中餐烹饪基础知识单选题及答案解析

中餐烹饪基础知识单选题及答案解析1.下列哪种调料不属于常用的咸味调料？（）A.食盐B.酱油C.冰糖D.蚝油答案：C解析：食盐、酱油、蚝油都可以提供咸味，而冰糖主要是提供甜味，不属于咸味调料。2.炒菜时，油温一般控制在多少度比较合适？（）A.80-100℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上答案：B解析：炒菜时油温一般在120-180℃比较合适，这个温度区间能使食材迅速受热成熟且保持较好的口感和营养，80-100℃温度较低，食材易粘锅且成熟慢；200-250℃及300℃以上温度过高，食材容易焦糊。3.下列哪种刀具适合用于剁骨头？（）A.切片刀B.剁骨刀C.刻花刀D.削皮刀答案：B解析：剁骨刀刀刃厚实，硬度高，能够承受较大的压力，适合用于剁骨头等较硬的食材；切片刀主要用于切薄片食材；刻花刀用于食材的雕刻；削皮刀用于去除食材外皮。4.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼需要经过哪种初步处理方法？（）A.宰杀、洗净、剞花刀B.焯水C.过油D.腌制答案：A解析：制作糖醋鲤鱼时，首先要对鲤鱼进行宰杀、洗净，然后剞花刀，这样可以使鲤鱼在炸制时更好地受热和入味；焯水一般用于去除食材的血水和异味；过油是后续的烹饪步骤；腌制通常在剞花刀后进行，主要是为了增加风味。5.下列哪种火候适合用于炖菜？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：炖菜需要较长时间的慢炖，使食材的营养充分释放，小火能够保持锅内汤汁微微沸腾，使食材慢慢熟透且入味；旺火火力太大，容易使汤汁翻滚剧烈，食材破碎且营养流失；中火适用于一些需要较快成熟的烹饪方式；微火火力过小，烹饪时间会过长。6.下列哪种食材不适合用于制作凉拌菜？（）A.土豆B.生豆角C.黄瓜D.胡萝卜答案：B解析：生豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能会引起中毒反应，需要煮熟后才能食用，所以不适合用于制作凉拌菜；土豆、黄瓜、胡萝卜都可以生食，适合制作凉拌菜。7.下列哪种调味品具有去腥增香的作用？（）A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮答案：C解析：料酒含有酒精成分，能够溶解和挥发食材中的腥味物质，同时增加菜肴的香气；花椒主要是增加麻味；八角和桂皮主要是增加香味，但去腥效果不如料酒明显。8.勾芡的作用不包括以下哪一项？（）A.使汤汁浓稠B.增加菜肴的色泽C.使食材更易成熟D.保持菜肴的温度答案：D解析：勾芡可以使汤汁浓稠，让菜肴的味道更加浓郁；可以增加菜肴的色泽，使其看起来更有食欲；还可以使食材表面附着一层浓稠的芡汁，减少水分的蒸发，使食材更易成熟。但勾芡并不能保持菜肴的温度。9.下列哪种烹饪方法是以水为传热介质的？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸气的热量将食材蒸熟，是以水为传热介质的烹饪方法；煎是通过锅底的少量油将食材煎熟；炸是将食材放入大量热油中炸制；烤是利用干热的空气将食材烤熟，它们的传热介质不是水。10.下列哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）A.白菜B.木耳C.土豆D.洋葱答案：B解析：木耳属于干货食材，质地较硬，需要经过泡发处理，使其吸收水分，恢复柔软的状态，便于烹饪和食用；白菜、土豆、洋葱都是新鲜的食材，不需要泡发处理。11.下列哪种调料常用于制作辣味菜肴？（）A.胡椒粉B.咖喱粉C.芥末D.辣椒答案：D解析：辣椒是制作辣味菜肴最常用的调料，能提供强烈的辣味；胡椒粉主要是提供胡椒的特殊香味和轻微辣味；咖喱粉是一种复合调料，具有多种香料混合的独特风味，辣味相对不突出；芥末的辣味比较特殊，且通常用于凉拌或蘸料等。12.烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）A.去除血水B.去除异味C.使食材成熟D.保持食材的色泽答案：C解析：焯水可以去除食材中的血水和异味，使菜肴更加鲜美；还可以通过短时间的加热保持食材的色泽。但焯水时间较短，一般不能使食材完全成熟。13.下列哪种刀具适合用于切片？（）A.尖头刀B.片刀C.砍刀D.圆头刀答案：B解析：片刀刀刃薄而长，适合用于将食材切成薄片；尖头刀一般用于切割一些有韧性的食材或进行精细的切割；砍刀主要用于砍剁较硬的食材；圆头刀用途相对较广，但切片效果不如片刀好。14.制作麻婆豆腐时，麻味主要来自于哪种调料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末答案：A解析：麻婆豆腐的麻味主要来自于花椒，花椒具有独特的麻味，能为菜肴增添风味；辣椒主要提供辣味；胡椒的味道与花椒有所不同；芥末的味道也比较特殊，不是麻婆豆腐麻味的来源。15.下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食材的营养成分？（）A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B解析：蒸是利用水蒸气的热量将食材蒸熟，温度相对较低，且烹饪过程中食材与外界接触较少，能最大程度地保留食材的营养成分；煮会使部分营养成分溶解在水中；炸和煎需要使用高温油，会破坏食材中的一些营养成分。16.下列哪种食材在烹饪中常用于提鲜？（）A.香菇B.冬瓜C.茄子D.南瓜答案：A解析：香菇具有浓郁的香味，含有多种氨基酸等营养成分，在烹饪中常用于提鲜；冬瓜、茄子、南瓜主要是作为普通的食材，提鲜作用不明显。17.下列哪种调料在凉拌菜中常用于杀菌消毒？（）A.生抽B.醋C.香油D.白糖答案：B解析：醋具有一定的杀菌消毒作用，在凉拌菜中使用可以杀死部分细菌，保证食品安全；生抽主要用于调味增色；香油用于增加香味；白糖主要是增加甜味。18.下列哪种锅具适合用于煲汤？（）A.铁锅B.铝锅C.砂锅D.不粘锅答案：C解析：砂锅具有良好的保温性能，能使汤品在小火慢炖的过程中均匀受热，且能使食材的营养成分充分释放到汤中，煲出的汤味道鲜美；铁锅容易生锈，可能会影响汤的色泽和口感；铝锅使用不当可能会对人体健康造成影响；不粘锅适合用于煎、炒等烹饪方式，不太适合长时间煲汤。19.下列哪种烹饪方法制作的菜肴口感相对较酥脆？（）A.煮B.蒸C.炸D.炖答案：C解析：炸是将食材放入热油中炸制，食材表面的水分迅速蒸发，形成一层酥脆的外皮，所以炸制的菜肴口感相对较酥脆；煮、蒸、炖制作的菜肴口感一般比较软糯。20.下列哪种食材不适合长时间炖煮？（）A.牛肉B.豆腐C.猪蹄D.排骨答案：B解析：豆腐质地柔软，长时间炖煮容易破碎，影响口感和形态；牛肉、猪蹄、排骨等食材质地较硬，需要较长时间的炖煮才能使其软烂入味。21.下列哪种调料在烹饪海鲜时常用以去除腥味？（）A.白糖B.老抽C.姜D.鸡精答案：C解析：姜具有独特的香味，能够有效地去除海鲜的腥味，同时还能增加菜肴的风味；白糖主要用于调味增加甜味；老抽主要用于调色；鸡精主要用于提鲜。22.下列哪种刀具在使用时需要特别注意安全，防止割伤手指？（）A.剁骨刀B.刻花刀C.片刀D.削皮刀答案：B解析：刻花刀刀刃较为锋利，且在使用时需要进行精细的雕刻操作，手指容易靠近刀刃，所以需要特别注意安全，防止割伤手指；剁骨刀主要用于剁骨头，操作时相对较注意力度和位置；片刀和削皮刀在正常使用时，只要掌握正确的方法，相对较安全。23.下列哪种烹饪方法适合制作质地鲜嫩的菜肴？（）A.红烧B.清炒C.卤制D.风干答案：B解析：清炒是用少量油快速翻炒食材，能保持食材的鲜嫩口感；红烧一般需要较长时间的炖煮，食材可能会变得软烂；卤制也需要一定时间的浸泡和炖煮，食材质地会较软；风干会使食材失去水分，变得干硬。24.下列哪种食材含有丰富的维生素C？（）A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱答案：C解析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜，能为人体提供丰富的营养；土豆主要含有淀粉等营养成分；胡萝卜富含胡萝卜素等；洋葱含有一些硫化物等营养成分，但维生素C含量不如青椒高。25.下列哪种调料在制作甜品时常用？（）A.盐B.醋C.白糖D.酱油答案：C解析：白糖是制作甜品时常用的调料，用于增加甜味；盐主要用于调味增加咸味；醋主要用于增加酸味；酱油主要用于调色和调味，一般不用于制作甜品。26.下列哪种烹饪器具适合制作油炸食品？（）A.平底锅B.高压锅C.炸锅D.蒸锅答案：C解析：炸锅专门用于油炸食品，有较好的控温功能和安全设计，能使油炸过程更加稳定和安全；平底锅适合用于煎、炒等烹饪方式；高压锅主要用于炖煮等需要高压环境的烹饪；蒸锅用于蒸制食品。27.下列哪种食材在烹饪前需要去皮？（）A.西兰花B.土豆C.金针菇D.豆芽答案：B解析：土豆的外皮口感较差，且可能含有一些农药残留等，所以在烹饪前一般需要去皮；西兰花、金针菇、豆芽一般不需要去皮处理。28.下列哪种火候适合用于煎鱼？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：B解析：煎鱼时用中火比较合适，中火能使鱼皮迅速受热定型，不易粘锅，且能使鱼内部慢慢熟透；旺火容易使鱼皮焦糊；小火和微火会使煎鱼的时间过长，鱼容易吸收过多的油脂且口感不佳。29.下列哪种调料具有防腐作用？（）A.味精B.食盐C.香油D.花椒粉答案：B解析：食盐具有一定的防腐作用，能够抑制细菌的生长繁殖，延长食品的保存时间；味精主要用于提鲜；香油用于增加香味；花椒粉主要用于增加麻味和香味，防腐作用不明显。30.下列哪种烹饪方法制作的菜肴汤汁较少？（）A.红烧B.清蒸C.干煸D.炖煮答案：C解析：干煸是将食材在少量油中煸炒至干香，过程中水分蒸发较多，制作出的菜肴汤汁较少；红烧一般会有较多的汤汁用于调味和入味；清蒸会有蒸出的汤汁；炖煮的菜肴汤汁也相对较多。31.下列哪种食材适合用于制作汤品？（）A.腐竹B.薯片C.麻花D.饼干答案：A解析：腐竹富含蛋白质等营养成分，吸水量大，能使汤品更加浓稠美味，适合用于制作汤品；薯片、麻花、饼干都是经过加工的休闲食品，含有较多的油脂和添加剂，不适合用于制作汤品。32.下列哪种刀具适合用于雕刻食材？（）A.菜刀B.刻花刀C.剁骨刀D.片刀答案：B解析：刻花刀刀刃锋利且形状多样，适合用于在食材上进行雕刻，能够雕刻出各种精美的花纹和造型；菜刀主要用于普通的切割；剁骨刀用于剁骨头；片刀主要用于切片。33.下列哪种调料在制作卤味时常用？（）A.番茄酱B.花椒C.沙拉酱D.芥末酱答案：B解析：花椒具有独特的香味，能去腥增香，在制作卤味时常用；番茄酱主要用于制作酸甜口味的菜肴；沙拉酱常用于凉拌菜或制作沙拉；芥末酱味道较特殊，一般不用于卤味制作。34.下列哪种烹饪方法需要使用较多的油脂？（）A.凉拌B.清蒸C.油炸D.水煮答案：C解析：油炸是将食材放入大量热油中炸制，需要使用较多的油脂；凉拌一般只需要少量的油用于调味；清蒸主要是利用水蒸气，不需要油脂；水煮是将食材放入水中煮熟，也不需要大量油脂。35.下列哪种食材在食用前需要充分煮熟？（）A.西红柿B.香蕉C.豆角D.橙子答案：C解析：豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，只有充分煮熟才能破坏这些有毒物质，保证食用安全；西红柿、香蕉、橙子一般可以直接生食。36.下列哪种调料能为菜肴增添酸味？（）A.料酒B.白醋C.生抽D.蚝油答案：B解析：白醋是一种常见的酸味调料，能为菜肴增添酸味；料酒主要用于去腥；生抽主要用于调味增色；蚝油主要用于提鲜。37.下列哪种烹饪器具适合用于烤制食品？（）A.烤箱B.微波炉C.电磁炉D.电饭煲答案：A解析：烤箱是专门用于烤制食品的器具，通过发热管产生热量，使食品在干热的环境中烤制成熟；微波炉主要是利用微波加热食品，加热速度快，但不太适合烤制需要形成特定外皮和色泽的食品；电磁炉主要用于加热锅具进行烹饪；电饭煲主要用于煮饭等。38.下列哪种食材在烹饪中常用于增香？（）A.香菜B.苦瓜C.冬瓜D.白菜答案：A解析：香菜具有独特的香味，在烹饪中常用于增香，能使菜肴的味道更加丰富；苦瓜主要具有清热降火等功效，味道较苦；冬瓜和白菜是普通的食材，增香作用不明显。39.下列哪种火候适合用于煲汤的最后阶段？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：煲汤的最后阶段用小火可以使汤品更加浓稠，味道更加醇厚，且能保持汤品的温度稳定；旺火容易使汤汁翻滚剧烈，可能会破坏汤品的口感和营养；中火相对较急，不利于汤品的收尾；微火火力过小，可能会使汤品冷却。40.下列哪种调料在制作辣味菜肴时常用于增加辣味的层次？（）A.干辣椒B.辣椒粉C.小米辣D.辣油答案：A解析：干辣椒在制作辣味菜肴时，不仅能提供辣味，还能在加热过程中释放出独特的香味，增加辣味的层次；辣椒粉主要是单纯的辣味调料；小米辣辣味较强烈，但香味相对单一；辣油主要是油脂中融入了辣味成分，辣味相对较直接。41.下列哪种食材适合用于制作馅料？（）A.芹菜B.莲藕C.韭菜D.以上都是答案：D解析：芹菜、莲藕、韭菜都可切碎后用于制作馅料，它们能赋予馅料不同的口感与风味。42.下列哪种烹饪方法能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.烤B.煮C.蒸D.炖答案：A解析：烤是利用干热空气让食材表面水分蒸发，形成焦香外皮；煮、蒸、炖主要使食材变得软糯，不易形成焦香外皮。43.下列哪种调料常用于给肉类食材上色？（）A.冰糖B.食盐C.白醋D.花椒答案：A解析：冰糖在炒制过程中可变成焦糖色，用于给肉类食材上色，增添色泽；食盐用于调味，白醋增添酸味，花椒增香去腥，均非上色用途。44.下列哪种刀具适合用于分割整鸡等禽类食材？（）A.片刀B.剁骨刀C.尖头刀D.多功能厨房剪答案：D解析：多功能厨房剪能灵活地剪开禽类的关节等部位，便于分割整鸡，操作相对方便；片刀、剁骨刀、尖头刀分割禽类时没有厨房剪便捷。45.下列哪种烹饪方法适合制作清淡爽口的菜肴？（）A.清炒B.红烧C.卤制D.油炸答案：A解析：清炒用少量油快炒食材，能保留食材原味，做出清淡爽口的菜肴；红烧口味较重，卤制偏醇厚，油炸较油腻，不符合清淡要求。46.下列哪种食材在烹饪后营养成分流失相对较少？（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.茄子答案：A解析：西兰花烹饪方式多样，相对来说只要不过度烹饪，营养成分流失较少；菠菜、豆角、茄子在烹饪中易因受热等因素流失部分营养。47.下列哪种调料在制作红烧肉时常用，起到增香和使肉质软烂的作用？（）A.八角B.料酒C.桂皮D.以上都是答案：D解析：八角、桂皮能增香，料酒去腥的同时能使肉质在炖煮中更易软烂，它们在制作红烧肉时经常一起使用。48.下列哪种烹饪器具适合用于制作煎饼？（）A.平底锅B.砂锅C.高压锅D.炸锅答案：A解析：平底锅受热均匀，便于控制火候和摊制煎饼，能使煎饼成型良好；砂锅、高压锅、炸锅不适合制作煎饼这种薄且需要平摊的食物。49.下列哪种食材在烹饪前需要浸泡去除杂质？（）A.大米B.黄瓜C.西红柿D.苹果答案：A解析：大米中可能混有杂质、灰尘等，烹饪前浸泡可去除，让米饭口感更好；黄瓜、西红柿、苹果一般洗净即可，无需浸泡除杂。50.下列哪种火候适合用于炒菜的起始阶段？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A解析：炒菜起始用旺火能快速使食材受热，锁住营养和水分，后续再根据情况调整火候；中火、小火、微火起始阶段升温慢，不利于炒菜。51.下列哪种调料常用于制作酸甜口味的菜肴？（）A.番茄酱B.蚝油C.生抽D.料酒答案：A解析：番茄酱本身有酸甜味道，常用于调配出酸甜口味菜肴；蚝油提鲜，生抽调味增色，料酒去腥，均不符合要求。52.下列哪种食材在烹饪中可通过焯水来保持色泽鲜艳？（）A.青菜B.土豆C.豆角D.茄子答案：A解析：青菜焯水能使叶绿素等保持稳定，色泽更鲜艳；土豆、豆角、茄子焯水主要是为了去除异味等，对色泽鲜艳作用不大。53.下列哪种刀具适合用于切割蛋糕等松软甜品？（）A.锯齿刀B.片刀C.剁骨刀D.尖头刀答案：A解析：锯齿刀能轻松锯开松软的蛋糕，使切口平整，不易破坏蛋糕形态；片刀、剁骨刀、尖头刀切割蛋糕效果不如锯齿刀好。54.下列哪种烹饪方法制作的菜肴一般会有浓郁的烟熏味？（）A.熏制B.清蒸C.煮D.炒答案：A解析：熏制是利用烟熏的方式让食材带有烟熏味，是其独特的风味特点；清蒸、煮、炒不会产生烟熏味。55.下列哪种调料在制作凉拌菜时可增加香味和丰富口感？（）A.芝麻B.白糖C.盐D.白醋答案：A解析：芝麻含有油脂，有独特香味，撒在凉拌菜上可增加香味、丰富口感；白糖增甜，盐调味，白醋添酸，主要作用并非增加香味。56.下列哪种烹饪器具适合用于制作炒饭？（）A.炒锅B.砂锅C.高压锅D.蒸锅答案：A解析：炒锅方便翻炒食材，能让米饭与其他配料充分混合均匀，适合制作炒饭；砂锅、高压锅、蒸锅不利于翻炒操作，不适合做炒饭。57.下列哪种食材在烹饪时若处理不当容易产生毒素？（）A.发芽的土豆B.新鲜的土豆C.胡萝卜D.洋葱答案：A解析：发芽的土豆含有龙葵素，处理不当食用易中毒；新鲜土豆正常烹饪无毒素问题，胡萝卜、洋葱也不存在此类情况。58.下列哪种调料在制作鱼类菜肴时既能去腥又能增添独特风味？（）A.葱B.蒜C.姜D.以上都是答案：D解析：葱、蒜、姜都有去腥作用，同时各自能赋予鱼类菜肴独特的风味，常一起用于鱼类菜肴制作。59.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？（）A.炸B.煮C.蒸D.炖答案：A解析：炸制时食材外部快速脱水变酥，内部水分保留，形成外酥里嫩的口感；煮、蒸、炖制作出的菜肴多是软糯口感。60.下列哪种食材在烹饪中常用于搭配肉类，起到解腻的作用？（）A.青椒B.芹菜C.香菇D.以上都是答案：D解析：青椒、芹菜、香菇与肉类搭配时，其清爽口感或独特风味能缓解肉类的油腻感。61.下列哪种调料常用于制作咸香口味的菜肴？（）A.豆豉B.白糖C.番茄酱D.芥末答案：A解析：豆豉有咸香风味，是制作咸香口味菜肴常用调料；白糖增甜，番茄酱酸甜，芥末味特殊，不符合咸香要求。62.下列哪种烹饪方法需要先将食材进行腌制？（）A.烤制B.清蒸C.水煮D.凉拌答案：A解析：烤制前腌制食材能使其更好地入味，提升烤制后菜肴的风味；清蒸、水煮、凉拌不一定需要提前腌制。63.下列哪种刀具适合用于去除肉类食材的筋膜？（）A.片刀B.尖头刀C.剥皮刀D.多功能厨房剪答案：B解析：尖头刀刀刃较尖，便于插入筋膜与肉之间进行切割分离，可有效去除筋膜；片刀、剥皮刀、多功能厨房剪在这方面操作较不便。64.下列哪种烹饪方法制作的菜肴一般具有醇厚的口感？（）A.卤制B.清炒C.煎D.炸答案：A解析：卤制过程中食材长时间吸收卤汁的味道，口感变得醇厚；清炒口感较清爽，煎和炸更侧重外部酥脆等特点。65.下列哪种食材在烹饪后容易产生较多的浮沫？（）A.排骨B.豆腐C.青菜D.香菇答案：A解析：排骨含有血水等杂质，烹饪时易产生较多浮沫，需要撇去；豆腐、青菜、香菇烹饪时产生浮沫相对较少。66.下列哪种调料在制作面食时常用，起到增加筋道的作用？（）A.盐B.白糖C.香油D.白醋答案：A解析：盐能增强面筋的韧性，使面食更筋道；白糖主要增加甜味，香油增香，白醋添酸，无增加筋道作用。67.下列哪种烹饪器具适合用于制作炖菜？（）A.砂锅B.平底锅C.炸锅D.微波炉答案：A解析：砂锅适合小火慢炖，能让食材充分入味，炖出的菜肴味道醇厚；平底锅多用于煎炒，炸锅用于油炸，微波炉不太适合炖菜。68.下列哪种食材在烹饪中常用于制作酱料？（）A.黄豆B.大米C.玉米D.小米答案：A解析：黄豆可制成黄豆酱等多种酱料，有独特风味；大米、玉米、小米一般不作为制作酱料的主要食材。69.下列哪种火候适合用于制作拔丝菜肴？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A解析：旺火能让糖快速达到合适的温度，便于拉出丝来，是制作拔丝菜肴常用火候；中火、小火、微火升温慢，不利于拔丝操作。70.下列哪种调料在制作咖喱菜肴时常用？（）A.咖喱粉B.花椒粉C.辣椒粉D.胡椒粉答案：A解析：咖喱粉是制作咖喱菜肴的关键调料，能赋予其独特的咖喱风味；花椒粉、辣椒粉、胡椒粉不是咖喱菜肴的主要调料。71.下列哪种食材适合用于制作泡菜？（）A.白菜B.黄瓜C.豆角D.以上都是答案：D解析：白菜、黄瓜、豆角都可用于制作泡菜，通过腌制发酵形成独特的泡菜风味。72.下列哪种烹饪方法适合制作脆嫩爽口的蔬菜菜肴？（）A.凉拌B.红烧C.卤制D.风干答案：A解析：凉拌蔬菜能最大程度保留其脆嫩口感，吃起来爽口；红烧、卤制会使蔬菜变软，风干会使其变干硬。73.下列哪种刀具适合用于切圆形食材，使其形状规整？（）A.片刀B.剁骨刀C.尖头刀D.波浪刀答案：A解析：片刀能平稳地对圆形食材进行切割，使切出的形状较为规整；剁骨刀用于剁硬食材，尖头刀多用于精细切割，波浪刀多用于造型切割。74.下列哪种烹饪方法制作的菜肴在食用时可搭配蘸料？（）A.清蒸B.炸C.煮D.以上都是答案：D解析：清蒸、炸、煮制作的菜肴都可以根据喜好搭配蘸料，丰富口味。75.下列哪种调料在制作中式点心时常用，起到增加黏性的作用？（）A.糯米粉B.白糖C.盐D.香油答案：A解析：糯米粉有黏性，在制作中式点心时加入可使点心成型更好，增加黏性；白糖增甜，盐调味，香油增香，无此作用。76.下列哪种烹饪器具适合用于制作蒸饺？（）A.蒸锅B.平底锅C.炸锅D.高压锅答案：A解析：蒸锅利用水蒸气将饺子蒸熟，是制作蒸饺的常用器具；平底锅用于煎饺合适，炸锅用于炸饺，高压锅不适合蒸饺制作。77.下列哪种食材在烹饪前需要用开水烫一下，去除表面的蜡质？（）A.莲藕B.苹果C.西红柿D.香蕉答案：A解析：莲藕表面可能有蜡质，用开水烫一下便于去除，利于后续烹饪；苹果、西红柿、香蕉一般无需这样处理。78.下列哪种调料在制作汤品时常用，起到提鲜的作用？（）A.鸡精B.食盐C.香油D.花椒答案：A解析：鸡精含有多种鲜味成分，在制作汤品时常用来提鲜；食盐调味，香油增香，花椒增香去腥，提鲜不是主要作用。79.下列哪种烹饪方法适合制作入口即化的菜肴？（）A.炖B.蒸C.煮D.以上都是答案：D解析：炖、蒸、煮长时间的烹饪方式能让质地较硬的食材变得软烂，达到入口即化的效果。80.下列哪种食材在烹饪中常用于营造独特的风味，如“五香味”？（）A.桂皮B.香叶C.草果D.以上都是答案：D解析：桂皮、香叶、草果等香料常搭配使用，营造出如“五香味”等独特风味。81.下列哪种调料常用于制作酱香味的菜肴？（）A.甜面酱B.番茄