学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南

学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南引言为指导学生集体用餐配送单位实验室检验检测工作，促进全省学生集体用餐配送单位落实食品安全主体责任，根据市场监管总局等四部门《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的实施方案》（市监食经〔2019〕68号）和《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等政策文件，结合XX省学生集体用餐配送单位实验室实际，制定本指南。一、范围本指南适用于XX省学生集体用餐配送单位开展检验检测能力建设。中央厨房、其他集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设可参照执行。二、规范性引用文件下列引用文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T27025检测和校准实验室能力的通用要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范RB/T214检验检测机构资质认定能力评价检验检测机构通用要求RB/T215检验检测机构资质认定能力评价食品检验机构要求SB/T10580餐饮业现场管理规范《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》三、术语和定义（一）学生集体用餐配送单位根据学校等服务对象订购要求，集中加工、分送学生食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。（二）学生集体用餐配送单位实验室由学生集体用餐配送单位建立，依据相关标准或者技术规范，利用仪器设备、环境设施等技术条件和专业技能，对学生集体用餐配送单位要求检验的项目进行检验检测，并将结果与标准规定要求进行比较分析，以确定每项性能是否合格的检验检测场所。（三）食品快速检测（以下简称食品快检）严格按照食品快速检测方法或快检产品说明书要求规范操作的快速检测行为。（四）食品检验按照食品安全国家标准、行业标准、地方标准、食品补充检验方法等对食品原料、辅助材料、成品等质量和安全性进行检验的行为。（五）成品经过加工制成的可直接食用的食品，包括主食、荤菜、素菜、汤品以及由主食、荤菜、素菜组合而成的盒饭等。四、管理要求（一）基本要求1.实验室应配备检验检测活动所需的人员、设施、设备、系统及支持服务。2.

实验室及其人员从事检验检测活动，应遵守相关规定，遵循客观独立、公正公平、诚实信用原则，恪守职业道德，承担社会责任。3.

实验室及其人员应不受来自内外部的、不正当的商业、财务和其他方面的压力和影响，确保检验检测数据、结果的真实、客观、准确和可追溯。（二）人员要求1.检测人员应具备食品、生物、化学等相关专业知识，熟悉并掌握检测操作技能、实验室安全和防护知识、计量和数据处理知识等，并应经过食品相关法律法规和有关专业技术的培训并考核合格后上岗。2.应建立人员技术档案，保存检测人员的教育经历、能力确认、培训考核和监督评价的记录。（三）场地要求1.实验室应具备开展食品检测活动所必需的且能够独立调配使用的固定工作场所，不得设于食品加工操作场所内，室内建筑面积和布局应当与所在学生集体用餐配送单位生产规模、经营特点、检测能力相适应，每一类操作应有相对独立的区域，如前处理区、理化检验区、微生物检验区、留样区（室/柜）等。实验室原则上不小于25m2。2.实验室布局应按照操作流程设计，即样品存放、前处理、检测，防止交叉污染，应采取措施避免生物、安全危害，规范危险品、废弃物的处置。实验室应制定并实施有关实验室安全控制制度及实验室安全事故应急处置程序。3.检验检测标准或者技术规范对环境条件有要求时或环境条件影响检验检测结果时，应监测﹑控制和记录环境条件。4.食品样品微生物检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显标示。涉及病原微生物检验活动的应按照相关规定在相应级别的生物安全实验室中进行，并依法取得批准或者备案。（四）设备设施要求1.实验室应配备满足检验检测所需的设备和设施，具备适当的通风和温度调节设施。2.实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。设备在投入使用前，应采用检定或校准等方式，以确认其满足检测的要求。3.实验室应建立检测设备和设施的管理台账，保留设备配置、检定校准、维修保养、故障处置的记录，确保设备和设施的配置、使用和维护满足检测工作要求。（五）试剂耗材要求1.试剂耗材应做好验收，登记出入库台账。使用有证标准物质和质量合格、来源合法的快检产品。2.试剂耗材应按照产品说明书规定的贮存条件存放，其中易燃易爆及有毒有害物质应做好标识并按要求存放和使用。3.配制的各种试液应明确标识，并注明试液名称、浓度、配制时间、配制人员、有效期、保存条件等信息。五、检验检测能力要求（一）能力建设要求1.实验室应具备原料中农药残留、兽药残留等食品快检能力，以及成品中菌落总数和大肠菌群、餐用具中大肠菌群、加工环境中沉降菌和表面清洗消毒效果（或菌落总数、大肠菌群）的检验能力，检验检测能力应达到附录B的要求。2.鼓励实验室按照食品安全国家标准等开展食品检验工作，检验能力参考附录C，未建立附录C检验能力的实验室可委托有资质的第三方检验机构开展检验。（二）检验检测要求1.实验室应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验检测项目、指标和频次，以有效验证加工过程中的控制措施。2.

检验检测频次（1）食品原料食品原料应开展进货查验和索票索证，若无法提供承诺达标合格证或者产品质量合格凭证的，则须自行检验检测；产品质量合格凭证或检验报告应覆盖重点品种每半年至少一次。（2）成品每餐检测，检测项目至少包括感官、中心温度、标签；每XX少开展一次微生物检验；每半年覆盖重点品种和重点项目至少一次。（3）餐用具每XX少开展一次检验，每半年覆盖重点项目至少一次。（4）加工环境每XX少开展一次检验。3.实验室通过食品快速检测方法得出的检测结果出现不符合食品安全国家标准等规定的限量时，可采用食品安全标准进行复验，也可委托具有资质的第三方检验机构开展检验。4.

实验室应设定加工环境监控指标限值，可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定。各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。（三）留样要求1.应对每餐膳食成品进行留样。留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48h。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。2.在盛放留样食品的容器上应标明留样食品名称、留样时间（年、月、日、时、分），或者标注与留样记录相对应的标识。3.应由专人专柜管理留样食品，记录留样和到期销毁情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（年、月、日、时、分）、留样人员、销毁时间等信息。六、质量控制要求1.实验室应制定质量控制计划，明确监控人员、监控项目、检测方法、方式手段、频次要求，强化对重点品种、自检项目的过程控制，原则上覆盖所有自检项目。2.实验室对检测结果的准确性有重要影响的设备实施检定（校准）后，应加贴唯一性状态标识，对检定（校准）结果的有效性通过检定（校准）证书的基本信息和技术特性进行确认。如对培养箱、温度计等测温装置的温度稳定性和一致性进行校准。3.

实验室应根据检验检测项目和频次要求，定期使用质控样品、留样复测、人员比对或实验室