DB5110T 30-2020 地理标志产品 隆昌酱油生产技术规程　

ICS67.060X60DB5110内江市市场监督管理局发布IDB5110/T30—2020隆昌酱油是国家地理标志保护产品。隆昌酱油鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌酱油生产，弘扬传统工艺，保障隆昌酱油产品质量，特制定隆昌酱油的地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。本文件由内江市经济和信息化局提出并归口。本文件由隆昌市市场监督管理局起草。本文件由内江市市场监督管理局发布。本文件主要起草人：叶拥军、金瑞洪、喻水云、程鹏、钟肃灵。本文件于2020年11月20日发布，2020年12月01日实施。1DB5110/T30—2020地理标志产品隆昌酱油生产技术规程本文件规定了地理标志产品隆昌酱油的原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、包装、贮存。本文件适用于隆昌市行政区域内隆昌酱油的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油3原辅材料要求3.1大豆采用非转基因优质大豆，应符合GB1352的规定。3.2小麦采用优质小麦，应符合GB1351的规定。3.3食盐应符合GB/T5461要求。3.4生产用水采用隆昌市境内山泉水、井水，质量符合GB5749的规定。3.5食品添加剂应符合GB2760的规定。3.6种曲应符合相应的标准规定。2DB5110/T30—20204环境卫生要求4.1酱油厂卫生规范应符合GB8953的规定。4.2厂房要求应符合GB14881-2013中第4章的规定。4.3生产用工器具及设备要求应符合GB14881-2013中5.2.1的规定。4.4人员健康和生产环境的要求4.4.1人员健康、卫生要求应符合GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的规定。4.4.2生产环境要求应符合GB14881-2013中3.2的规定。4.5安全生产要求应符合GB14881-2013第8章的规定。4.6包装材料管理要求应符合GB14881-2013中7.4.1、8.5的规定。4.7贮存的要求应符合GB14881-2013第10章的规定。5生产技术管理5.1种曲制作自制种曲的工艺过程及质量要求见附录A。5.2原料清选5.2.1大豆5.2.1.1选用饱满、光亮、无杂质的优质大豆，放入原料清洗池清洗干净。5.2.1.2将清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比1：4的水量进行浸泡。冬春季节浸泡时间为8h~12h，夏秋季节浸泡时间4h～6h，浸泡至大豆无皱皮，豆瓣两瓣搓开后平整，无干心为宜，晾至无水滴出为止。5.2.2小麦选用饱满、光亮、无虫蚀、无霉变的小麦。3DB5110/T30—20205.3原料处理5.3.1大豆采用常压蒸煮，上甑大火蒸4h，焖约10h。经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软，无硬心。5.3.2小麦将小麦放入旋转炒锅，炒至熟香呈金黄色，无明显焦糊，出锅冷却后破碎。5.4制曲5.4.1制曲过程5.4.1.1蒸煮后的大豆放在干净的平地上摊晾至34℃~40℃,（冬春季节39℃~40℃,夏秋季节34℃~35℃),并将大豆和小麦按7：3的比例拌匀，水分控制在55％～60％为宜。5.4.1.2种曲用量为原料的0.1%～0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎，原料应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接种均匀。5.4.1.3曲室及簸箕必须经清洁、灭菌。将接种好的曲料堆放入簸箕中，待菌丝长出曲料结块时进行第1次搓曲，摊至厚度约3cm～5cm，放入曲室架上，曲室温度不高于30℃,相对湿度控制在85%左右。曲料发白再次结块，品温到达37℃时进行第2次搓曲；曲料发白结块，品温再次达到37℃时进行第3次搓曲，2小时后密闭曲室。制曲后期，菌丝已着生孢子，室温保持30℃~32℃,以利孢子发5.4.2曲料质量要求水分28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000单位／克曲（干基）以上。鼻嗅具有固有的曲香味，无氨气味、无酸味；触摸不沾手。5.5发酵管理发酵容器采用本地生产的隆昌土陶。曲料用1820℃)食盐溶液拌湿后装入土陶缸内进行发酵。制醪时食盐溶液用量为原料量的2倍～2.5倍。置于晒坝日晒夜露1年以上。制醪后应定期搅拌酱醪使其均匀发酵，待豆粒溃烂，酱醅色泽已变暗褐，发酵完成。5.6压榨取成熟的酱醪装入滤袋，放入木制榨机，缓慢加压压榨，至压榨机不流出酱油后松榨。5.7加热灭菌将压榨出的酱油放入灭菌锅内，在常压下用蒸汽盘管将酱油加热至93℃~98℃,保持温度20min~30min，冷却后放入沉淀池中静置沉淀3d，抽取上部澄清酱油后，沉淀部分重新过滤后使用。应符合GB/T18186-2000中第9章的规定。应符合GB/T18186-2000中第11章的规定。4DB5110/T30—2020（规范性附录）种曲制作A.1菌种应采用优质食用级米曲霉。A.2试管菌种培养A.2.1凡用于菌种培养的器皿要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。A.2.2新配制并经灭菌的斜面培养基，应置27℃~30℃条件下培养3d～4d，检查确无污染方可使A.2.3移接菌种应在无菌条件下进行，于28℃~30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。A.2.4为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行1次，筛选生产性能好的菌株。A.3锥形瓶种培养A.3.1原料配比及培养管理锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后，拌入1倍～1.1倍清水充分拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经0.1Mpa蒸汽压灭菌60min的500mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为宜，经0.1Mpa蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28℃~30℃。培养过程摇瓶2次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4h~6h当曲料再行结块时进行第2次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或斜放存冰箱待A.3.2瓶种的质量要求培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。A.4种曲的培养及质量要求A.4.1种曲的培养管理A.4.1.1用具要求清洁，竹匾及曲室应以蒸汽熏蒸24h左右。蒸汽用量10mL/m3。A.4.1.2培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。拌水量为原料的1倍～1.1倍。A.4.1.3常压蒸煮60min。A.4.1.4熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培养，料厚为1cm～1.2cm。曲室温度前期28℃~30℃,中、后期25℃~28℃。曲室干湿球温差,前期、中期不大于1℃,后期不大于2℃。培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时,要进行第2次翻