餐厅服务员职业技能竞赛（市赛）考试题库500题（含答案）

（新版）餐厅服务员职业技能竞赛（市赛）考试题库500题

（含答案）

一、单选题

1.在进行托盘斟酒口寸，应该掌握好托盘的。。

Ax重量

B、重心

C、平衡

D、方向

答案：B

2.餐厅服务员在示酒时，应站在主人。，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标同主

人，请主人确认。

A、左侧

B、后侧

C、右侧

D、身旁

答案：C

3.如果黄酒呈现（）则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香浓郁

C、酒味略带甜味

D、酒中有悬浮物

答案：D

4.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒,啤酒、果酒等低

度酒一般以()为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

答案：A

5.目前在我国最受消费者欢迎的是0,通常其原麦芽汁浓度为，酒精含

量为3.1%~3.8%o

A、高浓度啤酒

B、较高浓度啤酒

C、中浓度啤酒

D、低浓度啤酒

答案：C

6.“迎宾花篮”花型的折叠技法是0。

A、长方折叠

B、正方折叠

C、萎形折叠

D、三角折叠

答案：D

7.为顾客点菜时，不应该0.

A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴

B、详细介绍和推介

C、根据观察来判断顾客的要求

D、耐心听取顾客的意见

答案：A

8.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的

亚硝酸盐。吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素C的果蔬

D、各种杂粮

答案：C

9.餐饮服务行业是一个()很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。

Av协作性

B、竞争性

C、独立性

D、创新性

答案：A

10.如果黄酒呈现0,则绝对不能饮用。

A、酒香浓郁

B、酒中有悬浮物

C、酒味略带甜味

D、酒液呈黑褐色

答案：B

11.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与()一道开始的。

A、人类种植历史

B、人类文化史

C、人类史前文明

D、人类发展史

答案:B

12.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°~63。并维持此温度()这样既能

杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。

A、2h

B、1h

C\30min

D、10min

答案：C

13.餐巾折花按摆放的方式分为()o

A、杯花和盘花

B、杯花和西式花

C、中式花和盘花

D、中式花和西式花

答案:A

14.下列选项中描述正确的是()o

A、铺台布应站在主宾席位前操作

B、台布无正反面要求，只要花型美观就行

C、铺好的台布应正面朝上

D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面

答案:C

15.中餐零点一般选择在O一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜

A、比较隐蔽

B、比较偏僻

C、比较宽敞

D、比较近

答案：C

16.中餐厅用的菜单属于()。

A、常见餐具类

B、常见酒具类

C、常见用具类

D、常见的广告材料

答案：C

17-准确报出菜品名称是上菜服务的()。

A、内部要求

B、客观要求

C、基本要求

D、最高要求

答案：C

18.通过，经过杀毒的啤酒被称。。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

答案：D

19.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等。

A、全过程

B、用餐中

C、迎客时

D、道别时

答案：A

20.细菌性食物中毒在哪个季节高发0,

A、冬季

B、春季

C、夏秋季

D、四季均高发

答案：C

21.抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于0o

A、腰部

B、双腕

C、双臂

D、全身

答案：B

22.制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用()

的方法对其进行初步加工处理。

A、滑油

B、水煮

C、冷水

D、热水焯

答案：D

23.餐折花插人杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以折花的

为()为宜。

A、43833

B、43832

C、43864

D、43894

答案：C

24.斟酒时量不可太满，瓶□不可碰杯口，以免()。

A、酒液溢处

B、碰碎杯口

C、不卫生

D、发出声响

答案：C

25.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的0,故要用热水托上拔丝菜。

A、温度

B、甜度

C、风味

D、口感

答案：A

26.在进行徒手斟酒时，左手()，右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、自然下垂

B、任意放

C、背于身后

D、持服务巾、背于身后

答案：D

27.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的(),对提

高就餐质量具有重要的意义。

A、菜肴的量

B、清洁卫生

C、更换

D、废弃物不过多

答案：B

28.进行。菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、拔丝苹果

B、上汤菠菜

C、红烧肉

D、鱼香肉丝

答案：A

29.按()分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

答案：C

30.餐厅服务员使用的胶本托盘，其特点是0。

A、防滑、一次性、防腐、较重

B、防滑、一次性、防腐、轻便

C、防滑、耐用、防腐，较重

D、防滑、耐用、防腐、轻便

答案:D

31.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应()更换小毛巾

A、两次

B、三次

C、随时

D、多次

答案：D

32.菜肴的摆放位置要体现()的原则。

A、对称

B、女士优先

C、平衡

D、主人和主宾优先

答案：D

33.在餐厅服务中，“垫步”步伐用于0。

A、通过楼梯

B、通过湿滑过道

C、通过狭窄过道

D、通过宽敞过道

答案：C

34.酒类堆放和储存应安全合理，瓶装酒的堆放以()层为宜。

A、4—5

B、5-6

C、6—7

D、7—8

答案:B

35.宴会开始前服务员应根据菜单服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数

量的()餐具，摆放在规定的位置。

A备用

B、金质

C、银质

D、瓷质

答案：A

36.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅

服务时间来进行。

A、服务档次

B、餐厅档次

C、顾客层次

D、价格档次

答案：B

37.()的人以理解来衡量一切并支配行为。

A、情绪型

B、理智型

C、意志型

D、抑郁型

答案:B

38.餐厅服务中需要有较强的0能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，

无条件尊重客人。

A、协调

B、办事

C、控制

D、自控

答案：D

39.使用带有烘干功能的洗衣机，有足够的（）和保证出风口通畅。

A、空间

B、电力

C、时间

D、高度

答案：A

40.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在0上或溅洒在宾客的衣、物上。

A、托盘

B、餐桌

C、餐巾

D、骨盆

答案：B

41.由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着

环境，（）物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。

Av有毒

B、有害

C、放射性

D、化学

答案：C

42.清明节这一天有“禁火”、（）并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。

A、踏青

B、郊游

C、“热食”

D、“冷食”

答案:D

43.自我实现的需求是努力实现自己的()，使自己越来越成为自己所期望的人物。

A、潜力

B、愿望

C、价值

D、目标

答案：A

44.撤换餐具应站在宾客()进行操作。

A、前侧

B、后侧

C、左侧

D、右侧

答案:D

45.英文steak的中文意思是：()

A、羊肉

B、牛排

C、乳猪

D、火腿

答案：B

46.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确,具

体的分工，将0落实到人。

A、责任

B、分工

C、任务

D、要求

答案：A

47.烹调方法“红烧的”英文名称是：()

Axpan

B、oiled

Cxstir-fried

D、stewed

答案：D

48.正式的西餐宴会斟酒服务，应按0、先女宾后男宾，最后服务主人的服务顺

序进行。

A、先主后宾

B、先宾后主

C、先女主人后男主人

D、先男主人后女主人

答案：B

49.分割裱花蛋糕时应特别考虑到()的完整性。

Av蛋糕

B、裱花

C、装饰

D、整体

答案：B

50.湖南菜有()的特点。

A、味浓、色重

B、味浓、色淡

C、味清、色重

D、味辣、色浓

答案：A

51.高山族一般不吃(人马肉，忌食动物的头、尾。

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉

D、狗肉

答案:B

52.清理现场时各类()用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。

A、清洁

B、烹饪

C、服务

D、开餐

答案：D

53.江苏菜系由淮扬、金陵、苏锡、（）四个地方菜构成。

A、徐州

B、徐海

C、徽州

D、连云港

答案：B

54.西餐餐用具“黄油刀”的英文名称是：（）

Avdinner

B、fish

C、butter

D、steak

答案：C

55.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、（）器皿特异、擅长调制糯食,喜

爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。

A、酿酒

B、饮酒

C、炊饮

D、盛菜

答案：C

56.为客人斟酒服务时，发现客人杯中只剩（）时应及时斟添。

Av1/5

B、1/4

C、1/3

Dx1/2

答案：C

57.征询语”这会打扰您吗？”翻译为英语是：（）

A、Would

B、Exxuse

C、May

D、WiII

答案:D

58.英文sparkIingwine的中文意思是：（）

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：D

59.除湿器关闭后再启动，时间间隔必须在0分钟以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

60.藏族宴客席间一般不0。

A、喝水

B、喝茶

C、饮酒

D、喝奶

答案:C

61.西餐早餐铺台盐和胡椒瓶放在花瓶的前面，离花瓶0cm处与桌边平行。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

62.良好的行为举止，合乎()的仪表、仪容、仪态可以帮助餐厅服务员顺利走向

职业、事业的成功。

A、礼仪规范

B、着装要求

C、职业规范

D、行业要求

答案：A

63.分菜的方式分为分让式、旁桌式、()三种。

Ax托盘式

B、餐车式

C、转台式

D、餐台式

答案：C

64.壮族日食三至四餐，特别喜爱0。

A、甜食

B、冷食

C、糯食

D、咸食

答案：A

65.粤菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较0,清中求鲜，淡中求美。

A、清香

B、清淡

C、鲜甜

D、鲜香

答案：B

66.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换

位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。

A、临战

B、最佳精神

C、良好工作

D、最佳服务

答案:B

67.具有()气质的客人多数是热情而性急的人。

A、胆汁质

B、多血质

C、黏液质

D、抑郁质

答案：A

68.所有的餐具都要使用托盘送上餐桌，在铺设时应将餐具分类型、分0摆上餐

桌。

Av品种

B、用途

C、档次

D、托盘

答案：D

69.以下不属于浙江名菜的是：()

A、盐爆鸡

B、冰糖甲鱼

C、东坡肉

D、干菜炳肉

答案：A

70.英语WeIe的中文意思是“()”

A、欢迎光临

B、希望您在这里用餐愉快

C、欢迎您住我们酒店

D、欢迎您到我们餐厅来用餐。

答案：A

71.要注意洗涤物品的总重量应()洗衣机额定的洗衣重量。

A、小于

B、等于

C、约等于

D、大于

答案：A

72.先行预计宾客的需求，并把0做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。

A、菜单

B、递茶

C、账单

D、服务

答案：D

73.以10人/桌计算，需配0ml葡萄酒杯10个

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：C

74.征询语"红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：()

A、Would

B、Would

C、Would

D、Would

答案：C

75.西餐餐用具“面包盘”的英文名称是：()

A、main

B、soup

C、soup

D、bread

答案：D

76.要定期清洁冰箱散热()，保持其清洁完好。

A、网

B、管道

C、口

D、过滤网

答案:D

77.服务效率是指为客人提供服务的()。

A、范围

B、内容

C、时限

D、数量

答案：C

78.洗碗机工作()即应及时清洗。

A、一次

B、一天

C、三天

D、一周

答案：A

79.英文sourandnot的中文意思是：()

A、瘦的

B、清淡的

C、酸辣

D、冰的

答案：C

80.造成食物化学性污染的为0金属、非金属以及有机、无机化合物。

A、所有

B、部分

C、有害

D、工业用

答案：C

81.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在()°C。

A、10-11

B、11-13

C、11-14

D、11-16

答案：C

82.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()

A、I'd

B、Ok,

C\e

D、Thanks

答案:C

83.讲究()是提高餐厅服务质量不可忽视的重要环节。

A、礼貌礼节

B、服务方式

C、着装

D、妆容

答案：A

84.普通吸尘器不能吸：)、坚硬物品和大块杂物。

A、粘液

B、液体

C、水

D、布块

答案：B

85.通常在以下的情况下，应更换餐碟：如吃完()的食物后。

A、清蒸

B、带笑汁

C、煎炸

D、炸爆

答案：B

86.应答语：这是我应该做的。翻译为英语是：（）

A、Yes,I

B、It's

C、PIease

D、That's

答案：B

87.自我实现需求是宾客（）层次的心理需求。

A、第二

B、第三

C、第四

D、最高

答案:D

88.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（），海鲜炒河粉，精美点心。

A、菌菇汤

B、开胃菜

C、咖啡或茶

D\水果

答案:A

89.中餐厅玻璃杯具中白酒杯的配置比例为()PAR左右。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

90.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、()、甜品等依次

排列。

A、面包类

B、谷类

C、主菜类

D、奶制品

答案：C

91.()的人行为举止易受情绪左右。

A、理智型

B、情绪型

C、意志型

D、抑郁型

答案：B

92.啤酒按颜色可分为。啤酒和深色啤酒。

A黑色

B、咖啡色

C、淡色

D、黄色

答案：C

93.应根据宾客()决定酒水的斟倒顺序。

A、用餐

B、用酒

C、酒品

D、价格

答案:B

94.果酒大都以()名称命名。

A、果实

B、产地

C、颜色

D、口味

答案：A

95.端午节的食俗是饮0,吃咸蛋、粽子，喝龟肉汤等。

A、米酒

B、白酒

C、雄黄酒

D、黄酒

答案：C

96.对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于()，并以此赢得他们的好感。

A、提供服务

B、相知相助

C、推荐菜肴

D、介绍菜品

答案：B

97.中餐宴会服务中如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即

用毛巾或()帮助擦拭。

A、餐巾

B、香巾

C、洗涤剂

D、纸巾

答案：B

98.制冰机的清洁保养要求做到机内无()，无杂物，机器外部保持干净整洁。

A、污物

B、异味

C、积水

D、污渍

答案：B

99.单桌宴会()位设于主人位的右侧。

A、主宾

B、副主宾

C、女主人

D、副主人

答案：A

100.宾客进入休息厅后递巾送茶均按()、先女后男的次序进行。

A、先长者

B、先贵宾

C、先儿童

D、先宾后主

答案:D

101.土家族食禁极严，禁食()，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成年

人忌食猪尾。

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉

D、狗肉

答案：D

102.为客人提供试酒服务时，先用一块干净的餐巾擦净()并用餐巾包住食指擦净

瓶口的内部。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶身

D、酒标

答案:A

103.北京菜在原料的使用上，（），更加丰富多彩。

A、注重新鲜

B、广收博取

C、注重地域

D、注重时令

答案：B

104.中国菜具有历史悠久、（）、品类丰富、流派众多、风味独特的特点。

A、口味丰富

B、技术精湛

C、技术一流

D、技艺高超

答案：B

105.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、（）独特的特点。

A口味

B、制作

C、风味

D、原料

答案：C

106.西餐餐用具fishfork的中文名称是：（）

A、头盆叉

B、甜品叉

C、鱼叉

D、蛋糕叉

答案：C

107.按示酒的基本操作方法，服务者应将()正面朝向客人。

A、瓶口

B、瓶底

C、商标

D、酒标

答案:D

108.腊八节食俗主要是熬腊八粥()与举行和乐家宴。

A、敬佛

B、养生

C、祭祖

D、施舍

答案：A

109.西餐餐厅餐具配备要根据不同的西餐厅配备，如法式餐厅、意大利餐厅等不

同()来配置餐厅用具。

A、菜肴特点

B、餐厅特点

C、用餐方式

D、产品特点

答案:B

110.宴会按餐别来分，可分为中餐宴会、()宴会。

A、西餐

B、冷餐

C、茶话

D、自助

答案：A

111.臭氧消毒柜主要对。的餐具。

A、易碎

B、瓷质

C、金属

D、怕高温

答案：D

112.西餐餐用具snailfork的中文名称是：（）

A、蜗牛叉

B、头盆叉

C、鱼叉

D、甜品叉

答案：A

113.。是大众消费的主要品种

A、生啤

B、熟啤

C、鲜啤

D、纯生啤酒

答案：B

114.围巾法包酒瓶的方法是将餐巾折叠成六折的长条形，开口的毛边朝0,围住

酒瓶颈部的下端部分。

A、左

B、右

C、上

D、下

答案:D

115.在食俗方面，清明节习惯吃冷菜，喝0等。

A、凉粥

B、米酒

C、凉茶

D、热汤

答案：A

116.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、（）、金属餐具、筷子等其他餐具、棉织品、

烟缸等用具及餐厅设备和家具。

A、酒具

B、餐车

C、冰桶

D、玻璃杯具

答案：D

117.英文abalone的中文意思是：（）

A、海蟹

B、牡蛎

C、河蟹

D、鲍鱼

答案：D

118.鹅的英文名称是：（）

A、turkey

B、dove,pigeon

C、goose

D、uck

答案：C

119.广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、（）三地风味菜组成。

A、东江

B、中江

C、福州

D、闽西

答案：A

120.火鸡的英文名称是：（）

A、turkey

B、dove,pigeon

C、goose

Dxuck

答案：A

121.餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是。频繁发生的行业。

A、经济关系

B、交往关系

C、交换关系

D、人际关系

答案：D

122.()型宾客对服务员文明有礼，喜欢和服务员像朋友般地相处。

A、友好

B、活泼

C、急躁

D、稳重

答案：B

123.宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换()。

A、餐具

B、餐巾

C、骨盘

D、烟灰缸

答案：D

124.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喔蔬菜()。

A、鸡尾酒

B、餐后酒

C、中国茶

D、时令水果

答案：D

125.一般餐台铺设的操作顺序为：铺台布一放转台一放0一摆餐具一拉椅。

A、餐巾

B、茶具

C、盆花

D、烟缸

答案：C

126.大型宴会餐桌布置时，主桌可以不设台号，但要有醒目的0。

A、区别

B、不同

C\标志

D、差别

答案：C

127.汉族春节食俗里的“万万顺”指的是：()

A、饺子

B、肉圆

C、全鱼

D、年糕

答案:A

128.闽菜重视汤菜，与多烹制()和传统食俗有关。

A、海鲜

B、山珍

C、习惯

D、技艺

答案：A

129.电风扇保养要求专业人员定期()部件。

A、润滑

B、清洁

C、更换

D、检查

答案：A

130.中餐宴会铺台注意事项有使用托盘铺台、讲究清洁卫生、操作时动作轻、()

四项。

A、分类托送

B、和谐美观

C、托送安全

D、有条不紊

答案：C

131.生理需求是食住等与人()有关的需求。

A、身体

B、生存

C、思想

D、健康

答案：B

132.()的人沉静而稳重。

A、胆汁质

B、多血质

C、黏液质

D、抑郁质

答案:C

133.餐桌布置时，特别大的餐桌不宜摆放转台，菜肴服务采用。服务方式。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

134.团队包餐菜单是各餐厅为承接0或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、单位团体

B、旅游团体

C、商务洽谈

D、大型展会

答案：B

135.果酒是以水果、果汁等为原料的()酒。

A、蒸僧

B、压榨

C、酿造

D、发酵

答案：C

136.称谓语“先生”英语为0。

A、lady

B、madam

C、sir

Dvmrs

答案：C

137.平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左侧。

A主宾

B、副主宾

C、女主人

D、副主人

答案:B

138.英文carrot的中文意思是：()

A、土豆

B、西红柿

C、胡萝卜

D、蘑菇

答案：C

139.先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。

A、需求

B、爱好

C、习惯

D、动机

答案：A

140.啤酒按颜色可分为黄啤和()。

A、黑啤

B、熟啤

G鲜啤

D、纯生啤

答案：A

141.宴会进行过程中的就餐服务包括入席服务、斟酒服务、上菜服务、撤换餐具

以及。五个方面。

Av席间服务

B、点菜服务

C、派菜服务

D、迎宾服务

答案：A

142.多桌宴会的主桌要求()摆放。

A、正面

B、居中

C、对面

D、中心

答案：B

143.中餐餐用具tablecloth的中文名称是：()

A、台布

B、餐巾纸

C、餐巾

D、牙签

答案：A

144.宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人0速度或主办方规定的时间为准。

A、要求

B、喝酒

C、进餐

D、预定

答案：C

145.吸尘器每次使用后，都应切断电源，将。和储尘箱中的灰尘清除干净。

A、除尘袋

B、过滤袋

C、集尘袋

D、除尘箱

答案:A

146.苗族一般不吃()和牛羊肉。

A、面食

B、面条

C、煎饼

D、包子

答案：B

147.中餐宴会上通常选用中国0比较多。

A、名酒

B、白酒

C、果酒

D、啤酒

答案：A

148.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及()。

A\水果

B、咖啡

C、果汁

D、中国茶

答案：D

149.抑郁质的人突出的特点是。很高。

A、敏感性

B、控制力

C、理解力

D、要求

答案：A

150.餐厅服务技能是一项0很强的工作。

A、专业性

B、服务性

C、技术性

D、行业性

答案：C

151.汤匙早餐时作食用（）等食品的餐具。

A\浓汤

B、蛋糕

C、果冻

D、麦片粥

答案：D

152.金器、银器在使用过程中，要尽量减少0、摔碰和硬物划伤。

A、数量

B、摩擦

C、污染

D、叠放

答案：B

153.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒八分满，红葡萄酒斟0分满。

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：A

154.多血质的人多数十分()，属于敏捷好动的类型。

A、活泼好动

B、直爽热情

C、沉着冷静

D、热情好客

答案：A

155.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。

A、15

B、20(

C、25

D、30

答案：D

156.绿色营销观念的宗旨是:保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源，

以利社会，对整个社会负责。

A、各种

B、食品

C、再生

D、物质

答案：C

157.冲泡时红碎茶可以按每克0ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。

A、40-50

B、50—60

C、60—70

D、70—80

答案：D

158.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物0,将该菜肴请有经验的厨师

确认是否确实变质。

A、进行封存

B、进行调换

C、撤回厨房

D、进行检验

答案：C

159.世界各地都有威士忌生产，以。威士忌最负盛名。

A、英格兰

B、苏格兰

C、加拿大

D、爰尔兰

答案：B

160.()是各类茶叶具有的一定外形规格。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

答案：B

161.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。

A、档次

B、口味

C、温度

D、新鲜

答案：C

162.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案：B

163.介绍菜单时服务员要用()的方法来判断客人的需求。

A、试探

B、询问

C、看、听、问

D、交流

答案：C

164.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壶

D、茶巾

答案:C

165.市场营销是一种()，是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

答案：D

166.以下选项中不属于山东名菜的是()。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

167.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、

热菜、汤、点心等。

A、程序

B、快慢

C、数量

D、内容

答案：A

168.大型自助餐为保证客人0,一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈

列桌，以便分区，保证人流畅通。

A、安全

B、方便取菜

C、迅速顺利取菜

D、自由选择菜肴

答案：C

169.要根据餐厅的()选择厨师。

A、定位

B、特色

C、风格

D、环境

答案：A

170.解决客人投诉的最后一个步骤是进行0。

A、补偿

B、沟通

C、补救

D、退款

答案：C

171.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。

A、自助

B、自烹

C、自烹自食

D、送餐

答案：C

172.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。

A、现做

B\保温

C、分菜

D、个性化

答案：C

173.用葡萄以外的其他水果酿造的()，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、发酵酒

B、压榨酒

C、酿造酒

D、调制酒

答案：C

174.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想,

0,相互施加各种影响的过程。

A、交流感情

B、传达信息

C、促进了解

D、达成共识

答案：A

175.以下菜品中（）属于俄罗斯名菜。

A、红菜汤

B、红烧牛尾

C、烤火鸡

D、鹅肝酱

答案：A

176.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究0顾客的需要是什么，然后

根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基

础上，（B、E）o

A、饭店创造品牌效应

B、饭店获得收入和利润

C、饭店扩大经营

D、实现销售目标

E、实现企业目标

答案：C

177.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。

A、主菜

B、鱼类

C、奶酪

D、甜品

答案：A

178.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只()垫上餐巾，

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、银盘

Bv瓷盘

C、托盘

D、果盘

答案：A

179.服务工作的效率会对客人引起不同的()。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

解析：第14页，共50页

180.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，

保证0控制在最好水平。

A、服务质量

B\食品质量

C、经营质量

D、销售水平

答案：B

181.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、水果

B、牛奶

C、浓缩肉汤

D、豆浆

答案:C

182.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用

适当的插花形式和花材。

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

答案：A

183.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。

A、有色

B、有汁

C、有壳

D、有骨

答案：C

184.()培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

答案：C

185.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。

A、冷、热菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜单上

D、先菜后主食

答案：C

186.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。

A、瓶口

B、酒名

C、商标

D、瓶底

答案：C

187.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。

A上

B、下

C、左

D、右

答案：A

188.伏特加无须陈酿，酒度在()度左右。

A、20

B、30(

C、40

D、50

答案：C

189.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的()。

A、花茶

B、清茶

C、乌龙茶

D、铁观音

答案：B

190.茴香酒是用茴香油与0或蒸储酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

191.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等,

以此来表现餐厅的0。

A、特色

B、品牌

C、风格

D、档次

答案：D

192.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明()以区别于葡萄酒。

A、酿造方式

B、水果产地

C、酒精含量

D、水果名称

答案：D

193.妊娠末期的膳食应增加()，做到膳食多样化。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、膳食品种

答案:D

194.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。

A、热甜品

B\冷甜品

C、燎水果

D、冰激凌

答案：C

195.贫血患者应多选择一些含0、蛋白质丰富的食物。

A、钙

B、铁

C、钠

D、锌

答案：B

196.辅助料是用来衬托、引导出。的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本

身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

197.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布(垫布或垫纸)一放花瓶、台料一摆餐具一

Oo

A、餐巾

B、餐纸

C、面包盘

D、水杯

答案:A

198.酒会()也是决定菜单内容设计的重要依据。

A、场地大小

B、与会人数

C、菜肴风格

D、举办时间

答案：B

199.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出

的()感和插花造型中的活泼生动充满生机感。

A、飘逸

B、轻盈

C、动态

D、流动

答案：C

200.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，。还应在鱼肉上浇上汤汁

A、拆骨后

B、分派前

C、分派中

D、分派后

答案：D

201.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。

A、工作台

B、迎宾台

C、预订台

D、操作台

答案：C

202.茴香酒以0产的最有名。

A、意大利

B、法国

C、荷兰

D、英国

答案：B

203.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、西料中用

B、西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

答案：A

204.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单()酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

答案：C

205.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其

显示中西加和的0特色

A、烹制

B、菜肴

C、风格

D、菜品

答案:C

206.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意愿。

A、声调

B、表情

C、感情

D、情绪

答案：B

207.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二

是()。

A、工作不负责任

B、工作不主动

C、工作不热情

D、不注意语言修养

答案：A

208.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的

葡萄酒。

A、红色

B、白肉

C、成熟

D、纯的

答案：B

209.夏季饮用（）较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

答案:C

210.马德拉生产的0葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

211.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、（）类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

答案：D

212.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B、需用手的

C、带壳的

D、油腻的

答案:C

213.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸僧后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次蒸僧而得的酒。

A、水果

B、麦芽

C、大米

D、杜松子

答案：B

214.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

215.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为OPAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

216.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成

的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出：)的情绪。

A、委屈

B、不满

C、不愿意

D、讨厌

答案:B

217.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

218.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。

A、主要

B、目标

C、经常

D、特殊

答案：B

219.服务效率是指为客人提供服务的()。

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

答案:C

220.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含()丰富的食物。第33页，共

50页

A、铁

B、锌

C、钙

D、钠

答案：C

221.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备。套餐具。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：D

222.实现()是市场营销活动的目的。

A、销售目标

B、市场份额

C、企业目标

D、企业利润

答案：C

223.滑焰是将原料。处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中燔制

的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案:B

224.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁0。

A、每日甜品

B、餐后酒

C、中国茶

D、鸡尾酒

答案：A

225.认真了解分析消费者的()是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。

A、构成

B、消费水平

C、需求

D、饮食习惯

答案：C

226.客人投诉,说明餐厅的管理及服务工作()，说明客人的某些需求尚未被重视。

A、没有达标

B、尚有漏洞

C、有问题

D、有缺陷

答案：B

227.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位

A、价格

B、市场

C、品牌

D、客源

答案：B

228.拟定宴会菜单要根据季节、()特点，尽量采用些应时菜品。

A、时令

B、地方

C、口味

D、宾客

答案：A

解析：第18页，共50页

229.菜单设计者要尽量选择反映0的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅

之长，加强竞争力。

A、价格优势

B、本店特色

C、烹饪技艺

D、地方风味

答案：B

230.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质,镀金、镀银、不锈钢、0等。

A、喷塑

B\镀铜

C、镀铭

D、合金

答案:C

231.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。

A、聚会

B、商谈

C、主题

D、会务

答案：A

232.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。

A、龙井茶

B、花茶

C、红茶

D、乌龙茶

答案：D

233.日本茶道所用的茶是()。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、绿茶粉

答案：D

234.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的()强度和蒸腾作用的要求。

A、吸水

B、呼吸

C、吸氧

D、生长

答案：B

235.()是决定茶叶品质的基本因素。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

答案：A

236.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水渍

C、污点

D、水雾

答案：C

237.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比

例，确定()在插花构图中的位置比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、容器

答案:C

238.餐厅领班的职责之一是妥善处理()和突发事件。

A、用餐纠纷

B、客人的投诉

C、菜肴质量问题

D、服务质量问题

答案：B

239.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、()、装修风格、餐厅档次、餐厅

服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C、菜肴品种

D、菜肴特点

答案：B

240.娴是将()的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小

火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

241.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或

香肠、烤面包，()。

A、水果

B、鸡尾酒

C、软饮料

D、咖啡或茶

答案：D

242.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热使菜肴达

到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

答案：C

243.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、()o

A、餐纸

B、餐巾

C、毛巾

D、绒布

答案：D

244.“特色菜”译成英文是0

A、SpeciaIDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOiI

D、Cabbage

答案：A

245.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。

A、阅览、选择

B、阅览、了解

C、了解、选择

D、食用、选择

答案：A

246.。是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

答案：B

247.对宴会菜单的设计要从客人0营养需求出发。

A、客观的

B、个性的

C、特别的

D、实际的

答案：D

248.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和：）

A、炖

B、烧

C、*会

D、铁扒

答案：D

249.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80cmX80cm、90omX

90cm、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A、100cmX100cm

B、120cmX120cm

C、150cmX150cm

D、180cmX180cm

答案:A

250.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得

客人的0。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

答案：C

251.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究()的豪华服务。

A、餐具

B、气氛

C\环境

D、礼节

答案：D

252.()是完成烹饪菜肴的物质保证。

A、设备

B、工艺

C、原料

D、厨房

答案：A

253.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的

状况。

A、服务标准

B、服务质量

C、服务内容

D、服务流程

答案：D

254.WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：（）

A、请问您是要哪种水果？（

B、请问您是要哪种咖啡？（

C、请问您是要哪种茶？（

D、请问您是要咖啡或是茶？

答案:D

255.（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具

体要求。

A、礼仪

B、礼节

C、服务

D、交往

答案：B

256.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能0,投其所好。

A、不出差错

B、满足需求

C、照顾全面

D、有针对性

答案：C

257.水是构成人体()和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、组织细胞

D、结缔组织

答案：C

258.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和0以外的所有餐具、酒

具。

A、水香槟酒杯

B、饮料杯

C、面包盘

D、点心盘

答案：B

259.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。

A习惯、喜好

B、口味、喜好

C、习惯、规格

D、口味、价格

答案：B

260.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持()。

A、鲜嫩多汁

B、原汁原味

C、鲜香清淡

D、半熟鲜嫩

答案：B

261.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行：)o

A、检验

B、解释

C、调换

D、回应

答案：D

262.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：：)0

A、维持体温

B、增强肠道功能，促进消化

C、调节渗透压

D、贮存热能

答案：C

263.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。

A、亮度

B、明度

C、纯度

D、面积

答案：D

264.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿。年时质地最好。

A、5〜10

B、10〜15

C、10〜20

D、15〜20

答案:C

265.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种（）与布置，其中

包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、餐具

B、酒水

C、装饰

D、色彩

答案：C

266.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。

A、特殊处理

B、重点推销

C、重点宣传

D、特殊包装

答案：A

267.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？（

B、请问先给您上些什么？（

C、请问您想吃些什么？（

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

多选题

1.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的Oo

A、为了使布件更加白皙

B、为了布件手感挺括

C、为了对布件进行杀菌

D、对主洗去污步骤的补充

E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧

答案：ACDE

2.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括。

A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

答案：ABCD

3.餐巾花型选择的原则是。。

A、突出主题

B、体现规模

C、反映规模

D、协调菜点

答案：ABCD

4.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）

A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

B、伤寒和副伤寒

C、病毒性肝炎（甲型,戊型）

D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

答案：ABCD

5.下列选项中对宴会冷菜的描述正确的是。。

A、单盘一般使用直径为16~23cm的圆盘（或条盘）盛装冷菜

B、每桌宴席根据宴会规格高低设冷菜数量，多为单数

C、主盘加围碟这种形式多见于农村举办的宴席

D、现在餐厅举办的中,高档宴会冷菜多不采用拼盘形式，而以单碟为主

答案：AD

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的。

A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁

B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁

C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁

D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁

答案:AD

7.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施

0

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品等进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、栗据、账簿以及其他有关资料

D、查封违法从事生产经营活动的场所

答案：ABCD

8.关于规范化管理的表述错误的有。。

A、无任何病虫斑

B、无污点和不洁之物黏附

C、香味浓郁、诱人

D、插花高度不超过30cm

答案：ABD

9.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件。

A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D、具有合理的设备布局和工艺流程

答案：ABCD

10.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点。

A、避免熟食品在加工,贮存中受到各种病原菌污染

B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

答案：ABCD

11.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒。

A、处理食物前

B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D、咳嗽、打喷嚏或揶鼻涕后

答案:ABCD

12.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度。

A、食品

B、食品洗涤剂、消毒剂

C、桌椅板凳

D、杀虫剂

答案：AB

13.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质。

A、硼砂

B、罂粟壳

C、酸性橙（金黄粉）

D、柠檬黄

答案：ABC

14.。等是泡茶常用物品。

A、茶船

B、茶匙

C、随手泡

D、储茶器

E、不锈钢杯

答案：ABCD

15.餐厅服务质量准备阶段的质量管理包括。。

A、各部门在客人来之前做好物质与精神的充分准备

B、做好重点检查工作

C、要求工作人员精神饱满、思想集中、穿着整齐、操作规范

D、做好充分的后期准备

答案：ABCD

16.宴会设计的作用包括。。

A、计划作用

B、调节作用

C、指挥作用

D、保证作用

答案：ACD

17.服务过程复杂的菜着包括。。

A、带有包装材料的菜肴

B、需要外加佐料的菜肴

C、高档汤类菜肴

D、铁板烧类菜肴

E、湖鲜类菜肴

答案：ABCD

18.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）

A、食品添加剂

B、餐饮具

C、有毒物品

D、有害物品

答案:CD

19.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列

哪项内容。

A、食品的名称、规格、净含量

B、食品的生产日期、保质期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、生产许可证编号、产品标准代号

答案:ABCD

20.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是。

A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时

应立即更换或适量补加消毒液

答案：BC

21.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质。

A、吊白块

B、甲醛

C、苏丹红

D、三聚富胺

答案：ABCD

22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）

A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、

设备、原料等物品

B、货值金额不足1万元的，并处10万元〜15万元罚款；货值金额1万元以上

的，并处货值金额5~10倍罚款

C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他

直接责任人员处30日拘留

D、构成犯罪的，依法追究刑事责任

答案：AD

23.祁门红茶又称为0

A、祁门龙井

B、祁门工夫茶

C、祁门乌龙

D、祁门碎茶

答案：BD

24.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是。

A、穿戴清洁的工作衣喟

B、头发不外露

C、留长指甲，涂指甲油

D、饰物外露

答案：AB

25.下列哪项加工制作必须在专问内进行。

A、加工制作冷食类食品

B、加工制作生食类食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作饮料

答案:BC

26.下列菜肴中，应该先展示再打开的菜肴有。

A、荷叶粉蒸肉

B、烤鸭

C、纸包鸡片

D、炸响铃

E、叫花鸡

答案：ACE

27.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()

A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C、按规定索取并留存购物凭证

D、按规定记录采购食品的相关信息

答案：ABCD

28.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是(ACD)

A、建立餐厨废弃物处置管理制度

B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物

收运、处置单位处理

D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

答案：ACD

29.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）

A、隐瞒、谎报、缓报事故信息

B、隐匿、伪造、毁灭有关证据

C、配合事故调查处理

D、积极救治中毒人员

答案：AB

30.餐厅插花的花材应新鲜，同时应。。

A、无任何病虫斑

B、无污点和不洁之物黏附

C、香味浓郁、诱人

D、插花高度不超过30cm

E、禁用有毒花材

答案：ABDE

31.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求。

A、未经更衣洗手直接进入加工间

B、将私人物品带入食品处理区

C、在食品处理区内吸烟、饮食

D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并戴口罩

答案：ABC

32.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC）

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌繁殖

C、杀灭病原菌

D、在食品中添加抗生素

答案：ABC

33.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品

的工作岗位。

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、头晕

答案：ABC

34.碎酒是世界上最优秀的甜食酒，有0这样几个类型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

35.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄写和打印当日菜单

36.葡萄酒的分类方法有：（）。

A、按酒是颜色分类

B、根据酒中含不含二氧化碳分类

C、按酿造方式分类

D、按酒的含糖量分类

E、按饮用的

答案：ABCDE

解析：习惯分类

37.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提

杯转动数圈，以使0,便于内含物质浸出。

A、茶叶浸润

B、茶叶翻滚

C、茶香逸出

D、吸水膨胀

E、茶色浸出

答案：AD

38.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

39.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。

A、进行合理的选择搭配

B、进行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹调方法

E、进行保鲜处

F、各种蛋白质保持平衡

G、摄入的食物与消耗保持平衡

H、各种热量保持平衡

答案：ABCD

解析：理292平衡膳食是指(BD)o

40,下列单词中属于中餐常用调味料的是()。

A、LceCream

B、Vinegar

C、Ketchup

D、Squid

ExClove

答案:ABE

41.过度的振动会使葡萄酒0。第44页，共50页

A、过度挥发

B、过度成熟

C、过度陈化

D、变成棕色

E、酒质劣化

答案：BE

42.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌0。

A、品种单一

B、盲目跟风

C、定位不明

D、简单划一

E、特色不明

答案：BE

43.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。

A、应为其带路

B、应为其拉椅

C、检查是否有遗留物品

D、送宾客至宴会厅门口

E、与其道别

答案:BCD

44.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的0、餐厅服务时间来进行。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

解析：第50页，共50页

45.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相

吻合。

A、餐台

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

46.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客

人。

A、限时

B、快速

C、及时

D、保质保量

E、低价

答案：BCD

47.餐厅布局中还应该有()。

A、服务台

B、接待台

C、迎宾台

D、操作台

E、预订台

答案：CE

48.干炒菜肴的特点是0。

A、汁浓味厚

B、鲜香可口

G色泽深红

D、干香酥脆

E、盘中见油不见卤汁

答案：CDE

49.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻

执行。

A、进行技能比武

B、进行成本核算

C、进行业务培训

D、学习外语

E、交流工作经验

答案：BE

50.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。

A、医疗保险

B、失业保险

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

51.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。

A、职业道德培训

B、专业知识培训

C、能力素质培训

D、操作技能培训

E、仪表仪容培训

答案：ABCD

52.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息,

就是()O

A、祝福您

B、欢迎您

C、关心您

D、需要您

E、服务您

答案：BC

53.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。

A、Spirit

B、MaoTai

C、Honey

D、Ketchup

E、RedWine

答案：ABE

54.红烧菜肴的特点是：()。

A、酥烂脱骨

B、形状美观

C、色泽红亮

D、质地软嫩

E、汁浓味厚

答案：CDE

55.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个

人和组织目标的交换。

A、设计

B、定价

C、促销

D、分销

E、销售

答案：ABCD

56.所谓西法中借即()。

A、吸取西方调味方法

B、使用西餐调味酱汁

C、借用西餐烹饪技法为中餐服务

D、使中西烹调方法有机结合

E、在创作中增加新品

答案：CDE

57.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

58.以下选项中属于食材名菜的是()。

A、油爆双脆

B、樟茶鸭子

C、麻婆豆腐

D、鱼香肉丝

E、宫保鸡丁

答案:BCDE

59.插花中常用的花材主要有：()。

A、装饰材料

B、线状花材

C、团块状花材

D、散状花材

E、特殊形花材

答案:BCDE

60.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

E、发泡性葡萄酒

答案：BCD

61.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。

A、点心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、汤匙

答案:AC

62.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。

A、服务质量

B、菜肴质量

C、就餐环境

D、服务技能

E、操作技能

答案：ABC

63.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D、地面

E、绿化

答案：BCE

64.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、调酒壶

B、托盘

C、量酒器

D、痣冰器

E、餐巾

答案：BE

65.以下属于人体需要的微量元素是：()。

A、钙

B、铁

C、钠

D、碘

E、锌

答案：BDE

66.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即0原则。

A、第一

B、季节

C、价格

D、最早

E、最晚

答案：DE

67.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。

A、交谈

B、正式讲话

C、致辞

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

68.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()

A、卷叶法

B、圈叶法

C、支撑固定法

D、叶片拉丝法

E、叶片弯折法

答案：ABDE

69.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部

分(如主桌)

A、内容

B、形式

C、选材

D、色彩

E、体量

答案：BDE

70.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37

页，共50页

A、营业氛围

B、就餐环境

C、菜肴品质

D、服务质量

E、消费价格

答案：ACD

71.糖类、维生素有()的作用

A、促进花枝的新陈代谢

B、(

C、增加细胞的相对浓度

D、(

E、提高花朵的色彩鲜艳度

答案：ACE

72.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内容

D、地点

E、人数

答案：BE

73.动物性食物包括：0。

A\畜肉

B、禽肉

C、禽蛋类

D、水产类

E、奶类

答案：ABODE

74.客人提出食物变质要求取消时应()

A、耐心聆听客人的意见

B、立即向客人进行解释

C、同时向客人表示道歉

D、当场请厨师检验

E、立即协商处

答案：AC

解析：理意见

75.俄式服务的优点之一是()。

A、服务的速度快

B、高效

C、劳动力成本低

D、费用低

E、菜肴简单

答案：ABD

76.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。

A、应使双耳成前后位置

B、应使双耳成左右位置

C、从客人左边

D、从客人右边

E、用右手

答案：ADE

77.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后()。

A、对症下药

B、寻找原因

C、统筹解决

D、弥补缺陷

E、予以解决

答案：AE

78.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

79.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需

求。

A、简单

B、实用

C、价廉

D、热闹

E、欢快

答案：BD