《烘焙原料面粉》课件

烘焙原料—面粉面粉是烘焙中最基本的原料之一。它提供了烘焙食品的结构和质地基础。课程大纲面粉的种类介绍各种面粉的分类，如高筋粉、中筋粉、低筋粉等。小麦的种植和加工了解小麦从种植到成为面粉的整个过程，包括小麦品种、种植环境、收割、研磨等。面粉的化学特性讲解面粉的成分，包括蛋白质、淀粉、水分等，以及这些成分对烘焙的影响。面粉在烘焙中的作用分析面粉在烘焙中的重要作用，例如形成面筋结构、影响口感、决定成品的品质等。面粉的种类高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包、披萨等需要筋道的面点。中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作蛋糕、饼干、饺子等需要中等筋度的面点。低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类点心等需要柔软的面点。全麦面粉包含小麦的全部部分，营养丰富，适合制作全麦面包、全麦饼干等健康面点。主要成分及营养价值70%碳水化合物面粉的主要成分是碳水化合物，提供能量。10-15%蛋白质面粉含有蛋白质，提供氨基酸。1-2%脂肪面粉含有少量脂肪，提供能量和必需脂肪酸。1-2%纤维面粉含有少量纤维，促进消化。小麦的种植和加工1小麦种植小麦种植需要合适的温度、光照和水分。种植过程包括播种、灌溉、施肥和除草。2小麦收割收割后，小麦需要进行脱粒，将麦粒与麦秆分离。脱粒后，小麦需要干燥，确保水分含量符合标准。3小麦磨粉小麦经过筛选和清理后，才能进入磨粉环节。磨粉过程中，小麦被研磨成不同粒度的面粉。小麦粉的筛选等级1特一粉蛋白质含量最高，面筋质量最佳，适合制作面包、蛋糕等需要高筋面粉的烘焙产品。2一等粉蛋白质含量较高，面筋质量较好，适合制作包子、饺子等需要中筋面粉的烘焙产品。3二等粉蛋白质含量较低，面筋质量一般，适合制作饼干、馒头等需要低筋面粉的烘焙产品。4普通粉蛋白质含量最低，面筋质量最差，适合制作面条、煎饼等不需要面筋的食品。面粉的化学特性蛋白质面粉中的蛋白质主要为谷蛋白，决定面团的筋度和延展性，影响最终烘焙产品的质地。蛋白质含量越高，面团越有筋性，适合制作面包、披萨等需要较强筋度的面点。淀粉面粉中淀粉含量占多数，是面点的主要营养来源，决定面团的口感和柔软度。淀粉含量越高，面团越柔软，适合制作蛋糕、饼干等需要较低筋度的面点。水分水分含量影响面团的粘度和延展性，也影响烘焙产品的口感。水分含量高，面团更容易揉成光滑的团，但也会导致产品容易变硬。灰分灰分含量反映面粉中矿物质的含量，影响面粉的颜色和味道。灰分含量越高，面粉颜色越深，味道也更浓郁。各种面粉的特点高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包、披萨等需要有弹性的面点。中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作包子、饺子等面点，口感较为柔软。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等需要细腻口感的面点。糯米粉由糯米磨制而成，粘性强，适合制作糕点、汤圆等。面粉的水分含量12.5%13.5%14.5%面粉中的水分含量直接影响面团的筋度和延展性。水分含量过高，面团会变得粘稠，难以操作。水分含量过低，面团会变得干燥，易碎。面粉的灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中无机物质的含量，主要包括矿物质和无机盐，这些物质对烘焙产品的品质和口感有一定影响。灰分含量特点高灰分口感偏硬，颜色偏深低灰分口感更细腻，颜色更浅灰分含量高的面粉通常来源于粗粮小麦，蛋白质含量相对较高，适合制作面包等需要嚼劲的烘焙产品。面粉的蛋白质含量蛋白质含量功能高蛋白面包、披萨中蛋白蛋糕、饼干低蛋白酥皮点心面粉的蛋白质含量决定了面团的筋度和延展性。高蛋白面粉能形成坚韧的筋度，适合制作面包和披萨。低蛋白面粉适合制作酥皮点心，因为其柔韧性较低。面粉的颜色和粒度面粉的颜色主要受小麦品种、种植环境、加工工艺等因素的影响，通常分为白色、淡黄色、微黄色等。面粉的粒度则指面粉颗粒的大小，与小麦的品种、磨粉工艺有关。面粉粒度越细，口感越细腻，但吸水性越强。面粉的颜色和粒度会影响到面点的颜色、口感和膨胀性，需要根据不同的面点选择合适的品种。面粉的老化过程面粉老化是烘焙中常见的问题，它会导致面团的弹性降低，口感变硬。1淀粉老化淀粉分子重新排列2蛋白质降解面筋蛋白结构改变3水分流失面粉中的水分蒸发老化过程影响烘焙产品的口感和外观，需要采取措施延缓面粉老化。面粉的储存方法密封容器为了防止面粉吸潮和氧化，最好将面粉存放在密封的容器中，例如玻璃罐或塑料盒。凉爽干燥面粉应该存放在凉爽干燥的地方，避免阳光直射或高温潮湿的环境，最佳温度为15-20摄氏度。远离热源面粉不要靠近热源，例如烤箱、炉灶等，以免受热变质。储存时间一般来说，面粉的储存时间为6-12个月，但具体的储存时间会根据面粉的类型和储存条件而有所不同。面粉的常见质量问题面粉发霉面粉受潮后，容易滋生霉菌，产生霉味，并可能产生有害物质，影响面点的口感和安全。面粉虫蛀储存不当，面粉容易被虫蛀，导致面粉品质下降，影响面点的制作效果。面粉结块面粉吸湿后容易结块，影响面粉的流动性和均匀性，不利于面点的制作。面粉颜色异常面粉颜色过深或过浅，可能表明面粉质量不佳，例如，颜色过深可能是由于储存时间过长或受潮引起的。面粉的质量检验指标水分含量水分含量过高会导致面粉容易霉变，影响储存时间。灰分含量灰分含量越高，说明面粉中含有更多杂质，影响面粉的品质。蛋白质含量蛋白质含量决定了面粉的筋度，直接影响面团的延展性和稳定性。淀粉含量淀粉含量影响面粉的吸水率和口感，影响面团的质地和口感。面粉的挑选技巧查看包装信息仔细阅读包装上的成分表，确保是纯小麦粉，没有添加剂或其他成分。闻闻气味新鲜的面粉应该没有异味，如果闻到酸味或霉味，说明面粉已经变质，不要购买。观察颜色和颗粒优质面粉颜色均匀，颗粒细腻，没有杂质，用手轻轻抓一把面粉，可以感受到柔软细腻的触感。选择信誉良好的品牌选择信誉良好的品牌，通常会有更严格的质量控制，保证面粉的品质。适合不同面点的面粉1面包高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能让面包口感蓬松柔软，富有弹性，例如法式面包、吐司等。2蛋糕低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕，能让蛋糕口感松软细腻，例如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。3饼干中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作饼干，能让饼干口感酥脆，例如曲奇饼干、消化饼干等。4面条低筋面粉蛋白质含量低，适合制作面条，能让面条口感爽滑，不易断裂，例如意大利面、手擀面等。面粉与烘焙工艺的关系面粉的性质决定烘焙产品面粉的蛋白质含量、吸水率、筋度等影响面团的性质，进而影响烘焙产品的口感和外观。比如，高筋面粉适合制作面包，而低筋面粉适合制作蛋糕。烘焙工艺影响面粉的性能烘焙温度、时间、搅拌方法等都会影响面粉的淀粉糊化程度、蛋白质的凝固状态，最终影响烘焙产品的质地和风味。如何根据配方选择面粉了解配方需求首先，仔细阅读配方，了解所需面粉的类型和特性。查看面粉信息查看不同品牌的面粉产品，并仔细阅读其标签信息，了解面粉的蛋白质含量、灰分含量、吸水率等指标。综合考虑选择根据配方要求和面粉信息，综合考虑选择最适合的品牌和类型。实际测试调整在实际制作中，可以根据面粉的实际表现进行适当调整，以达到最佳效果。面粉在烘焙中的作用结构支撑面粉中的蛋白质形成面筋网络，为烘焙产品提供结构支撑，保持形状和体积。水分吸收面粉能够吸收水分，形成面团，为烘焙产品提供柔软和弹性，影响口感和质地。风味和颜色面粉为烘焙产品带来独特的味道和颜色，根据面粉种类，带来不同的香气和色泽。营养价值面粉提供碳水化合物、蛋白质和纤维等营养素，为烘焙产品增添营养价值。面粉在制作面点中的应用面包面包是常见的烘焙食品，面粉是其主要原料，不同的面粉类型会影响面包的口感、组织和风味。蛋糕蛋糕制作需要选择高筋或中筋面粉，根据不同的配方和制作方法，可以制作出各种口感和造型的蛋糕。饼干饼干通常使用低筋面粉，可以制作出酥脆、香甜的口感。面条面条制作需要选择高筋面粉，高筋面粉的蛋白质含量高，能够使面条具有良好的延展性和弹性。不同烘焙产品的面粉选择法式面包高筋面粉，筋度高，蛋白质含量高，吸水率高，制作出的面包组织细腻，有弹性，表皮脆硬。蛋糕低筋面粉，筋度低，蛋白质含量低，吸水率低，制作出的蛋糕组织松软，口感细腻。饼干中筋面粉，筋度适中，蛋白质含量适中，吸水率适中，制作出的饼干口感酥脆，不易碎。面粉的品牌及选购建议1品牌选择选择知名品牌，保证质量稳定，口感可靠。2等级标识根据面粉的等级选择，如高筋、中筋、低筋，适用于不同烘焙产品。3包装完整确保包装完整，无破损，防潮防虫，避免面粉受潮或污染。4参考评价参考其他烘焙爱好者的评价，了解不同品牌的优缺点，选择适合自己的面粉。面粉知识常见问题解答烘焙过程中，常会遇到各种关于面粉的问题，以下解答一些常见问题，方便大家更好地理解和使用面粉。常见问题一：面粉的最佳储存方式是什么？建议将面粉储存在阴凉干燥的地方，避光避热，远离潮湿环境。可以使用密封容器或密封袋储存，防止面粉吸潮和氧化。常见问题二：面粉的保质期有多长？面粉的保质期通常在包装上标注，一般为6-12个月。建议在保质期内食用，避免长时间储存导致面粉品质下降。常见问题三：如何判断面粉是否过期？观察面粉的颜色、气味和口感，如果颜色变深、有异味或口感发生变化，则可能已经过期。常见问题四：如何选择适合不同烘焙产品的面粉？不同的烘焙产品需要选择不同类型的面粉，比如制作蛋糕可以选择低筋面粉，制作面包可以选择高筋面粉，制作饼干可以选择中筋面粉。面粉的发展趋势11.功能性面粉越来越多的功能性面粉，例如低筋面粉、高筋面粉和全麦面粉等。22.特色面粉例如，添加了各种天然成分的面粉，例如抹茶粉、紫薯粉等。33.面粉的生产工艺不断改进生产工艺，以提高面粉的品质和产量。44.面粉的包装面粉的包装更加注重环保和方便性。面粉的科普知识小麦生长周期小麦从播种到收获需要大约100天。面粉的制作过程小麦经过磨粉、筛选等步骤，最终制成各种类型的面粉。面粉的保存方式面粉应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。案例分享：面粉在烘焙中的应用面粉是烘焙中不可或缺的原料，它决定了烘焙产品的口感、组织和外观。通过不同的面粉种类和使用比例，可以制作出各种各样的烘焙产品，例如面包、蛋糕、饼干、点心等。例如，在制作面包时，高筋面粉可以制作出更有嚼劲、更有