《食品科学与工程开题报告：酶解－干燥制备青枣干片的工艺研究》1800字

学院指导教师姓名专业食品科学与工程职称教授毕业设计(论文)名称总题目酶解－干燥制备青枣干片的工艺研究分题目1.2.可指导人数1课题类型工程生产实际()科研()实验室建设()其他(√)设计地点常州旅游商贸高等职业学校课题工作量大()适中(√)小()预期目标课题难易度难()适中(√)易()立题依据枣果原本在中国生产，种植面积和产量均居世界第一，枣果不仅营养丰富，还含有多种功能性成分，具有良好的医疗保健作用。其中青枣，别称酸枣或毛叶枣，是鼠李科枣属植物[1]。果皮是脆的，果肉是嫩的，而且汁水多，风味独特。它可作为食品工业原料，具有很大的经济价值，其加工种类多样，常可以制成蜜枣、枣酒及枣醋等[2]。除了经济价值之外，青枣还可供鲜食，其中含有丰富的维生素，许多微量元素和糖分，具有下火和解毒、抵抗癌症、美容瘦身等多种医疗保健作用，是广大消费者喜爱的水果之一。枣果实中氨基酸种类丰富，其组成和含量因品种和地域而异，是赋予枣果独特风味和保健功效的重要因素[3]。枣多糖主要为水溶性多糖，含量随成熟度的增加而增加[2]。作为一类非常重要的活性物质，枣多糖可以补气养血、提高免疫力、保护肠胃，同时在降血糖方面发挥重要作用[4]。枣中的环核普酸主要为环磷酸腺普(CAMP)和环磷酸鸟普(cGMP)ocAMP含量远高于（GMP）[5]。环核普酸可作为使者传递信息，参与调节人体蛋白质代谢、脂代谢、糖代谢等多种生理生化反应，参与神经递质的合成，并且在40多种人体疾病中发挥重要作用,如抗过敏、调节基因表达、改善心肌缺氧、抑制细胞癌变、增强心肌细胞的存活率、增强心肌收缩力、调节细胞增殖等[6]。但其含有一定的时令性，存放期短，部分地区的青枣无法进行销售，甚至作为饲料或直接浪费在地里，失去经济效益，若能最大限度地利用和开发青枣，便可使青枣资源得到充分发挥，为人体健康带来更多益处[7]。目前青枣的开发主要在果汁饮品方面，为了让青枣产品的存放时间更长，可以将青枣加工成青枣干片，有利于长期存放和食用[8]。但是考虑到青枣干片的和外形和口感远不及青枣果汁，因此本研究为改善青枣干片的品质，探寻最适宜青枣干片的酶解—干燥的工艺方法。课题主要研究内容以感官评定、硬度、咀嚼性和维生素C含量为指标，探寻青枣最适宜的酶解—干燥的工艺方法。采用单因素实验法和正交实验设计，使用热风干燥法，分析酶的种类（果胶酶、纤维素酶、复合酶（果胶酶:纤维素酶））和其添加量、复合酶的比例、酶解时间和酶解温度对青枣干片品质的影响，选出最优水平，再与对照组相比较，并进行硬度、咀嚼性和维生素C的含量的测定。主要参考资料[1]焦晋华,薛晓芳,任海燕,等.影响枣果实风味品质的指标分析[J].安徽农业科学,2021,49(03):205-208.[2]马姝雯,许雪松.无添加糖青枣果脯的工艺研究[J].农产品加工(学刊),2012(11):115-118+142.[3]王彩霞,买玉花,贺晓光,等.模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺[J].食品工业科技,2018,39(21):164-171.[4]邹继伟.红枣浆加工工艺及其应用研究[D].陕西科技大学,2014.[5]XuanyuWang,YinanGao,YatingZhao,etal.Effectofdifferentdryingmethodsonthequalityandmicrostructureoffreshjujubecrispslices[J].FoodProcessPreserv.2021,45:e15162.[6]钱婧雅,张茜,王军,等.三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响[J].农业工程学报,2016,32(17):259-265.[7]毕金峰,周禹含,陈芹芹,等.干燥方法对超微枣粉品质的影响[J].中国食品学报,2015,15(02):150-156.[8]杨乔楠,弋晓康,李洁,等.干燥风温对红枣质构特性的影响规律研究[J].包装与食品机械,2021,39(02):7-11.[9]丁胜华.生长成熟与干制对枣果品质特性及其果胶多糖的形成规律研究[D].中国农业大学,2014.[10]郝心,卢晓明,乔旭光.响应面优化酶法提取沾化冬枣汁的工艺研究[J].食品研究与开发,2020,41(03):138-144.[11]曹源,李建伟,李述刚,等.不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响[J].保鲜与加工,2015,15(02):44-49.[12]毕金峰,吕健,刘璇,等.国内外桃加工科技与产业现状及展望[J].食品科学技术学报,2019,37(05):7-15.[13]邢珂慧,鲁倩茹,邵佩兰,等.超微粉碎-酶法改性枣渣膳食纤维工艺优化[J].中国调味品,2020,45(10):49-53.[14]李翠丽,冀晓龙,许芳溢,等.干燥方式对梨枣粉品质特性的影响[J].中国食品学报,2014,14(12):121-127.[15]卢忠英,王云洋,鲁道旺,等.响应面与酶法优化拐枣膳食纤维的提取工艺[J].食品研究与开发,2017,38(21):24-28.[16]曹稳根,李梅梅,王晴,等.王枣子叶总黄酮纤维素酶-超声辅助提取工艺的优化及其抗氧化活性[J].中成药,2020,42(11):2840-2845.[17]SenemSuna.Effectsofhotair,microwaveandvacuumdryingondryingcharacteristicsandinvitrobioaccessibilityofmedlarfruitleather(pestil)[J].FoodScienceandBiotechnology,2019,28(5):1465-1474.[18]YonghongGe,JunhuZhang,CanyingLi,etal.Trisodiumphosphatedelayssofteningofjujubefruitbyinhibitingcell