新疆体育职业技术学院《食品保藏原理与技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品保藏原理与技术》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训2、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度3、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏4、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（）A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规5、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法8、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制9、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳12、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的13、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分14、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品15、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）在食品发酵过程中，如何利用基因编辑技术改良菌种，提高发酵效率和产品质量，同时需要注意哪些伦理和安全问题？2、（本题5分）解释食品中纳米乳液技术的特点和制备方法，以及在食品中的应用前景。3、（本题5分）食品中的蛋白质变性在加工过程中不可避免，分析蛋白质变性的原因、对食品品质的影响以及如何利用蛋白质变性改善食品特性？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品加工过程中的自动化和智能化控制技术，以及对生产效率和产品质量的影响。2、（本题5分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。3、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。4、（本题5分）详细论述食品的糖果中的脂肪替代品的应用和对糖果口感和营养的影响。5、（本题5分）详细论述食品的乳化剂在乳液稳定性中的作用机制，以及如何选择合适的乳化剂。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家水果干制品企业的葡萄干，在储存一段时间后颜色变暗，失去光泽。研究可能的原因，如氧化反应、干燥程度不足、包装材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干颜色和品质的措施，以及如何优化包装和储存条件。2、（本题10分）某食品厂生产的酱牛肉，在销售过程中发现部分产品表面有绿色斑