餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度1

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部

门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼

职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业

人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运

送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清

洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立

即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开

展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状异常的食品；

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(2)无检验合格证明的肉类食品;

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的

保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物

品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质

或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)有L5米以上的瓷豉或其他防水、防潮、可清洗的材料制

成的墙裙；

(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，

易于清洗；

(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠

以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

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1、加工人员的卫生要求：

(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清

水洗手；

(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(4)食品加工和销售场所内吸烟；

(5)人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁

的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原

料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒

处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，

用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70

度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应

当与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的‘食

品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制

品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加

热后方可食用。

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时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

六、其他

1、下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,

向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行

业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的

食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质

和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制

作的原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度

条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0〜10度间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的

贮存过程，冷冻所用的温度一般在一20度〜一1度间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心

部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

餐饮单位卫生安全管理制度

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一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，

持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽,

坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间

内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无

油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无螳螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达

到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用

毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标

识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训I.由卫

生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人

员知识培训证”才能上岗工作。

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二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，忆脓性或者渗出

性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”

勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本

岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及

本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了

解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双

方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，

杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，

杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单

（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防

食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检

验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

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食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索

取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有

害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超

过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品

污染。

食品、原料验收制度

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理

等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并

做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以

及超过保质期食品。

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五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及

变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进

货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标

注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规

定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他

杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知

识和商品知识。

操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用

不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精

心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生

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要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经

冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过

充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗

净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类

分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒：不用变质的散黄蛋或破损蛋。

做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品

要离地上架。

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、

果料、豆酱等原料。

八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、

盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人

员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

餐具洗刷消毒卫生制度

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”

四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

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五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积区、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水煮。

操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开

存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、

无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

学校食堂食品中毒事件应急预案

为维护广大老师和学生和全体职工的生命安全，保障学院教学

和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加

强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体

情况，特制定如下饮食安全应急预案：

一、防止食物中毒的措施

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（一）健全食物中毒报告制度

学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于

《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，

充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形

式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大老师和学

生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒的预防措施

（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理,

特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售

过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员

要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作

的病患者或带病者，应及时调换工作。

（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保

藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（3）杀灭病原菌°杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类

食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的

熟食品和剩菜代，在销售或食用前必须充分加热。

（四）化学性食物中毒的预防

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因

而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理,

要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。

（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同

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仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食

口D口o

（五）有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而

误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣

传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别

的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

二、发生食物中毒的处理

（一）通报

发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学

院有关领导，事故严重的报医院急救电话120、

（二）紧急处理

1、卫生所：召集医生紧急救护工作；

2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢

救；

3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。

（三）原因调查

1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，

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确定事故原因，吸取教训。

（四）情况汇报

根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

餐饮卫生管理制度2

（一）卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理

制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度;6食品初

加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制

度;9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12

从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理

制度。

（二）制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

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④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯

照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品

回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

凉菜（熟食）间存放。

4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃

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圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标

志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容

器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品

添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

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⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入

生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严

格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包

装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接

触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放;

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⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具

的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、

超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装

食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头

发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐

败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标

识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保存期（保质期）等内容;

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⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，

不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密

的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进

行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及

运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常

运转和使用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体

检和培训；

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②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种

记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、

检验报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围

和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

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③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④,面食问案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、

手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②,裱花用食品添加剂必须是允许使用的'品种，并在允许使用

量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持

个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

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③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④,销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售假菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售板人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场

所（间）。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂

要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空

间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉

污染。

⑦,放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧,从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

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①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间）,

要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②,需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类

食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合

格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①,废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理

的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，

集中处理。

第23页共48页

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的

单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长

期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮卫生管理制度3

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源应

在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性

污染源的影响范围之外。

2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫

地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质

时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员,

备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确

保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具

要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工

具），防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使

用要求。

6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的.餐具保洁

设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

第24页共48页

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹

具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应

密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

餐饮卫生管理制度4

一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、

屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任

清扫餐厅的'清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐

时，餐厅洁净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要

面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序,

保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱

倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行

政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。

八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。

十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污

痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮

第25页共48页

亮堂，无油滑感。

十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？

洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。

餐饮卫生管理制度5

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯

照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

第26页共48页

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅

加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产

垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水

容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的.操作台要分开使用，并有明显

标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮卫生管理制度6

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏

先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及

进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

第27页共48页

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，

不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防螳螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

餐饮卫生管理制度7

一、餐饮业从业人员必须持有《健康证明》和卫生知识培训证

明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的'资质机构进行健康检

查，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从

业人健康状况进行日常监督管理。

三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、

伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长希子、

咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时，应暂停接触食品工作

或采取特殊的防护措施。

五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤

理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披

发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。

第28页共48页

六、餐饮单位制定从业人员培训计划，定期组织从业人员进行

食品卫生安全知识、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。

从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本岗位的各项卫生

操作规程和有关卫生要求。

七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训基本情况、培

训教材、考试考核资料及时归档，以备查验。

餐饮卫生管理制度8

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池

清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳏、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干

净。

餐饮卫生管理制度9

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培

训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的

第29页共48页

工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣

服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明

显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间

卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十

一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先

出，隔墙离地，分类存放。

十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须

为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防

止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监

督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》O

3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，

有防灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等害虫的设施。

第30页共48页

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大

扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合

格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性

或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作

岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手

要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地,

地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施

无油垢沉积。

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，

有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装

一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、

无螳螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变

味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、

加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

第31页共48页

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐

（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部

位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售

货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不

能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收

发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动

水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统

的有关卫生要求。

餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相

关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食

品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成

品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要

求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及

其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁匚生产经营的食

品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

第32页共48页

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采

购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,

还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉

制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上

应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主

要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的.检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进

货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或

索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合

卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒

剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和

食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法

的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，

外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运

输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作

好记录，建立台帐。

餐饮卫生管理制度10

第33页共48页

一、食品采购查验

1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的

保温设备。

3、设食品、原料验收员

4、验收食品原料，供好数量、质量、有毒、有害食品处理等方

面记录。

5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品

及原料

二、场所环境卫生管理

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清

理。

2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫。

3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污

垢、无垃圾、无卫生死角。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

三、设施设备卫生管理

1、公用餐具及盛装饭菜的,桶盘在用餐后及时清理消毒，再放

进保洁柜中保持干净。

2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

第34页共48页

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒,

定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

3、消毒后放在专用保洁柜中。

五、人员卫生管理

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰

上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

六、人员培训管理

1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政

部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培

训，增强卫生知识。

七、加工操作管理

1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要

求。

2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

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3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各类食品原料使用前分类清洗。

八、投诉管理

1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，

做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

餐饮卫生管理制度II

第一章总则

第一条为加强公共餐饮具的卫生管理，保障人民身体健康，结

合本市实际，制定本办法。

第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度，采取自行消毒和集

中消毒相结合的方法。

第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具

消毒经营活动的单位和个人。

第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫

生监督管理；县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐

饮具的卫生监督管理。

经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各

自职责，协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。

第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控

告。

卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话；接到检举

后，应当及时查处，并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作

第36页共48页

出后3日内，应当向检举人反馈。

对检举的违法行为，经查证属实，由卫生行政主管部门对检举

人给予奖励。检举人要求保密的，应当保密。

第二章消毒管理

第六条公共餐饮具使用前必须消毒，未经消毒不得使用。

一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标

准。

不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人，必须使用经过

集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。

第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件：

（一）环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫

要求；

（二）清洗消毒的专用场所大于6平方米；

（三）设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准；

（四）有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜；

（五）消毒场所地面、墙面防水、防潮，易于清洗；

（六）洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全；

（七）生产经营人员有健康证明；

（八）有专、兼职消毒员和卫生管理人员，消毒制度和卫生管

理制度健全。

第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外，还应当具

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备下列条件：

（一）有符合卫生标准的专用消毒设备；

（二）消毒餐饮具有明显标识，标明消毒时间和有效期；

（三）有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具；

（四）有专门的,卫生检验室和符合条件的检验人员，能够开展

日常卫生检验和监测；

（五）有与生产规模相适应的业务用房。

第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。

具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人，应当向颁发食品卫

生许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应

当在接到申请之日起7个工作日内，到现场查勘并作出决定。符合

条件的，应当在食品卫生许可证上注明，并予以公布。

具备餐饮具集中消毒条件的单位或者个人，应当向市人民政府

卫生行政主管部门提出书面申请。市人民政府卫生行政主管部门应

当在接到申请之日起10个工作日内，到现场查勘并作出决定。对符

合条件的，应当颁发食品卫生许可证，并予以公布。

申请条件、程序和需要提交的材料，卫生行政主管部门应当公

布。

第十条公共餐饮具自行消毒的单位和个人，应当在经营地点醒

目处悬挂“公共餐饮具自行消毒户”标识。

使用集中消毒公共餐饮具的单位和个人，应当在经营地点醒目

处悬挂“公共餐饮具集中消毒使用户”标识。

标识由市人民政府卫生行政主管部门制作，由批准公共餐饮具

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消毒的卫生行政主管部门颁发。颁发标识不得收取费用，制作标识

所需经费，列入卫生行政主管部门的预算“

第三章卫生监督

第十一条从事公共餐饮具消毒的生产经营者应当每年进行一次

身体健康检查。

第十二条从事餐饮经营、公共餐饮具消毒的单位或者个人，不

得有下列行为：

（一）使用不符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂；

（二）重复使用一次性可降解餐饮具；

（三）使用不符合食品卫生标准的食品袋；

（四）不使用保洁柜贮存消毒餐饮具；

（五）不悬挂标识或者伪造标识。

第十三条从事公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，应当向使

用其餐饮具的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单。

第十四条卫生行政主管部门应当定期检查下列事项：

（一）食品卫生许可证；

（二）从业人员的健康证明和卫生知识；

（三）卫生管理制度的建立、健全和执行；

（四）环境卫生状况；

（五）公共餐饮具消毒、生产、包装、贮存、运输和使用；

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（六）洗涤剂、消毒剂、食品袋的卫生标准，存放和使用。

第十五条卫生行政主管部门对公共餐饮具应当定期抽样检验，

抽样检验的间隔时间不得超过10天。

抽样检验不得向被检人收取费用。提取的餐饮具，检验后要及

时归还，损坏的应当赔偿。

检验结果应当及时向社会公布。公布的内容应当包括单位或者

个人的名称、检验情况、处理结果等。

第十六条卫生行政主管部门工作人员必须秉公执法，忠于职守,

不得利用职权谋取私利。

卫生行政主管部门工作人员进行检查时，可以向公共餐饮具消

毒经营、使用的单位和个人了解情况、索取资料、提取样品；单位

和个人应当接受检查，不得拒绝、阻碍或者隐瞒。

卫生行政主管部门工作人员对生产经营者提供的技术资料负有

保密的义务。

第四章法律责任

第十七条违反本办法第六条规定的，由卫生行政主管部门责令

停产停业，并处以1000元以上5000元以下罚款；拒不改正的，吊

销食品卫生许可证。

第十八条违反本办法第九条第一款规定的，由卫生行政主管部

门予以取缔，没收违法所得，并处以1000元以上1万元以下罚款；

拒不改正、阻碍执行公务以及造成重大社会影响的，处1万元以上

3万元以下罚款。

第十九条违反本办法第十一条规定的，由卫生行政主管部门责

令改正，并可处以500元以上5000元以下罚款；拒不改正的，不得

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从事公共餐饮具的消毒工作。

第二十条有本办法第十二条第（一）、（二）、（三）项规定

行为之一的，由卫生行政主管部门责令停止使用，没收违法所得，

并处以违法所得1倍以上3倍以下的罚款；没有违法所得的，处以

500元以上5000元以下罚款。

第二十一条有本办法第十二条第（四）、（五）项规定行为之

一的，由卫生行政主管部门责令改正，处以500元以上3000元以下

的罚款；拒不改正的，责令停产停业。

第二十二条违反本办法第十三条规定的，由卫生行政主管部门

责令公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，提供检验合格证或者化

验单；拒不提供的，责令停产，并处以500元以上3000元以下罚款。

餐饮卫生管理制度12

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、

寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，

专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有丰手接触式水龙

头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶

器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无嶂螂、无老鼠、无昆虫活动；

室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒,

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做

到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要

求。

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六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者

其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未

售完熟食品在4-i（rc冷藏保存，或6（rc以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用

品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关

的'活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食

品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食

品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10C以下或6（TC以

上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在i（rc以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果

（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度

在3±2七，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温

度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、

消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度13

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、

保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按

照“除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操

作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

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3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将

其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮业卫生的,管理制度3

第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五•四》制。

第二条、由原料致到成品，实行四不制度：

（一）采购员不买腐烂变质的原材料；

（二）保管员不收腐烂变质的原材料；

（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；

（四）服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条、成品（食物）存放实行“四隔离”：

（一）生与熟隔离；

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（二）成品与半成品隔离；

（三）食物与杂物、药物隔离；

（四）食品与天然冰隔离。

第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二

洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、

定质量。划片分工，包干负责。

（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公

室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保

持干净，无黑垢