铁门关职业技术学院《肉制品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页铁门关职业技术学院《肉制品工艺学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家2、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂3、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙4、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫5、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶6、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病7、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响8、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白9、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价10、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应11、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义12、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性13、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求14、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质15、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的矿物质元素对人体健康有着不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工过程中的变化？2、（本题5分）食品的真空渗透技术在食品加工中具有一定的应用，请说明真空渗透的原理、影响因素以及在食品腌制和浸渍中的应用？3、（本题5分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？4、（本题5分）解释食品添加剂的联合使用及注意事项。食品添加剂联合使用需注意相互作用等问题。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的微生物适应机制使其能够在不同的食品环境中生存和生长。请全面论述微生物的应激反应、适应性进化，以及对食品质量和安全的潜在影响。2、（本题5分）全面分析食品真空油炸技术的工艺参数、优缺点，以及在降低油炸食品油脂含量方面的创新措施。3、（本题5分）食品工程原理在食品加工中的应用广泛而深入。请深入论述传热、传质、流体流动等食品工程原理在食品加工单元操作（如混合、分离、浓缩等）中的应用和优化。4、（本题5分）全面论述食品在豆制品加工过程中的蛋白质变化和营养强化，分析豆制品加工的工艺改进和市场拓展。5、（本题5分）深入探讨食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某方便面生产企业的方便面在运输过程中包装破损。分析原因，并提出解决办法，包括包装材料、缓冲设计、运输方式等方面。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现能源消耗过高，成本增加。请分析可能导致能源消耗高的原因，并提出节能降耗的措施，以降低生产成本。3、（本题10分）一家饮料企业生产的运动饮料，消费者反映饮料口感