茶叶风味科学-制茶与评茶知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江大学

茶叶风味科学—制茶与评茶知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江大学第一章单元测试

成品茶按照（）分成六大基础茶类。

A:茶叶原料

B:发酵程度

C:杀青程度

D:干燥方式

答案:发酵程度

下列不是描述绿茶干茶色泽的是（）。

A:色泽宝绿

B:糙米色

C:三红七绿

D:嫩绿油润

答案:三红七绿

鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的基础物质，其中与茶汤色泽相关的是（）。

A:花青素

B:叶绿素

C:胡箩卜素

D:叶黄素

答案:花青素

茶叶的含水量控制在（），其风味品质能较好的保持原来的特征。

A:4-6%

B:10%以上

C:2-3%

D:7-9%

答案:4-6%

茉莉花茶不属于六大基本茶类，而是再加工茶。（）

A:对B:错

答案:对大叶种茶树不能制成绿茶。（）

A:错B:对

答案:错

第二章单元测试

茶叶加工过程中，哪些茶没有“杀青”工艺（）。

A:黑茶

B:绿茶

C:白茶

D:黄茶

答案:白茶

茶叶制作过程中，揉捻的加压模式应该采用（）。

A:持续加压

B:轻-重-轻

C:重-轻-重

D:不加压

答案:轻-重-轻

在绿茶加工发展过程中，炒青绿茶的产生早于蒸青绿茶。（）

A:对B:错

答案:错红茶发酵时，环境湿度要达到90%以上才能保证发酵顺利进行。（）

A:对B:错

答案:对茶叶萎凋过程中，叶片会产生哪些变化（）。

A:多酚类物质增加

B:叶绿素减少

C:水分散失

D:水解酶活性增加

答案:叶绿素减少

；水分散失

；水解酶活性增加

第三章单元测试

采用盖碗法审评乌龙茶时，茶水比为（）。

A:1:50

B:1:22

C:1:15

D:1:35

答案:1:22

茶叶外形审评的因子不包括（）。

A:干茶香味

B:原料嫩度

C:干茶色泽

D:整碎程度

答案:干茶香味

为了使绿茶发挥最佳的品质特征，审评时需要将水温控制在85℃左右。（）

A:对B:错

答案:错茶叶审评术语“纯正”既能用于滋味也能用于香气。（）

A:对B:错

答案:对感觉的基本规律有哪些？（）

A:颉颃效应

B:适应现象

C:掩蔽现象

D:对比现象

E:协同效应

答案:颉颃效应

；适应现象

；掩蔽现象

；对比现象

；协同效应

第四章单元测试

茶叶外形审评因子中需审评干茶（）、嫩度、色泽、整碎和净度要素。

A:形态

B:状态

C:形状

D:外型

答案:形状

产于安徽的涌溪火青属于()茶。

A:颗粒型

B:条形

C:针形

D:朵形

答案:颗粒型

构成茶叶色泽的化学物质主要由()两大类组成。

A:不溶性色素

B:可溶性色素

C:脂溶性色素

D:水溶性色素

答案:脂溶性色素

；水溶性色素

茶树鲜叶中发现的酚类主要有()。

A:儿茶素类

B:花青素类

C:黄酮及黄酮苷类

D:酚酸及缩酚酸类

答案:儿茶素类

；花青素类

；黄酮及黄酮苷类

；酚酸及缩酚酸类

水杨酸甲酯具有强烈而愉快的茉莉花香。（）

A:对B:错

答案:错

第五章单元测试

绿茶杀青的主要目的是（）。

A:增加酶活性

B:钝化酶活性

C:降低茶叶含水量

D:塑造茶叶外形

答案:钝化酶活性

蒸青杀青的绿茶，其干茶外形相比于滚筒杀青会（）。

A:干茶色泽更绿

B:无差异

C:茶叶边缘破损

D:茶叶表面产生爆点

答案:干茶色泽更绿

下列名优绿茶中，（）外形是兰花形。

A:安吉白茶

B:金奖惠明

C:六安瓜片

D:蒙顶甘露

答案:安吉白茶

烘青绿茶的干燥一般分两次进行，第一次称为（）。

A:足火

B:辉锅

C:毛火

D:烘焙

答案:毛火

锅式杀青的特点是速度快，功效高，连续作业，杀青程度较均匀。（）

A:错B:对

答案:错

第六章单元测试

红茶萎凋叶的含水量一般达到（）为宜。

A:60%

B:70%

C:65%

D:75%

答案:60%

红茶揉捻的成条率至少应该达到（）。

A:70%

B:80%

C:85%

D:75%

答案:85%

使红碎茶形成“浓、强、鲜”的品质特征，并且形成细小颗粒状的加工工艺是（）。

A:揉捻

B:萎凋

C:发酵

D:揉切

答案:揉切

红茶发酵时最适的相对湿度为（）以上。

A:90%以上

B:80%以上

C:70%以上

D:60%以上

答案:90%以上

红茶汤色“发暗”主要是（）含量过高引起的。

A:茶红素

B:茶褐素

C:叶黄素

D:茶黄素

答案:茶褐素

“浓、强、鲜”是（）滋味特征。

A:滇红工夫

B:红碎茶

C:祁红工夫

D:正山小种

答案:红碎茶

香气特征“高甜浓郁”属于（）工夫红茶。

A:大叶种

B:小叶种

C:中叶种

D:中小叶种

答案:大叶种

香气特征“清纯持久”属于（）工夫红茶。

A:中大叶种

B:小叶种

C:大叶种

D:中叶种

答案:小叶种

第七章单元测试

下列哪种茶的毛火被称为“走水焙”（）。

A:肉桂

B:文山包种

C:漳平水仙

D:石古坪乌龙

答案:肉桂

色泽“青褐油润呈宝光”是对哪种茶干茶色泽的描述？（）

A:六安瓜片

B:大红袍

C:凤凰单丛

D:滇红工夫

答案:大红袍

东方美人茶外形特征“枝叶相连微卷曲，五色相间，白毫显”。（）

A:对B:错

答案:对东方美人茶加工时揉捻时间长，揉捻程度重，