中餐评价规范 编制说明

《中餐评价规范》（征求意见稿）编制说明一、制定标准的背景、目的和意义1、高速发展的中餐，缺少一个统一引领行业发展的评价规中餐是指以中国传统烹饪技艺制作的具有中国传统风味的食物。中国餐饮行业市场情况近年来持续增长，消费水平提升带动了餐饮市场需求的增加。随着人们生活方式的改变，外出就餐已成为日常生活的一部分，餐饮市场呈现出多元化、个性化的发展趋势。同时，随着互联网技术的发展，外卖和在线订餐成为餐饮行业的新趋势，为市场注入了新的活力。同时，国际品牌的进入和本土品牌的崛起，也为餐饮市场带来了更多的选择和竞争。然而，餐饮行业也面临着激烈的竞争和成本压力，需要不断创新和提升服务质量来满足消费者的需求。中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。初步测算，2023年我国餐饮市场规模已经突破5万亿运营管理和服务水平差异大，尤其是面对5万亿的中餐市场，国内缺乏针对中餐的、面向消费者的中餐评价规范，无法对不同类型、质量的中餐形成区分度，既不能向消费者提供良好的消费指引，也不能引导中餐企业有目的地生产优质中餐，引导他们自觉传承、创新中餐技艺。2、巨大的中餐市场，缺少符合中餐实际的评价规范目前具有市场化导向、对消费者起指导作用的餐饮等级评定主要是由法国米其林和美团黑珍珠发布的中餐评定，但他们不能很好地体现中餐等级差异，也未能很好地反应消费者在服务、环境、特色等方面的实际体验。米其林指南又称米其林餐厅和酒店指南，因自诞生起，书皮一直选用红色，有时也会被“红色指南”代指。除了红色指南外，还有内容为行程规划、景点推荐、道路生之初就囊括酒店和美食推荐（很多人误以为米其林指南只推荐用，1931年起正式固定为3种星级的评分系统，并延续至今。2007年进入亚洲（日本2008年正式进入中国（香港、澳门2016年进入大陆（上海）。本世纪初米其林开始布局海外市场发力，背后也是因为欧洲市场的萎缩。截至目前，米其林指南餐厅评级分为星级美食、必比登推介、米其林餐盘和绿星。获得以上任何一项荣誉的餐厅都可以被称为“米其林餐厅”，但通常特别优秀的餐餐厅才能获得星级推荐。星级推荐又被细分为3个级别，三星为最高。米其林指南在不同时期的汉语注释会有些许区别。但作为国外的标准应用于中餐，显然是不合适的。黑珍珠餐厅指南是美团推出的一份联合烹饪大师、知名美食家和美食研究者共同遴选，以年为维度发布的餐厅指南，意在打造中国人自己的美食榜。上榜餐厅分为三个钻级，其中三钻最高等级。黑珍珠的评审原则包括中国味蕾与公正权威，黑珍珠是一张聚焦在中国味蕾的精致餐饮榜单，坚持用中国味蕾来评选餐厅，这是黑珍珠的评审原则，也意味着评审人团队由全球华人构成。黑珍珠认为的精致餐饮是指以食客为中心，从味觉，视觉，触觉，听觉，嗅觉以及情感共鸣全方位精益求精，服务食客体验的餐厅。但它聚焦于精致餐饮，无法满足广大中餐餐饮企业等级划分的需要，且作为商业平台发布的标准，缺乏公共属性。目前我国中餐评价规范基本为空白，米其林面向所有的餐饮类别，黑珍珠尽管是中餐评价规范，但主要面向精致餐饮，未能反应市场的普遍需求,急需符合中餐特点的属于中国人自己的评价规范。3、中餐高质量发展需要尽快制定评价规范涉及中餐标准目前有GB/T13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》。相关的还有2022年发布实施的食品安全国家标准SB/T10426《餐饮企业经营规范》、DB36/T849-2015《中餐前厅服务规范》、T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》、DB31/T526-2011《餐饮业中餐厨房管理规范》、DB50/T296-2008《中餐餐饮服务质量标准》、DB13/T852-2007《餐饮业服务规范中餐和自助餐服务程序》等。所有这些标准，不是从管理出发对餐饮企业进行分级定等，就是涉及食品安全或者服务规范，无法以市场体验为中心解决中餐评价问题。无论是为中餐企业提供发展方向，还是做好传统餐饮守正、创新的工作，抑或是为消费者提供具有辨识度的中餐消费指引，都亟需制定一份以市场为导向的中餐评价规范。1、传承和发扬中国传统餐饮文化。中国饮食文化是有着长远历史，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。中华饮食文化，素以历史渊源悠远，流传地域广阔，食用人口众多，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚而享誉世界。源远流长、极为丰富的中华饮食文化，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动社会进步和文明等方面，都发挥了和正在发挥着重要的作用。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。标准鼓励传承，保留中国传统的菜系、菜品、烹饪技术等多制作工艺，应适度发扬中国地方菜系与中国传统文化或地域文化特色的融合。制定中餐评定规范，就是要指导中餐企业继承和发扬中餐文化，在传承的基础上创新，保证中餐的可持续发展，让中华餐饮文化成为中华文化的重要组成部分屹立于餐饮世界文化之林。2、以顾客体验为导向的中餐评定规范。从消费者的体验出发，以出品为核心是本标准制定的最重要的中餐评价逻辑和特色，是在为消费者推荐和提供有识别度的选择基础上，指导企业提高自己的出品水平和服务环境、用餐舒适度。标准以消费者为中心，从味觉，视觉，触觉，听觉，嗅觉以及情感等方面做出评级，更具实际指导意义。3、实现标准的普惠性。本评定标准所指的中餐，秉持中餐文化多元化、包容性的特点，包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜京菜、清真菜等地方菜系。同时全满兼顾各层级消费和各类型企业，满足最广大消费者的需要，成为消费者能用得着的、起到消费指导作用的评价规范。4、科学划分中餐等级。以中餐出品为核心是标准的最大特色，中餐出品达标是推荐的必备条件，指根据餐厅的出品、环境、服务、特色等指标，综合评定该餐厅的推荐等级。综上所述，尽快制定中餐评价规范，具有极大的现实意义和迫切需求。二、工作情况简述《中餐评价规范》是根据国家标准化管理委员会批准的2024年第四批推荐性国家标准计划项目起草制定，项目编号为20242076-T-601，由中国商业联合会主管，中国饭店协会、浙江省饭店协会等单位起草，全国饮食服务标准化技术委员会归口管1、立项阶段2024年4月发起立项，提出编写总体框架。2024年5月17日参加2024年服务业领域推荐性国家标准重点项目立项评估会答辩。2、启动和编制阶段2024年9月24日在北京召开《中餐评价规范》国家标准专家研讨会。2024年10月14日在线上召开专家意见征求专题会议。2024年10月29日在绍兴召开中饭协会长《中餐评价规范》征求意见研讨会。2024年12月23日以书面形式再次征求行业专家意见，汇总修改完成征求意见稿。三、标准编制原则、主要内容及其确定依据本标准编制应立足于文化自信，发扬符合中国传统菜系的口味、食材、制作工艺等。应保持和深化中国地方菜系的内涵与中国传统餐饮文化、地域文化和民族文化的特色。2、多元化本标准编制应兼顾中餐行业的多业态、多形态和多模式。应鼓励在时代背景下中餐品牌的创新、创造和发扬。本标准编制应符合国家相关食品安全标准的要求。应选用新鲜的食材，推进新型食材的运用，保证出品质量。应引导打造符合消费者需求的服务内容、服务流程和服务特色。4、适用性本标准编制应以大众消费者需求为导向。应考虑不同城市、不同地区中餐消费现状、消费行为变化，考虑不同消费水平食客的中餐需求。并充分考虑不同餐饮企业的运行情况。（二）主要内容及其确定依据1、关于标准适用范围本文件确立了中餐评价的术语和定义、总体原则、评价指标体系，规定了评价指标的取值规则，描述了评价指标结果形成规则和评价活动的组织实施。本文件适用于中餐服务单位，包括不同菜系、不同类型、不同地域、不同业态的连锁餐饮或独立餐厅或以经营传统中式美食2、关于标准术语和定义3、标准内容框架中餐评价指标体系以出品评价为核心，并包括围绕出品相关的服务评价、环境评价、特色评价四个维度的指标构成。中餐出品评价指标包括原料品质、菜肴色泽、菜肴香味、菜肴口中餐服务评价指标包括餐前服务、到店服务、餐后服务、服务可靠性等4个细分指标。中餐环境评价指标包括用餐支持环境、用餐环境氛围、用餐舒适度、菜单和点菜系统等4个细分指标。中餐特色评价指标包括菜