（2024版）二级品酒师技能理论考试题库（含答案）

(2024版)二级品酒师技能理论考试题库(含答案)

一、单选题

1.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例

在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

2.乙缩醛是白酒风味中的()。

Ax骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

3.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

4.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发

酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

5.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

6.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于(

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

7.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

8.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

9.双乙酰又名：()。

Av2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

10.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A、9种

B、18种

G27种

答案：B

11.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

12.常用的品酒方法是（）:

Ax1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

13.芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。

A、向/皿人业

B、低温大曲

C、中、局］温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

答案：E

14.舌周（舌的两侧边缘）对：）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

15.清香型白酒工艺最突出的特点是（）

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

答案：C

16.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是()酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

17.白酒典型风格取决于0及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

18.酯类化合物约占香味物质总含量的()。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

19.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的()现象。(

Av复合

B、变迁

C、解析

答案：B

20.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

G酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

21.白酒的酸类是以0为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

22.在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯f留出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

23.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

24.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。

A、温度

B、阈值

C、湿度

答案：B

25.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、臻基类化合物

答案：C

26.发酵糟蒸播时，后福分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初僧分中有()、

油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

27.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

28.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

29.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

30.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、糠醛

答案：B

31.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案：B

32.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

33.在蒸僧过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

34.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出()的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

35.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

36.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()。

A、温度

B、阈值

答案：B

37.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

38.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即

可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

Dv一年

答案：A

39.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

40.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分

的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

41.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

Ax不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

42.()则在初僧酒及后僧酒部分低，中储酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

G脂肪酸

D、甲醇

答案：D

43.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

44.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回

流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、t留分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案：B

45.一般品评的次数应当是（）.（

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

46.在白酒中，酯类化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C

47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

G酸类

D、醛类

答案：A

48.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

49.常用的品酒方法是()。

A、1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

50.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出

现()型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案：B

51.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存()

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

52.白酒的香型确立起始于0全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

53.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,

影响己酸乙酯放香。

Ax乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

54.空杯留香，持久不息这种评语往往描述(

A、浓香

B、凤香

G兼香

D、酱香

答案：D

55.己酸乙酯的味阈值是

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

56.传统玉冰烧酒发酵容器是：()。

A、窖池

B、缸

答案：B

57.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

58.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

59.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()％vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

60.浓香型曲酒的主体香味成分是。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

61.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

G蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

62.舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。

Av酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

63.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，

其代号()。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

64.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、臻基类化合物

答案：C

65.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉

的现象

叫Oo

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：A

66.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：C

67.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

68.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

69.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。

Av甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

70.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

71.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

72.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

73.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：B

74.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

Av图温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、款曲纯培养菌种

答案：F

75.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

A、缩醛类

B、黑基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

76.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使(

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案：B

77.豉香型白酒以大米为原料,以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

答案：B

78.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

79.呈香呈味物质由。检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

80.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜、回味和醇厚感。

AvA3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

81.白酒中()含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C

82.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B\果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

83.款曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

84..白酒典型风格取决于()及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

85.品酒杯应符合0标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案:A

86.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

答案：B

87.LCX一品评表中必涂的项目数量是0。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

88.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

89.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

90.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存0至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

91.浓香型白酒色谱骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

92.第一届全国评酒会评出国家名酒0。

A、8种

B、4种

C、6种

答案：B

93.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

G酯类

D、酚类

答案：D

94.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片段0,淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

G糖

D、葡萄糖

答案：B

95.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

96.一般都上午9—11时和下午。时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2—6

答案：B

97.我国白酒品评多用郁金香型（请看GBI0345.2-89）,容量约60ml,评酒时装入

1/2〜3/5的容量，即到腹部最大面积处.

A、1/2〜3/5

B、1/3〜1/2

C、1/2〜2/3

D、1/4〜1/2

答案：A

98.固态法发酵的小曲酒到0后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

99.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

100.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相

应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

101.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

102,酒中的苦味物质是酒精发酵时0代谢的产物。

A、酵母菌

B\霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

103.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

104.呈香呈味物质有。检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

105.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

106.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

107.缩醛类中以的。含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

108.清香型白酒工艺的特点是：（）。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

答案：C

109.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于0。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

110.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

答案:A

111.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

112.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

多选题

1.在白酒中，除乳酸外，如0都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

2.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

3.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

4.目前，白酒的陈贮容器主要有()。

A、陶质容器

B、血料容器

C\金属容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

5.一般来说，贮存时间在。左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为

老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

6.勾兑原则有0

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

7.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的

制曲工艺体系。

A\中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

8.下面属于调味酒的有()。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

9.典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖

香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

10.调味的原理()。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

11.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

12.描述浓香型白酒的评语术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

13.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是(

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

14.清香型大曲白酒生产采用：)混合使用，作为糖化发酵齐上

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

15.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

16.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

17.味觉感应是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案:AB

18.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

19.调味包括了()。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案:ABCD

20.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

21.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有0。

Avmg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

22.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

23.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是（

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

24.产品设计方案的内容包括：）方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

25.白酒中香气成份多为0。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

26.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

27.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是0o

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：AC

28.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

29.原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最

好，其次是()酒精。

A、薯类

B、糖蜜

C、玉米

答案：ABC

30.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有(

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

31.国家名酒由第一届全国评酒会评出的0个发展到第五届全国评酒会的()个。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

32.这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C、合成反应

D、热分解反应

答案：AB

33.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

34.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈0,感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软

如丝绸。

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

答案：ABCD

35.勾兑的前提有()

A、蒸储

B、分槽蒸播

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

36.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是0。

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

37.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用款曲法生产的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

38.兼香型白酒的生产原料是

A、大麦

B、小麦

C、高粱

答案：BC

39.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

40.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、米香型

B、豉香型

C、酱香型

D、特型

答案：AB

41.芝麻香型白酒的主体香味成份为()o

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4一乙基愈创木酚

答案：BC

42.乙醛在白酒中的作用包括：)。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

43.勾兑的意义和作用包括了：)。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

44.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是(

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

45.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为()。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

46.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产

新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。

A、技术条件

B、生产条件

C、产品的结构形式

D、主要理化参数

答案：BCD

47.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

48.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出0。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

49.小样勾兑的步骤包括0。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

50.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。

A\果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

51.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

52.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

53.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为（

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

54.以正丙醇为特征成份的香型是（）。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

答案：AD

55.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部

分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达

到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

56.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

57.全国历届评酒会的目的地：)，同时又起到了()及()的作用。

A\检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

答案：ABC

58.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABC

59.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

60.属于味觉的范围有（）。（

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

判断题

1.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高

档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档

酒得分80-84分。

A、正确

B、错误

答案：A

2.白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

A、正确

B、错误

答案：A

3.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣

的一门检测技术。

Ax正确

B、错误

答案：A

4.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、

后缓落。

A、正确

B、错误

答案：A

5.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其

最大用量，原则上搭酒应尽量多用。

A、正确

B、错误

答案：A

6.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

7.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

8.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸

的唯一原始物质。

A、正确

B、错误

答案：B

9.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

10.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%o

Ax正确

B、错误

答案：B

11.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完

全相同。

A、正确

B、错误

答案：B

12.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。

A、正确

B、错误

答案：B

13.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

A、正确

B、错误

答案：B

14.品评时，每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

答案:B

15.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。

A、正确

B、错误

答案：B

16.白酒中助香成分起着烘托,缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

答案：A

17.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。

A、正确

B、错误

答案：B

18.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存

至一年左右风味较为改善。

Ax正确

B、错误

答案：A

19.兼香型白酒的制曲原料是大麦。

A、正确

B、错误

答案：B

20.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。

A、正确

B、错误

答案：B

21.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充

分休息和恢复。

A、正确

B、错误

答案：B

22.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520〜1220mg/L。

A、正确

B、错误

答案：A

23.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

24.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

25.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被

不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

A、正确

B、错误

答案：B

26.白酒中重要的镶基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：A

27.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

答案：A

28.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。

A、正确

B、错误

答案：B

29.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经

过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。

A、正确

B、错误

答案：A

30.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

Ax正确

B、错误

答案：A

31.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸）无机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

32.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大

都属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

33.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用

分配（幅度）表来决定。

A、正确

B、错误

答案：A

34.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之

为顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

35.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

A、正确

B、错误

答案：A

36.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

37.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、

麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯

醇化酶、脱粉酶及磷酸酶等。

A、正确

B、错误

答案：A

38.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中

由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

A、正确

B、错误

答案：A

40.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

41.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

42.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

43.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使

体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气

的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

44.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食

②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。

Ax正确

B、错误

答案：A

45.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的

结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。

A、正确

B、错误

答案：A

46.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

47.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。

A、正确

B、错误

答案：B

48.特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。

A、正确

B、错误

答案：A

49.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。

Ax正确

B、错误

答案：B

50.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味

协调回味悠长。

A、正确

B、错误

答案：A

51.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

A、正确

B、错误

答案：A

52.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

53.高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

54.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形

（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

A、正确

B、错误

答案：A

55.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

56.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众

多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

57.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

58.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。

A、正确

B、错误

答案：B

59.V评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方

面的情况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

60.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。

A、正确

B、错误

答案：B

61.品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

答案：B

62.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖

分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

A、正确

B、错误

答案：B

63.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、正确

B、错误

答案：B

64.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

Ax正确

B、错误

答案：B

65.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持

久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

66.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱段为

乙醛。

A、正确

B、错误

答案：A

67.白酒中重要的班基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：A

68.大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

答案：B

69.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过

程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,

提高基酒的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

70.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充

分休息和恢复。

A、正确

B、错误

答案：A

71.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第

三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

72.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

A、正确

B、错误

答案：B

73.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、

大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉

是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

Ax正确

B、错误

答案：A

74.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

75.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮

用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。

A、正确

B、错误

答案：B

76.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。

A、正确

B、错误

答案：A

77.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正确

B、错误

答案：B

78.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正确

B、错误

答案：B

79.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案：B

80.班基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣

感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

答案：A

81.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突

出。

A、正确

B、错误

答案：A

82.浓、清、酱、米是4大基本香型。

A、正确

B、错误

答案：A

83.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

答案：B

84.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。

A、正确

B、错误

答案：B

85.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

86.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发醉性糖，才能被酵母

利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

答案：A

87.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

答案：A

88.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

Ax正确

B、错误

答案：B

89.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。

A、正确

B、错误

答案：A

90.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。

A、正确

B、错误

答案：B

91.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

A、正确

B、错误

答案：A

92.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。

A、正确

B、错误

答案：A

93.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”

其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

A、正确

B、错误

答案：A

94.甲醇的生成主要来自果胶的分解。

A、正确

B、错误

答案：A

95.每次品评时应将口中酒完全吞下。

A、正确

B、错误

答案：B

96.根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。

A、正确

B、错误

答案：B

97.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

Ax正确

B、错误

答案：A

98.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，

在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。

A、正确

B、错误

答案：A

99.由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中

空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化一还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用,

所以可以长期使用。

A、正确

B、错误

答案：B

100.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在福分中的分布规律是酒头,酒身,酒尾。

A、正确

B、错误

答案：B

101.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体置白水解，而生成氨

基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱粉基，生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案：A

102.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

103.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味

过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。

A、正确

B、错误

答案：A

104.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是

指除乙醇以外的，具有3个股以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、异戊醇、异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

105.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

A、正确

B、错误

答案：A

106.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正确

B、错误

答案：A

107.在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%；

每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。

Ax正确

B、错误

答案：A

108.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味

成分一定处于支配地位。

A、正确

B、错误

答案：B

109.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

答案：B

110.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

111.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。

A、正确

B、错误

答案：A

112.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：B

113.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。

A、正确

B、错误

答案：B

114.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气

成分。

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

1.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在()秒，酒温控制在()°C为

宜。

答案：5〜10121—30

2.调味酒的种类较多，可以按照调整()、调整()和调整()分为三大类。

答案：香气I口味I风格

3.高沸点乙酯中含量最多的棕稠酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富

集于()部分，随着蒸播的进行，呈马鞍形的起伏。

答案：酒头

4.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为()成份。

答案：(骨架)

5.对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以0为主，()为辅。

答案：感官品评|理化指标

6.白酒品评是()的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确

定其质量与风格的优劣。

答案：鉴别白酒质量

7.新型白酒是采用0为主要原料，配以多种()，按名酒中微量成份的量比关系或

自行设计的酒体进行增香调味而成。

答案：食用香料|调味液或固态法基酒

8.第五届评酒会是。年举行的，共评出国家名白酒0个，国家优质酒()个。

答案：1989|17|53

9.乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“孚L/己”()者较适宜。如果比值过()，容

易造成香味失调，影响已酸乙酯放香，并出现老白干味。

答案：低I大

10.随着蒸播温度的升高，酒精浓度逐渐0,酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度

不断减慢。

答案：降低

11.酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的0的变化规

律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。

答案：微量香味物质

12.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是()、()、0等物质。

答案：棕桐酸乙酯I油酸乙酯I亚油酸乙酯

13.窖泥即具有土壤的()，又具有自身的0。

答案：共性I个性

14.刚蒸僧出来的酒，因含有：)、()等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

答案：醛类I硫化物

15.做为一名合格的品酒师，需要进行()、()、()和0的反复训练，以提高自身

对酒的判别能力。

答案：准确性I重复性I再现性I质量差

16.形成白酒杂环香气成分的前驱物质为()和()。

答案：氨基酸I还原糖

17.浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的()。

答案：挥发

18.白酒中的杂味主要有()、：)、()及其它杂味。

答案：糠味I泥臭味I橡皮味

19.酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一

些沸点较()的有机酸。

答案：局

20.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即()复杂程度来表述。

答案：微量成分

21.对香的味有较强协调作用的(酸)类和(醛)类称为协调成份，凡含量小于2-3m

g/100ml称为()成份。

答案：复杂

22.白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制()来抑制杂菌生长，维

持正常生产。

答案：酸度

23.各种香味的强弱程度称为香味强度，又称0。

答案：呈香单位

24.品酒师应做到“四懂0。

答案：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存

25.清香型大曲酒采用()为发酵容器，()用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

答案：陶缸|浓香型白酒

26.调味酒的种类较多，可以按照调整()、调整()和调

整()分为三大类。

答案：香气I口味I风格

27.淀粉糊化后，再经糖化生成()，再经发酵作用生成()。

答案：葡萄糖I酒精

28.()是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明

个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。

答案：大综酒

29.浓香型白酒乙醛、乙缩醛和()的这6种物质就是协调成分。

答案：乙酸、乳酸、己酸、丁酸

30.药香的董酒0、丁酸乙酯含量较高。

答案：丁酸

31.大曲酒蒸僧采用()蒸储。

答案：固态间歇式

32.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度()；阈值。的

香味成分，其香味强度小。

答案：大I大

33.白酒有香气的协调、口味的协调和()之间的协调，即三个协调。

答案：香气与口味

34.品酒师应具备的基本功是：()°

答案：检出力、识别力、记忆力、表现力

35.为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的()关系。

答案：量比

36.在蒸僧过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以()

是提高酒质的传统手段之一。

答案：掐头去尾

37.呈香呈味的基础主要是()(F)与阈值(T)的关系。

答案：浓度

38.()是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量

类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。

答案：带酒

39.基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行0和（）。

答案：感官定级I理化色谱分析

40.色谱分析中含量小于2-3mg/100mI的成分称为0。

答案：复杂成分

41.白酒生产发酵设备是0泥窖，（）石窖泥底，（）陶缸，（）石窖泥底。

答案：浓香型I酱香型I清香型I特型

42.黄水成分主要有0、（）、：）、（）、（）、固形物和单宁及色素等。

答案：酸I酯I淀粉I还原糖I酒精

43.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成0。

答案：乙缩醛

44.酒的感官质量，主要包括四部分。

答案：色、香、味、格

45.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起,

使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成

独特的0。

答案：风格

46.（）是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱粉生成。

答案：乙醛

47.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）、（）、（）和（）

的搭配等问题。

答案：理化色谱数据|贮存日期|生产成本|质量档次

48.粮食糊化不好，则会影响：)、()等过程的正常进行，进而影响就的产量、质

量。

答案：糖化I发酵

49.白酒中的()的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。

答案：色谱骨架成分

50.浓香型白酒的()量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

答案：香味成分

51.原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为()。

答案：基酒

52.浓香型白酒中()对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

答案：酸

53.原酒品评是指评酒者运用：)、()、()等感觉器官对白酒样品的()、()、0及

风格特征进行分析'评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

答案：眼|鼻|口|色泽|香气|口味

54.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的()，

增加酒体的醇厚感、绵柔感。

答案：苦味

55.()是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,

经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

答案：调味酒

56.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有0、()。

答案：串蒸法|固液勾兑法

57.白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的（），是在分子里煌基跟翔

基（一COOH）直接相连接的有机化合物。

答案：呈味物质

58.原酒中的异杂味主要是由于（）、（）、（）、（）等类物质在白酒中比例失调造成

的。

答案：酸|醇、|酯|酚

59.中国白酒12种香型分为：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、

Oo

答案：清香型I浓香型I酱香型I米香型I凤型I药香型I豉香型I芝麻香型I特型I浓

酱兼香型I老白干型I馥郁型。

60.（）指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带

有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。

答案：搭酒

61.糠醛在（）香型酒中含量最高。

答案：酱

62.总酯在蒸播过程中是两头：），中间（）。

答案:高I低

63.阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香、呈味的（）浓底，阈值。的成

份，其呈香、呈味的作用就（）。

答案：最低I越低I越大

64.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）。为了

确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应（）O

答案：21—30七|保持一致

65.入窖温度高，己酸乙酯的生成量0,相反，入窖温度低，已酸乙酯含量()。

答案：增加I减少

66.酱香型白酒生产具有“四高两长''的特点，其“四高”应为制曲温度高、高

温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为0。

答案：发酵周期长、酒的储存时间长

67.摘酒的过程中，一般将原酒的僧分分为酒头、前段、0、尾段、()、尾水。

答案：中段I尾酒

68.白酒卫生指标规定杂醇油不得超过2.Og/L,重金属铅不超过()。

答案：1mg/L

69.生产企业必须对白酒产品制订出相应的理化指标和()指标，将生产企业生产

出的不同风味特点的基酒，按照比较统一的感官要求进行组装的过程，它是稳定

白酒质量必不可缺少的手段。

答案：感官质量指标

70.糠醛则仅在中福酒的后半部分才开始播出，并呈逐步上升趋势,主要存在于()

中，约占总僧出量的()。

答案：酒尾|80%

71.原酒尝评员的()、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

答案：品评能力

72.白酒品评是鉴别()的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻

香来确定其质量与风格的优劣。

答案：白酒质量

73.基础酒在贮存过程中呈现：）的现象。

答案：酸增酯减

74.中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而

言，白酒某种特殊风格的形成，主要是各种微生物参与的（），0,（）的结果。因

此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接

或间接地提供了决定就的（）、（）的香味物质或前驱物质。

答案：共同代谢I共同发酵I共同作用I质量I风格

75.基酒贮存按基酒种类、（）以及（）进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以

将基酒的贮存分为（）、（）、（）和0等。

答案：质量等级I风味特点I麻坛贮存I金属容器贮存I水泥池容器贮存|血料容器

贮存。

76.酿制清香型大曲酒，使用清茬、（）、红心三种大曲。

答案：后火

77.清香酒感官评语是：（）

答案：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽

78.新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号（）、（）、（）和班组、酒的风格

特点、毛重、净重、（）等。

答案：产酒日期I窖号I生产车间I酒精含量

79.一般总酸含量0,酒体口味淡薄；总酸含量太（）也会使酒体口味变得刺激，

“粗糙”、不柔和、不圆润。

答案：低I高

80.组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在。和()上

的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。

答案：香气|口味

81.毗嗪类是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生。生成的。

答案：美拉德反应

82.品评是勾兑和调味的先决条件,是判断()的主要依据；勾兑是一个组装过程，

是调味的0;调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

答案：酒质I基础

83.浓香型白酒一般分为单粮型和()，因生产中所用原料品种及比例不同，造成

同是浓香型白酒，其风格也各有差异。

答案：多粮型

84.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在0品评，如三段酒、四段酒等；将刺激

性强的样品放在()品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在0品评。

答案：前面|后面|最后

85.白酒是由()或。原料制成酒酷，经发酵、蒸储、勾兑而得到的含高浓度乙醇

产品。

答案：淀粉I糖质

86.浓香型曲酒中的醛类主要以。和乙缩醛(二乙醇缩乙醛)为主。

答案：乙醛

87.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经()发酵、蒸储、贮存、勾调而

制成。

答案：固态、半固态或液态

88.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒()和()的关键。

答案：质量I风格

89.味道鉴别有()、()、()、0、()五味。

答案：酸|甜|苦|鲜|咸

90.缩合反应是白酒中的()类所引起的。

答案：醛

91.不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的0关系亦不相同。

答案：量比

92.在发酵酒中产生焦香的三种成分中，()类占重要位置。

答案：哦嗪

93.在风味物质的各组分之间,它们可能会相互产生()或0。

答案：拮抗作用I协同作用

94.品评的方法可分为()、()和差异品评法。

答案：明评法|暗评法

95.由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行0处理。

答案：清蒸

96.()物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯

类的前体物质。

答案：醇类

97.正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的()味。

答案：苦

98.浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有0、（）、跑窖法，质量技术措施

有延长发酵期、双轮底等。

答案：原窖法|老五甑工艺

99.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的0,构成其主要香气，

三花酒是其代表。

答案：。一苯乙醇

100.阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白

酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的（）作用。

答案：降低

101.浓香型白酒风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占

总量的（）左右。

答案：2%

102.食用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008）,期中把食用酒精分为三个质

量等级，分别是特级、（）、0o

答案：优级I普通级

103.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的

成分其呈香呈味的作用（）。

答案：越大

104.白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、。四大酸，共占总酸量的95%以上。

答案：乙酸I乳酸I己酸I丁酸

105.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

答案：细菌

106.窖泥微生物群落是微生物种群间的()和