烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.谷物保藏时可以与()一起保存。A、咸鱼B、熏肉C、干木耳D、香料正确答案：C2.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、龙虾B、虾姑C、青虾D、白虾正确答案：C3.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、理化指标B、外感指标C、感性指标D、应用性正确答案：B4.下列不属于酸性调味品的是()。A、米醋B、番茄酱C、柠檬汁D、豆瓣酱正确答案：D5.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、乳酸B、柠檬酸C、酒石酸D、苹果酸正确答案：C6.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、生物碱B、辣椒碱C、芥子油D、龙葵素正确答案：C7.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、凉薯B、芋头C、山药D、马铃薯正确答案：C9.猕猴桃属于()。A、浆果类B、复果类C、核果类D、瓜果类正确答案：A10.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C11.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.7B、0.8C、0.5D、0.6正确答案：B12.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄樟素B、龙葵素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：B13.下列属于地衣类的是()。A、石花菜B、石莼C、石耳D、口蘑正确答案：C14.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、平菇D、金针菇正确答案：A15.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、黄瓜条C、大三叉D、磨裆肉正确答案：C16.三角麦是()的别名。A、莜麦B、荞麦C、燕麦D、大麦正确答案：B17.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酸B、果胶C、果胶酶D、原果胶正确答案：D18.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、高温B、辐射C、气调D、低温正确答案：A19.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲨鱼C、鲟鱼D、大马哈鱼正确答案：C20.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、姜油酮B、蒜素C、辣椒碱D、树脂正确答案：B21.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、芫荽B、山药C、黄瓜D、土豆正确答案：A22.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案：C23.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、河南滑县C、湖北武汉D、山东淄博正确答案：B24.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A25.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D26.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、搅拌B、腌制C、挤压D、加热正确答案：A27.下列物质中不属于单糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C28.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、阿根廷B、巴西C、加拿大D、美国正确答案：B29.世界1/2的人口以()为主食。A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A30.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、一样B、基本相同C、类似D、有差别正确答案：D31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、钙B、碘C、锌D、铁正确答案：B32.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄鱼肚B、鲜鱼肚C、鮰鱼肚D、黄唇肚正确答案：C33.下列属于瓜果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、柠檬D、菠萝正确答案：B34.制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、柚皮C、橘皮D、柑皮正确答案：B35.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、7-8月B、5-6月C、9-10月D、11-12月正确答案：C36.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小鸡炖蘑菇B、草菇蒸鸡C、扒蘑菇D、竹荪烩鸡片正确答案：C37.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼骨C、鱼肚D、鱼唇正确答案：C38.草莓原产于()。A、南美洲B、欧洲C、亚洲D、北美洲正确答案：B39.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、成熟度C、果形D、色泽与花纹正确答案：C40.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、清蒸B、烟熏C、酱卤D、炖汤正确答案：D41.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：B42.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、鲥鱼B、鲫鱼C、河鳗D、大马哈鱼正确答案：A43.小苏打的化学名称是()。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氯化钠D、碳酸钙正确答案：B44.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡牙子B、鸡腿肉C、鸡脯肉D、栗子肉正确答案：D45.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、小杂鱼B、带鱼C、黄鱼D、鲨鱼正确答案：A46.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、暗红B、淡青C、淡黄D、浅红正确答案：C47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、竹笋C、茭白D、蕨菜正确答案：B48.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、醋C、白糖D、酱油正确答案：C49.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、茄子C、番茄D、苦瓜正确答案：B50.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、银鱼B、鲥鱼C、牡蛎D、鳗鲡正确答案：C51.哈萨克羊的主要产区是()。A、新疆B、内蒙古C、甘肃D、青海正确答案：A52.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：C53.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、北美C、亚洲D、非洲正确答案：B54.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、大马哈鱼C、银鱼D、鲚正确答案：B55.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、琼脂B、石耳C、干香菇D、干木耳正确答案：C56.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海鸥B、金丝雀C、金丝燕D、海燕正确答案：C57.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、2C、4D、3正确答案：D58.吉豆是()的别名。A、豌豆B、大豆C、蚕豆D、绿豆正确答案：D59.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、陈米B、霉米C、新鲜米D、糙米正确答案：A60.龙须菜是指()。A、蒲菜B、芦笋C、莼菜D、蕨菜正确答案：B61.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、苦味C、甜味D、咸味正确答案：A62.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、130cmC、50cmD、150cm正确答案：D63.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、底油C、冷拌D、淋油正确答案：D64.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、新鲜度B、水分C、颜色D、面筋质正确答案：A65.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、杀菌剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：D66.梨的别名又叫()。A、果宗B、文旦C、黄果D、柰正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.干货制品常用的干制方法有()。A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：ABD2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、柠檬酸B、鞣酸C、苹果酸D、草酸正确答案：BD3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、无鲜味C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AC4.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荆桃正确答案：AB5.银耳干货的品质特点有()。A、肥厚朵形整B、个大体轻C、色泽略白有淡黄D、花大而松散正确答案：ABCD6.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、黏蛋白C、胶质蛋白D、复合蛋白正确答案：AB三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B2.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B3.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B4.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B5.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B7.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B8.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B9.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A10.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B11.碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B12.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A13.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A15.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B16.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误正确答案：A17.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A18.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A19.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B20.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B22.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B23.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A24