铜仁职业技术学院《食品技术原理实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页铜仁职业技术学院《食品技术原理实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是2、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当3、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响4、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值5、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同6、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂7、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异8、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大9、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研10、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁11、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计12、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）13、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性14、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定15、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法16、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能17、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是18、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌19、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性20、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气21、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数22、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气23、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜24、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D25、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.纸C.金属D.玻璃26、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响27、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附28、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜29、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具30、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的乳化液的不稳定性原因和解决措施，以及对食品品质的影响。2、（本题5分）全面论述食品在肉类加工过程中的蛋白质变性和脂肪氧化，分析肉类加工的新技术和质量控制方法。3、（本题5分）全面论述食品在豆制品加工过程中的蛋白质变化和营养强化，分析豆制品加工的工艺改进和市场拓展。4、（本题5分）全面论述食品在宠物食品生产过程中的营养配方和质量控制，分析宠物食品行业的市场趋势和发展方向。5、（本题5分）食品中的蛋白质的乳化性能在食品乳液的制备中至关重要。请全面论述影响蛋白质乳化性能的内在和外在因素，以及如何通过改性提高乳化性能。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细说明食品中特殊医学用途配方食品的特点和适用人群，分析其研发和生产要求。2、（本题5分）解释食品加工废弃物的循环利用模式。食品加工废弃物的循环利用有多种模式。3、（本题5分）什么是食品的挤压面条？有哪些特点？4、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品的质量和安全有着重要影响，请探讨如何利用现代生物技术手段监测和控制食品中的微生物？5、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的起泡性？四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)1、