食堂管理制度范本

食堂管理制度

食堂管理制度篇1

1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各XXX元。

2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨和进

去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。

3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现象,

一次罚双方当事人50元。

4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方

当事人各50元。

5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。

6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总

务主任请假。因故耽搁了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。

7、一般情况下，食堂工作人员不得槽自进货。应当有布置地统一进货。

8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购置过

期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能运用的东西，谁照价赔偿。

9、带队进货的行政人员必需带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账,

谁付钱，学校概不负责。

10、食堂在XX当地购进米、面、粉、菜时，必需经总务主任和食堂全

部人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。

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食堂管理制度篇2

1、炊事人员上岗前，必需持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准

上岗。

2、严格遵守岗位职责，听从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。

3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃光明、地面洁净。

4、对食堂及餐厅常常消毒，保证厨房做到“三无”。

5、对食堂饮用水必需半年一检，并有书面检查报告备案。

6、严格掌握食品及饮食卫生，不选购未经检疫合格的各种肉类和禽类,

防止食物中毒大事发生。

7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取到达就

餐者满意。

8、认真听取伙委会看法，不断改进服务提高质量°

9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病大事发生。

10、食堂工作人员必需着装干净，不留长指甲。

11、做好食堂的各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即

关煤气、关电、关水。

12、定期检查电源线、开关等电气设备是否有损坏现象。

13、正确运用防暑降温费用，保证暑期凉爽饮料按标准供应。

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14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。

15、运用经过检验合格、安全牢靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤

气中毒。

食堂管理制度篇3

食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、员工

欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。为此，特制定以下制度：

1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注意饭菜新奇和养

分结构，合理收费的指导思想。

2、选用质地新奇、品质牢靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料,

杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。

3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数

量、价格、金额和有关情况记录齐全清楚，手续完备。

4、丰富花色品种，建立备选菜谱，施行轮番搭配，每餐不少于四荤四

素，每月有特色品种。

5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，营业

时带口罩，全部穿戴要保持洁净干净，工作场所、公共场所不吸烟。

6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明净净，主副食品分开，生熟分

开，厨具、餐具施行一洗二过三消毒。

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五、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，

就餐后的残渣、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须扔进指定的垃圾桶内。

六、员工就餐期间不得大声喧哗影响他人就餐。

七、员工就餐以吃饱为原则，不答应剩饭，防止铺张，违者罚款10元

/次。三次以上按警告、小过、大过处分。

八、员工餐厅内禁止抽烟，违者罚款50元/次。

九、每周六，各部门文员将该部门员工下周用餐情况表交给前台文员。

十、凡需变更用餐情况的，必需前一天下午17：00前告之前台，且在

用餐情况更改表上签字确认。否则视为未变更处理。每人每周不得超过二

次更改用餐情况。

十一、员工未报餐吃饭的，前三次按正常用餐处理。超过三次后按警

告、小过、大过处理。

十二、每月2日公布员工上月就餐统计表，员工如发现自己实际就餐

总数与公布数据有异，在4日前到前台核查，逾期不作补查，按公布数据

扣除餐费。

十三、食堂管理员、公司保安负责监督和检查就餐情况，发现违纪现

象按时制止，对屡教不改者视情节赐予警告、小过、大过处分，情节严峻

者取消其用餐资格。

食堂管理制度篇5

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一、物资选购原则:

1、食堂物资选购必需两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登

记明细。

2、物资选购回工程后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签

字。

3、工程部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。

4、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。

5、食堂所购回之食材，由工程部办公室每周不定期进行抽查，抽查内

容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

二、厨师守则：

1、厨师必需办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人

卫生。

2、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发现问题按时处理。

3、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒，

4、洗洁净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

5、工作中严格按伙食标准精打细算。

6、整个烹食过程必需认真清洗洁净并按时、按质、按量供应。

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7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。

三、员工用餐公约

1、员工打饭/打菜必需排队并接受食堂工作人员的管理。

2、果核骨刺、余饭剩菜，不行倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。

3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

食堂管理制度篇6

一、责任落实

1、食堂（厨房、餐厅）及食品库的卫生安全工作由行政综合办负责统

筹管理并担当管理责任。

2、厨房、餐厅卫生安全工作由炊事人员负责，不能带病上岗。

二、炊事人员

1、食堂炊事人员要持健康证上岗，定期体检。

2、工作时要穿工作服、戴工作帽，烹饪作业时间不准穿工作服离岗外

出。定期洗涤工作衣帽，保持清洁。

3、保持个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗头。

4、炊事人员要听从领导布置，保证员工按时开餐；保证公司接待工作

圆满完成。

三、食堂卫生

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1、厨房卫生要做到：地面洁净、无杂物、无污水、墙壁清洁，食品原

料放置整齐，可用饭菜要用蚊蝇罩，炊具随用随洗保持清洁，灶台、案面

无陈旧脏渍。作业完毕洗菜池要无脏水沉积、无杂物，杂物桶要按时倾倒

以防滋生蝇虫。

2、餐厅卫生要做到：餐桌、座椅洁净无脏渍灰尘，地面、墙壁、窗台

洁净，地面无脏水、无洒落饭菜、无杂物，洗具池无脏水沉积、无杂物。

3、冰箱、冰柜内存物品要分袋存放，做到生熟食品分开，生熟器具分

开，并定期清理。

四、食品卫生

1、餐饮作业禁用腐烂变质原材料，科学配菜，严防食物中毒。

2、选购食品要按品种、生熟妥当保管，不得显现人踏、鼠咬现象。

3、需要清洗才能烹调作业的生食品，必需认真清洗，确定清洗洁净前

方可烹制。

4、大量选购的食品要按时入库、入账，由行政综合办统筹管理。

五、食品选购

1、严禁选购腐烂变质食品，选购专员在选购时要认真查验食品品质的

优劣。

2、选购专员在选购各种食品时，要货比三家，选购优质价廉食品。

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3、选购专员要保存好并按时上报选购原始票据，票据要加盖售货单位

公章并加注电话。

六、防火防盗

1、其他部门人员无必要理由，严禁进入厨房，违者扣罚2日工资。

2、厨房内煤气炉灶等有火种装备及电器装备，要按装备运用说明书标

准操作，要常常检查管路、阀门、电源、线路等是否存在安全隐患，发现问

题要按时解决或上报。

3、运用煤气炉灶要按先点火、后开阀门挨次操作，停用时要按先关总

阀门、后关小阀门挨次操作。

4、电器装备停用必需切断电源，并将电源线安放至妥当位置。

5、炼油或炸制食品时搞好油温掌握，严防跑油、撒油、迸溅、起明火。

6、厨房、餐厅夏季常常通风、冬季适时通风，保持空气清爽枯燥，下

班后要关好门窗，关好灶具开关，切断总电源，

7、食堂一切接触火器、电器的炊事人员要提高警惕，不行麻痹大意。

8、食品库账目清楚，安防措施妥当，由行政综合办专人负责管理。

食堂管理制度篇7

一、留样由专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应全部菜肴，每份留样不少于XXX克，有标签标明菜

名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

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三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为。〜10℃。

四、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、互相间有肯定距离，不叠放，防止留样食品互相间受感

染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

卫生培训

一、从业人员卫生学问培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且

每年复训一次，培训合格方可上岗。

二、除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际情况和季节

特点不定期地对食堂工作人员进行卫生学问培训。

三、卫生学问培训必需作为长期的基础性工作来抓，做到常常性培训

与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

食堂管理制度篇8

一、标准管理，保障舌尖上的幸福。

学校食堂从菜谱的制定、原料的选购、原材料的出入、灶费的收支、卫

生的清洁以及同学就餐时的陪餐，都有严格的制度，同时在详细的管理中

严格把好食材选购、储存、清洗、加工、卫生、就餐、人员、安全、教育等

“九关”，确保食堂就餐秩序有序，卫生环境干净洁净，饭菜质量安全可口。

二、养分搭配，享受舌尖上的幸福。

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始终以来，学校在师生饭菜方面一直秉承，，早饭吃好，保证养分丰富；

午饭吃饱，保证能量充足；晚饭吃精，保证睡眠平稳”的原则，每天饭谱都

根据国家的要求和中同学所需养分需求，做到科学配餐。为了保证同学每

天所需养分摄入,鸡蛋和肉是师生每天餐桌上必不行少的美味，包括包子、

米饭、面条，每周菜谱不重样，每天吃足十种以上菜类，五种以上谷类。特

别是考虑到同学周日到校比拟早，学校每周在周日下午给同学加餐一顿，

并结合实际建立了流淌式的就餐机制，周日下午需要就餐的同学可以随时

到食堂就餐，这样既保证同学养分的摄入，又能以充分的精力投入到晚上

的学习中。

三、文明服务，助力舌尖上的幸福。

在学校“和美共生、守正出新''理念的引领下，该校要求食堂工作人员

做到微笑服务、热忱服务，要以“为家人做饭的看法，以关怀子女的情怀''对

待工作、善待同学，并组织心理老师对炊工进行心理辅导，使炊工的工作

看法得到明显转变，赢得了师生和家长的全都好评。同时，学校坚持每周

给全体炊工开一次例会，总结本周的工作得失并对下周工作进行布置部署,

确保为同学提供高质量的就餐服务。

四、多方监督，关注舌尖上的幸福。

学校对于食堂的监管，除司务长负责外，还成立了食堂监督小组，监

管食堂的各项工作；每月组织同学填写调查问卷，征求同学对食堂伙食的

建议和，并针对性的进行改进；每月组织开展的家长开放日活动，都布置

家长和同学一起就餐，并且同学在校一日三餐都通过班级群向家长公示，

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主动接受家长的监督。今年节，学校特意邀请退休老师返校并就餐，并征

求他们对学校食堂管理的看法和建议，真正把学校食堂办成“阳光食堂”、

“群众食堂”。

五、节日庆典，丰富舌尖上的幸福。

学校每逢节日活动，都会有餐桌上的庆典，校领导在食堂亲自为老师

发放饭菜，使师生在食堂就能感受到节日的欢乐和家一般的暖和。在中秋

节，学校会根据乡土风俗给同学做大肉散菜，发放月饼；在，学校特地给

同学加餐，让同学在学校食堂也能感受到普天国庆的喜悦。

食堂管理制度篇9

1、厨房工作人员必需持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨房工作。

工作留意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒，不准

随地吐痰。炊事人员必需正确穿戴好防护用品（工作衣、帽），讲究公共和

个人卫生，工作时间要戴口罩。

2、厨房工作人员必需自查食物是否变质、变味现象，发现问题按时处

理。严格根据食品卫生要求噪作，严防食物中毒。

3、厨房工作人员工作中根据食材自行搭配，力求做到色味，把戏、品

种多样化。食材必需认真清洗洁净并按时、按质、按量供应。

4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队

取餐。

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5、厨房工作人员应合理掌握木钱，对食材等运用和处理都要木着防止

铺张的原则，对每日盈余的食品及物料合理处置，严禁铺张公司财产，否

则将视情况赐予相应惩罚。

7、厨房操作间内的设备和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。

餐具运用后要清洗洁净，垃圾按时清理；餐厅要清洁、卫生、确保食堂符

合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应

恰当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫。

8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部员工就餐完毕后将食物残渣

倒入泪水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。

9、食堂在库物资须分类摆放整齐;储存食品标示进货日期；定期检查，

按时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面保持枯燥，通风透气，禁

止存放有毒有害物品及个人生活用品；未经管理人答应,任何人不得入内。

10、员工在取餐过程中，必需运用公司提供的取餐工具。严禁将手及

个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中：接触和盛装的容器做到分开运用，定

位放存，用后洗净，保持清洁。

11、如有违反，发现一次惩罚50元并全公司批判°

12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规程。

易燃、易爆物品按规定运用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开

关、装备等是否处于关闭状态。

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13、公司全部员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将依

据情况对于举报者实施嘉奖。

14、每日进行清洁卫生清扫，保持操作间卫生干净。

15、食品加工完以后的废料、垃圾应按时清理，做好地面清洁卫生，当

日垃圾必需当日去除。

16、炊具、餐具和食品加工机具用后要按时进行清洗、消毒。

17、下水道必需随时保持畅通，无污物淤积。

18、必需做好防鼠防蝇工作。

19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。

20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。

21、供餐结束后，必需做好餐厅清洁卫生，桌面光滑无油污，地面洁净

无杂物、无积水。

食堂管理制度篇10

为营造良好舒适，的就餐环境，把公司对员工的关怀落到实处，结合

公司食堂目前的运行状况，特制定本制度。

适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

一、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员必需持《健康证》上岗。

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2、选购员每日选购食品必需保证新奇，在保质期内；厨师整个烹食过

程必需认真清洗洁净并按时、按质、按量供应。

3、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。

4、厨房内的全部用具及锅碗瓢盆每日运用完毕后需清洗并消毒。

5、选购员每日填写《食品选购清单本》，并于每周五交财务部主管张

宁处办理签字手续。

6、厨师于每个星期六交下个星期的。

7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。

8、下班前要锁好柜子，关闭门窗,，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电

源。

二、餐厅用餐人员管理制度

1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12：00—13：00o费用12元

/顿，公司补助4元，员工每人8元。

2、餐费施行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜娜

核算后统一缴费。

3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝铺张。

4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具

放到指定的位置，不能任意乱放。

5、餐厅内禁止吸烟。

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三、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁

1、食堂内要摆放整齐，按时垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅

通。

2、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟

尘。

3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应洁净，无杂物、无积水、无

污垢，炊具洁净、干净，无污点。

4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。

食堂管理制度篇11

一、提高认识，树立良好的服务意识。

我校食堂目前有专职管理人员4人，专业的炊工3名，从炊工的聘请、

选拔、、上岗培训、技能比武都严格根据程序公正、公开进行。管理人员和

炊工都具有良好的服务意识，高素养业务技能，能让师生到食堂就有到家

的感觉，感到省心、舒心、放心。

二、标准学校食堂安全卫生管理制度，制定了科学的、具有可操作性

的管理制度。

这些制度，从内容上大致可分三类：工作人员职责类，食品卫生安全

管理类和财物管理类。《食堂安全卫生制度》《从业人员卫生学问培训制

度》《食堂员工考勤制度》《安全制度》、《选购人员岗位责任制度》《从

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业人员健康检查制度》《餐具消毒岗位责任制》。《食品留样制度》食堂工

作人员不仅要对这些制度内容熟识，而且一切行为都要受到这些制度的约

束。

三、切实强化食堂食品卫生安全工作。

学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项

工作提高到多么重要的程度来认识都不为过。在确保卫生安全过程中，做

到了严把“五关”。首先是严把采买关。对原料的购入日期、产品商标、生产

日期、保质期、健康证、经营答应证、产品检验等都要认真登记、验收，由

后勤主任把关。不合要求的坚定不准进入原料库房；严禁向无卫生答应证

的单位和个人购置原材料、半成品和成品；食堂所选购的原材料都是在局

规定的定点选购的超市统一选购，学校还与超市签定了食品卫生。原料进

入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食品存放于洁净

容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。

其次，严把生产操作关。

在食品加工过程中，严格根据有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮

透。粗加工间做到择菜切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到干净

光明，有荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。不用发芽土豆，四季豆

要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，防止中毒大事发生。炊工进操作

间前必需进行洗手、消毒，带好口罩，穿好工作服和工作帽。

第三，严把餐具消毒关。

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餐具及放作物容器的洗净、消毒，我们一般采纳消毒和消毒两种方法，

对消毒物品先用开水清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸

30分钟以上，大件物品放入稀饭锅中煮沸30分钟以上，既为物理消毒。后

进消毒柜，施行保洁。以上消毒每天进行一次并具体填写消毒记录，将消

毒工作落到实处。严把炊工个人卫生关。要求全部食堂操作人员完成定期，

持有健康证上岗。

第四，严把食品安全关。

食品安全是学校食堂的生命，为了确保食品安全，我校制定严密的食

品安全应急预案。每天对当日的饭菜进行留样，留取当餐供应全部菜肴，

每份留样不少于XXX克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保

存48小时。配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏。度一6度。食品留样

盛器用保鲜膜包严防止串味腐烂。每次留样前应进行清洗、消毒。留样置

放、互相间有肯定距离，不叠放，防止留样食品互相间受感染。每天做好

留样记录。

第五，严把菜品关。

注意养分，合理膳食，始终是我校食堂的工作人员的努力目标。我校

特地请了养分师为同学布置合适同学身体生长发育需要和符合孩子口味的

午餐，既保证了孩子生长发育所需养分，又能使菜品丰富多样，让孩子在

周内不吃重样饭，让孩子吃饱吃好。

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校食堂成立以来，市卫生监督局双王办食品药品监督所每次抽查我校

食堂卫生工作，原材料采买的质量，食品加工环节，餐具的消毒卫生状况，

留样标准化等合格率均在XX%0扎扎实实的食堂管理工作为我校健康快速

发展营造了良好的环境，提供了坚实的后勤保障，得到了全校师生的认可，

家长的信任和各级领导的肯定。我们将在今后的工作中不断努力创新，更

好地为师生服务，使学校食堂管理工作再上新的台阶。

食堂管理制度篇12

一、负责食堂的全面管理工作，精确把握食堂工作人员和炊事人员的

思想工作、生活情况，强化思想政治工作，充足调动食堂工作人员的主动

性。

二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、祖先后己，对师生一视同仁，

要耐烦和气、热忱周到，尽可能赐予便利。

三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好本钱核算，

做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，把戏多，品种多，质量好。

四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

五、认真做好食堂工作人员的考核工作。

六、常常听取员工对食堂的工作看法和要求，不断改进服务看法，提

高饭菜质量。

食堂管理制度篇13

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学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的

操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品，用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消

毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留

的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

水城县营盘中学

食堂管理制度篇14

一、室内要做到洁净、干净、餐具要清洗洁净，锅碗瓢盆要摆放有序。

二、管伙人员要做到：蔬菜新奇安全，价格合理，帐物相符。

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三、食堂管理采纳顿餐制，当天伙食当天上表，绝不隔天划伙，防止错

误显现；全部老师由伙管员划顿，全部同学由傅划顿，当天那位老师没吃

饭的原因有伙管员记清，以便月末查算；不行有傅代替，违者造成重大问

题者惩罚金50元以上。

四、同学用餐采纳饭票制，买票人员将粮菜折合总金额买给饭票，不

赊帐，不折吃。每天吃饭同学的票据由伙管员收缴，每周末伙管员将票据

交往会计处记帐，并当面销毁票据。月末结算完后现金由学校统一开支。

五、同学票据打印后除盖学校公章外，加盖买票员和学校领导私前方

可生效。

六、伙食结算要当月公布，结算后的账目由学校会计或校长签审前方

可公布，使账目清晰明白，人人心中有数。

食堂管理制度篇15

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必需取得卫生答应证后主可经

营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证前方

可上岗，凡有传染病者，坚定予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部施行定点选购。选购食品时，必需向食

品经营者索取营业执照、卫生答应证和食品检验合格证复印件，有的食品

要有QS标志（质量安全认证），以确保食品质量。

三、学校领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就

餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

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四、餐后要全面清洁清扫，常常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶

台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防

鼠设备齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂四周无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消

毒四保洁，食品施行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食

品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用

具必需分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作

进行一次全面督导检查，总结经验，查找缺乏，改进工作。

七、为确保师生食品卫生安全，必需建立食品留验试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于XXX克）,储存于专用冰箱，温度

保持在2X8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食

品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必需坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对

比检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理

和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

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八、强化对食品从业人员的教育，常常进行养分、卫生、职业道德和法

治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

食堂管理制度篇16

熟食专用卫生制废：

1、操作人员进专间前，必需双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井

戴上口罩。

2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在

250ppm（百万分之），必需将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘

等全部用具消毒。

3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食,

4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需运用盘

子，保持冰箱清洁。

5、不准销售无证熟食，进货渠道必需正规。

6、操作人员必需持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的

物品。

餐具消毒卫生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。

2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必需经消毒后在运用。清洗

消毒要有专用装备。

23

3、物理消毒要做到一刮（防残渣）二洗（用洗洁精或碱水等洗）三冲

［净水冲），四消（热力消毒）四道工序，餐具消毒后，应到达光滑、涩干

的感官标准。化学消毒要做到，一刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应

到达光滑、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱

〔柜）中，防止再污染。

4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：

1）蒸汽消毒：温度N95C,消毒15分钟；

2）电子消毒柜：每次消毒需30分钟；

3）煮沸消毒：XXXC沸水中消毒1分钟（即做到沸进沸出）；

4）药物消毒：按消毒药物运用说明书要求进行，有效氯浓度应在

250ppm（百万分之），消毒时间3~5分钟;

5）运用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。

5、推广运用刷卡机，防止运用饭菜票。

烧煮烹调卫生制度：

检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

食品充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟。

隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩洁净。

24

每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷洁

净，做到落手清不直接用手尝味。

食品从业人员个人卫生制度：

必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操

作，每年体检和培训一次。

上岗时必需穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入

口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必需

运用清洁的售货工具，销售时货款分开。

操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其他污染食品的不卫

活泼作。

不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤

换洗工作衣帽。

食堂管理制度篇17

一、食堂管理员岗位职责

1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转c

25

2、执行《食品卫生法》，落实《员工食堂管理制度》，增加饮食卫生、

环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认

真检查和督导。

3、增加安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分

发等名环节符合《食品卫生法》有关要求，掌握各类饮食安全事故的发生。

4、做好食物选购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目

清晰。

5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。

6、结合食堂伙食管理委员会耐烦听取职工的看法和建议，不断改进食

堂工作，努力做到职工满意。

8、完成公司布置的其他工作。

9、随时对食堂显现的异样情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。

二、厨师班长岗位职责

1、在食堂管理员的领导下，负责后厨日常管理工作。

2、认真落实公司的各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要

认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，

调发动工工作主动性，并妥当处理后厨的各项工作。

3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，依据后厨技术人员的业务

力量和技术特长，确定各岗位的布置和调开工作。

26

4、定期对物品进行点检，精确把握原材料库存量、日用量和库存产品

质量，适时填写选购计划，满意加工需要；对质量不符合要求的物品按时

处理，坚定防止原料变质和铺张。

5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭协作理，养分健康。

6、带着后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的

色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。

7、定期对装备清洗和检查，如有异样，第一时间报修，以免影响正常

营业或造成公司损失，作业过程中留意节约用水，用电，用燃油。

8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞

好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售

场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

9、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工

流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

10、听从食堂管理员领导，认真做好布置的其他工作。

三、厨师岗位职责

1、根据厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、

主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。

2、在厨师班长的带着下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。

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3、依据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫

生法》和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、

帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4、听从厨师班长调动，合理运用厨房灶具、装备，对发现的异样情况

按时报告，帮助做好运行中的各项工作。

5、完成公司布置的其他工作。

四、点心师职责

1、严格劳动纪律，按时上下班，严格根据食堂规定，确保早点各种品

种，数量，质量。

2、品种质量要求色纯糕，外形大小匀称，重量恰当，稀饭干稠恰当,

馅心制作口味好，成品符合卫生要求。

3、动脑筋、想方法、变把戏，增加点心花色品种，不断满意就餐者的

需求。

4、安全运用机械，严格操作规程，以免发惹事故c

5、催促班组成员搞好个人卫生，主动落实卫生岗位责任制，保证饮食

卫生，防止食物中毒。

五、厨工岗位职责

1、负责荤素菜的加工领料。

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2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工、切配，要求刀功整齐、

利落，大小、长短、厚薄、粗细匀称，选配恰当，节约原料，做到物尽其

用。

3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭

蝇防蝇工作管理好机械装备。

4、讲究卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

5、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务看法，做到服务热忱、看法

和气、文明礼貌、优质服务。

六、餐厅服务员工作职责

1、礼貌、行动符合情理。

2、保持个人清洁卫生，留意个人形象；

3、工作守时，有时间观念；

4、听从管理，肯定听从餐厅管理人员的工作布置.

5、按实际营业需要做好餐前准备工作，摆好台面其他用具.

6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并经常保持餐厅

环境及各项用具之干净，使其符合卫生规定标准.

7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解，遵照餐厅的营业方针计划，根

据规定的标准为顾客服务，做好服务工作.

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8、盛情款待新旧顾客，满意顾客的合理需求及要求，热忱主动为顾客

点菜，并精确无误的把顾客所需要的‘食物、饮料送到顾客的台面上.

9、顾客离别后，应尽快清理顾客用过的餐具，并重新摆好台面.

10、遇到客人有看法或投诉时，如不能解决，应当立刻报告给餐厅的

管理人员

11、关怀同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为到达共同的目标，

最大限度地发挥自己的作用；

12、与管理者、同事和来宾建立良好的关系，努力保持安全、有效、胜

利的服务，以更好的保持餐厅运转。

七、勤杂工洗碗岗位职责

1、仪表干净，留意个人卫生。

2、勤收餐具，保持桌面干净。

3、餐厅每天三餐三次擦桌推地，保持清洁整齐。

4、餐具碗筷施行四过关（一刷二洗三清四消毒）。

5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染,

6、爱惜餐具机械，留意节约水电气等。

八、选购员岗位职责

1、依据食堂厨师班长开具的选购清单，按时、保质俣量完成选购工作。

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2、勤跑、勤问按时把握市场信息，了解市场行情，精打细算，按时购

进质量好、价格合理的新奇疏菜。

3、食品选购人员定人、定责、定岗、每次、每天选购的食品都要登记

记录，注明名称、数量等事项。当日选购的疏菜等物品按时协作保管员进

行验收。

4、对选购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。

5、完成领导交办的其他工作任务。

九、仓库保管员岗位职责

1、仓库保管人员根据进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不

到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚定清退，每次对每样食

品的验收都要在选购登记记录上签明看法和验收人的姓名及日期。

2、对入库的产品整齐、有序、分类放谿，放谿物品挂食品标牌，并注

明相应工程。

3、定期对存储的物品进行检查，按时处理变质和超过保质期限的食品。

4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、蟒螂及其他杂物。

5、完成公司布置的其它工作。

十、出纳人员岗位职责

1、现金保管、物品选购资金的支付等工作。

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2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐

物相符、帐款相符。

3、要妥当保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。

4、定期对资金的运用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行

汇报。

5、帮助做好物品的盘点工作。

6、完成公司布置的其他工作。

食堂管理制度篇18

一、选购工作流程

1、厨师班长依据每周布置的食谱每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的选

购计划，以选购单的形式报食堂管理员签字确认后交选购人员；食堂其他

原辅料、燃油等物品依据库存情况按时填写选购单报食堂管理员签字确认

后交选购人员。选购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，选

购单一式X份，一份交由选购人员，一份由厨师班长留存。

2、选购人员依据提供的选购单按时进行选购，选购过程中做到货比三

家、价廉物美，选购的物品必需开具税务发票或收据，如不能开具票据的，

应将选购地点、选购数量、价格等信息予以注明。

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3、物品选购完毕后，选购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完

毕后，选购人员依据入库单和相关票据予以报账。选购发生的票据应按时

报销，最晚不能超过三天，因特别原因临时不能报销的，应提前说明情况。

二、选购原则及要求

1、食物必需到持有卫生答应证和有营业执照及质检合格的经营单位选

购，并根据国家有关规定进行索证。

2、应相对固定食品选购的场所，同时也要把握定点与不定点的原则,

关注市场行情。

3、选购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定。选购的食品必需新

奇、卫生、清洁，严禁选购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污

垢不洁、混有异物或其他感官性状异样的食品。

4、肉类食品选购必需具有检验合格证明；禁止选购无检验合格证明的

肉类食品。

5、选购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂址、生产日

期、保质期限、规格等，缺一不行；禁止选购超过保质期限用其他不符合

食品标签规定的定型包装食品。

6、禁止选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。

7、选购的食品不得放辂或存放在有害、有毒的容器内、

33

8、食品选购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天选购的食品都

要登记记录，注明名称、数量等事项。

食堂管理制度篇19

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，

提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要强化业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。

三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏

食物的养分价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜

过多，要翻铲匀称，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，

加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所

后要洗手。

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七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品

尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用

抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次

污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类运用。

十一、充足发挥三防设备的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并按时加盖。

十三、未经食堂管理人员答应，从业人员不能任意换岗，不得任意增

减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的

操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品，用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

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四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消

毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留

的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房管理也是保证全

厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。

二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任

意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防

火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，

食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

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六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人

用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要按时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完好的记录。

配餐间（售卖区）管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所（售卖区），配餐间清洁卫生

的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充足利用三防设备，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容

器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠

鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、

消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经答应，从业人员不能任意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐

时不得任意出入配餐间。

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七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗

口送出配餐间。

食品选购验收制度

为了保证食品卫生安全，强化过程管理，验收食物时肯定要坚持一看

二闻三手感的原则，有问题的食物坚定不能运用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收货单据时，同时做验收记录

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原料选购索证登记制度

食堂的原料选购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂

员工食品卫生安全，根据《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料选购索

证制度：

一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，

必需定点选购食品。

二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不选购无卫生答应注的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食

谱所定数量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生答应证和食品

检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。并作具体记

录。

六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂

不得加工、运用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

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我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20XX年推出的。据

介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必需经过根本生产

条件的检查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必需符合国家标准

和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场

出售时，必需有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(Qualitysafety)字头“QS”和“质

量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中

文字样为蓝色，字母为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS

真伪的。

卫生管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂

从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任

心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食堂从业

人员签定聘任合同。

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三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每

年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从

事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检

查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生学问培训制度

食堂从业人员必需了解食品卫生学问，必需对食堂从业人员进行卫生

学问培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生学问培

训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《食品卫生法》和相关卫生学问，增加卫

生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生学问培训一次，做到时间落

实，人员落实，培训内容落实，并有具体记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习记录。

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四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，

凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜集

好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接

相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病

菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的

发生与盛行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本

餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制亡的操作标准及卫生

要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温

以50〜60℃为宜）；笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左

右为宜）；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病

原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉

餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具

移入保洁设备内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

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餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物

理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另

一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有肯

定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂

施行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构检查批准方能生产、运用。

目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、TeXXX片、84肝炎消

毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长处，成

为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量过度，以竹篮盛

装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸

出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸

汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃±,

保持30分钟即可。

(3)灭菌片或TeXXX片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比

例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3X5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤

自来水参加84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3X5

分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

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三、强化餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消

毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检

查洗涤人员是否按洗涤程序噪作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查

消毒装备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；

最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内

外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂洁净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的

重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好

记载。

三、检查内容：

L食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处

是否积有污水，泊水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是

否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣

帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声

喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

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3.食堂的三防设备有无损坏情况，是否充足发挥三防设备的功能和作

用。

4.从业人员是否按流程进行标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标

准操作现象。

5.库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存

放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与

生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生

安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精

制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并

作好饭菜试尝记录。

二、一旦发生食物中毒，立刻报告企业安全领导小组，再由安全领导

小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并按时

将上餐饭菜留样以备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落