第二篇 食品卫生学课件

第二篇食品卫生学人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第二篇食品卫生学第二篇

食品卫生学

第二篇食品卫生学食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation•Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination•Preventfoodsfrombecomingcontaminated•Limitthegrowthofcontaminationinfoods

第二篇食品卫生学

第七章食品污染及其预防第二篇食品卫生学食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化学性污染(Chemical)物理性污染(Physical)第二篇食品卫生学食品的主要污染物：生物性污染：pathogenicbacteriaparasites：寄生虫及卵

pest:螨、蛾、蛆等

viruses

转基因食品化学性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjects第二篇食品卫生学Sourceoffoodcontamination

（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefoodadditives（4）incorrectlabelingandpackaging

（5）foodprocessing第二篇食品卫生学食品污染造成的危害

(hazard)（1）

急性中毒（2）

慢性中毒（3）

致突变、致畸、致癌作用第二篇食品卫生学

关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部

国家食品药品监督管理局

食品法典与食品安全中国食品安全资源网

食品安全管理体系

世界卫生组织

第二篇食品卫生学

第一节

食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

第二篇食品卫生学一、食品的细菌污染

Bacterialcontamination1.食品中细菌污染的来源（1）

原料污染（2）

产、储、运、销过程中的污染（3）

从业人员的污染（4）

烹调加工过程中的污染第二篇食品卫生学第二篇食品卫生学2食品细菌foodbacterial

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌第二篇食品卫生学3.研究非致病菌的食品卫生学意义

（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象

第二篇食品卫生学4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

第二篇食品卫生学5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。第二篇食品卫生学6.评价食品卫生质量的细菌污染指标

与食品卫生的意义第二篇食品卫生学评价食品卫生质量的细菌污染指标

菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）第二篇食品卫生学菌落总数（Totalnumberofbacteria）

指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。第二篇食品卫生学细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．

预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第二篇食品卫生学大肠菌群（conliformgroup）

指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。第二篇食品卫生学大肠菌群（conliformgroup）食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌第二篇食品卫生学二食品腐败变质（Foodspoilage)第二篇食品卫生学食品腐败变质（Foodspoilage)

指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。第二篇食品卫生学食品腐败变质（Foodspoilage)

腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。第二篇食品卫生学1.食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素

第二篇食品卫生学2.食品腐败变质的原因（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母（2）食品的特性（3）环境因素

第二篇食品卫生学引起腐败变质的细菌1．

假单孢菌属2．

微球菌属和葡萄球菌属3．

芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4．

肠杆菌科各属5．

弧菌属和黄杆菌属6．

嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7．

乳杆菌属

第二篇食品卫生学（2）食品的特性A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类第二篇食品卫生学（2）食品的特性---基本条件(a)氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：

动物性食品：5–7

蔬菜： 5–6

水果： 2-5第二篇食品卫生学(b)食品的水分活性

（

WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0第二篇食品卫生学食品水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。第二篇食品卫生学第二篇食品卫生学

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第二篇食品卫生学

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第二篇食品卫生学AW为0.7

以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏第二篇食品卫生学(b)食品的特性C、食品种类1.易保存的食品（stablefoods)2.较易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐败变质的食品(perishablefoods)第二篇食品卫生学(3)环境因素

温度和湿度

阳光和空气第二篇食品卫生学第二篇食品卫生学3.食品腐败变质的化学过程，

产物与鉴定指标第二篇食品卫生学3.1食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解第二篇食品卫生学蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基 第二篇食品卫生学蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺鸟氨酸腐胺

第二篇食品卫生学蛋白质分解的化学过程脱氨基酸+氨氧化脱氨酮酸+氨还原脱氨有机酸+氨直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨第二篇食品卫生学蛋白质分解的化学过程脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脱羧、脱氨、脱甲基 硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷第二篇食品卫生学脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解第二篇食品卫生学脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程：RHR.+H

.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第二篇食品卫生学脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游离脂肪酸

+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

饱和脂肪酸-CO2

醇酸RCOCH2COOHROCH3

酮酸 甲基酮第二篇食品卫生学过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）第二篇食品卫生学碳水化合物的分解

微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、

温度

酮、CO2、H2O第二篇食品卫生学3.2食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标第二篇食品卫生学3.2食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：

TVBN、二甲胺与三甲胺、K值第二篇食品卫生学3.2食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜

<25mg/100g二级新鲜