云南财经职业学院《食品理化分析技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页云南财经职业学院

《食品理化分析技术》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大2、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益3、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能4、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分5、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻6、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥7、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶8、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好9、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线11、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂12、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺13、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁14、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂15、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）对于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工艺和杀菌条件对果蔬汁品质的影响，以及如何提高果蔬汁的稳定性和营养价值？2、（本题5分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。3、（本题5分）食品的高压脉冲电场杀菌技术具有非热特性，请阐述其原理、对食品品质的影响以及在食品工业中的应用前景？4、（本题5分）在食品的挤压成型技术中，模具结构、挤压速度如何影响产品的形状和质地，以及如何实现多样化的产品设计？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在冷冻甜点生产过程中的冰晶控制和口感优化，分析冷冻甜点行业的创新和发展机遇。2、（本题5分）详细论述食品在有机食品生产过程中的标准和认证要求，分析有机食品行业的市场潜力和发展挑战。3、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。4、（本题5分）详细论述食品中矿物质的分类、生理功能以及在食品加工和储存过程中的变化和影响。5、（本题5分）详细论述食品的乳化剂在乳液稳定性中的作用机制，以及如何选择合适的乳化剂。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品加工厂在生产过程中，发现原材料的质量不稳定，影响了产品质量。请分析原材料质量不稳定的原因，并提出保证原材料质量的措施，以确保产品质量的稳定。2、（本题10分）某饮料企业的一款果蔬汁复合饮料，在调配过程中出现了分层和沉淀现象。请分析可能是果蔬汁的浓度和密度差异大、稳定剂选择不当、调配时的搅拌不均匀，还是杀菌和灌装环节的操作不当导致的，并提出改进方法。3、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了色泽不均匀的现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料质量