过敏源知识培训

对敏原知识培训品控部2022.5.31一.过敏原定义GB/T23779预包装食品中的过敏原成分致敏原:能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。食品致敏原:普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。过敏原定义<食物过敏可根据免疫机制进行分类：•免疫球蛋白E（IgE）介导（速发型超敏反应人•非免疫球蛋白E（IgE）介导（细咆介导，或迟发型超敏反应）*,免疫球蛋白E和非免疫球蛋白E混合介导&免疫球蛋白E介导的过敏通常在摄入食物后的几分钟至1-2小时内出现症状，非免疫球蛋白E介导以及混合免疫球蛋白E和非免疫球蛋白E介导的食物过敏在摄入食物后数小时内出现症状匸免疫球蛋白E介导的食物过敏症状可能包括：口腔周围瘙痒，尊麻疹、嘴唇和眼睛肿胀、呼吸困难，血压下降、腹泻，最严重的会发生过敏性休克，甚至导致死亡匸二,中国过敏原种类含麸质的谷类及其制品(小麦,黑麦.大麦,燕麦及其杂交品系)甲壳类及其制品(蟹、龙虾或虾)麸质过敏原主要是面筋蛋白的多肽。它能引发免疫反应，破坏小肠绒毛。主要分乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感、小麦过敏。甲壳类的过敏原主要包括原肌球蛋白(TM)，精氨酸激酶(AK)，肌球蛋白轻链(MLC)，肌钙结合蛋白(SCP),血蓝蛋白亚基(HCS),磷酸丙糖异构酶蛋白(TPI)。二,中国过敏原种类鱼类及其制品（鲈、鲽或鳕）鱼类及其制品的主要过敏原是小清蛋白。95%以上对鱼类过敏患者的过敏原属于小清蛋白。分为a小清蛋白与8小清蛋白。蛋类及其制品蛋类及其制品的主要过敏原是蛋清中的卵白蛋白、卵类黏蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶；蛋黄中的a卵黄蛋白、卵黄糖蛋白成分也可导致过敏。二,中国过敏原种类花生及其制品花生中的过敏原主要糖蛋白，有11种过敏原蛋白，能够与人类血清结合而引起过敏反应。分别是Arah1一Arah11，其中Arah1、Arah2、Arah3/4、Arah6属于主要过敏原，其它属非主要过敏原。Arah10与Arah11是油质蛋白。大豆中的过敏原主要是大豆致敏蛋白。而大豆致敏蛋白主要集中在7S球蛋白中，且以7S球蛋白中的a亚基为主要致敏原。二,中国过敏原种类乳及其制品乳制品包括乳糖在内乳及其制品的过敏原主要是酪蛋白、8-乳球蛋白和a-乳白蛋白。原因是刺激机体免疫细胞产生大量抗体，多余的抗体能刺激肥大细胞等释放组胺等化学物质，引发人体过敏。坚果及其制品（杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果）三,欧盟过敏原种类欧盟对过敏源的定义公司原辅料中的过敏源面粉、鸡蛋、芹菜、花生油、酱油、芝麻油、大豆蛋白、皴鱼、海参、虾仁岀口车间原辅料中的过敏源，渣担，L的一*.♦，*'—St为80软体动物及其产品公司食堂饭菜中可能含有的过軟源面吩.鸡蚩.鱼类.花生、芹菜.虾.蛤戒芝麻油、飾鱼,为了您和他人的身体健康，如果您随身携带这些物质，请主动交给我们的卫生员.如果您对这些产品过敏，请告知我们。Pleasecontactthehealthadministratorifyouarcallergywiththelistedmaterialsvandprividethematerialswhichyoubringinoursitetothehealthadministratortokeeptheminorder.面粉'酱油'芝麻油，四、各国过敏原清单，四、各国过敏原清单，四、各国过敏原清单国别过敏原食品举例法规依据日本（7种）虾/龙虾推荐标识的过敬原成分（18种）:鲍鱼、墨鱼、鏡堂卵、橙、猗猴桃、牛肉、坚果、安負、舗鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松茸蘑蒔、桃、山药、苹果、明胶、香蕉《食品卫生法》蟹蛋类牛奶小麦养麦花生澳大利亚和新西兰（8种）含有裁质及其制品的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦1、《澳大利亚新西兰食品标准法典》2、《食品过敏原管理和标签企业指南》:登龄爨苴篓裏潑霧":■■■.J.「己;■亏;■"：■:'；"：:.■，安见眾::冬取*缺；：：：*：浴；：：：J：£长膏魚&裾:矽::王法；田壳类动物及其产品蟹、虾鸡蛋及其产品鸡蛋鱼类及其制品鄭J貪、鱈宜乳及其制品牛奶