.0%D、具有蛋白酶活性抑制作用答案：ABC解析：卵黏蛋白是一种特殊的蛋白质，含糖量确实可以很高，有的种类含糖量能达到33%，所以描述A准确。它因为含有大量糖链而表现出强烈的粘性，故描述B也是准确的。在鸡蛋的浓厚蛋白层中，卵黏蛋白的含量可以达到8.0%，这使得描述C同样准确。至于描述D，卵黏蛋白并不具有蛋白酶活性抑制作用，这是不准确的描述，所以D不被选择。13.禽蛋有许多重要特性,其中与食品加工有密切关系的特性为:()A、蛋清的凝固性B、蛋清的起泡性C、蛋黄的乳化性D、蛋黄的冷冻胶化性答案：ABCD解析：这道题考察的是禽蛋在食品加工中的重要特性。蛋清凝固性是制作很多蛋类菜品的基础，比如蒸蛋羹；起泡性对于烘焙中的蛋糕和面包制作尤为重要；蛋黄的乳化性有助于制作蛋黄酱等食品时，使油和水混合均匀；冷冻胶化性则影响到冷冻食品如冰淇淋的口感和质地。这些特性都与食品加工密切相关。14.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:()A、糖原含量减少B、pH值下降C、ATP增加D、Ca2+浓度增加答案：ABD15.必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁的内脏或胴体的是患有()疾病A、炭疽病B、寄生虫病C、狂犬病D、鼻疽答案：ACD16.宰后检验的程序包括()A、头部检验B、皮肤检验C、内脏检验D、胴体检验答案：ABCD17.乳中微生物的来源有()A、乳房B、空气C、牛体D、挤乳用具答案：ABCD解析：乳中微生物的来源是多元化的。首先，乳房作为乳汁的直接产生地，其内部的卫生状况直接影响乳汁的微生物含量。其次，空气中的微生物无处不在，可能在挤乳过程中或乳汁储存时污染乳汁。再者，牛体表面，尤其是乳房周围，可能携带微生物，这些微生物在挤乳过程中有可能进入乳汁。最后，挤乳用具如挤奶器、储奶容器等，如果清洗消毒不彻底，也可能成为微生物的来源。因此，乳房、空气、牛体和挤乳用具都是乳中微生物的可能来源，答案ABCD正确。18.影响鱼类成分变化的因素主要有()。A、季节B、温度C、种类D、鱼体部位E、鱼的年龄答案：ACDE解析：这道题考察的是影响鱼类成分变化的主要因素。鱼类的成分会随季节变化而有所差异，比如繁殖期和非繁殖期的营养成分就不同。种类不同，鱼类的成分也会有显著差异。鱼体的不同部位，如鱼头、鱼身、鱼尾，其成分也有所不同。鱼的年龄也会影响其成分，比如幼鱼和成鱼的营养成分就有区别。而温度虽然会影响鱼类的生活环境，但不是直接影响鱼类成分变化的主要因素。19.海藻膳食纤维的生理功能有A、抗凝血B、抗肿瘤C、降血糖D、降血压答案：ABCD解析：答案解析：海藻膳食纤维具有多种生理功能。A选项抗凝血：其可以影响血液的凝固过程，降低血液黏稠度。B选项抗肿瘤：能够调节肠道菌群，减少有害物质对细胞的损伤，抑制肿瘤细胞的生长。C选项降血糖：可延缓碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖水平。D选项降血压：通过减少钠的吸收、调节血管张力等机制发挥降压作用。综上所述，ABCD选项均正确。20.我国淡水养殖的四大家鱼包括:A、青鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、草鱼E、鳙鱼答案：ACDE解析：答案解析：在我国淡水养殖中，“四大家鱼”是指青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。青鱼通常栖息在水的中下层，以螺蛳、蚌等为食；草鱼为典型的草食性鱼类；鲢鱼在水域的上层活动，以浮游植物为食；鳙鱼则生活在水域的中上层，以浮游动物为主食。这四种鱼在我国淡水养殖中具有重要地位，鲫鱼不属于“四大家鱼”。所以答案是ACDE。21.我国鲜乳的滴定酸度用()表示A、pHB、吉尔涅尔度C、乳酸度D、苏克斯列特格恩克尔度答案：BC22.小麦的物理特性包括()。A、容重B、籽粒颜色C、千粒重D、硬度答案：ABCD解析：小麦的物理特性是评价其品质的重要指标，涵盖多个方面。容重反映了小麦籽粒的密度和紧实度；籽粒颜色是小麦外观品质的直接体现，与其品种、成熟度及储藏条件有关；千粒重是衡量小麦籽粒大小及重量的重要参数，与小麦的产量和品质密切相关；硬度则关系到小麦的加工特性和用途，如磨粉、烘焙等。这些物理特性共同构成了小麦品质的综合评价体系，因此ABCD均为小麦的物理特性。23.影响鱼类腐败速度的因素有()。A、鱼的种类B、温度C、pHD、初始细菌数答案：ABCD解析：这道题考察的是影响鱼类腐败速度的因素。鱼的种类不同，其肌肉成分、脂肪含量等也有差异，会影响腐败速度。温度是影响微生物生长和酶活性的重要因素，从而影响腐败速度。pH值会影响微生物的生长环境，进而影响腐败过程。初始细菌数越多，腐败速度通常越快。综上所述，鱼的种类、温度、pH值以及初始细菌数都是影响鱼类腐败速度的重要因素。24.肉中的水分主要()形式存在。A、结晶水B、结合水C、自由水D、不易流动水答案：BCD25.下列属于食品原料根据营养特性进行的分类的有()。A、能量原料B、蛋白质原料C、特种原料D、食品添加剂答案：ABCD26.干酪变质可能产生的类型有()A、产气B、色斑C、霉变D、苦味答案：BCD27.化学异常乳包括()A、酒精阳性乳B、低成分乳C、混入异物乳D、风味异常乳答案：ABCD28.鱼类鲜度的化学测定指标有:A、TVBNB、菌落总数C、K值D、挥发性盐基氮E、pH答案：ACDE解析：答案解析：TVBN（总挥发性盐基氮）和挥发性盐基氮是反映鱼肉蛋白质分解产生的碱性含氮物质的指标，可用于判断鲜度。K值是衡量鱼体初期鲜度变化的指标。pH值的变化也能在一定程度上反映鱼类的新鲜程度。而菌落总数主要用于评估食品的卫生状况，不能直接反映鱼类的鲜度。所以，正确答案是ACDE。29.采用化学法判定鱼的新鲜程度的方法有()。A、K值法B、G值法C、pH法D、VBN法答案：ACD解析：答案解析：K值法通过测定鱼肉中ATP的降解产物来判断新鲜度；pH法利用鱼肉在变质过程中酸碱度的变化来评估新鲜程度；VBN法（挥发性盐基氮法）依据鱼肉腐败时产生的挥发性盐基氮的含量来判定新鲜度。而G值法并非常用于判定鱼的新鲜程度。综上，正确答案是ACD。30.宰后检验的方法包括()A、视检B、剖检C、触检D、嗅检答案：ABCD31.乳中的酶主要有()A、解脂酶B、氧化还原酶C、蛋白酶答案：ABC解析：答案解析：乳是一种复杂的生物体系，其中包含多种酶类。A选项解脂酶，能够分解乳中的脂肪，对乳脂肪的代谢和变化起着重要作用。B选项氧化还原酶，参与乳中各种氧化还原反应，影响乳的化学性质和品质。C选项蛋白酶，对乳中的蛋白质有分解和修饰作用。综上所述，乳中的酶主要有解脂酶、氧化还原酶和蛋白酶，所以答案是ABC。32.鱼贝类低温保鲜的方法有哪三种?A、冷却保鲜B、微冻保鲜C、冻结保鲜D、辐照保鲜答案：ABC解析：答案解析：鱼贝类的低温保鲜是常见的保鲜方法。A选项冷却保鲜，通过降低温度，抑制微生物生长和酶的活性，延缓鱼贝类的变质。B选项微冻保鲜，将温度控制在略低于冻结点，能更大程度延长保鲜期。C选项冻结保鲜，使鱼贝类中的水分冻结，极大地抑制微生物和酶的作用，有效保鲜。D选项辐照保鲜不是常见的鱼贝类低温保鲜方法。综上所述，鱼贝类低温保鲜的方法是ABC选项。判断题1.小麦的散落性指的是小麦有易于自粮堆向四周散开的性质,散落性与制粉工艺直接相关,散落性差的小麦,溜管和溜筛的斜度应较大,清理困难,易堵塞设备。A、正确B、错误答案：A2.鸡蛋不可以加工变蛋A、正确B、错误答案：B3.大米精度越高,蛋白质和脂肪的损失越大。A、正确B、错误答案：A4.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由血红蛋白的颜色所致。A、正确B、错误答案：B解析：主要是由肌红蛋白的颜色所致。5.在鱼肉中,远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快,这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。A、正确B、错误答案：A6.变蛋煮熟后才能食用A、正确B、错误答案：B7.肉的色泽对肉的营养价值有重要影响,并决定着肉的食用品质和商品价值。A、正确B、错误答案：B8.咸蛋:以鲜蛋为原料,经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品A、正确B、错误答案：A9.支链淀粉不宜发生老化。A、正确B、错误答案：A10.脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。A、正确B、错误答案：A11.宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳,提高肌肉中糖原的含量,便于宰后肉的pH值升高。A、正确B、错误答案：B解析：便于宰后肉的pH值下降。12.蛋壳具有固定形状,保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压。纵轴较横轴耐压,因此储藏运输时竖放为宜。A、正确B、错误答案：A13.肉制品中脂肪决定了肉的香味。A、正确B、错误答案：A14.容重和千粒重结合起来可以更好地反映粮食的品质。A、正确B、错误答案：A15.产后14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内A、正确B、错误答案：A16.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。A、正确B、错误答案：A17.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。A、正确B、错误答案：A18.气孔是指蛋壳上分布的大量微细小孔。是蛋与外界进行物质交换的通道。A、正确B、错误答案：A19.糊化淀粉浆脱水干燥,可以得到易分散于冷水的无定形粉末,即可溶性α-淀粉。A、正确B、错误答案：A解析：糊化淀粉浆在经过脱水干燥处理后，能够形成一种易分散于冷水的无定形粉末，这种粉末被称为可溶性α-淀粉。这是淀粉加工过程中的一个常见现象，也是可溶性α-淀粉的一种制备方法。因此，题目中的描述是准确的。20.患有疯牛病的猪肉不能食用,可以炼制成工业油或骨肉粉。A、正确B、错误答案：B解析：“患有疯牛病的猪肉”改为“患有疯牛病的牛肉”。21.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。A、正确B、错误答案：A22.气室是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间,可反映禽蛋的新鲜度。A、正确B、错误答案：A解析：气室的大小确实可以反映禽蛋的新鲜度，气室越大，说明禽蛋存放时间越长。23.乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.A、正确B、错误答案：A24.蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。A、正确B、错误答案：A25.皮蛋加工过程中,蛋白色泽的变化与蛋清中含有少量的游离碳水化合物密切相关。A、正确B、错误答案：A解析：皮蛋加工过程中，蛋白色泽的变化确实与蛋清中含有的少量游离碳水化合物有关，这些碳水化合物在碱性条件下会发生美拉德反应，导致色泽变化。26.膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质,但对人体具有重要的生理功能。A、正确B、错误答案：A27.确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜,应急宰。()A、正确B、错误答案：A28.牛乳蛋白质中酪蛋白的含量最多。A、正确B、错误答案：A29.运动性强的洄游性鱼类肌红蛋白和细胞色素含量高,如金枪鱼。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：洄游性鱼类在长途游动过程中需要大量能量和氧气供应，金枪鱼作为运动性强的洄游性鱼类，其肌肉中的肌红蛋白和细胞色素含量相对较高，有助于储存和运输氧气，以满足其高强度运动的能量需求30.鱼肉K值﹤45%反映为新鲜鱼。A、正确B、错误答案：B解析：鱼肉K值﹤20%反映为新鲜鱼。31.大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含蛋氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。A、正确B、错误答案：B32.与陆上动物比较,鱼贝类更容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A需修正，鱼贝类因为水分含量高、酶活性强以及微生物作用，确实比陆上动物更容易腐败变质。33.宰后检验方法主要包括视检、剖检、触检和嗅检。A、正确B、错误答案：A34.初乳不得作为乳制品的原料乳。A、正确B、错误答案：B35.奶牛没有公牛。A、正确B、错误答案：B解析：在生物学的常识中，奶牛是指专门用于产奶的雌性牛。然而，为了繁殖后代，奶牛群体中必然需要存在公牛以进行交配。公牛和母牛（包括奶牛）共同构成了牛群的完整性别构成。36.空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质。A、正确B、错误答案：A37.慢速冻结食品其内部的冰晶粗大。A、正确B、错误答案：A解析：在食品冷冻过程中，冻结速率对食品内部冰晶的形成和大小有显著影响。慢速冻结时，由于食品中的水分有足够的时间进行扩散和重新排列，冰晶有更多的机会生长和聚集，因此形成的冰晶通常较为粗大。相比之下，快速冻结可以在较短的时间内将食品中的水分迅速固定，形成较小的冰晶，从而保持食品原有的组织结构。38.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。A、正确B、错误答案：A39.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。A、正确B、错误答案：B40.生大豆中的脲素酶易被激活,而且加热不易失活,会将含氮化合物分解成氨,产生的大量氨气可引起动物中毒。A、正确B、错误答案：B41.末乳不得作为乳制品的原料乳。A、正确B、错误答案：A42.食品加工用的甘薯要求淀粉含量越高越好。A、正确B、错误答案：B43.甘薯的薯块不是茎,而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成的,所以称之为“块根”。A、正确B、错误答案：A44.肉的腐败变质是成熟过程的继续。A、正确B、错误答案：A45.刚宰好的肉保水性好,最大尸僵期肉的保水性最低。A、正确B、错误答案：A解析：刚宰杀的肉由于肌肉细胞未完全死亡，保水性好；而到达最大尸僵期时，肌肉纤维收缩，细胞间隙减小，导致保水性降低。46.花生米易受潮变霉,产生致癌性很强的黄曲霉毒素,该毒素耐高温,勿食发霉花生米。A、正确B、错误答案：A47.生产味精与麦芽糊精中,一般以糯米为原料。A、正确B、错误答案：B48.海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别,但其腐败的最适温度几乎都在25℃左右。A、正确B、错误答案：A解析：海水鱼和淡水鱼由于生活环境的不同，其自溶作用（即鱼体自身酶分解导致变质的过程）的最适温度存在显著差异。然而，当它们死亡后，在腐败过程中，尽管最初由于鱼种和环境的不同可能导致腐败速度有所差异，但随着腐败的进行，微生物的活动逐渐成为主导因素，并且这些微生物活动的最适温度通常接近环境温度的中温范围，大约在25℃左右。因此，无论是海水鱼还是淡水鱼，其腐败的最适温度都趋于一致，大约在25℃左右。49.EPA、DHA在低温下呈液态,一般冷水性鱼贝类中的含量较高。近年来认为具有降血压、胆固醇、防治心血管病。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）属于多不饱和脂肪酸，它们的物理性质决定了在低温下呈液态。通常，冷水性鱼贝类由于生存环境水温较低，富含这些营养成分。且医学研究表明，它们在一定程度上有助于降低血压、胆固醇，对防治心血管病有积极作用50.蛋黄由内向外可分为许多同心圆层,不同层次之间的色泽也有差异,这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。A、正确B、错误答案：A解析：蛋黄的颜色