西安职业技术学院《食品安全案例》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页西安职业技术学院《食品安全案例》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性2、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料3、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠4、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类5、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌6、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%7、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖8、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气9、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类10、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫11、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维12、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益13、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖14、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯15、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？2、（本题5分）解释食品的真空包装的适用范围及注意事项。3、（本题5分）详细说明食品中特殊医学用途配方食品的特点和适用人群，分析其研发和生产要求。4、（本题5分）食品中的膳食纤维对于人体健康具有重要意义，阐述其分类、生理功能以及在食品加工中的应用和存在的问题？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用，以及在人体健康中的综合效应。2、（本题5分）食品质量检测需要依靠先进的仪器和技术。请详细论述食品质量检测中常用的仪器设备（如色谱仪、质谱仪、光谱仪等）的工作原理、应用领域和局限性。3、（本题5分）详细论述食品加工中的废弃物处理和资源回收利用，以及对环境可持续性的贡献。4、（本题5分）食品中的香气协同和掩蔽作用会影响食品的整体风味。请深入论述香气协同和掩蔽的原理、影响因素，以及在食品风味调配中的应用策略。5、（本题5分）食品的感官评价是评估食品质量的重要手段。请深入论述食品感官评价的方法、影响因素，以及如何通过感官评价改进食品的品质和消费者接受度。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食用油生产企业的植物油在储存过程中出现了氧化酸败的情况。分析原因，并提出预防措施，包括油的品质、储存环境、抗氧化剂使用等方面。2、（本题10分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格过高或过低。请分析可能的原因，并提出合理定价的策略，以提高产品的市场竞争力。3、（本题10分）某品牌的方便面在消费者中口碑良好，但近期有反馈称面条的韧性和口感发生了变化。探讨可能的原因，如面粉原料的更换、制作工艺的调整、干燥条件的改变等。制定恢复产品原有品质的方案，并考虑如何与消费者进行沟通和市场形象的修复。4、（本题1