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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3 4 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定学院、四川王家渡食品有限公司、眉山岷江3东坡菜东坡鱼烹饪工艺技术规范GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物GB31637食品安全国家标准食用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用4合、白胡椒、料酒、香辛料等为辅料，经过备料、清整、切片、码味、熬汤、炒蒜蓉料、蒸制、浇油出餐等工艺制作而成的具有色香味俱全、风味独特、鱼肉嫩滑，口味鲜美等特点的一道东坡菜4原辅料要求4.1江团4.2鸡肉4.3食用盐4.5淀粉4.7大豆油4.8花生油4.10生姜4.11鸡粉调味料54.12调味料酒4.14大蒜4.15柠檬4.16蒸鱼豉油4.17粉丝4.19其他香辛料4.20鲜红椒4.21生活饮用水第一步：水1kg、黄柠檬2片20g，大葱节30g、生姜片10g、淀第二步：食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料蒜蓉料5g、湿粉丝120g、百合25g、鸡汤花生油20g、鲜红椒粒5g、小葱葱花5g、蒸鱼6/备料→清整→切片→码味→熬汤→炒料→蒸e)食用盐、味精、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油等调味料按比例称量配好。剁去鱼头、鱼尾、片去鱼骨与鱼刺，鱼腹部a)按比例将水、柠檬片（挤出柠檬水）、大葱节、生姜片、淀粉一起混合搓揉物料使汁水充分b)将沥干水分的鱼片按比例加入食用盐、味精、胡椒粉、蒜蓉料、料酒拌匀码味30分钟待用。采用蛋鸡整鸡，净堂处理干净后，切块放入水中浸泡1小时泡出血水，浸泡后的鸡块放进煲汤的锅7大豆油烧制120℃左右，加入40g生蒜蓉，慢火炒香为熟蒜蓉，色泽微黄，关火加入60g生蒜蓉、味鱼头先蒸5分钟，拌好蒜蓉料的粉丝铺在盘中，鱼片平铺于粉丝上面，撒
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