《连锁餐饮食品采购管理研究-以老乡鸡集团为例》6800字（论文）

论文考试专用纸系(院)专业年级班级学号姓名成绩阅卷人连锁餐饮食品采购管理研究—以老乡鸡集团为例目录TOC\o"1-2"\h\u2993连锁餐饮食品采购管理研究—以老乡鸡集团为例 12128摘要： 111021关键词： 118109一、引言 216097二、老乡鸡集团采购管理中存在的问题 212294（一）连锁餐饮品牌的采购组织结构不合理 224150（二）连锁餐饮品牌采购流程不完善 325311（三）连锁餐饮品牌与供应商关系不稳定 310445三、老乡鸡集团采购管理问题的优化方案 45784（一）优化采购组织架构，明晰员工职责 48167（二）优化采购流程 66044（三）加强供应商管理 64741四、结论 925823参考文献: 10摘要：采购管理是连锁餐饮品牌的主要核心环节，它贯穿于连锁餐饮品牌经营管理的始终。采购管理的有效程度对连锁餐饮品牌的经营能力和竞争能力有着重要的影响，采购管理的效率也集中体现了连锁餐饮的核心竞争能力。本文通过对安徽老乡鸡集团的采购管理现状进行分析，借鉴先进的采购管理经验，从老乡鸡集团的采购部门组织结构、人员配置、供应商管理、供应商的选择和绩效考核等方面对安徽老乡鸡集团的采购管理进行分析，并结合连锁餐饮品牌实际情况继续深入的系统分析和研究，提出了优化采购组织架构，明晰员工职责、优化采购流程、加强供应商管理等优化策略。关键词：采购管理；采购方式；优化策略一、引言随着社会发展水平和消费需求水平的共同提升，社会的消费水平逐步提高，作为极具本土特色的连锁餐饮品牌在人们的日常生活中也逐渐占据着重要地位，采购管理在其中就占据着非常重要的地位，因为采购物料一般要占据产品销售价值的40%—60%，这就意味着采购管理效率高低对利润产生的影响程度大。高效的采购管理可以提供物料和资金的协调运作、可以将库存投入和损失维持最小、发展优质的供应商、提高连锁餐饮品牌在市场中的竞争地位等。连锁餐饮品牌采购管理的作用需要受到连锁餐饮品牌的重视。拥有一个科学合理的采购组织结构、先进的采购管理方式、良好的供应商关系，一套完善的采购管理方案，才会将连锁餐饮品牌的发展送上一个新的发展层次，才会使连锁餐饮品牌更加适应市场的发展需求。由于现阶段安徽连锁餐饮品牌发展迅速且拥有自贸港发展的机遇存在，为了适应市场发展需求，对连锁餐饮品牌的采购管理水平有新的提升和要求，但采购管理水平低或水平上升慢的问题普遍存在，这里针对安徽老乡鸡集团的采购部门进行分析和研究。目的是通过调查了解安徽老乡鸡集团现阶段的采购管理内容和现状，分析现阶段连锁餐饮品牌的采购管理问题，提出一系列完善措施的意见，以最终达到提升采购管理水平的目的。二、老乡鸡集团采购管理中存在的问题（一）连锁餐饮品牌的采购组织结构不合理根据安徽老乡鸡集团采购部组织结构图可以看出（图2-1），安徽老乡鸡集团采购部组织结构过于层级扁平化，采购部经理管理幅度大。虽然减少了上下级之间的纵向联系，但是采购部经理的管理由于幅度过大导致工作负荷重、协调下属的负担重，同时也对经理的素质要求高，随着后期连锁餐饮品牌的发展，组织内部结构不断完善壮大，后续的采购管理活动就会更加的困难，就会导致采购管理效率低。根据安徽老乡鸡集团的采购活动流程解释可以看出采购分工过于粗糙，职责不明确。一些采购人员尽职尽责，不仅完成自己分内的工作任务，也会为了部门实现整体工作目标做出努力；一些则是只顾自己分内的工作，对具有边界感模糊的工作不闻不问，不知有人做还是没人做的情况下会直接选择无视；更有甚者对自己的采购任务不明确，不了解自己在部门中的工作内容。这就会导致组织内成员之间出现责任的推诿、扯皮现象，更有甚者会出现“大事没人做”、“小事抢着做”，最终导致采购部门整体的工作效率，给连锁餐饮品牌带来时间成本。图2-1老乡鸡集团采购部组织结构图（二）连锁餐饮品牌采购流程不完善安徽老乡鸡集团属于大型连锁餐饮品牌，但是其采购流程过于粗糙、简单，采购部门下采购人员多，但是这过程中没有设置沟通环节和监督环节。从连锁餐饮品牌采购过程中下订单（订金与付款）这一程序中采购组织内部缺乏信息沟通，有的采购商品是先付款后交货，有的采购商品是先预付订金给供应商后交货，有的是货到付款，多种形式的出现容易出现混乱，选择合适的供应商后没有及时的核算预算上交采购经理审核，这可能会在采购中出现采购员争取不正当钱财的情况，增加了对老乡鸡集团采购活动的成本支出。在结束连锁餐饮品牌方采购活动后，由于采购部门组织过于扁平化，经理工作负荷重，在监管采购事宜方面就疏于管理，没有设置人员对采购活动继续跟进追踪，导致采购进度在每个采购周期都出现了采购时间延长的情况，影响了整个采购流程的效率。采购过程中信息沟通和监管方面薄弱，采购流程的每个环节都相互紧扣，相互牵制，每个环节的工作懈怠都影响了采购周期，经常导致采购商品无法按时到货，这会影响连锁餐饮品牌上货速度，一定程度上影响了连锁餐饮品牌的采购和销售计划。（三）连锁餐饮品牌与供应商关系不稳定作为安徽本土的大型连锁餐饮，老乡鸡集团在很大程度上应该要与许多供应商达成一种合作共赢的意识，除了原有供应商外，随着老乡鸡集团的升级与发展，对连锁餐饮品牌内的产品种类不断升级和丰富，合作的供应商数量呈明显增加状态。生鲜类商品由于老乡鸡集团拥有自己的养殖基地，所以老乡鸡集团近几年的生鲜合作供应商关系数量变化不明显，但是其他类别都有较为明显的数量增加，特别是在连锁餐饮品牌占据重要地位的日化商品，其种类繁多，为了追求更加丰富的商品种类，连锁餐饮品牌依据选择条件与许多的供应商都达成了大大小小的合作。在日化商品采购时，同一个商品采用的是AB供应商供应方法，一个品类只拥有一个供应商时，时常会出现供应商因为供应数量或者质量不达标，无法按时提供给老乡鸡集团所需的商品数量，造成了连锁餐饮品牌的损失，这就导致连锁餐饮品牌采购部门必须找其他供应商进行补缺或者替换；也因为连锁餐饮品牌的不断发展需要引入新的供应商，但是现阶段老乡鸡集团没有较为明晰的选择标准，仅简单考核了供应商的供货能力和供货价格就与之合作，供应商的提供和服务能力差，影响到连锁餐饮品牌的整体物料周转，影响了连锁餐饮品牌采购方案的行进，在合作周期后因成本或者无法按时供货导致连锁餐饮品牌经营产生不良影响后就选择继续更换供应商，这就导致了供应商数量的变化。新供应商选择的随意性过高，没有具体了解的情况下和新供应商合作，没有一个完善供应商考核系统，无法对供应商在采购活动过程中、过程后的表现做出系统分析，出现不良情况后再更换供应商，极大地影响了连锁餐饮品牌的采购进度，影响了连锁餐饮品牌的采购计划，导致连锁餐饮品牌更加依赖原有供应商，那连锁餐饮品牌的商品质量、数量就难以提升，陷入了恶性循环，影响了老乡鸡集团提升和发展。三、老乡鸡集团采购管理问题的优化方案（一）优化采购组织架构，明晰员工职责面对老乡鸡集团粗糙的组织结构，理应是要采取优化策略。可以将原有的采购部经理设置为总监，为了节约人力成本，将在工作中具有突出表现和责任心强的员工任为经理，根据部门不同分别设立：生鲜部采购经理、食品部采购经理、非食品部采购经理。除了采购员外可以另外在配备各一名主管和助理。优化原来单调而又空洞的组织结构。（见图3-1）可以在老乡鸡集团还未增加人数前可以由内部选拔任职经理，丰富组织架构，放弃原来的一人决策的形式，由采购部总监与各部门经理进行数据整合、协商讨论出采购任务内容和采购计划。各个部门经理再将自己部门的任务下发至主管和助理，最后发放到采购员手中。图3-1安徽老乡鸡集团组织结构优化图老乡鸡集团针对连锁餐饮品牌员工职责不明晰、没有健全的员工考核制度需要进行员工工作职责说明，完善《员工职责书》、完善员工考核制度。采购部门的采购管理效率高低对连锁餐饮品牌的行业竞争能力有着重要影响。1.采购总监的工作职责主要负责制定老乡鸡集团的整体采购计划，并监督检查组织内小部门采购人员的工作完成情况，督促及时完成采购任务，做好采购管理；指导采购经理开展采购工作；维护和发展供应商关系；监督落实每次的采购计划和采购进度；负责采购人员的业务培训。2.采购经理的工作职责：帮助总监完成连锁餐饮品牌对采购的预算估测；处理连锁餐饮品牌采购任务的工作内容，包括预算估计、供应商选择、采购所需商品的内容谈判、商品营销的方案，新品引进和旧品淘汰的任务等；继续完善所负责的小部门商品结构，及时对所负责部门的商品结构进行调整优化；收集本部门负责的商品信息。3.主管和助理的工作职责：协助部门经理完成本部门的合同谈判和商品数据的归类和整合，完成所属部门的一些文书工作内容；帮助经理和总监处理商品订单；对所属部门采购费用的申请；帮助所属部门主管及总监对采购收据进行分析和整理。老乡鸡集团应该清楚地认识到自身与其他大型连锁餐饮品牌在采购管理上的水平差距，积极的聘请国内外经验丰富的采购管理专家到本公司对采购部人员进行知识、技能培训，增强员工的职业素养，为下一步发展采购部门，优化采购管理打下基础；同时可以通过吸收人才来提升管理水平，老乡鸡集团面对的市场快速扩张，没有强有力的人才政策很难在竞争者获得优胜，可以通过人才引进策略额外提供年终奖特别福利，年薪加成等特别奖励。除此之外，人才的引进还可以刺激原部门员工的工作积极性，形成良好的工作作风。（二）优化采购流程核算预算支出针对图2-2出现的问题，分析出现问题的原因，建议安徽老乡鸡集团在原有的采购流程上做出了优化建议。加入依据条件来选择供应商、制定完采购计划后交由总监审批、对采购活动的预算内容、主管检查采购活动内容和进度以及评估模块。核算预算支出制定采购规格根据条件选择供应商采购部总监审核批准制定采购规格根据条件选择供应商采购部总监审核批准与供应商签订合同供应商确认发货供应商确认订单向供应商发送订单与供应商签订合同供应商确认发货供应商确认订单向供应商发送订单评估：采购员与供应商的采购活动表现评估：采购员与供应商的采购活动表现主管检查采购进度连锁餐饮品牌收货验货主管检查采购进度连锁餐饮品牌收货验货图2-2安徽老乡鸡集团采购流程优化图安徽老乡鸡集团可以依据供应商选择标准来选择供应商，可以减少因随意选择供应商而产生的的时间损耗、成本损耗，一定程度上为连锁餐饮品牌的采购管理提高效率，为连锁餐饮品牌的政策运营打下坚实基础；连锁餐饮品牌采购部门加入了总监审批环节和主管检查进度环节，这是连锁餐饮品牌对采购环节的监督进行强化，尽量避免采购部门员工散漫的工作作风，在维持效率的基础上寻求效率提升的可能。（三）加强供应商管理连锁餐饮品牌的供应商时满足消费者消费欲望的一个关键的环节，连锁餐饮品牌在这个环节出现问题会让顾客无法满足消费需求，所以，加强供应商管理对连锁餐饮品牌发展拥有重要的意义。老乡鸡集团的供应商管理效率高有利于提升消费者对本连锁餐饮品牌的满意度；良好的管理办有利于连锁餐饮品牌与供应商建立长久且稳定的合作关系；良好的供应商管理有利于改善供应商与连锁餐饮品牌合作的问题，提升交易顺畅程度，能够取得连锁餐饮品牌与供应商更好的交易条件。优先供应商虽然在采购选择中更倾向于优先使用此类供应商，但是随着连锁餐饮品牌的不断发展，新供应商的选择条件也需要不断地完善。初次与新供应商合作，对其供货能力、工作态度等方面都不太清楚，对新供应商连锁餐饮品牌一般选择给予一定考察时间，完成考察后满意则升级为连锁餐饮品牌优先选择供应商，不满意则淘汰不合作。（1）产品质量。老乡鸡集团选择供应商时最重要的选择标准之一就是所采购的商品质量好坏。经过实地考核或样品寄查，对所需采购的商品质量达标，老乡鸡集团采购部门才会审核通过此供应商的资质，选择其作为本连锁餐饮品牌的商品供应商。（2）供应商的供货能力。老乡鸡集团在选择时看重供应商对产品的生产能力和对产品的管理能力，能否向连锁餐饮品牌系稳定又持续的提供服务的能力，在选择日化品这类数量大的商品时，拥有强大的供货能力成为连锁餐饮品牌采购供应商主要选择标准。（3）供应商的行业名誉。名誉是在行业中代表执行业务所表现出的水平，连锁餐饮品牌采购在选择供应商上应考量供应商的经营作风、供应商的管理水平高低、供应商的口碑和供应商的售后，应综合考虑选择一家满意的供应商为完成采购任务打下基础。（4）供应商的质保和售后服务。连锁餐饮品牌在采购环节的最后验货阶段出现问题，连锁餐饮品牌就会选择向供应商索要赔偿和退款退货，选择售后服务积极有效的供应商则最适合本连锁餐饮品牌食品方向采购供应商的选择，所以优质的售后服务也是影响连锁餐饮品牌选择供应商是否合作的因素之一。（5）商品价格。连锁餐饮品牌采购的商品价格最终会影响连锁餐饮品牌的采购成本和最终利润，所以供应商提供的商品价格也是选择供应商的主要选择条件。在日化区，相同质量的商品若A、B供应商分别向连锁餐饮品牌提起合作，那价格较低的供应商则成为连锁餐饮品牌采购日化产品的优先选择供应商。（6）供应商财务情况优良。一般来说连锁餐饮品牌采购的商品和交易资金都较多，供应商在和连锁餐饮品牌合作中，结款有一定的周期，就以连锁餐饮品牌生鲜产品为例，一般一季度结款以此，收货后四个月才能结算，老乡鸡集团销售额大，结款周期长，供应商财务状况坚实才会成为老乡鸡集团选择的供应商。（7）供应商的组织和管理情况优良。连锁餐饮品牌选择供应商时，需要考核供应商的组织结构和管理情况，尽量避免不按时供货、懈怠的无良商家，避免拖缓采购进度的供应商，连锁餐饮品牌应该选择组织结构明晰、工作职责明晰，工作态度良好的供应商，供应商的组织关系和管理内容影响到后续的服务质量，如果供应商内部组织结构混乱这将直接影响采购的效率及质量。连锁餐饮品牌面对种类繁多的产品和多种类的供应商，为了保障产品的质量和供应商的服务水平，应建立起一套完善的供应商绩效考核标准。根据连锁餐饮品牌的需求，设立多个考核点，在每一次采购活动后都对供应商进行一个评估，在分析最后的考核数据，再去考虑是否与此供应商进行深入合作。这样也可以督促供应商的服务态度，也可以督促到商品质量高低，从侧面为连锁餐饮品牌采购的产品质量进行监督，也是规避连锁餐饮品牌在采购过程中出现腐败的一种方式。表3-1安徽老乡鸡集团供应商工作质量评估表供应商工作质量评估表供应商名称：日期：评估员姓名：备注：评价指标评价标准分值1最差；10满分价格较同行价格低价格浮动次数低质量合格率优质率供货能力数量足够品类多交货速度按时交货提前交货售后服务售后态度优秀售后反馈速度及时售后结果满意确定组织采购计划确定组织采购计划建立供应商选择标准和考核内容建立供应商选择标准和考核内容连锁餐饮品牌考核意见反馈给供应商核内容连锁餐饮品牌和供应商合作关系核内容选择图3-3安徽老乡鸡集团选择供应商流程图平均分5分以上的供应商考核达标，平均分低于5分的供应商淘汰，依据此绩效考核标准和选择流程来选择供应商，不能充斥这虚假信息，一丝一毫的徇私舞弊都是不利于连锁餐饮品牌的长远发展。四、结论采购管理优化是现如今连锁餐饮形成自身核心竞争力，取得市场竞争优势的关键因素，所以，要想在经济不断发展和建设自由贸易港的挑战和机遇下，安徽老乡鸡集团要把握机会，彻底系统地审核、优化连锁餐饮品牌自身的采购管理系统，并且根据安徽老乡鸡集团自身的整体发展目标不断地去完善升级采购管理系统、供应商系统、采购组织结构、信息系统和提高采购人员的能力来适应社会和连锁餐饮品牌的发展。一个优秀的采购组织结构和好的采购管理可以帮助连锁餐饮品牌在愈发激烈的竞争中站稳市场打下坚实基础。提高安徽老乡鸡集团的采购管理水平可以帮助连锁餐饮品牌从根源上节省成本，更加轻松地挣得收益。积极地去整改连锁餐饮品牌本身在管理方面的不足，将必会让安徽老乡鸡集团的竞争能力和盈利能力获得质的提升。参考文献:[1]方莉,顾丽娟.高校餐饮原料采购验收存在的问题与对策研究[J].高校后勤研究,2021(3):3.[2]丁祖莉.餐饮业采购成本控制方式解析[J].2020.[3]张化军.餐饮企业的采购环节内部控制制度研究[J].2020.[4]张向斐.浅谈餐饮企业原料采购中的财务管理[J].中国民商,2020.[5]吴联世,李昕,谭禧璇,等.我国老字号餐饮企业经营创新与数字化转型探析[J].2021.[6]秦春燕.餐饮企业成本管理存在的问题和对策[J].2020.[7]郑颖.供应链管理模式下的采购管理研究[J].2021(2016-2):101-101.[8]林春强,陈晶晶,戴暮云.典型央企与国外知名企业采购管理比较分析[J].建筑经济,2021,42(S01):482-486.[9]王杰,沈莹,高惠.基于财务管理视角下的高校采购管理研究与实践[J].实验室研究与探索,2022,41(3):6.[10]于俊甫,于珍.基于物料分类的差异化采购管理策略[J].制造技术与机床,2022(3):4.[