食品配送项目管理及实施方案

食品配送项目管理及实施方案

0录

19.1.1项目管理机构...................................................................3

19.1.2项目管理措施..................................................................11

19.1.2.1食材入库及运输管理制度.................................................11

19.1.2.2副食品采购管理制度......................................................12

19.1.2.3食品卫生管理制度........................................................14

19.1.2.4食品卫生安全质量目标及管理制度.........................................26

19.1.2.5食品运输制度............................................................27

19.L2.6食品原料品质的基本要求和标准...........................................28

19.1.2.7质量投诉处理制度.......................................................29

19.1.2.8质量管理纠正预防措施制度...............................................31

19.1.2.10从业人员卫生管理制度..................................................33

19.1.2.11仓库管理制度...........................................................34

19.1.2.12除虫灭害制度...........................................................35

19.1.2.13卫生检查及奖惩制度....................................................35

19.1.2.14进货查验制度...........................................................35

19.1.2.15索证索票制度...........................................................35

19.1.2.16进销货台账制度........................................................36

19.1.2.17不合格食品退市制度....................................................36

19.1.2.18消费投诉处理制度......................................................36

19.1.2.19从业人员食品安全知识培训制度..........................................37

19.1.2.20餐（用）具洗涤、消毒管理制度..........................................37

19.1.2.21预防食品中毒制度......................................................38

19.1.2.22食品卫生综合检查制度..................................................39

19.1.2.23烹调加工管理制度......................................................39

19.1.2.24食品添加剂使用管理制度................................................40

19.1.2.25粗加工管理制度........................................................40

19.1.2.26配餐间卫生管理制度....................................................41

19.1.2.27餐厅卫生管理制度......................................................41

19.1.2.28食品留样制度...........................................................42

19.1.2.29食品安全管理员制度....................................................42

19.1.2.30食品安全自检自杳与报告制度............................................43

19.1.2.31场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度.................................43

19.1.2.32食品贮存管理制度......................................................44

19.1.2.33废弃物处置制度........................................................44

19.1.2.34食品安全突发事件应急处置方案..........................................46

19.1.2.35退换货管理制度.........................................................47

19.1.3配送计划......................................................................50

19.1.4实施进度......................................................................83

19.1.5实施团队......................................................................86

19.1.6食品质量保证措施..............................................................87

19.1.6.1指导思想................................................................87

19.1.6.2工作领导小组............................................................87

19.1.6.3遵循源头管理方式.......................................................87

19.1.6.4保证配送的食材质量......................................................89

19.1.6.5食材采购环节质量保证措施...............................................90

19.1.6.6食材加工环节质量保证措施...............................................91

19.1.6.7食材包装环节质量保证措施...............................................92

19.1.6.8食材检验环节质量保证措施...............................................93

19.1.6.9食材运输环节质量保证措施...............................................94

19.1.6.10储存环节质蚩保证措施.................................................95

19.1.6.11数量保证措施..........................................................97

19.1.6.12质量标准及措施.........................................................97

19.1.6.13供货来源及质量保证措施...............................................102

19.1.6.14仓储及运输环节质量保证措施..........................................103

19.1.6.15食材源头保障措施.....................................................105

19.1.6.16客户反馈环节质量保证措施............................................107

19.1.6.17质量保证期限..........................................................108

19.1.6.18食品质量保障制度.....................................................109

19.1.6.19卫生安全管理制度.....................................................117

19.1.7食品安全保证措施............................................................126

19.1.7.1指导思想...............................................................126

19.1.7.2工作领导小组...........................................................126

19.1.7.3食材采购环节安全保证措施..............................................126

19.1.7.4食品原材料的卫生环节安全保证措施.....................................126

19.1.7.5食材生产加工环节安全保证措施.........................................127

19.1.7.6包装环节安全保证措施..................................................128

19.1.7.7检验环节安全保证措施..................................................129

19.1.7.8运输环节安全保证措施..................................................130

19.1.7.9库房和设施环节安全保证措施............................................130

19.1.7.10仓储运环节安全保证措施...............................................131

19.1.7.11供货环节安全保证措施.................................................134

19.1.7.12企业内部安全环节安全保证措施.........................................135

19.1.7.13储藏安全环节安全保证措施............................................135

19.1.7.14供应链的安全..........................................................136

19.1.7.15其它方面的安全保证措施...............................................136

19.1.7.16食品安全管理制度.....................................................137

19.1.7.17卫生安全管理制度.....................................................150

19.1.1项目管理机构

为了安全、优质、按时完成食材配送任务，项目部在配送前成立配送部门,

运输部作为项目部的一个机构代表项R部行使权利，全面负责该部门的对外业

务联系和内部协调组织管理，确保食材在配送作业过程中处于受控状态。项目

部指定专人担任部门经理。配送部由技术组、安全组、质量组、外勤组组成。

具体分工负责运输项目的各项工作。运输作业过程中组织四个作业组，分别在

卸车装车、配送过程中相互配合，前后衔接。

(一)部门组织机构图

总经理、

配送部调度部财务部行政部运营部业务部人力资源部

(二)部门相关职责

1、配送部

(1)负责组织配送业务中所需的车辆，并对完成配送业务所需车辆，人员

车辆进行调度安排。

(2)负责按照签订的订购合同及分货计划，跟进项目进度。

(3)协调好配送时间差关系，进行有效配送「

(4)负责对食材的配送线路安排及在途监测，并对运输中所涉及的单证

进。

2、调度部

(1)负责并协调食材、外发车辆的外运、负责货运费用的报销和支付，并

建立台账。

(2)负责协调并完成食材的配送，负责安排搬运装的工作及管理。

(3)负责编制汽车配送计划和具体实施。

(4)负责车辆调度和车辆安全等工作，负责车辆驾驶人员的安全和技能培

训，负责配送设备维护保养管理及协调维护工作。

(5)负责配送成本分析及控制。

3、财务部

(1)根据国家财务制度和财经法规，结合公司实际情况，制定适用的财务

管理办法。

(2)围绕公司的经营发展规划和工作计划，负责编制公司财务计划和费用

预算，有效地筹划和运用公司资金。

(3)做好公司各项资金的收取与支出管理，以及定期汇总管理处的经济运

作情况，提出合理化建议，为公司发展决策提供参考依据。

(4)做好财务统计和会计账目、报表及年终结算工作，并妥善保管会计凭

证、账簿、报表和其他档案资料。

4、行政部

(1)做好公司的行政工作并做好对外的接待联系工作。

(2)负责人事管理.劳动考核以及制定和健全本公司各项规章制度。

(3)负责公司的固定资产管理，包括固定资产、材料(物资)和低值易耗

品的分类和办公用品的管理。

5、运营部

(1)负责对外业务联系并根据项目特点，进行合理分工并及时收集户的反

馈和处理业务信息，加强与客户的沟通。

(2)建立规范、高效的运营管理体系并优化完善。

(3)参与制定与控制公司物流运作成本预算；动态有效地降低公司物流成

本，提高物流系统的可靠性。

(4)制定公司运营指标、年度发展计划，推动并确俣营业指标的顺利完

成。

6、信息部

(1)订单的存档，内容报表的分类存档。

(2)仓库和配送的数据分析信息。

(3)仓库的进、出、退数据的输入和管理，确保单据系统和实物数据一

致。

(4)货物的在线追终查询。

7、业务部

(1)业务的审核，运作和跟踪。

(2)费收的核实，确认和输出。

(3)业务的交接，统计和分析。

(4)理赔业务的处理。

8、人力资源部

(1)负责建立、建全公司人力资源管理系统，确保人力资源工作按照公司

发展目标日趋科学化，规范化。

(2)定期收集公司内外人力资源资讯，建立公司人才库，保证人才储备。

(3)依据公司的人力资源需求计划，组织各种形式的招聘工作，收集招聘

信息，进行人员的招聘、选拔、聘用及配置。对不合格的员工进行解聘。

(4)负责办理员T的各项社会保险手续及有关证件的注册、登记、变更、

年检等手续。并且负责员工日常劳动纪律、考勤、绩效考核工作，并办理员工

晋升、奖惩等人事手续

(三)配送部组织结构图

(四)部门职责

1、部门经理

(1)负责审批技术方案及其它计划：

(2)对实施人员、机械设备、原材料、工艺技术、作业环境、资金等实施

全方位管理和控制，使工程质量达到国家验收规范和合同规定的要求；

(3)组织有关人员对配送实施中的质量活动进行监控，使项目质量始终处

于受控状态；

(4)按合同要求或实施规范及时组织检验和质量评定，按时向项目部通报

工程质量、进展状况；

(5)组织均衡实施、文明实施、保持各工作部、各环节协调一致，防止因

衔接不好而造成质量问题发生；

(6)负责实施过程中的各项事宜的最终裁决；

(7)对项目实施中未认真贯彻执行各项质量标准、程序要求和记录规定的

现象，负领导不力责任。对项目中出现的质量事故或甲方投诉负直接质量责

任。

2、部门副经理

协助部门经理做好上述工作，作为现场负责人可以代替部门经理行使各项

职权。

3、部门工程师

协助部门经理工作，负责运输作业现场的组织、协调及指挥，负责作业项

日中技术、安全、质量的检查、指导及审核等工作。负责作业计划及措施的实

施，并解决作业过程中的重大技术问题。

4、技术组

在部门工程师的领导下，负责整个运输过程中各种技术方案的设计、制定,

负责作业现场技术交底。作业指导及作业过程控制和监督，作业技术措施的编

写。解决作业过程中具体技术问题，并就作业技术方面的问题组织、实施技术

革新。严格执行项目规定使用的各项标准、程序，参加质量事故调查处理及质

量分析活动。

4、安全组

负责本部门的安全管理工作，负责检查指导并监督执行安全作业规章制度。

作业过程中每天召开安全作业例会，负责对实施人员的安全生产教育，组织安

全作业检查，及时掌握安全作业情况，采取相应措施，保证作业安全。参加作

业项目安全技术措施的审核、交底，参加事故的调查、分析和处理，同时做好

现场安全管理工作的台帐。

5、质量组

(1)编制质量检查计划、安全生产计划；组织进行质量安全事故的调查和

处理；具体负责运输货物的验收：负责索赔证据、资料的收集管理：负责索赔

报告的编制和索赔谈判；

(2)负责采购的备品备件的验收工作。负责监督和检查本部门的作业质量,

以及质量责任制的落实情况，严格执行各项质量管理及质量保证措施，严把过

程质量关。

6、外勤组

负责整个部门对上对下联络，保障后勤生活服务工作，安排好实施人员的

住宿，饮食、医疗卫生及生活必须品供应等，负责安全保卫和交通，为实施人

员配备劳保用品。

7、配送作业组

负责食材配送，以及运输沿途车辆维修、调整等一切与配送车有关的事

宜。

（四）食品安全管理人员制度

1、制定本公司卫生管理制度和岗位卫生责任管理措施；

2、制定本公司经营场所卫生设施改善的规划；

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证,

无食品经营许可证，不得从事经营。做到亮证、亮照经营；

4、组织木公司从业人员进行产品安全有关法规和知识的培训，培训合格者

才允许从事产品的配送；

5、建立并执行从业人员健康管理制度；

6、对本公司贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结，推广经

验，批评和奖励，制止违法行为；

7、执行食品安全标准；

8、协助食品安全监督管理机构实施产品安全监督、检测。

（五）食品安全检查制度

1、配备专职或兼职产品安全管理人员，负责日常安全监督检查：

2、安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任

制的执行情况，并做好登记；

3、每日组织一次卫生检查，公司负责人每月组织考核产品安全管理人员工

作；

4、每次检查，都必须有记录；

5、发现问题，应有人跟踪改正；

6、检查内容应包括产品储存、销售过程，陈列的各种防护设施设备，冷藏,

冷冻设施的卫生和周围环境卫生；

7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转；

8、各类检查记录必须完整，齐全，并存档。

（六）食品的采购管理制度

1、采购产品，应当查验供货者的许可证和产品合格的证明文件。应当建立

产品进货查验记录制度，如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系方式等内容。产品查验记录应当真实，保存期限不得少

于一年。实行统一配送经营方式的产品经营企业，可以由企业总部统一查验供

货者的许可证和产品合格的证明文件，进行产品进货查验记录；

2、采购产品应注意生产日期或保存期等标识，不应采购快到期或已经过期

的产品；

3、采购时应向生产厂家索取该批产品有效许可证和产品合格的证明文件；

4、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常,

可能对人体健康造成危害的产品；

5、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期的产品；

6、采购人员应记录采购产品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并

随时接受管理人员检查。

（七）食品从业人员健康管理制度

1、产品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒

性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

肤病等有碍产品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口产品的工作；

2、产品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作；

3、应当建立健全我公司的产品安全管理制度，加强对职工产品安全知识的

培训I;

4、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔记不清无效。

（八）食品从业人员个人卫生制度

1、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

2、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲；

3、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间必须戴发帽，头发必须全部戴

入帽子；

4、定期理发，不留长胡须；

5、平日不染指甲，上班不戴首饰；

6、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒；

7、工作时严禁吸烟；

8、工作时不要随地吐痰；

9、不准用工作服擦汗、擦餐具等；

10、不准对着产品咳嗽或打喷嚏；

11、自觉遵守卫生制度；

12、抹布专用，经常搓洗，消毒。

19.1.2项目管理措施

19.1.2.1食材入库及运输管理制度

一、入库管理制度

1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库登记制度，入库时

要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包

装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间

过长而发生质量问题；

2、入库前应确保贮存的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、嶂螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒

剂等）及个人生活用品；

3、产品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应

有的损失；

5、冷库间的冷柜只能专用贮存产品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜用完

后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。

二、运输管理制度

1、运输工具必须清洁、干燥、无异味；

2、严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运：

3、运输前必须进行产品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况

下才能运输；

4、填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全；

5、运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装

的两端有明显的运输标志；

6、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装的时应轻装轻卸，防止

碰撞;

7、公司专用车辆专门用于运输产品，不与其它货品混合运输。

19.1.2.2副食品采购管理制度

一、基本原则

1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物

品，在满足需求的基础上最大限度的降低采购成本；

2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料价格信息档案，做好采购相关

文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

3、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；

4、确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在

指定供应商采购，如遇特殊情况，由采购部管理员负责协调采取散购或临时更

换供应商，事后记录在账，上报办公室主任审查；

5、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。

二、管理内容

食品原材料采购，食品原料采购分调料类。

三、管理方法

（一）供货商选择

1、初选供货商：从省内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重

点了解供货商的实力、日生许可、货物来源、价格、质量等0

2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、

服务三方面进行比较。

3、确定供货商：在试用两个月的基础上，由办公室主任、采购部管理员商

量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、

一份采购负责人。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。

4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商,

要求价格公道、质量有保障。

（二）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根

据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1、食品原料采购

①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素,

根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类

中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鲜货类

此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由

采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，

但不得超出总量10%o

（三）货物验收

1、货物质量验收：由采购部管理员及负责人负责把关，基本要求为：蔬菜

要求新鲜，不得有腐败、残损现象。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。

2、验收人员：采购部管理员、甲方负责人

3、验收程序：货物送到后由采购部管理员与甲方负责人根据“采购计划

单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符

合，在采购计划单上确认签字0对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收

货。

（四）库房管理

1、库房货物分类记帐。

2、对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合十。

3、合理利用库房，分门别类保管各类货品。

4、做到先进先出、防止积压变质。

5、对已出现变质或过期货品及时清除。

（五）采购费用使用

1、固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物

资采购单进行统计。上报办公室主任审查报销。

2、散购物资，采取管理员事先垫付，按月统计报办公室主任审查报销。

3、立项审批采购物品，按照公司规定进行费用报销。

四、其他管理制度

一、严格把好食品的采购关。采购员必须按照国家有关规定进行索证，以

保证其质量。禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官

性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害

的食品；

2、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

3、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、对供货单位的卫生要求：供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、

卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证，相关人员必须办理健康证。

三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽

兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

四、采购食品时应对食品进行感官检查采购人员采购定型包装食品时应查

看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有

中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

五、以销定购采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫

生质量，避免不必要的损失。

六、防止运输过程的污染散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输,

容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。

19.1.2.3食品卫生管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫

生管理工作，制定如下制度；

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理

体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实

和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场

所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污

染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员

工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保

经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报

告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证

照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许

可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保

质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同

时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员干.生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入

口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食

品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得

从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工

作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，

私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密

闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有

食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出

售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，

如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按

销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材

料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，

标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产

经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口

的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符

合丑生要求的小包装°操作时应穿T作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工

具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备

符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非

手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品

要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人

负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其

质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、

生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不

合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、

生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库

（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消

除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30座米以上，最底层隔离地面

40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常

工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，

应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施

时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,

使用后应将所有设备、T具及容器彻底清洗°

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组

织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法

规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检

查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习

惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

七、进货查验制度

对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官

质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国

家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合

格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

八、索证索票制度

1、索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫生许可证以

及食品的生产许可证、检验合格证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。根据工商部门

的通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。

九、进销货台账制度

1、建立完善食品进货台账制度。

2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。在

条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式，即指派专人将索取的进货票据（“一

票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管

在经营场所至少两年，供消费者查询和有关部门检查c

十、不合格食品退市制度

1、发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独

存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情

况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知

后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度。

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期、保质期、生

产许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求

的食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市记录薄上备查。

十一、消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投

诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的

提供书面凭证。

2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、

住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计

量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签

字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意

拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人

意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者

退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解

释清楚。

十二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放「

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架

±o

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品

及其原料。

十三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知

识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计•划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操

作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人

员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可

上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周,

待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果记录归档，以备查验。

十四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查「新参加T作和临时参加T作的

食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事

接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调

离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

十五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生

技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先

用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销

售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5•从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用

手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣

帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁

设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法「严格按照“除残渣一

碱水洗f清水冲f热力消f保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程

序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异

味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐

饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地面、水池

清洁卫生，无油渍残渍，泪水桶内外清洁。

8,定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

十七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进

行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，

如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人

员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、丑生行政

部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检

查各项制度的贯彻落实情况。

2.每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情

况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操

作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各部位进行全面现场检查，同时

检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查

记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规

定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

十九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC。油炸食品要防止

外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得

使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃,

或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消

毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废

弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交

叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

二十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管

理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口

食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公

告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5,不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加

剂。

二十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原

料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显

标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现

有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗

干净，做到无泥沙、杂草、烂叶c

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清

洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽

毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及

时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、

绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

二十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做

出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消

毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污溃、残渍，地面卫生清

洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专

用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食

品从能够开合的食品输送窗进行。

二十三、餐厅卫生管理制度

1成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗.

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天

一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

二十四、食品留样制度

1.每样食品都必需由专人负责留样;

2.每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、

品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

1食品卫生安全质量目标及管理制度

一、食品卫生安全管理工作目标

1、食物中毒事故为零。

2、食物中毒隐患为零。

二、食品卫生安全管理工作要求

1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，总经理对本单位的食品卫

生安全负有领导责任。

2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全工作任务，结

合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的保证措施。

3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为主”的T作方针，搞好日常、节

假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训

及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫

生安全的良好局面。

4、定期对单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患

的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。

5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到“定

岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。

6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理工

作。

三、食品卫生安全保证措旅

1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读报、传达文件，组织竞赛等教

育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。

2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对安全工作进

行一次检查，发现隐患即使整改。

3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用腐

烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚

持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品，不提供过期、过夜的变味

饭菜。

4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的

防治工作。

5、提高食堂人员的卫生意识，注意个人卫生。

6、坚持开灶停火前的检查，做到“人离灶，断气源，断火源，断油源”。

四、组织处理

1、每季度对厨房人员进行一次体检。

2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时，以便随时接受抽样化验.（在

有人用餐后出现中毒特征的时候）

3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供应商，采购的同时

做好记录。

4、如发生食物中毒事故及时向上级主管部门汇报。

19.1.2.5食品运输制度

为规范食品的运输和贮存管理，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关

规定，制定本制度。

一、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、

防尘、防食品污染。

二、运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。

三、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食

品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入

口的食品受到污染。

四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变

质或者超过保质期的食品。

五、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、

防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害

物品及个人生活用品。

六、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品

除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,

不同区域应有明显的标识。

七、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检

查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

八、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，

定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求C

九、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

十、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容。

十一、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间

隔离等特殊要求，防止交叉污染。

19.1.2.6食品原料品质的基本要求和标准

1、食品原料品质的基本要求：

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按

照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的

依据和标准主要有以下几点：

a、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明其质量

不达标；

b、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都

可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏；

c、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；

d、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,

可以用手摇动，然后听声音来鉴定；

e、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原

料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品

质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快

速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

19.1.2.7质量投诉处理制度

为及时、有效、准确地回复顾客、媒体或有关政府、职能部门，保证市场

顺利、稳定地发展，提高公司和产品的信誉，特此定本制度。

（一）、投诉处理的原则

1、保护顾客的合法权益。

2、积极同政府有关机构和新闻媒体配合。

3、努力提高完善产品质量管理。

4、采取统一的处理程序和解决方式。

（二）、建立投诉处理小纪

1、投诉处理小组由营销部、品质部、生产部抽出人员组成；

2、营销部负责接受投诉，获取被投诉产品及投诉人的尽可能详细的资料；

及时通知品质部相关人员或公关经理；向顾客回复一般投诉的处理结果；向顾

客解释严重投诉的处理结果；

3、品质部负责组织被投诉问题的调查并向投诉处理小组提供调查及问题的

危害分析结果；向顾客解释严重投诉的处理结果。提高对被投诉问题的技术分

析；协助对被投诉问题的调查；

4、生产部负责提供对被投诉产品的原始生产记录；协助对被投诉问题的调

查。

（三）处理投诉程序

1、听取投诉并记录投诉内容

a、聆听顾客所提出的投诉；

b、将投诉的质量问题详细记录到《客户投诉登记反馈表》中：记录备案编

号、日期；投诉人详情（姓名、一切可能的联系方法、职业、社会背景等）；被

投诉产品详情（产品名称、包装形式、投诉量、生产批号、购买地点等）；投诉

原因详情（购买、储存、消费经过等）。

2、调查被投诉问题产生的原因

a、调查人员现现场初步调查被投诉问题产生的原因；

b、对于是否属于质量问题，调查人员应提交调查意见表，以内联单的方式

向被投诉责任区域的主管汇报，并提供处理意见，供上级主管决策；

c、属于产品质量问题，现场调查人员必须取得投诉产品的质量问题照片，

无论属于何人责任，都必须填写内联单阐述品质质量问题的鉴定结果；属于明

显产质量问题，则填写产品质量界定和产品退换货申请，并要求客户协助将质

量问题产品运输回公司，同时向客户承诺无条件更换新产品的服务承诺，由此

发生的运输费用由公司承担相关;

d、如果属于难以界定的品质质量问题，现场调查人员应该向客户解释，并

向公司申请暂时退回公司，由公司质量部门进行界定是否属于质量问题。

（四）就被投诉问题拿出具体解决方案和改进方法

1、明显的品质质量问题责任承担规定：公司给予无条件免费产品更换；

2、不属于质量问题，由客户自己承担相关费用和损失；

3、如果客户投诉对于产品质量问题的界定和处理有异议，或者对公司品管

部门的裁决质量问题有异议，可以向国家有关部门投诉要求公司按照服务承诺

内容兑现，也可以要求相关部门做出产品质量的界定；

4、对于不良品处理和解决措施由投诉处理小组提出报告，报请管理者代表

和我公司经营负责人审批，并监督改善措施的落实和质量管理的加强；

（五）资料的备档保存

1、所有投诉受理过程中生成的资料、品管部门审理鉴定的数据和批复的处

理意见书应整理后分类归档保存；

2、质量投诉资料的保管期限为五年。

19.1.2.8质量管理纠正预防措施制度

（一）目的

对产生不合格的根本原因进行分析调查，采取有效的纠正措施以防止不合

格的再发