食品中的危害

食品中的危害76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国

耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超过10亿美元统计数字危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。危害(hazard)的定义定义:食品供人类消费时,引起损伤或致病的生物学化学和物理的性质.生物性:细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质添加的化学物质——食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒食品中的危害物理性危害食品中的物理性危害是指在食品中存在的非正常的外来异常物质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、铅块、骨头、鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等，当消费者食用时，可能会造成人体伤害，如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化器官、损坏牙齿等。物理性危害物理性危害的类型1、由原料引入的物理性危害植物性原料在收获过程混入的异物或动物性原料在饲养过程中引入的异物：铁钉、铁丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶片、射击用的子弹、注射用的针头等；物理性危害物理性危害的类型2、加工过程引入的异物加工设备脱落的螺母、螺栓、金属碎片、铁丝、玻璃、陶瓷碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰等物理性危害物理性危害的类型3、加工处理不当造成的物理性危害剔除骨头、鱼刺、动物外壳、蛋壳等时处理不当，使之遗留在食品中造成的危害物理性危害物理性危害的类型4、食品设计时本身存在的物理性缺陷近年来才比较明显的显现出来并引起人们重视的危害，比如果冻产品由于设计不当，形状不当，儿童食用时，可能引起窒息的危险。物理性危害物理性危害的控制食品中的物理性危害的控制主要靠预防及利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。（1）原料中的物理性危害的控制建立完整的供应商保证体系；利用金属探测器、磁铁吸附、过筛、拣选等方法对原料筛选物理性危害物理性危害的控制（2）在生产过程中物理性危害的控制根据实际情况制定和实施甄别筛选工序，对可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检查物理性危害物理性危害的控制（3）对可能造成食品中物理性危害来源的因素进行控制经常检修设备、生产工具以保证其安全和完整性，对生产场所的环境进行控制，清除可能带来危害的物质，比如加灯罩（塑料）等，加强对员工的教育和培训，提高员工安全意识，制定相应的规章制度，减少认为因素造成的物理性污染。物理性危害物理性危害的控制（4）在产品设计方面给予充分重视产品形状和硬度等物理性质，确定适当的食用方法和使用量食品中的危害化学性危害化学性一般分四类:l天然化学物质l填加的化学物质l外部或偶然添加的L存放不当产生的化学物质食品中的药物残留药物残留主要包括植物性产品的农药残留和动物性食品的兽药残留1、药物残留对人体危害（1）过敏反应和变态反应（2）菌群失调（3）细菌耐药性（4）致畸、致癌、致突变作用（6）激素作用食品中的药物残留2、控制药物残留的措施（1）加强农药、兽药管理，合理使用药物（2）禁止和限制某些农药的使用范围（3）制定农药残留和兽药残留（4）加强监督和检验工作（5）采取适当的食用加工方法食品中的药物残留国家禁止使用的农药六六六（HCH），滴滴涕（DDT），毒杀芬（camphechlor），二溴氯丙烷(dibromochloropane)，杀虫脒(chlordimeform)，二溴乙烷(EDB)，除草醚(nitrofen)，艾氏剂(aldrin),狄氏剂(dieldrin)，汞制剂(Mercurycompounds)，砷(arsena)、铅(acetate)类，敌枯双，氟乙酰胺(fluoroacetamide)，甘氟(gliftor)，毒鼠强(tetramine)，氟乙酸钠(sodiumfluoroacetate)，毒鼠硅(silatrane)

现代工业生产有害物质引起的危害现代工业有害物质污染引起危害的途径工业废水、废气等——重金属、苯等或放射性物质源被污染的食物做饲料滥用食品添加剂包装材料的污染食品加工运输的污染现代工业生产有害物质引起的危害引起危害的分类1、无机物中毒：各类重金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等2、有机物中毒：苯酚、多环芳香烃、人工合成的具有沉淀积累性的化合物3、医院、研究所等排放的具有病毒、病菌等的垃圾和废水引起的中毒现代工业生产有害物质引起的危害控制生产用水采购控制厂址选择环境绿化运输控制包装方式、包装材料的选取（包装材料严格控制）食品添加剂的危害使用不正确可导致的食品安全问题1、急性中毒和慢性中毒2、引起变态反映3、在体内沉积4、食品添加剂转化产物问题5、部分食品添加剂有或可能有致癌作用食品添加剂的危害关于食品添加剂的有关主要法律法规1、GB2760——1996及其增补：《食品添加剂使用卫生标准》2、GB14880——1994及其增补：《营养强化剂使用卫生标准》3、婴幼儿食品有关法律法规食品添加剂危害的控制不使用我国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书控制加工过程中的使用量对产品贴加标识对供应商实施考察其他可能引起危害1、食品中不能加药2、转基因食品3、辐照食品等食品中的生物性危害1、包括有害的真菌、细菌、病毒、寄生虫、昆虫、天然毒素（生物碱、发芽马铃薯的毒素、动物毒素等）

2、生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程细菌危害某些细菌在食品中存活时可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。细菌危害细菌性危害来源1、原料污染2、生产、储运、销售过程中的污染3、从业人员的污染不认真执行卫生操作程序，通过手、上呼吸道而造成食品的污染4、加工过程的污染未彻底熟透，生熟交叉污染，不卫生反的管理方法，使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏食品质量，危害消费者健康。细菌危害细菌性危害的后果引起食品腐败，引起事物中毒，由致病菌直接引起、产生毒素引起的，或两者混合作用引起的。细菌危害食品细菌性污染指标数1、细菌总数2、大肠杆菌3、致病菌细菌危害食品细菌性危害的预防和控制1、细菌性危害的卫生管理（1）食品原料（2）生产过程中的卫生管理（3）食品从业人员的卫生管理

细菌危害食品细菌性危害的预防和控制

2、控制致病菌的生产繁殖

细菌生长、繁殖需要的条件：温度、湿度、酸碱度、一定的空气成分、营养成分

3、控制细菌毒素的形成

4、食用前采取必要措施，使病原菌得到有效控制常见的细菌简介大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)是引起婴幼儿腹泻的主要菌种大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止生产过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品(痢疾等肠道疾病)。沙门氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，如果环境受污染沙门氏菌会进入产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门氏菌

(Salmonellaspp.)生长温度：5——46℃

，最适宜温度为20——27℃最低水活性0.94，PH值3.7——9.5，最高盐度8%，100℃立即死亡，70℃5分钟或65℃15——20分钟，60℃1小时方可被杀死，水经氯消毒5分钟可杀死。属于不分解蛋白质菌种，食品被污染后无感官变化沙门氏菌

(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——特别要调离皮肤有创伤的加工人员。真菌危害最常见的为黄曲霉毒素毒性极强——致癌共有5~6种（以B1含量较大，毒性较强，多见于霉变的大米、玉米、杏仁、花生等