潍坊职业学院《食品专业英语》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性2、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉3、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物4、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩5、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）A.铅B.钠C.钾D.钙6、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D7、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素8、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤9、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价10、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是11、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构12、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌13、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶14、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤15、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？（）A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法16、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工18、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥19、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌20、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品中微胶囊技术的制备方法和应用领域，分析其对食品品质的影响。2、（本题5分）阐述食品中蛋白质的功能性质，以及在食品加工和贮藏过程中这些性质可能发生的变化。3、（本题5分）简述食品的微波辅助提取技术及其应用。4、（本题5分）食品的感官评价对于了解消费者的喜好和改进产品质量具有重要意义，请论述食品感官评价的方法、影响因素以及如何提高感官评价的准确性和可靠性？5、（本题5分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业生产的真空包装的熟肉制品，在保质期内出现了涨袋和异味。请分析可能的原因，如包装材料的密封性、杀菌工艺的有效性、初始微生物污染等，提出解决涨袋问题和保证产品质量安全的措施。2、（本题5分）一家肉类加工企业生产的香肠，在市场上被发现存在假冒伪劣产品。分析假冒伪劣香肠可能的制作方式和对正规企业的影响，如品牌声誉受损、市场份额被侵占等，并探讨如何加强市场监管和打击假冒伪劣行为。3、（本题5分）某保健食品公司推出的一款胶原蛋白饮品，市场反馈效果不明显，消费者对其功效产生质疑。请分析可能的原因，如胶原蛋白的来源和品质、配方合理性、生产工艺等，并提出改进策略以增强产品的功效和可信度。4、（本题5分）某冷冻食品企业的冰淇淋在制作过程中出现了口感粗糙的问题。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、冷冻工艺、均质处理等方面。5、（本题5分）一家食品企业生产的即食燕麦片在消费者食用时发现口感粗糙、不易冲泡。经研究，认为可能是燕麦的品种选择不当、加工过程中的切割和熟化工艺不合理，或者是包装设计不利于储存和冲泡。请分析这些因素，并提出改进产品质量和食用体验的建议。四、论述题（本大