烹饪原料知识复习题（附参考答案）

烹饪原料知识复习题（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、小鸡炖蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、扒蘑菇正确答案：D2.鱿鱼干的涨发率是()A、900-1000%B、500-600%C、300-400%D、700-800%正确答案：B3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正确答案：D4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、苹果B、橙子C、樱桃D、草莓正确答案：A5.优质哈士蟆油的色泽是()A、褐色或黄褐色B、洁白或黄白色C、白色或金黄色D、金黄色或淡黄色正确答案：D6.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、碳酸钠B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、碳酸氢钠正确答案：B7.下列属于地衣类的是()A、石莼B、口蘑C、石耳D、石花菜正确答案：C8.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D9.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正确答案：B10.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正确答案：D11.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、黄鱼B、鲨鱼C、小杂鱼D、带鱼正确答案：C12.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、25厘米正确答案：D13.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、德国B、美国C、中国D、日本正确答案：D14.干制成螟脯鲞的是()A、鲜章鱼B、鲜黄鱼C、鲜鱿鱼D、鲜墨鱼正确答案：D15.玉兰片中质量最次的是()A、尖片B、春片C、冬片D、桃片正确答案：B16.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、成熟时B、自溶时C、腐败时D、尸僵时正确答案：D17.下列属于山珍类的食用菌是()A、口蘑B、平菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C18.引起脂肪酸败的主要因素是()A、温度B、日光C、空气D、湿度正确答案：B19.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、乳酸菌正确答案：A20.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-18℃B、-8℃C、-5℃D、-12℃正确答案：B21.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、腐败肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：B23.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、龙葵素C、生物碱D、辣椒碱正确答案：A24.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、温度C、质地D、营养正确答案：B25.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()A、冷水浸泡B、开水煮沸C、碱水加热D、盐水浸泡正确答案：C26.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、桃B、苹果C、柑橘D、梨正确答案：A27.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、单宁C、鞣酸D、苹果酸正确答案：B28.按果实结构分，荔枝属于()A、坚果类B、仁果类C、浆果类D、复果类正确答案：C29.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D30.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸡肠B、鸭肠C、鹅肠D、鸽肠正确答案：B31.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉C、粉丝D、米线正确答案：A32.原粮在保存中水分应降至()A、12%以下B、11.5%以下C、13.5%以下D、14%以下正确答案：D33.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、感官检验B、化学检验C、物理检验D、实验室检验正确答案：A34.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、井盐C、矿盐D、海盐正确答案：D35.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、金针菇B、口蘑C、草菇D、木耳正确答案：B36.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压正确答案：C37.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()A、越高、越浓B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越淡正确答案：A38.水果最理想的保藏方法是()A、通风法B、窖藏法C、库储藏法D、低温保藏法正确答案：C39.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A40.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C41.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、海米B、虾仁C、金钩D、开洋正确答案：B42.制作醉虾用的是()A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒正确答案：A43.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A44.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的清洁卫生B、原料固有的品质C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：B45.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B46.属于苏式蜜饯品种的是()A、蜜青梅B、蜜枣C、橘饼D、杏脯正确答案：A47.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D48.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、蔬菜D、肉类正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、腐败作用B、尸僵作用C、自溶作用D、成熟作用正确答案：ABCD2.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、发芽和抽薹D、后熟作用正确答案：ACD3.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、小麦B、高粱C、莜麦D、玉米正确答案：ABCD4.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、药芹C、大白菜丝D、笋丝正确答案：CD5.符合高筋粉特点的描述是()A、蛋白质含量<9%B、湿面筋重量>35%C、适宜制作面包、泡芙等D、制作大部分中式点心正确答案：BC6.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、变干B、发霉C、受潮D、变色正确答案：BCD7.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、控制湿度B、避免污染C、调节温度D、防止挤压正确答案：ABC8.不能与面粉储藏在一起的是()A、榴莲B、香菇C、大蒜D、香菜正确答案：ABCD9.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、固有水B、束缚水C、自由水D、吸收水正确答案：BC10.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为()A、初乳B、异常乳C、常乳D、末乳正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。()A、正确B、错误正确答案：B2.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。()A、正确B、错误正确答案：B3.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A4.医界认为，梨子是百果之宗。()A、正确B、错误正确答案：A5.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B6.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正确B、错误正确答案：A7.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A8.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。()A、正确B、错误正确答案：B9.刺参是海参中质量最好的品种之一。()A、正确B、错误正确答案：A10.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B11.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A12.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。()A、正确B、错误正确答案：B13.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B14.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A15.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A16.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A17.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A18.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。()A、正确B、错误正确答案：B19.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。()A、正确B、错误正确答案：A20.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B21.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B22.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A23.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A24.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A25.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B26.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A27.腹白占米的体积大，米的质量差。()A、正确B、错误正确答案：A28.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B29.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。()A、正确B、错误正确答案：A30.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B31.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A32.与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。()A、正确B、错误正确答案：A33.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A34.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。()A、正确B、错误正确答案：A35.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B36.芫荽在烹调中的