T-TCA 001-2024 天津市校园食堂承包经营企业食品安全服务规范

IT/TCA天津市烹饪协会团体标准天津市校园食堂承包经营企业食品安全服务规范StandardforfoodsafetyserviceofTianjinCampusCanteenContractingEnterprises2024年08月29日发布2024年09月01日实施前言 1 22规范性引用文件 23术语和定义 33.1校园食堂 33.2校园食堂承包经营企业 3.3校园食堂从业人员 4资质和体系建设 34.1资质 34.2体系建设 45文件管理 46机构及人员配置 47场所、布局与设备、设施 48重点项目管控 58.1人员管控 58.2设备、设施、器具管控 8.3物料管控 68.4工艺管控 88.5环境清洁 108.6检验 118.7不符合、不合格品控制 8.8安全公示 129服务 129.1服务质量管理 129.2客诉处置管理 1210食品安全事件应对 1310.1识别风险隐患 10.2食品安全应急演练 10.3食品安全事故应对 11检查改进 1311.1检查 1311.2食品安全第三方评价 11.3反食品浪费 1411.4健康促进 141T/TCA001-2024本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1《团体标准化第1部分:良好行为指南》的规定执行，包括标准的结构、格式、版式等的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由天津市烹饪协会归口管理。本标准起草单位：天津市烹饪协会中快（天津）餐饮管理有限公司天食康谊（天津）餐饮管理有限公司天津华测检测认证有限公司天津味馨美餐饮管理有限公司天津市海中全校园餐饮服务有限公司天津天穆会芳楼餐饮配送有限公司安心四季（天津）餐饮管理服务有限公司食之才（天津）快餐配送服务有限公司天津市津悦康餐饮管理有限公司天津贤福记餐饮有限公司。本标准起草人：朱宝钧、孔令涛、裴广成、金薇、章益新、贾洪斌、魏永福、王风华、左光华、张维伟、战虎、孙泽堃、王文斌、张涛、曹士宏、刘君、杜世勇、张孟信、2T/TCA001-2024天津市校园食堂承包经营企业食品安全服务规范本标准规定了校园食堂承包经营企业食品安全服务的术语和定义、资质和体系搭建、文件管理、机构及人员配置、场所布局与设备设施、重点项目管控、服务、食品安全事件应对、安全加工、检查改进及其他。本标准适用于天津市辖区校园（包含但不限于中小学、大中专院校等）的食堂承包经营企业和以现场制作售卖供餐为主要形式的校园食堂（包含但不限于中小学、大中专院校等）承包经营单位。下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB17051二次供水设施卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局公告[2018]第12号）《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监管总局、国家卫健委[2019]第45号）《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）3T/TCA001-2024《食品经营许可和备案管理办法》(国家市场监督管理总局令第78号)《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局令第49号)《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食〔2011〕67号）《关于印发<天津市校园食品安全排查整治专项行动实施方案>的通知》（津食安办发《中小学食堂管理服务规范》（中国教育后勤协会〔2023〕27号）《天津市学校新型供餐模式食品安全操作规范（试行）》《天津市学校食堂及涉校集中供餐单位病媒生物防制指南》下列术语和定义适用于本文件。指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的特定餐饮服务提供者。一般具有饮食品种多样、就餐人群固定、供餐时间集中等特点。3.2校园食堂承包经营企业根据服务学校的需求，以现场制作售卖等为主要形式的食堂承包经营企业。3.3校园食堂从业人员食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4.1.1应具备独立法人资格及合法经营资质，宜投保公众责任险、食品安全责任保险或含4T/TCA001-2024有食品安全的综合保险。4.1.2应具备与校园食堂餐饮服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。4.1.3设有清真等少数民族餐的校园食堂承包经营企业，其食品、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合相应的饮食习惯要求，并应取得属地民宗委颁发的清真餐制作许可。应具有完善的管理体系，包括但不限于基于国家相关法律法规制定的适宜企业发展的组织机构设置、管理制度、工作流程、标准图示法等，应建立和实施质量管理体系、食品安全管理体系、危害分析与关键控制点体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系等相关管理体系。文件和记录管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全法律法规标准的要求。应依据法律法规标准要求，结合企业实际情况及相关方的需求，编制相适应的食品安全管理制度，并要求所有使用的文件均为有效版本。校园食堂和校园食堂承包经营企业，应根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，分别设置食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。校园食堂承包经营企业应设置食品安全小组。应具有与校园食堂餐饮服务相适应的场所、布局和设备、设施，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《天津市食品经营许可管理实施办法》、《天津市食品经营许可审查细则》及其他现行相关法规要求。5T/TCA001-2024校园食堂承包经营企业在经营过程中，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全法律法规标准，并对以下人、机、料、法、环、测等重点项目进行管理规范。8.1.1人员卫生管控《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全法律法规标准的要求。8.1.1.2食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作中，应戴清洁的工作帽，且遮住头发避免头发掉落污染食品。专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩,口罩应遮住口鼻。8.1.1.3宜对进入食品经营场所前、食品加工区内、食品运输过程、现场服务等环节，制定相对应的人员卫生管理标准，分区域分步骤的进行人员卫生管控。8.1.2人员私人物品管控8.1.2.1严禁携带与食品经营无关且存在食品安全隐患的个人饰品、食品、药品、易碎物品（如玻璃陶瓷等）等进入食品加工区内。8.1.2.2宜对个人饰品、食品、药品、易碎物品（如玻璃陶瓷等）、手机等电子产品进行统一有效保存、管控。8.1.2.3经有效防护且确认无食品安全风险的私人物品，需经食品安全总监的批准后方可带入食品加工区内。8.1.3人员健康管控8.1.3.1从业人员应具备食品安全和质量意识，遵守《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关规定。进岗入职后（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。8.1.3.2每日上岗前应检查人员身体健康状况，保留每日检查记录。从业人员健康应符合《有碍食品安全的疾病目录》的要求，并要求患有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、咽喉疼痛、手外6T/TCA001-2024伤、烫伤、眼耳鼻溢液、皮肤湿疹长疖子等有碍食品安全疾病症状的人员，不得从事食品加工操作。8.1.3.3应建立完善的从业人员健康证登记纪录。8.1.4人员食品安全培训8.1.4.1应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，从业人员每学期参加不少于40学时培训，并考核合格后方可上岗。8.1.4.2应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。8.2.1设备、设施、器具清洁8.2.1.1制定设备、设施、器具相适应的卫生标准操作流程，宜对清洁点位、清洁步骤、操作流程及方法、清洁用具、清洁使用涉及化学品及浓度要求、清洁时段（班前或班后）、清洁频率、清洁步骤负责人等内容进行细化管理，建议以标准图示或色标等形式进行实施。8.2.1.2宜根据设备、设施、器具的自身特性，将其清洗点位分为可拆卸部分、不可拆卸部分、可移动部分、不可移动部分等，并针对性地制定相应的卫生标准操作流程。8.2.2设备、设施、器具点检8.2.2.1设备、设施、器具在使用前后应进行安全点检操作，设备、设施点检存在风险立即停用，并进行相关的食品安全风险排查、控制。8.3.1供方评价8.3.1.1校方应建立供方评价和退出机制，校园食堂承包经营企业配合校方一起对供应物料的食品安全保障情况进行评价，建立合格供方名录，对不合格的供方应对其采取限期整改、停止合作等措施。8.3.2索证查验8.3.2.1应制定索证查验制度，制定并不断完善《索证查验清单》，确保物料索证齐全、查验有效，宜采用智慧管理系统确保从原料采购到食品销售全程有效追溯。8.3.3原料验收管控8.3.3.1原料入库应由校方食品安全管理人员与服务企业人员共同做好原料入库验收，按7T/TCA001-2024照原料特性做好分区分架分类、离墙离地、标签标示、贮存温度、贮存时间管理，遵循先进、先出、先用原则。8.3.3.2物料验收在满足相应法律、法规、标准要求的前提下，还应对该物料对应的运输清洁状态、运输温湿度状态、食品安全防护性等环节进行查验。8.3.4物料期限管控8.3.4.1应对散装食品（食用农产品除外）、开封后的预包装食品原料进行使用期限标识、管控，鼓励根据自身物料使用情况，制定相适应的《食品原料使用期限管理表》，明确食品名称、贮存条件、保质期、开封后贮存条件、开封后使用期限等管理信息。8.3.5高危及禁用食品管控8.3.5.1高危及禁用食品应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》中的相关要求。8.3.5.2禁止采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、韭菜等高风险食材。8.3.6食品添加剂管控8.3.6.1食品添加剂的管控应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全法律法规标准的要求。8.3.6.2应设专柜（位）存放食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，使用要求按照“五专管理”的要求，即专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。使用容器具盛放拆包后的食品添加剂，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。应专册记录使用添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。8.3.6.3不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等。8.3.6.4食品添加剂使用过程中涉及的计量设施应定期进行检定或校准。8.3.7物料贮存管控8.3.7.1食品、食品添加剂、食品相关产品应分隔贮存，严禁混存混放。8.3.7.2食品、食品添加剂的贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全法律法规标准的要求。8.3.8加工用水8.3.8.1加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。8T/TCA001-20248.4.1食品工艺标准化设计管控8.4.1.1食品工艺设定时应对食品配比计量、温度、时间等关键控制因素进行标准化控制，设定各加工环节的关键控制因素的关键限值。8.4.1.2食谱设定时涉及高危及禁用食品时应符合“8.3.5”的相关要求。8.4.1.3食谱设定时使用食品应符合《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》的要求。8.4.1.4中小学校的学生营养餐食谱设定时宜参考执行DB12/T914《中小学学生餐营养指南》的相关要求。8.4.2解冻工艺管控8.4.2.1应严格控制解冻温度、时间、数量等关键限值，解冻操作结束时应进行解冻效果以及感官确认，不允许自然解冻，不得存在解冻不彻底、食品变质等情况。8.4.2.2使用冷藏解冻方法的，解冻温度不得高于8℃。8.4.2.3使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应立即加工制作。8.4.2.4应缩短解冻后的食品原料在常温下的存放时间。8.4.2.5解冻后的食品原料不得进行二次冷冻操作。8.4.3初加工管控8.4.3.1食品原料初加工应在食品初加工间进行，未加工的食品原料不得进入其他食品加工制作区。8.4.3.2鼓励校园食堂采购、使用经初加工处理后的净料食用农产品。8.4.4食品烹饪工艺管控8.4.4.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。8.4.4.2需要烧熟煮透的食品及油炸类、烧烤类、火锅类、糕点类、自制饮品等特殊食品，其加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。8.4.4.3中小学食堂禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、韭菜等高风险食品。8.4.4.4煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态10分钟以上。8.4.5餐用具清洗消毒9T/TCA001-20248.4.5.1餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，且餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分。8.4.5.2应设置专用保洁设施或场所存放消毒后的餐用具，并与其他区域明显区分，避免交叉污染8.4.5.3鼓励校园食堂选用餐用具清洗消毒机、高温物理消毒库等专用设备对餐用具进行清洗、消毒、保洁操作。8.4.6食品温度管控8.4.6.1需烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃及以上；加工时食品的中心温度低于70℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施，确保食品安全。8.4.6.2烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。8.4.6.3食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热；再加热食品的中心温度应达到70℃以上。8.4.6.4食品熟制后，在60℃以上条件下存放的，其存放时间不得超过4小时。8.4.6.5需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后应在清洁操作区内进行立即冷却，如需盛放于容器的需在容器上标注加工制作时间等。冷却方式可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃以上降至21℃以下，再经2小时或更短时间降至8℃及以下，经冷却后的熟制半成品、成品在0℃~8℃条件下存放时间不得超过24小时。8.4.7食品留样管控8.4.7.1应建立食品成品留样制度，每餐加工制作的每种食品成品（含配餐企业配送的食品）均需留样，每个食品成品留样量应当满足检验需要，内容物净重不少于125g，并如实留样食品8.4.7.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，对留样食品实行专人负责双人双锁管理。8.4.7.3留样食品应保存在冷藏专柜中，冷藏温度应控制在0～8℃,冷藏时间在48小时8.4.8交叉污染防控8.4.8.1应根据原料、半成品的特性做好分区、分时段加工。T/TCA001-20248.4.8.2应对原料、半成品、成品的盛装容器及加工工具实行分色或分类管理。8.4.8.3各种食品原料在使用前应洗净，原料、半成品及成品应分开存放，食品容器应相对密闭且不得直接置于地上。8.4.9预防食物过敏8.4.9.1应参照GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB/T23779《预包装食品中的致敏原成分》中关于致敏物质标识的有关要求对致敏原识别和提示。8.4.9.2宜在学校食堂显著位置张贴告示，告知就餐人员成品菜肴中含有过敏源的成分，告知过敏源的危害及提示过敏源体质人员慎用。8.4.9.3鼓励制定《食品致敏物质防护计划》，设置管理组织、对应措施等。8.5.1餐饮服务场所的环境清洁8.5.1.1宜对食品处理区、就餐区、辅助区等餐饮服务场所分别制定相适应的卫生标准操作流程。8.5.1.2食品处理区根据洁净程度不同，分别制定相适应的卫生标准操作流程。8.5.1.3宜制定食品处理区内地面、地沟、墙面、门窗、顶板等点位相适应的卫生标准操作流程，宜对清洁点位、清洁步骤、操作流程及方法、清洁用具、清洁使用涉及化学品及浓度要求、清洁时段（班前或班后）、清洁频率、清洁步骤负责人等内容进行细化管理，建议以标准图示或色标等形式进行实施。8.5.1.4清洁操作区使用前应进行环境消毒处置措施，可采取有效紫外线消毒、臭氧消毒等措施。8.5.2病媒生物管控8.5.2.1病媒生物防治防控应结合校园食堂服务场所的环境特点和行业要求，以食品、人员、环境安全为前提，采取预防为主的控制措施，重点加强环境治理，消除有害生物，建立健全防治病媒微生物设施，优先选用物理防治，必要时限制使用化学防治，有效控制病媒微生物的危害。保障食品安全和人身安全。8.5.2.2设施设备的配置、使用与管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，设施设备包括但不限于灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防鼠网罩、排水管道出水口、通风口、防蝇帘及风幕机等。T/TCA001-20248.5.2.3除虫灭害工作不得在食品加工时进行，实施时对各种食品应有保护措施。需对各项虫鼠害防治作业进行记录，包括防治工作分包方、防治方法、消杀使用的化学药物名称及浓度、虫鼠害防控设备检修记录等。8.5.2.4应选择具备资质的病媒生物防治机构进行除虫灭害，若自行实施除虫灭害，应具备相应的专业知识。8.5.2.5各种杀虫剂及有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等，使用后应进行复核，并按相关规定进行存8.5.3废弃物处置管控8.5.3.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器，其与食品加工制作容器应有明显的区分标识。日常管理使用符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。8.5.3.2餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，做到日产日清，防止交叉污染。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。8.5.3.3废弃油脂做到集中收集、标识防护、定期清理，避免污染环境。8.5.3.4餐饮废弃物处置应符合《天津市生活废弃物管理规定》的要求。8.5.3.5应选择有餐厨废弃物收运、处置资质的公司，在验证其资质有效后，与其签订《餐厨废弃物收运协议书》，并建立处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向等情况。8.6.1宜根据自身食品经营的食品安全需求自行或者委托具有资质的第三方检验机构，对食品、加工环境等进行检验。8.6.2应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目、指标和频次，以有效验证加工过程中的控制措施。8.7.1应建立相应的产品撤回管理制度，包括撤回食品的处理措施。确保发现食品安全问题时能迅速撤回问题食品及适当处理。8.7.2在加工或供餐环节发现可能存在食品安全问题时，包括用餐人员投诉的可疑食品，应立刻撤回将供应或已供应的食品。T/TCA001-20248.8.1公示管理8.8.1.1在食品经营场所醒目位置，在安全责任信息公示栏公示食品经营许可证（正本）、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全总监和食品安全员任命书及《食品安全总监职责》《食品安全员守则》、从事接触直接入口食品工作的从业人员有效健康证明等信息。8.8.1.2应对食品原料进货来源、供餐单位等信息进行公示。8.8.1.3应对食品添加剂的使用情况进行公示。8.8.1.4宜对食品中的致敏原成分进行宣传公示。8.8.1.5其他食品安全公示要求的公示。定期组织校方或学生满意度调查，及时了解掌握客户需求，包括但不限于对出品、卫生、服务、价格等方面要求。根据调查结果，制定改善方向和改善措施，并与客户保持互动持续改进。9.2.1应建立投诉反馈机制，对校方提出的书面或口头意见、投诉，应作记录查找原因合理处置。9.2.2投诉内容应分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，应及时提出改进措施。9.2.3应建立舆情预警监控机制，设立多种信息收集和反馈渠道，关注食品安全舆情，分析相关因素，及时采取应对措施，力争第一时间解决师生就餐环节中的各种问题。9.2.4宜推动开展各种按需供餐模式，遏制餐饮浪费。T/TCA001-2024应提前识别和确定单位内部潜在食品安全风险或事故隐患，配合学校制定食品安全事故处置及各类应急预案。当出现可能导致食品安全事故的情况时，要立即报告服务的学校。畅通沟通机制，预警信息发布后，负有相关职责的人员进入待命状态。应每年至少组织一次食品安全事故应急演练（含桌面推演以验证食品安全应急预案的合