DB5120T 10-2022 长寿美食菜系烹饪技艺 油烫卤鹅　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T10—20222022-12-09发布2022-12-24实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T10—2022前言 II III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15原料选取 26烹饪器具 27制作工艺 28盛装方法 29质量要求 310最佳食用时间和温度 4IIDB5120/T10—2022本文件以以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省蒋鹅儿餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陈廷龙、蒋宁、樊均华。本文件参加起草人：蒋乐成、李培华、樊宣兴、吴琼芳、尹龙虎、樊萍、胡晓霞。本文件首次发布。IIIDB5120/T10—2022“油烫卤鹅”历史悠久深受各地食客喜爱，成为川菜中重要的组成部分。2001年被资阳市人民政府授予“资阳名菜”，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会授予“川菜品牌企业突出贡献奖”、“特色餐饮十大经典名凉菜”、“特色餐饮品牌名店”等荣誉称号,2019年被认定为资阳市雁江区非物质文化遗产，2022年被认定为资阳市非物质文化遗产，其数道卤鹅菜肴已成为资阳“资味”品牌中“资阳长寿美食菜”系中的名菜。为传承油烫卤鹅烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅》地方标准。1DB5120/T10—2022长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅1范围本文件规定了资阳“资味”品牌中长寿美食菜系-油烫卤鹅的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺。本文件适用于资阳市行政区域内油烫卤鹅的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件油烫卤鹅选用资阳市养殖的四川白鹅，经卤制、上色、油烫等工艺加工而成。具有色泽金黄、卤味浓厚、耙软适中、鲜美醇厚、形态紧致，肉质饱满等特点。4基本要求2DB5120/T10—2022烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.2质量要求5.2.11山奈、陈皮、香叶、良姜、白扣、排草、小茴香、黄栀子干果、草果、广砂仁、草寇、香菜籽、6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.3盛具：中号炒锅。6.4量具：最小分度值为1g的计量器具。7制作工艺7.1.3大葱捆扎，生姜拍破，香料洗净浸泡3h。7.1.4将鹅肉用52g食用盐腌制，放入冰箱冷藏6h。3DB5120/T10—20227.2.1将浸泡好的香料用小火在锅中炒制8min～10min后捞出装袋。7.2.2将所有香料，食用盐，冰糖放入高汤锅内熬制半小时。7.3糖色水的制作与用法7.3.2制作方式：将白糖放入锅中炒至起泡，倒入清水140g，烧开备用。7.3.3上色：将制作好的糖色水，均匀涂抹在卤好的鹅上。7.4.2油烫烹饪方式：将炼制好的菜籽油加温至146℃,再用304不锈钢大汤勺将油淋至卤好的鹅全身，24勺至30勺，至全身色泽金黄起锅。8盛装方法8.1分切方法8.1.1先将油烫好的鹅头宰下，然后刀面从鹅头下颚处适当用力，向下将鹅头进行对破、一分为二，将半边鹅头放入餐盘。8.1.3将鹅胸口朝上，从尾部到颈部逢中对破、一分为二。8.1.4将鹅前膀分割下来，视鹅肉多少，切1～4刀（每块鹅肉宽度:1.2cm～1.6cm）宰好后暂时放置一旁。8.1.5将鹅身与菜板呈90度摆放，把鹅腿从鹅身上卸下，暂时放置在旁边。餐盘。8.1.7将之前分割好的鹅艕放置于未分割前的位置。8.1.8将之前分割好的鹅腿放置于未分割前的位置。装入白色长条椭圆形陶瓷餐盘，可根据需要点缀其他可食用花